常用西點(diǎn)制作術(shù)語(yǔ)說(shuō)明

戚風(fēng)打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻
之面糊拌合。

海綿打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴
下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。

法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加
入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面
粉加1/2糖過(guò)篩后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料
拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。

粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于
油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

濕性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時(shí)有彈性挺立但尾
端稍彎曲。

干性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時(shí)有彈性而尾端挺
直。

分 蛋－
1.全蛋打開置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分離.
2.以雙手撥開蛋殼并傾斜將蛋黃移動(dòng)至左右蛋殼,蛋白即流下容器中。

量匙使用－以量匙量取粉狀材料時(shí),應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn)。

裁剪模型用紙－
1.取烤盤油紙,折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。
2.裁去多出之烤盤紙。
3.以模型置紙邊,量取模型底部長(zhǎng)的寬度并折痕。
4.另底部寬度量取與前項(xiàng)同。
5.四邊折痕處剪開至高度折痕。
6.放入模型并以手指撐開四邊角度使與模型貼合。

抹油灑粉－烤模噴烤盤油或均勻刷上白油,倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后,扣出多
余面粉。

【打發(fā)】
蛋白打發(fā)－
1.蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā).如果一次加入糖,打發(fā)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)且組織較稠密。
2.糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時(shí)即為濕性發(fā)泡,約7分發(fā)。
3.濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅(jiān)挺狀,此時(shí)即為偏干性發(fā)泡,
約9分發(fā),為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。
4.此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過(guò)頭,呈棉花狀且無(wú)光澤,不易與面糊拌合。

蛋黃打發(fā)－
1.做法式海綿蛋糕時(shí)會(huì)將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。
2.蛋黃攪拌后可將所含的油,水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀,以增加其乳化作用。

鮮奶油打發(fā)－
1.液態(tài)鮮奶油由冷藏取出,依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白。為抹面最
佳狀態(tài)。
2.繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯,勾起呈堅(jiān)挺光滑雪白,此時(shí)為擠花紋最佳狀態(tài)。

三角紙折法：
1. 以三角尖端當(dāng)中心點(diǎn)卷折
2. 右手拉尾端紙調(diào)整擠出孔至密合
3. 裝入鮮奶油后兩邊折起
4. 中間往內(nèi)折起
5. 依需要剪出孔洞大小.

平烤盤裁紙：
1. 烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉
2. 于烤紙四邊剪開
3. 尖角剪掉較不會(huì)蓋住蛋糕
4. 鋪于烤盤上并壓出折角.

奶油軟化－奶油因溶點(diǎn)低,一般于冷藏保存,使用時(shí)須取出置常溫退冰,若急于軟化可將奶油
切成小丁或短時(shí)間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可

奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態(tài)時(shí),可隔水加熱,或以微波爐短時(shí)間解凍溶化,溫度不可
過(guò)高,否則易造成油水分離。

松弛－塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過(guò)后有筋性產(chǎn)生,經(jīng)靜置后再桿卷較好操作,不會(huì)縮

刮巧克力花－將巧克力磚置白報(bào)紙上,用不銹鋼壓模直線刮下即可,巧克力要常溫較好刮

粉類過(guò)篩－以篩網(wǎng)過(guò)篩面粉、糖粉、可可粉等粉類時(shí),底下鋪白報(bào)紙,輕搖篩網(wǎng)。

布丁液過(guò)篩－制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品,過(guò)濾掉殘留雜質(zhì).使產(chǎn)品光滑細(xì)致.亦有去氣泡的作
用。

吉利丁片泡水－吉利丁片為干燥之動(dòng)物膠片,使用前泡入冰水內(nèi)覆水再隔熱水溶化,或加入熱
溶液中一起溶化.如泡常溫水撈出較不完整。

吉利丁片隔水融化－泡過(guò)冰水之吉利丁片撈出擠掉水份,隔水加熱溶化

巧克力隔水融化－
1.巧克力磚先切碎再隔水溶化,底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化.
2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化
3.如果底鍋水繼續(xù)滾沸,易造成巧克力油水分離.

