文人談吃有傳統(tǒng)

有一回聽(tīng)沈昌文老先生閑聊，說(shuō)到上世紀(jì)50年代胡愈之先生任新聞出版署長(zhǎng)的時(shí)候，常約請(qǐng)出版社編輯在飯桌上談選題和出版事宜，“我由此知道，原來(lái)請(qǐng)客 吃飯也可以解決工作上的問(wèn)題”。傳說(shuō)沈先生在京城遍吃大小餐館，有美食家之譽(yù)。我領(lǐng)教過(guò)他點(diǎn)菜的功夫，七、八式冷盤熱菜可以解決滿桌客人“眾口難調(diào)”。這 頗不簡(jiǎn)單，可說(shuō)他是“懂味”之人。其實(shí)京城餐桌上“談吃”最有趣的當(dāng)數(shù)王學(xué)泰先生，每道菜上桌，他都能說(shuō)出這菜的譜系與典故。他原本寫過(guò)《中國(guó)飲食文化 史》，一肚子吃喝故事。坐桌邊聽(tīng)他用北京話細(xì)說(shuō)菜式來(lái)源，品嘗到飲食的學(xué)問(wèn)。

毛澤東先生說(shuō)：“革命不是請(qǐng)客吃飯，不是作文章，不是繪畫繡花，不能那樣雅致、那樣從容不迫、溫良恭儉讓?！笨磥?lái)這位改天換地的革命家，是將飲食之道 歸入“那樣雅致”的范圍。姑妄從字面上猜測(cè)，這恐怕與梁實(shí)秋的《雅舍談吃》有些關(guān)系。這位老北京人早年留學(xué)美國(guó)，所談口味雖五湖四海，卻總不脫老北京那幾 道佳肴。據(jù)說(shuō)1926年夏他留學(xué)歸來(lái)，出北京站便直奔煤市街致美齋，將“三爆”——油爆、鹽爆、湯爆——一氣吃遍，先解口腹之欲再施施然回家團(tuán)聚?！吧?快意之餐，隔五十余年猶不能忘?！北M顯饕餮風(fēng)采。他談吃的文字記錄一些菜肴炒制過(guò)程與時(shí)令要求、刀工技藝、色香火候、傳聞沿革，等等，趣味就在他的東拉西 扯中。他文章善中外比較，一經(jīng)展開(kāi)便海闊天空，從西雅圖到成都，被他吃在一起。而另一本是80年代末鐘叔河先生選編的《知堂談吃》，選文94篇，另有6首 “打油詩(shī)”，合起來(lái)是一百篇的整數(shù)。知堂老人一生不喜之事物有三：中醫(yī)、京戲、北京小吃?？上胨戏娇谖吨v究，免不了在飲食上要有優(yōu)越感：“總覺(jué)得住在古 老的京城里吃不到包含歷史的精煉的或頹廢的點(diǎn)心是一個(gè)很大的缺陷。北京的朋友們，能夠告訴我兩三家做得上好點(diǎn)心的餑餑鋪么？”這是寫于1924年的《北京 的茶食》里的一段話，末了還要感嘆一句：“我在北京彷徨了十年，終未曾吃到好點(diǎn)心。”這是南方人的一個(gè)特性，大抵南方人到得北京，便會(huì)感受到粗陋與精致之 別，南方菜之“色香味”勝于北方菜也不足為奇。知堂談吃大多為紹興的家鄉(xiāng)菜，又以民間或鄉(xiāng)間小吃最具色彩。加上他讀書多，談飲食可將歷代筆記一類文章隨手 拈來(lái)，引經(jīng)據(jù)典很見(jiàn)功夫，大受“文學(xué)餐桌”旁的讀者歡迎。知堂“談飲”的文章頗多，有《喝茶》、《談酒》、《再論吃茶》、《關(guān)于〈酒戒〉》、《談勸酒》、 《〈茶之書〉序》、《紹興酒的將來(lái)》、《吃酒》、《瓠子湯》、《湯料》、《馬先生湯》、《古代的酒》、《煎茶》、《過(guò)年的酒》、《紹興酒》、《茶湯》、 《吃茶》、《日本人談中國(guó)酒肴》等，連打油詩(shī)都寫有《魯酒薄》，可知他飲與食都保持江南習(xí)俗，終老未曾改變。

《雅舍談吃》、《知堂談吃》之后文人談吃的集子，尚有汪曾祺《五味》、趙繼康《吃遍天下——神州美食地圖》、車輻《川菜雜談》、王敦煌《吃主兒》、趙 珩《老饕漫筆》、以及臺(tái)灣逯耀東《肚大能容》和《寒夜客來(lái)》、周芬娜《品味傳奇》、黃寶蓮《芝麻米粒說(shuō)》、蔡珠兒《饕餮書》和《紅燜廚娘》。另有選編飲食 結(jié)集：聿君編《學(xué)人談吃》、汪曾祺編《知味集》、袁鷹編《清風(fēng)集》、吳祖光編《解憂集》、范用編《文人飲食談》、焦桐編《文學(xué)的餐桌》等。

