魚中脂肪酸和大腦中的“開心激素” 有關，情緒低落時，多多吃魚，心情就很好。魚肉富含鎂和鵬，經(jīng)常吃魚可以使緊張情緒得到緩解。

大膽的在廚房里創(chuàng)新吧，別在意什么秘籍或者菜譜，每做出一道創(chuàng)新菜的時候，不忘記告訴自己：“我也一樣是個絕頂高手哦！”

1、豆瓣鯽魚http://hi.baidu.com/hzzccn

原料：鯽魚
調料：豆瓣醬、鹽、料酒、醬油、白糖、水淀粉、醋、蔥、姜、蒜
做法：1.鍋入油把魚煎至兩面微黃。
2.留少許油下豆瓣醬、姜、蒜炒香。
3.加水、鹽、料酒、醬油、白糖燒開，放入魚，燒熟入味盛入盤中;鍋的湯汁用水淀粉勾芡，加蔥花、醋調勻后起鍋，澆在魚上即可。

2、魚頭豆腐湯http://hi.baidu.com/hzzccn
　　
材料:魚頭兩個,豆腐兩塊,番茄一個,香菜,小蔥,鹽,姜
作法:1,先將油熱六七成熟,把切好的魚頭放在鍋里煎
2，把魚煎至金少色就行了
3，把熱水倒入煎好魚的鍋里
4，鍋里的水燒開會兒再加入番茄
6，放入豆腐后十分鐘就行了，時間長了豆腐容易老，不好吃。把湯煮成奶白色的就行了
7，最后放入鹽，香菜及小蔥之可吃了。整個過程差不多40分鐘。放番茄是調味的，如不放番茄湯有點膩。我吃的很開胃。

3、鹽燒秋刀魚http://hi.baidu.com/hzzccn
　　
材料：秋刀魚、油、鹽、檸檬
準備工作：1。把秋刀魚收拾干凈，里里外外都撒鹽，靜置30分鐘。
2。用紙巾擦干魚身上的水分，在表面劃三刀。
煎魚：1。爐子開得比中火稍大。
2。鍋里噴油，拿起鍋四周晃蕩，讓油均勻地撒滿鍋底。
3。待油熱，把秋刀魚兩面都煎成金黃色，起鍋。
烤魚：1。烤箱開最高溫度(Broil)。
2。放入秋刀魚，每面烤5分鐘。

4、清蒸鱸魚http://hi.baidu.com/hzzccn

原料：一斤左右鱸魚一條，蒸魚豆豉，美極鮮味汁，生姜，小蔥，鹽，白胡椒，大蔥

5、清蒸魚糕 http://hi.baidu.com/hzzccn

做法：1、魚洗干凈，身上斜開幾刀，抹上鹽和胡椒粉，在刀縫中塞上生姜片；

2、魚肚子中豎一截大蔥將魚身體撐起，靜至半小時；

3、此時，將小蔥切末，切大蔥絲，生姜絲備用；

4、半小時后，魚身上碼上蔥絲和姜絲，鍋中水燒開；

5、大火，一定是大火！蒸6-7分鐘，關火，接著虛蒸5-8分鐘，一定要虛蒸！

6、時間到了，取出魚，撒上小蔥末，倒入蒸魚豆豉和美極鮮味醬（你也可以在蒸之前倒，我只是喜歡最后倒。）淋上明油，即可食用。

注意：調料是很重要的，虛蒸是很重要的！就是關火后利用鍋中的余熱繼續(xù)蒸！

火候是非常重要的，要根據(jù)魚的大小判斷準確時間！我這里是一斤左右的鱸魚。此方法同樣適用于武昌魚。

制作方法：1、將木耳、金針菇和肉絲丁爆炒加少許高湯裝盤做芡料備用；
2、將魚糕切片覆芡料上擺成型，并將焯水過的西蘭花置頂；
3、將胡蘿卜、紅辣椒、芹菜切成碎丁散布在魚糕周遍；
4、將做成形的盤入蒸鍋蒸上氣約3--5分鐘出鍋；
5、用淀粉加味精少量精鹽做成玻璃芡澆淋在魚糕周圍。

