傳統(tǒng)工藝

紹興酒的釀造是一門綜合性的發(fā)酵工程科學(xué)，涉及到多種學(xué)科知識。先人們雖然不可能去理會這些科學(xué)知識，但憑藉無數(shù)次的實(shí)踐——總結(jié)——再實(shí)踐，把經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為技能和技巧，于是形成了傳至現(xiàn)今的一套嫻熟完善的紹興酒工藝。

紹興酒以糯米為原料，經(jīng)酒藥、麥曲中多種有益微生物的糖化發(fā)酵作用，釀造而成的一種低酒度的發(fā)酵原酒。明代《天工開物》記載：“凡釀酒，必資曲藥成信，無曲即佳米珍黍，空造不成。”說明了酒藥和麥曲在釀酒中的重要作用。

1、酒藥，又稱小曲、白藥、酒餅，是我國獨(dú)特的釀酒用糖化發(fā)酵劑，也是我國優(yōu)異的釀酒菌種保藏制劑。東晉嵇含是浙江上虞人，他是中國歷史上第一個(gè)講到“小曲（藥曲）”的人，他的被譽(yù)為古代植物學(xué)大全的《南方草木狀》中記述制曲原料中加入植物藥料，為我國釀酒時(shí)用酒藥之始。他這樣論述“小曲”：“草曲，南海多矣。酒不用曲蘗，但杵米粉，雜以眾草藥，治葛汁， 滌 溲之，大如卵，置蒿蓬中蔭蔽之，經(jīng)月而成，用此合糯為酒。”他的意思是說，用草藥做的酒，南方很多，做酒不用傳統(tǒng)的曲蘗，只要把米舂成粉，添加各種草葉，準(zhǔn)備葛草的汁（辣蓼草之類的植物），一起混合搓成雞蛋大小，用蓬蒿蓋好（保溫，讓微生物繁育），隔一個(gè)月就成熟了，用它和糯米混合做成酒。這段記載，說明了中國制曲技術(shù)上的一項(xiàng)重大改進(jìn)。酒藥一般在農(nóng)歷七月生產(chǎn)，其原料為新早秈米粉和辣蓼草。酒藥中的糖化（根霉、毛霉菌為主）和發(fā)酵（酵母菌為主）的各種菌類是復(fù)雜而繁多的。紹興酒就是以酒藥發(fā)酵制作淋飯酒醅作酒母（俗稱酒娘），然后去生產(chǎn)攤飯酒。它是用極少量的酒藥通過淋飯法在釀酒初期進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，使霉菌、酵母逐步增殖，達(dá)到淀粉原料充分糖化的目的，同時(shí)還起到馴養(yǎng)酵母菌的作用。這是紹興酒生產(chǎn)工藝的獨(dú)特之處。酒藥還有白藥、黑藥二種，白藥作用較猛烈，適宜于嚴(yán)寒的季節(jié)使用，至今紹興酒傳統(tǒng)工藝仍采用白藥；黑藥則是在用早秈米粉和辣蓼草為原料的同時(shí)，再加入陳皮、花椒、甘草、蒼術(shù)等中藥末制成，作用較緩和，適宜在和暖的氣溫下使用?，F(xiàn)在因淋飯酒釀季在冬天，用的都是白藥，黑藥已基本絕跡。

2、利用糧食原料，在適當(dāng)?shù)乃莺蜏囟葪l件下，繁殖培養(yǎng)具有糖化作用的微生物制劑叫做制曲。麥曲作為培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的紹興酒糖化劑，它不僅給酒的釀造提供了各種需要的酶（主要指淀粉酶），而且在制曲過程中，麥曲內(nèi)積累的微生物代謝產(chǎn)物，亦給紹興酒以獨(dú)特的風(fēng)味。麥曲生產(chǎn)一般在農(nóng)歷八、九月間，此時(shí)正值桂花盛開時(shí)節(jié)，氣候溫濕，宜于曲菌培育生長，故有“桂花曲”的美稱。 70 年代前，紹興的酒廠還是用干稻草將軋碎的小麥片捆綁成長圓形，豎放緊堆保溫，自然發(fā)酵而成，稱“草包曲”。但這種制曲方法跟不上規(guī)模產(chǎn)量日益擴(kuò)大的需要，至 70 年代后期，改進(jìn)操作方法，把麥塊切成寬 25 厘米，厚 4 厘米的正方形塊狀，堆疊保溫，自然發(fā)酵而成，稱為“塊曲”。麥曲中的微生物最多的是米曲霉（即黃曲霉），根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、細(xì)菌等。成熟的麥曲曲花呈黃綠色，質(zhì)量較優(yōu)，有利于酒醪升溫和開耙調(diào)溫。由于麥曲是多菌種糖化（發(fā)酵）劑，其代謝產(chǎn)物極為豐富，賦予紹興酒特有的麥曲香和醇厚的酒味，構(gòu)成了紹興酒特有的酒體與風(fēng)格。

