家庭自釀葡萄酒入門
   葡萄酒是大自然的產(chǎn)物，是健康的酒精飲品。隨著生活水平、鑒賞能力的提高和人們對(duì)健康飲酒的認(rèn)識(shí)，葡萄酒已逐步成為中國(guó)人喜愛(ài)的酒種。但商場(chǎng)內(nèi)一排排包裝各異的葡萄酒卻常常會(huì)給你無(wú)從下手的困惑，做聰明的葡萄酒消費(fèi)者唯一的途徑就是當(dāng)一名葡萄酒的內(nèi)行。
　　而欣賞葡萄酒并不是看幾篇文章就能體會(huì)到她的內(nèi)涵和多變，聽(tīng)他人講一萬(wàn)次葡萄酒的特點(diǎn)區(qū)別，也沒(méi)有親自嘗一口來(lái)的直接和印象深刻。
　　記得：葡萄酒，它首先是酒，是含酒精的飲料，是入口的食物。葡萄酒，不是生活必須品，她卻是能帶給你奇妙夢(mèng)幻般享受的“上帝之水”。要相信自己的感覺(jué)，選擇自己喜歡的。

　　有條件的朋友在閑暇之余自己動(dòng)手釀造葡萄酒，在娛樂(lè)中了解了葡萄酒的品種、工藝知識(shí)，感受回歸自然、陶冶情操、給平淡的生活增添成功樂(lè)趣。在親朋好友聚會(huì)時(shí)端起一杯自己做出來(lái)的葡萄酒，給大家介紹你這杯酒的來(lái)歷過(guò)程，與朋友們分享你成功的喜悅，豈不是一舉多得的美事？



　　自己在家就能做出葡萄酒來(lái)？回答是肯定的，所以她才是與人類歷史同樣悠久的飲品，是“大自然的產(chǎn)物”。
　　釀酒很簡(jiǎn)單，想要釀出好酒可就是需要點(diǎn)學(xué)問(wèn)和經(jīng)驗(yàn)了。至于您的酒香氣、味道、顏色等物理指標(biāo)如何，我相信普通人對(duì)酒的評(píng)判是帶有感情色彩的，“自己的孩子最漂亮”這一不變的真理，用來(lái)回答對(duì)葡萄酒的真實(shí)感受是再合適不過(guò)了。



　　以下是一些初次釀造葡萄酒的常見(jiàn)問(wèn)題，解答結(jié)合了現(xiàn)代葡萄酒釀造工藝與傳統(tǒng)葡萄酒釀造方法的優(yōu)點(diǎn)，簡(jiǎn)單易行，希望對(duì)躍躍欲試的美好生活愛(ài)好者有所幫助。



　　1、什么葡萄可以用來(lái)釀葡萄酒？
　　自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自?shī)首詷?lè)，對(duì)葡萄品種沒(méi)什么特別規(guī)矩，只要是葡萄就可以玩玩，條件允許的情況下，每年選擇3、2個(gè)葡萄品種同時(shí)釀（也就是多準(zhǔn)備幾個(gè)容器而已），會(huì)在對(duì)比中更深地感受不同葡萄品種對(duì)酒風(fēng)格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發(fā)酵前壓榨去皮）。
　　葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)換而來(lái)，紅葡萄酒的顏色來(lái)源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應(yīng)盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛(wèi)生的葡萄用來(lái)釀酒。
　　若家居葡萄酒產(chǎn)區(qū)能買到專用釀酒葡萄，那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢買來(lái)的葡萄酒做一個(gè)對(duì)比品嘗，當(dāng)然是再好不過(guò)的事兒。
　　紅葡萄酒常見(jiàn)的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿輒(Merlot 美樂(lè))、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(lè)(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；
　　白葡萄酒常見(jiàn)釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長(zhǎng)相思(Sauvignon B1anc)等。
　　另外，紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后發(fā)酵）和玫瑰紅葡萄酒（帶皮發(fā)酵）的釀造，而且成酒的香氣很特別。
　　至于不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風(fēng)格特色，網(wǎng)上有很多有關(guān)釀酒葡萄品種的介紹，這里不一一介紹。



　　2、需要專用工具和專用敷料嗎？
　　不是必須。
　　瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當(dāng)容器。少量觀賞試驗(yàn)，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂(lè)瓶、礦泉水瓶。為防止與空氣過(guò)度接觸而使得酒液氧化，最好用口孔較小有蓋的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。
　　酵母、澄清劑等輔料添加物也應(yīng)該盡量少用或不用，但SO2對(duì)葡萄酒的長(zhǎng)期保存起著至關(guān)重要的作用，能弄到少許SO2含量6％的亞硫酸是最好不過(guò)的。