全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時(shí),如海綿蛋糕蛋應(yīng)先隔水加溫38℃-43℃,因?yàn)榈包S受熱后可減低
其稠性,增加其乳化液之形成加速與蛋白,空氣的拌合,使容易起泡而膨脹.

壓餅干屑－將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi),以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎.。

慕斯脫模－
1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。
2.慕斯底部放一有高度罐頭,將慕斯圈往下脫離。

熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一
次，切面才會(huì)平整不黏刀。

烤模噴油灑粉－
1.烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油.
2.底部鋪油紙,灑高筋面粉轉(zhuǎn)圈使面粉沾黏于模邊
3.將多余面粉扣出。

擠花嘴裝法－
1.將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi),放上欲使用之花嘴。
2.栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。
3.將擠花袋以虎口撐開,裝入鮮奶油或面糊。牛奶：?jiǎn)」鉁\棕黃色軟皮

表面刷不同的東西會(huì)烤出不同的表皮的方法：
全蛋液：金紅色亮皮，略有嚼頭

蛋黃+水液：金黃色亮皮，略有嚼頭

融化奶油：一般刷糖分多的奶油餐包，香味略亮淡黃軟皮

OLIVE OIL：一般用來(lái)刷全麥和玉米面包，橄欖風(fēng)味棕黃亮軟皮

請(qǐng)問蛋糕油的添加量受哪些因素影響？
答：
1．配方中雞蛋的使用量
蛋的用量越多，蛋糕油的用量應(yīng)越少。因?yàn)榈案庾钪饕钠鹋輨┻€是雞蛋蛋白，嚴(yán)格地講，
蛋糕油中的乳化劑是蛋泡助劑。如果沒有雞蛋，雞蛋油加得再多也無(wú)法制作出合格的蛋糕。
一般情況下：
高檔蛋糕：雞蛋用量為2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量為4%左右。
中檔蛋糕：雞蛋用量為1.4 ~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量為5%左右。
低檔蛋糕：雞蛋用量為1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量為8%左右。
在生產(chǎn)蛋糕時(shí)，還要根據(jù)具體品種靈活調(diào)整，以多次實(shí)驗(yàn)來(lái)確定蛋糕油的使用量。
2．配方中膨松劑的使用量：
膨松劑的用量越多，蛋糕油的用量越少。
3．配方中水的使用量：
水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。一般情況下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用
量應(yīng)增加1.25%。
4．氣候因素：
盛夏季節(jié)蛋糕油應(yīng)適量少用，春、秋、冬季可適量多用。
請(qǐng)問大師，砂糖在烘焙產(chǎn)品的制作中作用很大，那它都有哪些主要功能？
答：
1．增加制品的甜味和熱量
糖是一種富有能量的甜味料，它可增加產(chǎn)品甜度和改善產(chǎn)品口味。
2．改善制品質(zhì)地
由于糖有吸濕性和水化作用，配方中加入糖，可以增強(qiáng)制品的持水性，使產(chǎn)品柔軟。
3．改善制品表面色澤
糖具有焦化作用，即糖遇到高溫極易焦化。配方中 糖的用量愈多焦化愈快，顏色愈深，這
樣就增加了產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。
4．調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)性質(zhì)
糖具有滲透性，面團(tuán)中加入糖，它不僅吸收面團(tuán)中的游離水，而且還易滲透到吸水后的蛋白
質(zhì)分子中，使面筋蛋白質(zhì)的水分減少，面筋形成度降低，面團(tuán)彈性減弱。
5．調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度
糖可作為發(fā)酵面團(tuán)中酵母菌的營(yíng)養(yǎng)物，促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，
使制品膨大疏松。加糖量的多與少對(duì)面團(tuán)發(fā)酵速度有影響，在一定范圍內(nèi)，加糖量多發(fā)酵速
度快，反之則慢。
6．防腐作用
糖的滲透性能使微生物脫水，發(fā)生細(xì)胞的質(zhì)壁分離，產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象，使微生物的生長(zhǎng)發(fā)
育受到抑制，能減少微生物對(duì)制品造成的腐敗。糖分高的制品，存放期長(zhǎng)。

