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1》糖蒜腌秘密
老北京人吃涮鍋子，講究的就是吃涮羊肉就著一口脆美無比的糖蒜。科學分析：糖蒜解膩、去腥，助消化。吃過百家火鍋，對糖蒜感悟頗深，但總覺得北京人熱愛糖蒜，可能僅愛在了它與羊肉隔隔不入的口感上。 糖蒜，講究的是甜、脆、嫩、爽。京城里火鍋店追求糖蒜美味之極致的有不少家，而我還是想推一推我家公公料理的糖蒜。 春天的新蒜，去外皮，僅留下一兩層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天。（蒜入進一點鹽味好保存，而這個步驟關鍵在于“消毒”。）把浸入鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子里（四川的泡菜壇子就好），再加綿白糖——5斤蒜大均需要1斤半白糖。再加清水，不用在壇子里亂攪和，讓糖安靜地融化。加水密封壇子，放在陰涼處即可。蒜腌上兩個半月就可以吃了。 這樣的糖蒜甜、不酸，如果有酸味，就是壇子沒密封好，這種酸吃不得。真若喜愛吃甜酸口的糖蒜，可以在壇子里放些白醋，但保存起來就不易了。如果您在外面買得的糖蒜有點發(fā)苦，那定是在泡蒜中放進了糖精的緣故。至于吃出“鹽”味，有點不靠譜；但我見得鮮族人腌蒜有放鹽的，只是各取所好吧。 2》糖蒜腌制法 目前，正值腌制糖蒜的時節(jié)，怎樣腌制的糖蒜味美適口，為此向您介紹一種簡便的方法，不妨一試。選用個頭較大的新鮮蒜頭，剪去蒜梗和須根，剝?nèi)ネ鈱哟制?。放入清水中浸?天左右，（每天換一次水）。然后以500克蒜頭、100克食鹽的比例腌制3天，取出晾干。再以300克紅糖、50毫升食醋、600毫升水的比例腌制一周時間即可食用。 3》北京糖蒜 原料及配方：紫皮蒜10kg、食鹽690g、白糖5kg 生產(chǎn)工藝： （1）原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)紫皮蒜，俗稱“大六瓣”，選取夏至前4~5天的蒜最好。 （2）剝蒜：將蒜的外皮剝?nèi)?~3層，然后用刀削去蒜根，要削平，再削去蒜莖的過長部分，蒜基留1.5cm長為合適。 （3）腌制：按每100kg加鹽5kg，一層蒜一層鹽放入缸內(nèi)，少灑一些水以促使鹽溶化，每天翻缸2~3天，食鹽溶化開始泡蒜。 （4）泡蒜：將蒜泡入清水內(nèi)，3天后開始換水，以后勤部每天換水1次，一般換6次水即可，時間8~9天。 （5）控蒜：將泡好的蒜撈出，放在室內(nèi)席上，將蒜莖朝下堆碼，最高不能超過3層，控蒜時間為24~30h，即可裝壇。 （6）裝壇：一層蒜一層糖裝入刷好的壇內(nèi)，最后按750g白開水，190g鹽的比例加水，用塑料布和白布封緊壇口。 （7）滾壇：封緊壇口后即可滾壇，第1個月每天滾壇4次，第2個月每天滾壇3次，第3個月每天滾2次，3個月即為成品。兩天后放氣，以后每天晚上打開壇口放氣，早晨滾壇。 4》糖蒜汁燒鯽魚 俗話說：“美味來自民間”。不久前，筆者到一位朋友家作客，嘗到了主人用腌漬糖蒜的汁水燒制的家常鯽魚，味道十分鮮美。主人見我對這道菜感興趣，便主動將其制法說了出來。 要做這道菜自然先要腌漬糖蒜，其具體方法如下： 新鮮大蒜5000克去皮，先放入濃度為5％的石灰水中浸泡2天后，再用清水浸泡1天除盡堿味，撈出瀝干水分，隨之裝入盆中，用精鹽和少許白酒拌勻，腌漬1～2天（其間需翻動多次，使之入味均勻，然后將大蒜裝入土壇內(nèi)，加入紅醬油5000克、醋1000克、白糖750克、紅糖1500克、冰糖1200克，待拌和均勻后，密封貯存約30天，即成。 糖蒜佐酒下飯皆宜，用糖蒜汁燒鯽魚，更是風味獨特。 糖蒜汁燒鯽魚的制法如下： 原料：鮮活鯽魚5條（約500克）姜片15克蔥節(jié)30克糖蒜汁50克郫縣豆瓣茸15克泡辣椒茸15克姜米5克蒜米10克蔥花10克芹菜花10克精鹽、胡椒粉、料酒、醋、味精、鮮湯、水淀粉、混合油各適量 制法： 1、鯽魚宰殺后治凈，用姜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒等腌漬片刻，隨后揀去姜蔥，下鍋用混合油將鯽魚煎至兩面發(fā)黃且表皮酥脆，鏟出。 2、凈鍋上火，放入混合油燒熱，下入姜米、蒜米、郫縣豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色，接著摻入鮮湯，燒沸后下入鯽魚，調(diào)入糖蒜汁、料酒、醋，待燒至鯽魚熟且入味時，撈出裝入盤中。 