　　3、用塑料桶好還是用壇子好？
　　用具發(fā)酵時(shí)沒(méi)規(guī)矩，食品級(jí)用無(wú)毒塑料、壇子都可，當(dāng)然，玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。



　　4、葡萄要不要用洗滌劑清洗？
　　不要。洗滌會(huì)大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發(fā)酵的自然啟動(dòng)變的困難。如果不是對(duì)化學(xué)農(nóng)藥的忌諱，連葡萄的沖洗也盡量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在絕對(duì)潔凈的真空中生活，切忌談微生物色變。如果您勢(shì)必要洗，也盡量減少洗滌強(qiáng)度，且盡快涼干后再破碎釀酒。



　　5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎嗎？
　　需要。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動(dòng)發(fā)酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過(guò)濾找麻煩。白葡萄酒需要取汁發(fā)酵，破碎壓榨當(dāng)然就是要榨干最后一滴汁。



　　6、發(fā)酵過(guò)程理想溫度是多少？
　　紅葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。



　　7、容器里裝多少為合適？
　　前期的酒精發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量氣體，葡萄皮會(huì)分層漂浮于酒液上方，保險(xiǎn)期間容器應(yīng)留有30％左右的剩余空間，以免寶貴酒液溢出。發(fā)酵由啟動(dòng)（少量冒泡）——強(qiáng)烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發(fā)酵完成）。此階段時(shí)間約1個(gè)禮拜左右。
　　對(duì)紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，后期的蘋果酸－乳酸發(fā)酵（不是必須）會(huì)降低酒的尖酸而使得酒質(zhì)更柔潤(rùn)可口。溫度合適（20度以上），酒精發(fā)酵后的葡萄酒會(huì)自然啟動(dòng)蘋乳酸發(fā)酵（很多情況下蘋乳酸發(fā)酵不能正常啟動(dòng)），此時(shí)皮渣已濾出，氣泡細(xì)膩干凈，也沒(méi)有酒精發(fā)酵那么激烈，容器上方留有10％空間即可。盡量避免空氣的介入同時(shí)又要排出容器內(nèi)的氣體，有條件的可用簡(jiǎn)易單向閥控制氣體只出不進(jìn)。此階段的時(shí)間約需半個(gè)月左右。如果當(dāng)年沒(méi)有啟動(dòng)蘋乳發(fā)酵，可滿瓶密封存放，酒液在過(guò)冬低溫會(huì)析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，等來(lái)年溫度合適時(shí)，用虹吸法除去沉淀，期待蘋乳發(fā)酵會(huì)自然啟動(dòng)。溫度常常事葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵的決定因素。



  
破碎裝瓶　　　　　　　　　　　　　發(fā)酵已啟動(dòng)




過(guò)濾皮渣后的酒液　　　　　　　　　裝瓶（采用虹吸法過(guò)濾）



　　8、加糖的原則是什么？
　　是否需要加糖和加多少糖，是根據(jù)最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來(lái)推算出添加量的。
　　一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度。自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存；糖太高——發(fā)酵不徹底，產(chǎn)出甜葡萄酒。



　　9、那么每次加糖間隔多長(zhǎng)時(shí)間？一共加幾次為好？
　　如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來(lái)出酒達(dá)不到12度酒精，會(huì)影響酒的口感和保存。這時(shí)可以考慮加糖，每加17克糖/升產(chǎn)生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實(shí)在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產(chǎn)生4度酒精。比如德國(guó)太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國(guó)波爾多只能加34克達(dá)到12度酒，且要經(jīng)國(guó)家審批才可以。
　　加糖要在發(fā)酵起動(dòng)后二天或第三天，那時(shí)發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達(dá)到最大，酵母活力旺盛，這時(shí)候加糖，有利于發(fā)酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定。殘余的糖會(huì)被乳酸菌分解帶來(lái)刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天。以上說(shuō)的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸－乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵（5-6天）后立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。
　　“蘋果酸乳酸發(fā)酵”是指的紅酒。是酸的轉(zhuǎn)化，不產(chǎn)生酒精。



　　10、發(fā)酵時(shí)是不是應(yīng)該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？
　　糖最好分次加入，過(guò)高濃度的糖會(huì)影響酵母的繁殖，由于冰糖顆粒太大會(huì)影響融解；冰糖效果其實(shí)并不如白糖；蜂蜜當(dāng)然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物。