為什么打海綿蛋糕時(shí)雞蛋也很難打發(fā)？請(qǐng)告訴我原因？
原因：
A. 攪拌缸或攪打器有油。
B. 雞蛋不新鮮。
C. 蛋溫度太低（可將雞蛋溫度加至40℃）。
D. 攪拌缸太大，而雞蛋卻很多少。
E. 蛋黃已產(chǎn)生膠質(zhì)（需要冷凍蛋黃來(lái)解決）。
F. 加入了油質(zhì)香料與雞蛋一起攪拌。
G. 攪拌機(jī)速度太慢。
H. 如是冬天，蛋在加溫時(shí)被燙熟。

為什么我的海綿蛋糕老是組織粗糙？
原因：
A． 在低成份的配方里，泡打粉用量太大。
B． 雞蛋打得太過(guò)于松發(fā)。
C． 糖的用量過(guò)多。
D． 烘烤時(shí)爐溫太低。
E． 面粉筋都太低。

我制作的重油蛋糕為什么很硬？
原因：
A． 配方內(nèi)糖和油的用量太少。
B． 配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超過(guò)油的10％）。
C． 面糊攪拌不夠松發(fā)。

為什么我的重油蛋糕經(jīng)常在烘烤時(shí)很好，一出爐即收縮？
原因：
A． 配方內(nèi)化學(xué)膨大劑過(guò)多。
B． 攪拌過(guò)久。
C． 蛋的用量不夠。
D． 糖和油的用量太多。
E． 面粉筋度太低。
F． 在烘烤尚未定型時(shí)，烤盤變形或有其它的震動(dòng)。

為什么我制作的重油蛋糕表面經(jīng)常有白色斑點(diǎn)？
原因：
A． 配方內(nèi)糖的用量太多或顆粒太粗。
B． 堿性化學(xué)膨大劑用量太大。
C． 烘烤時(shí)爐溫太低。
D． 攪拌不夠充分。
E． 面糊攪拌不均勻。
F． 所用油脂的熔點(diǎn)太低。
G． 面糊攪拌后的溫度過(guò)高。
H． 液體原料用量不夠。

為什么我的重油蛋糕表面中間隆起太高？
原因：
A． 攪拌過(guò)久，致使面粉出筋。
B． 配方內(nèi)柔性原料不夠。
C． 面糊太硬，總水量不足。
D． 所用面粉筋都太高。
E． 烘烤時(shí)爐溫太高。
F． 雞蛋的用量太高。
G． 面糊攪拌后溫度過(guò)低。
H． 面糊拌得不夠均勻。

問：面包為什么體積不夠大？
原因：
A、酵母用量不夠或過(guò)期；
B、攪拌不足或過(guò)度；
C、面團(tuán)溫度太低或太高且發(fā)酵過(guò)久；
D、面粉筋度不夠；
E、油、糖和鹽的用量太多；
F、最后發(fā)酵時(shí)間不足；
G、面粉是新粉或儲(chǔ)存過(guò)久。

