其用豬之脊肉（清真菜則使用牛肉）和淀粉，經(jīng)兩遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出鍋時澆汁并著以香菜點綴。

傳統(tǒng)做法特點

色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，酸甜可口。

傳統(tǒng)做法

原料：

豬里脊肉300克 姜絲5克 蔥絲20克 香菜10克 精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量。

制法：

1.豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對成滋汁。

2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內(nèi)嫩時撈出瀝油。

3.鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤，撒上香菜即成。

改進后的做法

改進后的“鍋包肉”前半部分的制法和傳統(tǒng)“鍋包肉”大體相同，只是在對滋汁的時候，借鑒了粵菜“糖醋汁”的調(diào)制方法，在滋汁中加入了一些粵菜調(diào)料，使成菜南北融合，風味別致。

原料：

番茄醬750克 冰花酸梅醬3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡蘿卜3根 西紅柿2個 鮮檸檬1個 胭脂紅、檸檬黃色素各少許。

制法：

1.胡蘿卜、西紅柿、鮮檸檬均洗凈切片。

2.鍋置火上，摻入清水4500克，放入胡蘿卜、西紅柿片，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火煮至胡蘿卜、西紅柿酥爛，打去料渣不用，加入番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，攪拌均勻后再加熱片刻，離火。

3.將胭脂紅、檸檬黃色素用水調(diào)勻，漸漸加入鍋中，直至色澤金紅，最后將鮮檸檬片放入鍋中，浸泡至出味后，即可隨時取用每份菜可用新式滋汁約75克。

名廚指點

鍋包肉基本是個溜的做法，所以很簡單。

先要預備肉片，假如比較講究可以用里脊，否則一般的后臀尖啥的就行?？梢陨晕⒂悬c肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的話這工序就省了。

放鹽、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）調(diào)成糨糊，一定是要調(diào)成能掛在肉上的。

鍋里放油，燒一下，冒冒煙，然后將喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，讓肉片兩面都沾上淀粉，然后下鍋炸。（這里需要說明的是糊一定別掛多了，只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了！）

記得，肉片要一片片地掛糊，下鍋，下去后要馬上打散，否則會沾在一起。

這時候油不能太熱，關(guān)小些火，目的是要把肉炸熟。

如何知道熟不熟呢？假如你不怕燙可以嘗嘗。要是怕燙就找個長點的筷子戳一下，看能不能戳透，很輕易就戳透說明肉熟了，可以出鍋了。

把肉撈出來后，就可以預備汁了。

汁有兩種，一種是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一點鹽和胡椒粉以及味精。把這些調(diào)料放小碗里弄點水攪拌均勻，嘗嘗味道差不多了就行（突出甜酸口）。為了好看可以在調(diào)好的汁里加1、2滴醬油。記得，水一定要少！一種是咸口，就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精（注重醬油不要放太多） 。

調(diào)好了汁，再切些蒜片和蔥絲備用。

繼續(xù)燒那油鍋，把油燒的7成熱，把剛才炸好的肉片全倒進去回一下鍋。這次的目的是上色，所以火可以大些，油可以熱些。不過注重觀察，省得肉糊了。

炸好了肉，找另一鍋坐火上，放油，燒熱后放入蒜片、蔥絲嗆鍋，把炸好的肉片倒進去，翻炒幾下，下調(diào)好的汁。

假如你的汁調(diào)的剛好，烹一下后很快會被肉片吸收掉，不會有太多富裕。假如發(fā)現(xiàn)還有一堆湯，也別急。先把肉片盛出來。把剩下的汁開一下，然后放些水淀粉勾芡，再澆在肉片上。因為肉是熟的，所以這個過程很快就可以完成。