　　11、發(fā)酵的時(shí)候要不要密封？葡萄入罐后需要通氣嗎？
　　不要密封。
　　需要微透氣。發(fā)酵需要氧氣，同時(shí)又有大量的CO2排出，過(guò)度密封有爆炸的危險(xiǎn)。
　　因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程不是簡(jiǎn)單的一個(gè)方程，有多個(gè)方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結(jié)合成穩(wěn)定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會(huì)退化，這是大工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中開(kāi)放式倒罐的原因，另外倒罐通風(fēng)也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發(fā)酵會(huì)自生SO2如果不給氧，會(huì)還原出臭味來(lái)。這是理論與實(shí)踐的結(jié)合得出的工藝總結(jié)。



　　12、第一次發(fā)酵時(shí)要不要攪拌？
　　要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液里，利于浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質(zhì)。



　　13、發(fā)酵期一般需要多久完成？
　　25天左右。第一步是葡萄糖份轉(zhuǎn)化到酒精的發(fā)酵，有明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少，大約需要一個(gè)禮拜；第二步是對(duì)紅葡萄酒而言的蘋果酸到乳酸的發(fā)酵，氣泡細(xì)膩均勻干凈，也是經(jīng)歷少－多－少的過(guò)程，大約半個(gè)月。



　　14、紅葡萄酒什么時(shí)候皮渣與酒液分離？
　　發(fā)酵啟動(dòng)（明顯的泡泡上升）的5天左右就應(yīng)該皮渣分離了。丟掉過(guò)濾出來(lái)的皮渣，保留酒液。初次過(guò)濾（皮渣分離）可用干凈的布料或絲襪等等（滴滴皆辛苦，過(guò)濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液）。



　　15、白葡萄酒發(fā)酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮壓榨過(guò)程要不要快速操作？有什么簡(jiǎn)便好方法？




白葡萄的破碎取汁



　　要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質(zhì)的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。
　　如果量小，把葡萄粒摘下來(lái)裝入透明的縮料食品袋子里面，把空氣排除去，封口，或口朝上，用手掌壓袋子里面的葡萄，這樣手不會(huì)沾到汁液，又隔離了空氣，然后把汁液倒入容器。
　　袋子大用腳踩，如果袋子結(jié)實(shí)可用多用幾次。



　　16、自釀白葡萄酒要不要低溫發(fā)酵？
　　溫度要嚴(yán)格控制在18～20度。



　　17、自釀酒能放多長(zhǎng)時(shí)間？?jī)?chǔ)存的時(shí)候必須把皮過(guò)濾掉嗎？
　　自釀的葡萄酒因?yàn)闆](méi)有使用工業(yè)生產(chǎn)的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會(huì)含有無(wú)害健康的微量雜菌，應(yīng)在低溫逼光條件下保存，在一兩年內(nèi)與親朋好友共享。當(dāng)然，如果你的葡萄原料質(zhì)量很高（葡萄品種、成熟度、衛(wèi)生條件、當(dāng)年的氣候等條件好），也不排除你能釀造出經(jīng)得住陳年的好酒。

　　酒精發(fā)酵一般在1個(gè)禮拜左右就應(yīng)該把皮渣過(guò)濾了。一般1個(gè)月后就可以喝了，最好是3個(gè)月（過(guò)冬）經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過(guò)濾后喝更好。除渣后期的過(guò)濾，只需靜放一段時(shí)間后，用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿瓶（盡量減少容器內(nèi)的空氣）、密封（隔氧）存放，丟掉底部沉淀。







　　18、為什么要過(guò)濾？皮有營(yíng)養(yǎng)，家釀不要外觀只要質(zhì)量？
　　首先是功能。酒的基本作用：松弛神經(jīng)、使人興奮、營(yíng)造氣氛，，，這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優(yōu)美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇。
　　其次是原理。葡萄到葡萄酒的過(guò)程是糖發(fā)酵到酒精的發(fā)酵過(guò)程，這個(gè)過(guò)程是在一段時(shí)間內(nèi)集中完成的。葡萄中的糖分經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程轉(zhuǎn)換成酒精后，甜度消失酒精度已定，與有無(wú)皮渣已沒(méi)有關(guān)系。第一次發(fā)酵結(jié)束后過(guò)濾是必須的，皮渣中有不少對(duì)葡萄酒并不好的東西，同時(shí)也有不少雜菌，除了美觀的原因外對(duì)酒的穩(wěn)定有很大影響。
　　最后是概念。白酒是糧食釀造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也絕對(duì)不等于吃一串葡萄，其成分已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化。
　　葡萄酒是上帝賜予人類的自然產(chǎn)物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精飲品。但喝酒不同于吃藥，唯美一點(diǎn)，在家也浪漫一些豈不更好？