解決方法：
1）、酵母要根據(jù)氣候來(lái)適當(dāng)添加，冬天可適當(dāng)多點(diǎn)，另要注意酵母買回來(lái)時(shí)有無(wú)松包或漏
氣，否則都會(huì)影響發(fā)酵，導(dǎo)致面包體積不夠；
2）、攪拌面團(tuán)時(shí)要注意觀察，切記不要攪拌不足或過(guò)度，一般在攪拌至面筋充分?jǐn)U展后即
可；
3）、面團(tuán)溫度可用水溫來(lái)調(diào)節(jié)，冬天可用適當(dāng)溫水和面，而夏天則要加冰水或冰塊調(diào)節(jié)；
4）、如制作甜面包面粉筋度達(dá)到28%以上都可以，而吐司等主食包則要32%以上的面筋；
5）、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會(huì)導(dǎo)致面包收縮或塌陷，而鹽用量過(guò)多則
會(huì)抑制面包的發(fā)酵，導(dǎo)致面包體積不夠；
6）、面包最后醒發(fā)要根據(jù)面包的種類而定，甜面包時(shí)間較短，而吐司和大方包則需更長(zhǎng)的
時(shí)間，醒發(fā)過(guò)程中還需注意溫度和濕度，否則將直接影響面包的體積大小；
7）、面包粉最好是在出廠半個(gè)月之后再用于生產(chǎn)。

問：面包為什么表皮起泡？
原因：
A、面團(tuán)水分過(guò)多；
B、攪拌過(guò)度和整形不當(dāng)；
C、發(fā)酵箱濕度控制不好，最后醒發(fā)時(shí)有水滴落和發(fā)酵過(guò)度；
D、爐溫太高。

解決辦法：
1）、面團(tuán)的加水量受原材料的影響很大，特別是面粉，每一批號(hào)的粉的吸水量都可能會(huì)不
同，制作面包面粉最好要過(guò)篩，這樣也可增加吸水量；
2）、攪拌和整形時(shí)要掌握好時(shí)間，特別是整形時(shí)，如風(fēng)干或中間醒發(fā)太久都會(huì)影響面包表
皮的質(zhì)量；
3）、再最后醒發(fā)時(shí)，濕度如太高會(huì)導(dǎo)致有水珠滴落，盡量在面包未進(jìn)醒發(fā)箱前將溫度升
夠，這樣可以避免溫度和濕度的不一致；
4）、面包進(jìn)爐烘時(shí)爐溫不能太高，在180-190℃之間則可。

問：面包為什么表皮太厚？
原因：
A、糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過(guò)多；
B、面粉筋性太強(qiáng)；
C、基本發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；
D、最后發(fā)酵時(shí)間不足；
E、最后發(fā)酵箱濕度不足或過(guò)高；
F0、烘烤溫度過(guò)低或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

解決辦法：
1）、糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，添加多會(huì)導(dǎo)致表皮有后后的一層；
2）、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；
3）、基本發(fā)酵時(shí)間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右；
4）、最后醒發(fā)時(shí)間約在1-1. 5小時(shí)左右，如醒發(fā)不夠用手觸摸不會(huì)有輕微自然的晃動(dòng)；
5）、最后發(fā)酵相對(duì)濕度應(yīng)控制在75-80%之間；
6）、烘烤爐溫要掌握恰當(dāng)，在180-200℃之間，忌低溫長(zhǎng)時(shí)間的烘烤。

問：為什么面包表皮顏色太深？
原因：
爐溫太高，特別是上火；
糖太多；
發(fā)酵時(shí)間不足。

解決方法：
根據(jù)品種的不同正確掌握爐溫；
減少糖的用量；
延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。

問：面包內(nèi)部組織不良？

原因：
1）、材料處理不當(dāng)；
2）、面粉筋度太差或是用新粉；
3）、水分不足或水質(zhì)不符；
4）、攪拌過(guò)度或攪拌不當(dāng)；
5）、基本發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或時(shí)間不足；
6）、整形不當(dāng)或撒手粉太多或表面結(jié)皮；
7）、發(fā)酵箱濕度不足或發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

解決辦法：
1）、材料一定處理好，特別是面粉，最好過(guò)篩；
2）、面粉筋度要視生產(chǎn)什么面包來(lái)靈活運(yùn)用；
3）、加水量要平衡，水質(zhì)特別要注意，如較硬的水質(zhì)可適當(dāng)加點(diǎn)醋精；
4）、攪拌要適度；
5）、整形時(shí)一定要快速,不要時(shí)間拖延太長(zhǎng),要量力而行,否則將直接影響到面包的內(nèi)部組
織；