《五味》收汪曾祺談吃文章32篇，文字間穿插一些圖片，為的是增添閱讀效果。封底上有一段話，說(shuō)“汪曾祺身兼二美：美文家、美食家”。我讀汪先生飲食 文章較少，不過(guò)就作文“談吃”而言，這位劇作家似乎并不擅“談”，亦不大懂“吃”，倒多余了一份“美食”之外的感受，似乎將這些摻雜進(jìn)“五味”之中并不見(jiàn) 高明。與同樣是劇作家的趙繼康相比，略感遜色?！冻员樘煜隆窞橼w女士旅居美國(guó)后寫作的飲食文章，收文不多，篇幅較長(zhǎng)，談吃敘事環(huán)環(huán)相扣，文字間流淌著女性 的細(xì)膩精巧：“所以模仿的御膳也真是豐富多彩搜羅盡了天下的口味，但最最令人難忘而且每次去到仿膳都叫人惦記著要買的，卻是兩盒西太后點(diǎn)心：一是豌豆黃， 一是栗子面窩窩頭，其美味倒真是世界級(jí)水準(zhǔn)，筆者至今也饞涎。”借此可領(lǐng)略她早年創(chuàng)作《五朵金花》那一挽柔情。

異彩紛呈的談吃文字

三聯(lián)書店“閑趣坊”系列里趙珩先生《老饕漫筆》，是“近五十年飲食摭憶”，談的是老北京飲食，敘述的是懷舊情緒。他的談吃文章包含了社會(huì)更替和時(shí)代變 遷引發(fā)的一些思考，帶一絲沉郁色彩。趙先生文筆好，傳情達(dá)意很是到位。又受唐魯孫飲食懷舊文章的影響，談起1949年后北京飲食變化更了如指掌。據(jù)說(shuō)趙太 太燒制一手好菜，尤以淮揚(yáng)菜最佳，有“自是趙先生不吃坊間淮揚(yáng)菜”之說(shuō)，也是一種趣味。

王敦煌先生《吃主兒》不僅談吃，還可看做家庭生活憶舊，兒時(shí)生活伴隨飲食記憶，有了“民以食為天”的平民生活味道。他多談飲食做法，制作過(guò)程詳實(shí)，不 僅可讀，還可依樣動(dòng)手操作。這些家傳多受王世襄影響：“父親治饌有獨(dú)到之處，會(huì)買、會(huì)做、會(huì)吃，怎么好吃怎么來(lái)，是有名的‘吃主兒’?！蓖醵鼗徒忉屨f(shuō)，所 謂“吃主兒”，“無(wú)非就是吃過(guò)見(jiàn)過(guò)、好吃會(huì)吃、會(huì)買會(huì)做?！币?yàn)橛欣蠣斪友詡魃斫?，王敦煌?duì)“美食家”要求頗高：“怎么著也得有豐富的閱歷，對(duì)飲食文化體 會(huì)入深，還得見(jiàn)多識(shí)廣，對(duì)各地的名廚名館了如指掌，對(duì)美味佳肴品評(píng)得頭頭是道，要不然，怎么稱得上‘精于品嘗’呢？可是，光憑這幾樣似乎還欠點(diǎn)兒，還得具 有深厚的文化底蘊(yùn)，對(duì)于名饌由來(lái)以及歷史淵源，能夠引經(jīng)據(jù)典加以考證，顯示出深邃的內(nèi)涵。惟有做到這一步，才能體現(xiàn)出大家風(fēng)范?！卑凑f(shuō)王敦煌與趙珩年歲相 仿，不同處在早年趙珩下館子遍嘗風(fēng)味，王敦煌則吃盡家中各道鮮肴。

臺(tái)灣逯耀東《肚大能容》與《寒夜客來(lái)》談吃多從文化掌故切進(jìn)主題，閑聊親身游歷見(jiàn)聞，借機(jī)闡釋歷史故事。這大概與他歷史學(xué)教授的職業(yè)有關(guān)。這兩冊(cè)書所 談皆為內(nèi)陸或香港美食與餐館，不收其所寫臺(tái)灣飲食文章，有點(diǎn)飲食尋根的意思。尤其他在內(nèi)陸東西南北走遍，談得瑣碎而不膩。雖文字見(jiàn)常，但一句“所謂飲食境 界，就是由環(huán)境、氣氛和心境形成的飲食情趣和品位”，也已足夠。