　　19、我喜歡喝甜的葡萄酒，發(fā)酵時(shí)多加糖就行，對(duì)嗎？
　　自然釀造法得來(lái)的葡萄酒的酒精度一般最高能達(dá)到15度，釀造時(shí)過(guò)多地加糖，就會(huì)得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，不但會(huì)給釀酒過(guò)程添加難度，影響成酒的澄清度，還會(huì)造成微生物繁殖、酒容易壞等難以保存等后果。
　　喜歡喝帶甜味的葡萄酒，可以在喝的時(shí)候根據(jù)自己的口味臨時(shí)在干（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜歡的甜葡萄酒。當(dāng)然，如果是葡萄原料本身自帶的含糖量高到可以釀出甜酒，您可千萬(wàn)不要拒絕這難得的機(jī)會(huì)！



　　20、我喜歡喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么辦？
　　白蘭地就是低度葡萄酒經(jīng)過(guò)蒸餾得來(lái)的。
　　酒精度高的葡萄酒易于保存。喜歡喝度數(shù)高點(diǎn)的朋友，在葡萄酒釀造完成，適量添加白蘭地或白酒后，滿瓶、密封保存。



　　21、家庭自釀葡萄酒用小包裝的釀酒輔料（酵母、果膠酶等）哪里有賣？
　　如需要葡萄酒酵母-果膠酶-單寧-發(fā)酵助劑等釀酒輔料的朋友，可以聯(lián)系：
　　Email：lxinbang@jatou.com 手機(jī)：13910966127



　　22、配備簡(jiǎn)單的檢測(cè)工具，晉級(jí)為專家型自釀高手 ：
　　比重計(jì)——用于測(cè)算葡萄汁糖度含量和估計(jì)成酒的酒精度，測(cè)量范圍0.9000-1.100。若測(cè)量范圍沒(méi)有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的兩個(gè)比重計(jì)，根據(jù)發(fā)酵過(guò)程酒液情況分段使用；
　　量桶——用于測(cè)算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度與比重計(jì)匹配使用，250ml的就行。
　　這兩樣?xùn)|西普通的化驗(yàn)室用品店有賣。
　　試想一下，發(fā)酵期間每天聞著家里徐徐飄然的葡萄香、酒香，親眼看著偉大的葡萄在氣泡升騰中魔法似的變成高貴的葡萄酒，再能預(yù)期知道上帝賜予您的葡萄酒是濃烈還是寡淡，這種帶著自信的期盼是不是更讓人幸福地沉醉其中？



　　附：葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表（以20攝氏度為準(zhǔn)）
　　比重　　每升葡萄汁中含糖量（克）　　釀成酒后含酒精量（％）
　　1.037　　68　　　　　　　　　　　　 4.0
　　1.040　　76　　　　　　　　　　　　 4.5
　　1.043　　84　　　　　　　　　　　　 5.0
　　1.047　　95　　　　　　　　　　　　 5.6
　　1.050　　103　　　　　　　　　　　　6.0
　　1.053　　111　　　　　　　　　　　　6.5
　　1.056　　119　　　　　　　　　　　　7.0
　　1.059　　127　　　　　　　　　　　　7.5
　　1.063　　138　　　　　　　　　　　　8.1
　　1.066　　146　　　　　　　　　　　　8.6
　　1.069　　154　　　　　　　　　　　　9.0
　　1.072　　162　　　　　　　　　　　　9.5
　　1.075　　170　　　　　　　　　　　　10.0
　　1.078　　178　　　　　　　　　　　　10.5
　　1.082　　188　　　　　　　　　　　　11.0
　　1.085　　196　　　　　　　　　　　　11.5
　　1.088　　204　　　　　　　　　　　　12.0
　　1.091　　212　　　　　　　　　　　　12.5
　　1.095　　223　　　　　　　　　　　　13.1
　　1.098　　231　　　　　　　　　　　　13.6
　　1.010　　239　　　　　　　　　　　　14.0
　　1.105　　250　　　　　　　　　　　　14.7
　　1.107　　255　　　　　　　　　　　　15.0
　　1.111　　266　　　　　　　　　　　　15.6