問：為什么面包收縮

原因：
1）、配方中柔性材料太多；
2）、改良劑太多；
3）、醒發(fā)過(guò)度。

解決辦法：
1）、配方要平衡；
2）、醒發(fā)時(shí)間掌握好。

問：為什么面包邊凹入和收縮？

原因：
A、面包未烤熟；
B、烤盤或模具涂油太多；
C、擺盤時(shí)放的太密，面包與面包之間空隙太??；
D、醒發(fā)過(guò)度；
E、面團(tuán)攪拌不當(dāng)；
F、水分少，面團(tuán)過(guò)硬；

解決辦法：
1、烘烤時(shí)間掌握好；
2、模具涂油不要太多，可用布?jí)K輕輕涂抹薄薄一層；
3、擺入烤盤時(shí)，要預(yù)留它醒發(fā)兩倍以上的間隔空間；
4、醒發(fā)要適當(dāng)；
5、攪拌面團(tuán)時(shí)一定要攪至面筋充分?jǐn)U展；
6、加水量要視面粉的吸水量來(lái)靈活掌握。

問：為什么面包在入烤箱前或入烤箱初期就下陷？

原因：
A、酵母用量過(guò)大，特別是夏天；
B、面粉筋度不夠；
C、食鹽添加的不夠；
D、缺少改良劑；
E、糖、油脂和水比例失調(diào)；
F、攪拌不足；
G、發(fā)酵太久；
H、移動(dòng)時(shí)碰撞太大；

解決方法：
1、減少酵母用量，視氣候而定；
2、選用高筋面粉或面包專用粉；
3、增加食鹽的用量；
4、適當(dāng)添加改良劑；
5、配方要平衡，糖、油不要添加過(guò)多；
6、增加攪拌時(shí)間，要將面筋打起；
7、縮短發(fā)酵時(shí)間；
8、醒發(fā)后入烤箱時(shí)動(dòng)作要輕。

烘焙…整個(gè)過(guò)程：

其中最重要的工作就是攪拌（mix），無(wú)論是糖油拌合法、油粉拌合法或是兩部拌合 法，只
要掌握攪拌的過(guò)程及方式，要做出一個(gè)完美的點(diǎn)心，其實(shí)并不是難事，大部分都在強(qiáng)調(diào)攪拌
的每個(gè) 細(xì)節(jié)，至于最后的烘烤步驟，強(qiáng)調(diào)的是火溫的控制。

以下就各類西點(diǎn)分別介紹基礎(chǔ)的概念

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可分三大類

雙皮派
水果派
蘋果派、藍(lán)莓派…等

咸派
雞肉派、牛肉派

單皮派
生派皮生派餡
QUICH,番瓜派

熟派皮熟派餡
檸檬派、各類戚風(fēng)派

油炸派
如麥當(dāng)勞的蘋果派

一般常吃到的派，會(huì)發(fā)現(xiàn)派皮大概分兩種口感：
--- 餅干的口感 千層酥的口感

餅干的口感
無(wú)論是配方還是作法與一般的餅干大同小異，但是， 有一種法式的沙布列（Pate Sable）
作法，其中奶油的打發(fā)程 度不必像一般的餅干要強(qiáng)調(diào)的松發(fā)狀，所以制作出的派皮 口感特
別清爽、松脆。