車輻老先生《川菜雜談》專談四川美食和歷史文化名人與川菜的舊事。書分四部分：輯一“文化人與川菜”，輯二“川菜雜談”，輯三“川菜的歷史文化”，輯 四“名廚名酒”。唐振常先生在序里說(shuō)“車輻善吃，懂吃，且身經(jīng)各種場(chǎng)面，廣交三教九流”，這很重要。有此“善吃懂吃”經(jīng)歷，談起吃來(lái)便可引人入勝，因此書 中文章當(dāng)以輯二“川菜雜談”最好。車輻先生不擅敘事記人，輯一“文化人與川菜”原本想來(lái)該是佳話連連，經(jīng)他筆寫，反倒平平。

臺(tái)灣幾位談飲食的女性自成一種格局。周芬娜《品味傳奇》走的是旅游美食路線，談的是“名人與美食的前世今生”，屬飲食游記一類文字。她在上海、浙江、 江蘇、廣西一路走過(guò)，探訪名人美食足跡，多了一道故里名城的山水畫卷。書中文章配有彩色應(yīng)景照片，口腹視覺(jué)均得享受，卻有別于美食地圖，倒也雅致。黃寶蓮 《芝麻米粒說(shuō)》，吃的地域范圍較廣，作者20年間居住紐約、香港、倫敦，口味早已西化。按她全世界游走的經(jīng)歷，各國(guó)飲食成了她在書中要講述的美味，兼及習(xí) 俗風(fēng)情、美味比較，文章像生活隨筆。讀者只要看到“村上春樹(shù)是個(gè)從文字到飲食都混種的現(xiàn)代作家”，就知道她要談意大利烏魚子與北海道鱈魚子的口感。盡管書 名中國(guó)化，內(nèi)容卻充塞西洋滋味。蔡珠兒《饕餮書》和《紅燜廚娘》號(hào)稱“以漢字下廚，用文學(xué)烹飪”，是臺(tái)灣《新新聞》上的專欄文章的結(jié)集。這些千余字的短文 圍繞著美食談故事，并不直接說(shuō)菜肴，是所謂飲食散文一類，帶現(xiàn)代生活的時(shí)尚筆觸，女性感受頗濃。

選編類飲食文章結(jié)集，以范用編《文人飲食談》、焦桐編《文學(xué)的餐桌》為精致，是這類書中較好的兩冊(cè)，代表內(nèi)陸與臺(tái)灣文化人對(duì)飲食的看法?！段娜孙嬍?談》分五輯，輯一“飲食漫話”，輯二“鄉(xiāng)土風(fēng)味”，輯三“野味名品”，輯四“對(duì)酒當(dāng)歌”，輯五“尋常茶話”。見(jiàn)出范用先生注重掌故、小吃、奇趣、美酒、好 茶的編排用心。所選文章皆出當(dāng)代著名作家之手，可想文章之精。而焦桐夫妻兩人在臺(tái)灣經(jīng)營(yíng)二魚出版社，專出飲食書籍和雜志，意在推廣飲食文化，影響廣泛。據(jù) 說(shuō)臺(tái)灣開(kāi)業(yè)餐館以請(qǐng)焦桐品嘗為榮耀，僅此便知焦桐品位不俗，《文學(xué)的餐桌》經(jīng)他手調(diào)配，飲食美文盡顯臺(tái)島熱帶氣息。

兩岸三地談吃的三大高手

談飲食能寫出多部作品的名家，要推臺(tái)灣唐魯孫，香港陳存仁，內(nèi)陸聶鳳喬先生，可稱三大談吃高手。唐魯孫是旗人，仕宦名澤之后，珍、瑾二妃的曾孫。早年 在北京生長(zhǎng)，又有全國(guó)游歷的經(jīng)驗(yàn)，去臺(tái)灣后晚年著文談吃，隨即名滿臺(tái)島，有“臺(tái)灣美食第一人”之譽(yù)。他的作品由廣西師范大學(xué)出版社引進(jìn)，《中國(guó)吃》、《南 北看》、《天下味》、《故園情》、《老古董》、《大雜燴》、《酸甜苦辣咸》、《什錦拼盤》、《說(shuō)東道西》、《老鄉(xiāng)親》、《唐魯孫談吃》凡11冊(cè)，算起來(lái)總 有逾百萬(wàn)余字。唐老先生文章談的是晚清皇族膳食記憶，還有民間飲食品嘗描述，大宴小餐通吃，珍饈野味全有。妙筆之下食用過(guò)程和細(xì)節(jié)尤其精彩，文字間聽(tīng)得到 那口“煙的種類之多可海了去啦”的京片子味，美食掌故皆入文章，做得不露聲色，令人稱絕。說(shuō)他是“談吃第一人”大約不為過(guò)分。其實(shí)唐魯孫20多歲即離開(kāi)北 京，能夠在晚年將記憶里的北平寫得那般生動(dòng)，真要佩服他強(qiáng)記博聞。雖說(shuō)“回想當(dāng)年茜窗茗盞摩挲賞玩之樂(lè)，只有徒殷遐想了”，卻也只他曾有福消受。依了他的 出生和身份，品位自然不同凡響。他敘述舊事頗具氣勢(shì)，有縱橫排撻之威。而談?wù)摮院龋瑒t能細(xì)膩描繪出美食滋味與吃的感受。