　　注：1.表中數(shù)據(jù)摘錄于《現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)》——李華著，陜西人民出版社。
　　　　2.根據(jù)自釀葡萄酒天地網(wǎng)友解答整理，在此感謝redfisher、啊海、紅爵、好心情等網(wǎng)友的參與和支持。

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制作實(shí)例講述之一

家庭自釀葡萄酒工藝

新年前后，我從網(wǎng)上獲取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫蘆畫瓢在家里開(kāi)了一間小規(guī)模葡萄酒廠，連續(xù)釀造了五批，味道及色澤均可與市場(chǎng)上銷售的高級(jí)葡萄酒媲美。現(xiàn)將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友：
一、準(zhǔn)備工具：家釀葡萄酒的工具很簡(jiǎn)單，我使用的工具包括容量10公升的醫(yī)用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂(lè)瓶十余個(gè)，塑料或者不銹鋼飯勺一個(gè)、塑料漏斗一個(gè)，塑料虹吸管（1.5米長(zhǎng)，可到賣金魚(yú)的市場(chǎng)購(gòu)買）一根，過(guò)濾殘?jiān)媚猃堃m一只。
二、選購(gòu)原料：我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場(chǎng)上外地來(lái)的葡萄總是供應(yīng)不斷，其中以“巨豐”品種為多，價(jià)錢目前為每公斤2元左右，據(jù)說(shuō)秋后剛上市的時(shí)候價(jià)格每公斤1元。購(gòu)買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒(méi)有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。
三、清洗葡萄：如果在當(dāng)?shù)刭?gòu)買葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒(méi)有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。為了放心起見(jiàn)，我還是對(duì)葡萄進(jìn)行了清洗：現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進(jìn)塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運(yùn)輸?shù)郊抑?，將葡萄從塑料袋倒進(jìn)塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進(jìn)水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡時(shí)可搖晃幾次塑料箱，兩個(gè)小時(shí)之后將水放凈，再用清水沖洗。然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分。
四、破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡(jiǎn)單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來(lái)的葡萄酒大約在10度，類似市場(chǎng)出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴(yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問(wèn)題。
東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說(shuō)來(lái)，裝瓶后24小時(shí)即可觀察到瓶?jī)?nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
五、渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過(guò)5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀?。最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。
六、過(guò)濾澄清：第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對(duì)瓶?jī)?nèi)酒液進(jìn)行一次過(guò)濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^(guò)濾，裝進(jìn)瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺(jué)，則可以用雞蛋請(qǐng)對(duì)其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個(gè)雞蛋）磕一個(gè)小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個(gè)雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分?jǐn)嚢瑁又o置二個(gè)星期。　
七、儲(chǔ)藏和飲用：經(jīng)過(guò)靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂(lè)”的2.25升塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說(shuō)儲(chǔ)存溫度最理想的是13℃）。什么時(shí)候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場(chǎng)上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。