千層酥的口感
美式
即奶油切成顆粒狀后直接與面 粉混合，再做三折法桿開，制作 較省時(shí)、方便。又稱蘇格蘭
簡(jiǎn)易 法。

法式
即整片奶油直接鋪在面團(tuán)上， 再做4-3-4-3的折疊方式，制作 上較花時(shí)間，但口感特別酥
脆。

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在烘焙世界中，慕斯是最令人驚艷的冷點(diǎn)。
我們可將配方內(nèi)的材料分成兩 大類：
A.是主要材料,例如:新鮮水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器內(nèi))
B.是打發(fā)的鮮奶油
如何將A.及B.兩項(xiàng)不同濃稠度的液體拌合在一起， 則必須想辦法將兩者的濃稠度（比重）
要接近才可以。因此，當(dāng)A.項(xiàng)的液體 在剛剛拌好顯的非常稀時(shí)，最好立刻置于冰塊上降
溫，繼續(xù)攪拌，使它變的 越來(lái)越濃稠（但不至于凝固），此時(shí)，正是與B.項(xiàng)打發(fā)的鮮奶油
拌合最好的 時(shí)機(jī)。 最后，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷凍）后，一定要在慕斯的表面做漂亮
的 裝飾，您可利用新鮮的水果發(fā)揮您的創(chuàng)意，但是不要忘記在水果表面刷上果 膠，才有保
濕和增加亮麗的效果。

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小西餅應(yīng)該是進(jìn)入烘焙世界最入門的點(diǎn)心，不但制作過(guò)程簡(jiǎn)單（大部分 都是糖油拌合
法），而且是失敗率極低的產(chǎn)品，只要注意不要將餅干烤焦了， 大致上要完成一個(gè)餅干的
成品是輕而易舉的，如果，您發(fā)現(xiàn)餅干出爐后外觀 的顏色太淡了，似乎沒烤熟，這時(shí)候當(dāng)
然沒問題，照樣可以放入烤箱再次烘 烤至理想的色澤，因此，只要沒烤焦，一切都好辦。
因此，我認(rèn)為制作餅干 切忌高溫烘烤。
烤餅干的最高指導(dǎo)原則 → 低溫慢烤

面糊類小西餅
其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式餅干，分：

軟性
如美式餅干bar、布朗尼brownies（將面 糊倒入烤盤內(nèi)直接烘烤成品出爐后在 切片)

酥脆
如各式手工餅干（面團(tuán)在冰箱醒過(guò)后， 直接將面團(tuán)分割用手搓圓再壓平，或是 將面團(tuán)放在
面板上桿平后，用模型壓出 各種形狀）

松脆
如各式擠花西餅、奶酥（口感比「酥脆」要 松，面糊可裝在擠花袋中擠出各式餅干 形
狀）

硬性
如各式冰箱餅干（面團(tuán)放入冰箱冷藏?cái)?shù) 小時(shí)后取出再切片烘烤）

乳沫類小西餅
如手指餅干（Ladies Finger），馬卡龍（Macaroon） 面糊非常稀軟，必須使用擠的方式。

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不同的蛋糕體在外觀上看不出明顯的差異，一旦以手觸覺，才能感受它的 質(zhì)地。當(dāng)然，其
之間的組織、口感也有不同的特性。分析出不同的配方內(nèi) 容及攪拌方式所產(chǎn)生的面糊，會(huì)
有不同的比重及性質(zhì)。因此，將蛋糕分三 類：
（1） 面糊類：如重奶油蛋糕、輕奶油蛋糕。
（2） 乳沫類：如天使蛋糕、海綿蛋糕
（3） 戚風(fēng)類：戚風(fēng)蛋糕（面糊質(zhì)地介于以上兩種蛋糕之間）
以上類型蛋糕其組織、口感比較如下

蛋糕種類
組織
口感

面糊類
較緊密
扎實(shí)