3、淋飯酒，俗稱“酒娘”，學(xué)名“酒母”，原意為“制酒之母”，是作為釀造攤飯酒的發(fā)酵劑。一般在農(nóng)歷“小雪”前開始生產(chǎn)，其工藝流程為“糯米——過篩——加水浸漬——蒸煮——淋水冷卻——搭窩——沖缸——開耙發(fā)酵——灌壇后酵——淋飯酒（醅）。經(jīng) 20 天左右的養(yǎng)醅發(fā)酵，即可作為攤飯酒的酒母使用。因?qū)⒄羰斓娘堄美渌芾涞牟僮鞣椒?，故稱“淋飯法”制酒。淋飯酒娘在使用前都要經(jīng)過認(rèn)真的挑選，采用化學(xué)分析和感官鑒定的方法，挑選出酒精濃度高，酸度低，品味老嫩適中，爽口，無異雜氣味優(yōu)良酒醅作為攤飯酒的酒母，這稱之為“揀娘”。它對攤飯酒的正常發(fā)酵和生產(chǎn)的順利進(jìn)行有著十分重要的意義。

4、攤飯酒，又稱“大飯酒”，即是正式釀制的紹興酒。一般在農(nóng)歷“大雪”前后開始釀制。其工藝流程為：糯米——過篩——浸漬——蒸煮——攤冷（清水、漿水、麥曲、酒母）——落缸——前發(fā)酵（灌壇）——后發(fā)酵——壓榨——澄清——煎酒——成品。因采用將蒸熟的米飯傾倒在竹簟上攤冷的操作方法，故稱“攤飯法”制酒。因頗占場地，速度又慢，現(xiàn)改為用鼓風(fēng)機(jī)吹冷的方法，加快了生產(chǎn)進(jìn)度。攤飯法釀酒是將冷卻到一定溫度的飯與麥曲、酒娘、水一起落缸保溫，進(jìn)行糖化發(fā)酵。為了掌握和控制發(fā)酵過程中各種萬分適時(shí)適量的生成，必須適時(shí)“開耙”，即攪拌冷卻，調(diào)節(jié)溫度，這是整個(gè)釀酒工藝中較難掌握的一項(xiàng)關(guān)鍵性技術(shù)，必須由釀酒經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅把關(guān)。攤飯法釀酒工藝是邊糖化邊發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，故也稱“復(fù)式發(fā)酵”。此項(xiàng)工藝質(zhì)量控制繁雜，技術(shù)難度較大，要根據(jù)氣溫、米質(zhì)、酒娘和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時(shí)調(diào)正，如發(fā)酵正常，酒醪中的各種成分比例就和諧協(xié)調(diào)，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈、柔和、甘潤、醇厚，質(zhì)量會達(dá)到理化指標(biāo)要求。攤飯酒的前后發(fā)酵時(shí)間達(dá) 90 天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產(chǎn)方法，所以風(fēng)味優(yōu)厚，質(zhì)量上乘，深受各階層人士的喜愛。

5 ．壓榨，又稱過濾。經(jīng) 80 多天的發(fā)酵，酒醅已將成熟。此時(shí)的酒醅糟粕已完全下沉，上層酒液已澄清并透明黃亮；口味清爽，酒味較濃；有新酒香氣，無其他異雜氣。經(jīng)化驗(yàn)糖酒酸理化指標(biāo)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，說明發(fā)酵已經(jīng)完成。但因酒液和固體糟粕仍混在一起，必須把固體和液體分離開來，所以要進(jìn)行壓榨。壓榨出來的酒液叫生酒，又稱生清。生酒液尚含有懸浮物而出現(xiàn)混濁，還必須再進(jìn)行澄清，減少成品酒中的沉淀物。

6、煎酒，又稱滅菌。為了便于貯存和保管，必須進(jìn)行滅菌工作，俗稱“煎酒”。這是黃酒生產(chǎn)的最后一道工序，如不嚴(yán)格掌握，會使成品酒變質(zhì)，可謂“前功盡棄”。“煎酒”這個(gè)名稱是紹興酒傳統(tǒng)工藝沿襲下來的。我們的祖先根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，知道要把生酒變成熟酒才能不易變質(zhì)的道理，因此采用了把生酒放在鐵鍋里煎熟的辦法，稱為“煎酒”，實(shí)際的意義主要是“滅菌”。為什么要滅菌，因?yàn)榻?jīng)過發(fā)酵的酒醅，其中的一些微生物還保持著生命力，包括有益和有害的菌類，還殘存一部分有一定活力的酶，因此，必須進(jìn)行滅菌。滅菌是采用加熱的辦法，將微生物殺死，將酶破壞，使酒中各種成分基本固定下來，以防止在貯存期間黃酒變質(zhì)。加熱的另一個(gè)目的是促進(jìn)酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固，經(jīng)貯存而沉淀下來，使酒的色澤更為清亮透明。

7、成品包裝。成品包裝與煎酒實(shí)際上是一氣呵成的，主要是為了便于貯存、保管、運(yùn)輸以及有利于新酒的陳釀老熟。紹興酒自古以來采用 25 公斤容量的大陶壇盛裝，直至現(xiàn)代，其他材料很多，但仍不能與之比擬。用陶壇盛裝，即使存放幾十年也不會變質(zhì)，紹興酒的“越陳越香”主要是靠陶壇貯存的包裝形式來完成的。