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制作實(shí)例之二

[原創(chuàng)]我自己釀干紅5升只花了10塊錢 文章提交者：陸人 看有人說(shuō)自已釀葡萄酒，我倒是有點(diǎn)技癢。 其實(shí)說(shuō)“釀”都有點(diǎn)大顏不慚，因?yàn)槠陂g我什么也沒(méi)做，說(shuō)“放”字還差不多?？梢哉f(shuō)，那十斤葡萄就是放了兩個(gè)月，自已變身成了葡萄酒，我一點(diǎn)功勞也沒(méi)有。 但是說(shuō)一點(diǎn)功勞也沒(méi)有也不對(duì)，我還是做了點(diǎn)事。 去年就試驗(yàn)了一點(diǎn)，感覺(jué)行，今年就準(zhǔn)備多弄了。夏天想買葡萄，一問(wèn)都要兩三塊錢一斤，覺(jué)得劃不來(lái)，想到果園去買，又一直懶得去。有一次晚上正好看到一個(gè)水果攤有一堆葡萄，貌似處理，一問(wèn)，果然，一塊錢一斤。有不少已經(jīng)開(kāi)始爛了，但對(duì)我沒(méi)關(guān)系，我就是要它們爛。 買回來(lái)用水沖了一下，就往空的5升食用油桶里裝。裝的過(guò)程比較麻煩，看著那個(gè)口不小，但有的大個(gè)葡萄往里塞還挺費(fèi)勁?；艘粋€(gè)多小時(shí)終于塞完了。再用一根細(xì)趕面仗搗。也沒(méi)全搗爛，就那么回事了。 第二天，情況就出現(xiàn)了，大量的氣開(kāi)始冒出來(lái)，油桶被撐得圓滾滾的，我就擰一擰蓋子，嗤的一聲，氣沖出來(lái)，我又再把它擰緊。油桶吐出了氣，個(gè)子都能矮一截。過(guò)一會(huì)兒又漲圓了，我就又過(guò)去擰一下。每天擰好幾次，每次從外面回來(lái)都是趕緊去給它松氣。其實(shí)這事一點(diǎn)也不煩，就象養(yǎng)了一個(gè)小動(dòng)物一樣，油桶里的葡萄汁也是有生命的，每次擰的時(shí)候，都看著它有變化，它的氣很足，你也感覺(jué)象養(yǎng)了一個(gè)生命力旺盛的小動(dòng)物一樣。 但是葡萄汁的樣子一點(diǎn)不好看，象一大堆泡爛的垃圾一樣，但不同的是沒(méi)有腐敗，每次沖出來(lái)的氣，酒精味越來(lái)越濃，還帶有一種二氧化碳的沖味。慢慢的，桶下部的紅色液體越來(lái)越多，渣和皮一點(diǎn)點(diǎn)向上推。 大量出氣持續(xù)了兩個(gè)星期左右。 然后我就把這些東西倒出來(lái)，用一個(gè)布袋子擰，把汁和渣分離開(kāi)來(lái)。再把鮮紅的液體倒回到油桶里去。這時(shí)就剩了三分之二桶吧。 那些渣我也沒(méi)浪費(fèi)，用水沖泡，再過(guò)濾，開(kāi)火煮，出了一盆葡萄水，倒到果汁桶里，加上糖，味一點(diǎn)不差。 然后就把那一桶葡萄汁繼續(xù)“放”了。我忍不住每天都會(huì)嘗一點(diǎn)：有著明顯的酒精味，還有二氧化碳的碳酸味，稍稍有點(diǎn)澀，但是和我原來(lái)喝的干紅已經(jīng)開(kāi)始接近了。干紅不就是酸的嗎？要是給一個(gè)農(nóng)民喝干紅，他一定認(rèn)為這酒壞了吐出來(lái)還要馬上漱口。很多人不是聽(tīng)人家告訴你這東西名貴，不管一開(kāi)始多不好喝你也會(huì)覺(jué)得好嗎？ 后來(lái)就放吧，放了一個(gè)多月，大半桶液體成了半桶，因?yàn)槲艺嬗悬c(diǎn)喝上癮了。澀味越來(lái)越少，酸味也不再刺鼻了，顏色越來(lái)越深紅，也越來(lái)越透明。和原來(lái)喝過(guò)的干紅比，就是稍微單薄一點(diǎn)，沒(méi)有那種醇味。但我覺(jué)得這已經(jīng)可以稱為干紅了，要是有人給你說(shuō)，有一個(gè)生產(chǎn)隊(duì)的法國(guó)農(nóng)民最愛(ài)喝較酸的干紅，你會(huì)不會(huì)認(rèn)為更酸就是更好呢？ 不過(guò)，這十斤葡萄看來(lái)非得給我一個(gè)驚喜不可。幾天前，又嘗了一下，“醇”味出現(xiàn)了！第一次感到了一種綿潤(rùn)的感覺(jué)。這液體甜甜的酸酸的，酒精味很足，透亮的紅色甚至有一點(diǎn)膠質(zhì)的感覺(jué)。我敢說(shuō)，現(xiàn)在把這種液體裝進(jìn)任何一種高檔干紅的瓶子里，都沒(méi)有人能說(shuō)二話。 至于葡萄變酒的原理，我就不說(shuō)了，有興趣的朋友可以去查。總之就是一個(gè)字，“放”。你要做的是NOTHING 。我到現(xiàn)在都沒(méi)弄清蒸饅頭的原理，所以一涉及到發(fā)酵，酵母之類東西就昏頭了。但是葡萄酒這東西還真是有點(diǎn)特殊，就是 你知識(shí)為零也能做——我想說(shuō)如果一條狗能把葡萄塞進(jìn)我那個(gè)桶里的話，那它也能做出葡萄酒來(lái)。 最后再來(lái)一句右憤吧：我弄了一大桶七八斤“干紅”只花了10塊錢，超市那一瓶就要七八十上百，我很不明白。只希望那利潤(rùn)沒(méi)被人弄到國(guó)外包二奶就好。