乳沫類
具彈性
韌性

戚風(fēng)類
最松軟
細(xì)膩

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無(wú)論是軟式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法國(guó)面包等歐式 面包）其中的制
作過(guò)程，都是大同小異。
流程 ：攪拌 →發(fā)酵（第一次發(fā)酵,又稱基本發(fā)酵）翻面（可省略）→延續(xù) 發(fā)酵（可省略）
分割 滾圓 中間發(fā)酵 → 整形 → 最后 發(fā)酵 烤焙
其它有關(guān)制作面包的基本概念如下：
（1）發(fā)酵法
直接法
中種法
（2）攪拌及發(fā)酵過(guò)程 - 注意
溫度,濕度控制 。
時(shí)間控制（完成階段）。
（3）溫度,濕度
攪拌好的面團(tuán)溫度最好是26C~27C,不可超過(guò)30C。
基本發(fā)酵 ：相對(duì)濕度75~80%,溫度28C（使用發(fā)酵箱時(shí)）。
最后發(fā)酵 ：相對(duì)濕度80~85%,溫度38C（使用發(fā)酵箱時(shí)）。
（4）添加物及其作用（營(yíng)業(yè)上最常使用）
改良劑（作用 ：1.改良水質(zhì) 2.增加面粉筋度 3.促進(jìn)酵母發(fā)酵）。
乳化劑（使面包組織柔軟）
麥芽酵素（作用 - 1.促進(jìn)淀粉的液化作用 2.增加面包的彈性 3.改良面包的組織）。
防霉劑（丙酸鈣 - 防止面包在夏天易酸敗,發(fā)霉）。
（5）酵母粉種類
新鮮酵母（Fresh yeast） ~ 不易保存。
活性干酵母（Active dry yeast） ~ 即新鮮酵母低溫干燥而成,使用前需用溫水40C,水量
= 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（約5分鐘）。
即溶快速酵母（Instant dry yeast） → 較常用的。
（6）酵母粉使用量換算
新鮮酵母 ：即溶快速酵母 = 3：1
活性干酵母 ：即溶快速酵母 = 1.5：1
酵母粉要冷藏保存 。

一． 烘焙原料方面

高筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多
用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使
用。
中筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9～12％之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以
及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。

低筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅
中也是主要原料之一。

蛋糕專用粉--低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)
構(gòu)。

全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用
來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。

小麥胚芽--為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中
含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品。

麩皮--為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮
面包。

裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉
混合使用。

麥片--通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

玉米面--呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如
在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤上作為整形后面團(tuán)防黏之用。

玉米淀粉--又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時(shí)即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用
在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。

白油--俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成
固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。

白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過(guò)程較白，油更佳，油
質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和
其它高級(jí)西點(diǎn)之用。

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分
離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。

奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來(lái)的，為做高級(jí)蛋糕、西點(diǎn)之
主要原料。

酥油--酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無(wú)水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥
油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用
于任何一種烘焙產(chǎn)品中。

瑪琪琳--其含水在15～20％，含鹽在3％，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西
點(diǎn)中。

起酥瑪琪琳--該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)
品中，一般含水以不超過(guò)20％為佳。

豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。

液體油--油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、
菜子油和花生油等?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋
糕中。

粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。

細(xì)砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕
等。

糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。

紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品
中。

蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。

轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存
而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。

葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠?
中。

麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄
糖。

焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。

翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。

牛奶--為鮮奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西點(diǎn)中塔類產(chǎn)品。

煉奶--加糖濃縮奶，又稱煉乳。

全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26～28％。

脫脂奶粉--為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟?，使用時(shí)通常以十分之一
的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。

乳酪--國(guó)內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用。

鮮酵母--大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。

即發(fā)干酵母--有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲(chǔ)藏性是
目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。

小蘇打--學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅
配方內(nèi)。

泡打粉--又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。

臭粉--學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾
乎不用。

塔塔粉--酸性物質(zhì)，用來(lái)降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時(shí)添
加。

檸檬酸--酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。

蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。

可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品
種的常用原料。

巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧
克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。

椰子粉--有長(zhǎng)條狀，細(xì)絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。

杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。

蛋糕油--膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能
起到各種乳化的作用。

面包改良劑--用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。

瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強(qiáng)，在室溫下不易融解。

嗜喱粉--由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產(chǎn)
品的主要原料之一。

香精--有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前
需察看說(shuō)明再?zèng)Q定。

香料--多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品。例如肉桂
粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。