陳存仁先生主業(yè)中醫(yī)，由上海遷香港后，于上世紀(jì)六七十年代在《星島晚報(bào)》綜合版開(kāi)辟“津津有味譚”專欄，談藥膳飲食。去年經(jīng)廣西師范大學(xué)出版社結(jié)集為 《津津有味譚》，分“素食卷”、“葷食卷”、“食療卷”三集出版。《津津有味譚》也多匯集其研習(xí)藥理食饌的學(xué)問(wèn)?！督蚪蛴形蹲T》不算是文人談吃那一類，著 意在食物的營(yíng)養(yǎng)與療效上作闡述，文章結(jié)構(gòu)往往先引敘食物的歷史，然后介紹家庭食用的方法，再談營(yíng)養(yǎng)和療效。這位1935年曾在上海主編《中國(guó)藥學(xué)大辭典》 的滬上名醫(yī)，原有師從章太炎的經(jīng)歷，舊書讀得多，國(guó)學(xué)功底自然不凡，引經(jīng)據(jù)典信手而來(lái)，比如談“烏頭鯽”，由春秋時(shí)期的《養(yǎng)魚經(jīng)》說(shuō)起，《雨航雜錄》、 《食物本草備考》、《六書故》、《物產(chǎn)志》一路下來(lái)，滿紙掌故史跡，詞語(yǔ)通曉干凈。又有《嘉魚》一文，從《廣東新語(yǔ)》、《嶺表錄異》、《桂海志》、《埤 雅》、《一統(tǒng)志》依次引述，端的是滿腹經(jīng)綸。

聶鳳喬先生早年隨父學(xué)廚，掌勺烹飪經(jīng)驗(yàn)豐富，此間別有心得。又積幾十年筆記寫文談吃，注重烹炒過(guò)程，有“中國(guó)烹飪?cè)蠈W(xué)第一人”之稱。他的談吃文章散 見(jiàn)于報(bào)刊雜志，曾在日本《圓桌》雜志上連載五年。廣西師范大學(xué)出版社為其結(jié)集出版《老鳳談吃》等5冊(cè)。聶先生為揚(yáng)州人，談吃的口味以江南菜為多，菜式則以 近20年來(lái)的變化為主。據(jù)說(shuō)聶先生醉心烹飪已臻忘我，每遇好食總要直入廚房相問(wèn)，記錄于隨身攜帶的小本上。因此，他筆下談吃文章資料豐富，文字講究。比如 果子貍一篇，就談?dòng)泄S貍、香貍、虎貍、貓貍、狗貍等多種。

臺(tái)灣另還有朱振藩先生談吃文章頗值一讀。他落筆注重在“吃”上，行文則追慕唐魯孫風(fēng)格。由于立足臺(tái)島為主，所談當(dāng)以近十余年臺(tái)島飲食口味為主，與“吃 友”如逯耀東、王大川、李昂等時(shí)相聚吃，倒也雅致。他在岳麓書社出版談吃書籍，計(jì)有《食在凡間》、《食味萬(wàn)千》、《食隨知味》、《食家列傳》、《食林外 史》、《食的故事》、《笑傲食林》，以及純粹談“飲”的《癡酒》，統(tǒng)共已有8冊(cè)。他寫吃的菜式多可從臺(tái)灣餐館里尋獲，讀他的文章可按圖索驥地到某館子找到 該美食的享受，與現(xiàn)實(shí)生活最為接近?！栋V酒》收內(nèi)陸名酒166種，每種以“來(lái)源”、“釀造”、“口感與入菜”三方面介紹，甚是詳細(xì)。但并不寫自己喝酒感 受，雖自稱“善飲”，但杯中物缺失個(gè)人體會(huì)，便少了意氣飛揚(yáng)的“癡”味，倒真是希望在“飲”的專著稀少的讀本里，朱先生能夠“專飲”一部作品出來(lái)，那番快 意滋味不待別人評(píng)說(shuō)，自己先醉了。

（刊于《中華讀書報(bào)》2007年4月11日第9版）