3、鍋中留湯汁，調(diào)入味精，再淋少許醋，最后用水淀粉勾薄芡，撒入蔥花和芹菜花推勻，起鍋澆在盤中鯽魚上，即成。 5》漬糖蒜加工技術 腌漬糖蒜是大眾愛吃的食品之一。它富含維生素和其他營養(yǎng)元素。醫(yī)學家認為，常食用大蒜能起到驅(qū)寒溫胃、補肺明目、排毒養(yǎng)顏之功效。現(xiàn)將其加工方法介紹如下： 1、去皮。先用刀緊貼蒜瓣去掉根部，然后去皮，保留三層。這期間蒜不能見陽光，堆放不能過夜，以防表皮發(fā)紅。 2、浸泡。把去皮的蒜及時放入容器內(nèi)，加入2/3的水進行浸泡，每天換水兩次，連續(xù)浸泡3－4天，大蒜全部沉底，水不停地冒白泡為止。 3、腌漬。浸泡好的蒜放入沒有水的容器內(nèi)，一層蒜一層細鹽，下鹽的比例為8%左右。腌漬8小時后，放入微量的水，剛好能浸泡大蒜即可，腌漬時間為24小時，可以抑制蒜酶分解，防止蒜根部在糖漬時變化。 4、晾曬。選擇好陽光充足的天氣，鋪上席，把蒜放在席上，蒜的厚度為二頭蒜的厚度為好，早晨6點曬到下午5點，這時候蒜皮發(fā)白。 5、糖水。制做糖水和收購蒜同步進行，每百公斤蒜加入56公斤白糖、70公斤水、3公斤白醋。糖水加熱至沸，放入缸中冷卻，加入白醋，然后按比例放入大蒜。 6、打耙。每天打耙4－5次，以散發(fā)蒜辣味。打耙時，耙頭應沿著缸邊打，打中間時用力要輕。 7、封缸。糖漬18－25天后，大蒜逐漸吸收糖水下沉，缸用蓋子閉缸，灌入糖水，使糖水超過大蒜2－3厘米為止。 8、貯存。貯存時應注意通風，工房要有防蠅紗窗，每天觀察缸內(nèi)糖水的發(fā)泡程度，如極個別發(fā)泡嚴重，且產(chǎn)生刺鼻的酸味，應及時取出，以防影響其它大蒜質(zhì)量。貯存3個月即為成品，表皮透明，蒜瓣潔白、有光澤，風味更佳。 選用個頭較大的新鮮蒜頭，剪去蒜梗和須根，剝?nèi)ネ鈱哟制ぃ湃肭逅薪?至7天，每天換水一次。然后以500克蒜頭、100克食鹽的比例腌制三天，取出晾干。再以300克紅糖、50克食醋、600克水的比例腌制一周時間即可食用。四川泡蒜的加工蒜頭立夏前后采收，削去須根，剝?nèi)ケ砥?－3層，留假莖5厘米，洗凈晾干。在50公斤水中加鹽4公斤，煮沸冷卻，另外加花椒50克、紅辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤，制成鹵汁。然后將整蒜頭裝缸或泡壇內(nèi)，倒入鹵汁，加蓋封口。一般常溫下發(fā)酵10天即成。五香糖醋蒜的加工蒜頭50公斤、食鹽2公斤、紅（白）糖10公斤、醬油0.5公斤，蒜頭處理同2。將大蒜洗凈晾干，一層蒜撒一層鹽，腌制一晝夜，重新入缸，加入糖、醋、醬油、五香粉加涼開水配制的鹵汁，再次腌制，并用塑料布封口扎嚴。每天轉(zhuǎn)缸兩次，隔天開缸散氣4－5小時，半月后改為3在散氣一次，1月即成。 糖醋蒜的淹制方法 糖醋蒜的淹制方法糖醋大蒜的加工工藝包括涼料選擇、剝衣、鹽腌、換缸、晾曬、配料、腌制和包裝等過程。 料：供加工糖醋大蒜的原料應選用鱗莖整齊肥大、皮色潔白、肉質(zhì)鮮嫩的大蒜頭。將其分等整理，即特級每公斤20只，甲級每公斤30只，等外每公斤30只以上。 剝衣：用刀切除根部和莖部，剝?nèi)グ谒忸^外面的蒜皮，于清水中洗凈，瀝干水分。 鹽腌：按鮮蒜頭10kg、用食鹽1kg的比例腌制。在腹制的缸內(nèi)先撒一層底鹽，然后按一層蒜頭一層鹽的方法，腌制大半缸為止，再在面上撤一層鹽。 換缸：換缸目的為使上下各部位的蒜頭腌制均勻。備同樣容量的清潔空缸作為換缸之用，每天早晚各換缸一次，直至菜鹵水能淹到全部蒜頭的3/3為止。同時還需將蒜頭中央部位刨一個小洞，以使菜鹵水流入洞中，經(jīng)常用瓢舀出洞中的菜鹵水澆淋在蒜頭的表面。 如此管理15天后，即為咸蒜頭 晾曬：從缸中撈出咸蒜頭置于竹席上晾曬，晾至比原重減少30％—35％時為宜。日曬時每天翻動一次，夜間放入室內(nèi)或覆蓋防雨布以防雨淋。 配料：每10kg晾曬過的咸蒜頭用白醋7kg、砂糖3.2kg。配料時先將白醋加熱至80℃，再加砂糖使其溶解，有的還加入少許三奈、八角等香料。 腌制：將咸蒜頭裝入壇中，輕輕壓緊，裝至壇子的3/4時，將以上配好的糖醋香液注入壇內(nèi)，加滿為止，蒜頭與香液重量基本相等。在壇頸處橫檔幾根竹片，以免蒜頭上浮，然后用塑料薄膜或油紙捆嚴壇口，并加一木板，再用三合上涂敷壇口，使其密封。經(jīng)3個月后，蒜頭即成熟，如時間更長，成品質(zhì)量更好。密封的蒜頭可長期保存。 質(zhì)量：要求成品要求呈乳白色或乳黃色，甜酸適口，肉質(zhì)脆嫩。
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