炒雞蛋　將雞蛋磕入盆中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?，再倒入油鍋。炒時(shí)往油鍋里滴少許酒，這樣炒出來(lái)的雞蛋蓬松，鮮嫩可口。

　　炒蝦仁　將蝦仁放碗內(nèi)，按每250 g蝦仁加精鹽、食用淀粉各1 g，用手輕輕抓搓一會(huì)后，用清水洗干凈。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。

　　炒鮮蝦　炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來(lái)的蝦味道更鮮美。

　　炒腰花　腰花切好后，加少許自醋，浸水10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大、無(wú)血水，炒熟后潔白爽口。

　　炒豬肝　炒前可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下，再用清水洗凈，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟后，豬肝的口感特別好。

　　炒豬肉片　將切好的肉片放在漏勺里，在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下，待肉片變色時(shí)撈起，瀝去水分，然后再下鍋炒，只需3—4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。

　　炒牛肉片　炒之前，先將啤酒與面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，攪勻后腌30分鐘，啤酒能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮度。

　　炒豆芽　豆芽鮮嫩，炒時(shí)速度要快，斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味，如果在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，既能除去澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。

　　炒洋蔥：將切好的洋蔥粘上面粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質(zhì)地脆嫩、美味可口。炒洋蔥時(shí)，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。

　　炒青椒　要急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。

　　炒藕片　將藕切成薄片，入鍋，翻炒幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會(huì)色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時(shí)越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來(lái)的藕片又白又嫩。

　　炒花生　冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫衣。如油炸的一樣。