6、魚豆花 http://hi.baidu.com/hzzccn
　
用料：1、新鮮凈魚肉三兩。
2、菠菜一兩。
3、瘦臘肉一小小塊。
4、將去骨去皮后的魚肉平放在菜板上，用刀拍松后再剁成茸。
5、淀粉兩大匙。
6、鹽、味精適量。
用料：1、將魚骨熬約兩斤湯。
2、菠菜放沸水中稍燙后撈出過涼水。
3、瀝干水分后鋪湯盆里用墊底。
4、將去骨去皮后的魚肉平放在菜板上，用刀拍松后再剁成茸。
5、雞蛋取蛋清攪打泡；淀粉里加適量水；臘肉剁細粒。
6、在魚茸里加半杯魚骨湯攪散。
7、放入、鹽、味精拌勻后倒進雞蛋清中。
8、順一個方向攪打成糊狀（宜稀一點）。
9、將魚湯中的骨、刺撈凈不要，燒沸后改小火，放鹽，再倒入魚漿，此時不要攪動
10、等魚漿稍凝固后，用鍋爐貼鍋底輕輕鏟動一下，以免粘鍋。再加蓋用小火燜煮五分鐘，放臘肉粒，再加蓋燜煮約五分鐘。
11、當魚漿全部凝固成豆花狀時成出裝在湯盆中的菠菜上，將湯從盆周灌入。
12、湯以淹過魚豆花為宜。上桌開吃。

7、蘿卜絲鯽魚湯 http://hi.baidu.com/hzzccn
　　
材料：鯽魚、蘿卜、芫茜（也就是香菜）、姜、料酒、鹽、糖、雞精。
首先，買回一條小鯽魚（不必太大，是因為時刻強調身材的我們主要是喝湯，不在乎吃肉），開膛、洗凈，在魚背上劃幾刀（這是為了讓魚容易入味和內外比較同步的熟），用少量料酒腌制。此外，還要記住在鯽魚身上均勻地抹上一點鹽——這是能夠讓魚湯變得白潤香濃的秘訣哦！

然后，將蘿卜削皮、刨絲。與此同時燒一湯碗分量的開水備用。
接著，點火、熱鍋、倒入一湯匙油（記住要晃鍋，讓鍋的四壁都沾上油）。油熱至六七成時，倒入姜片爆香，跟著放鯽魚下鍋煎。這時，換小火，估計接觸油的部分魚皮已經(jīng)煎好了，開始慢慢晃動油鍋，讓魚頭魚尾都能接觸熱油，大概就兩三分鐘左右吧，換一面再煎。

當魚煎得差不多時，倒入燒開的開水（這樣做出來的湯比倒冷水的要顯得奶白一些，勾人食欲），改大火將湯燒開之后，再換中小火慢慢熬一會，讓魚的鮮味熬出來。

最后，加入蘿卜絲，大火燒上一會，蘿卜絲變軟之后，加入香菜（幫助提味和點綴）、適量的鹽、極少量的糖和一點點雞精。

8、家常泡椒魚
　　
1.首先將魚（這里我們用的是草魚）收拾干凈并且宰切成塊——賣魚的地方會提供這些服務。
2、洗好生姜切片備用。姜片放入魚肉中，同時加入料酒和鹽適量。
3、趁著魚肉在腌制除腥的空隙，準備好雞蛋，生粉（我們用的紅薯粉）以及泡椒、泡姜——我們采用的是自己家泡的，當然你也可以在市場上買到現(xiàn)成的泡菜。
4、魚肉已經(jīng)差不多腌制了數(shù)分鐘后，加入生粉和調散的雞蛋進行攪拌。
5、接下來把泡椒從中間剖開或者切段，泡姜切片。切好后放入碗中備用。洗好的大蔥切成段。
6、鍋里倒入比平時炒菜多兩倍的油，準備要炸魚啦！炸的時候要經(jīng)常翻動，熟些的往四周放，中間的“空地”加入新下鍋的魚繼續(xù)炸。顏色開始變得金黃的魚塊要即時撈起來以免炸糊！唉，其實要是沒那么多魚，多放點油，一齊倒入炸多好！不會有粘鍋的麻煩。
7、魚都炸好了，即將進入最后沖刺階段！在炸魚用過的油中加入一些豬油——不僅更加美味，還可以進一步祛除魚的腥味。這個時候把燃氣灶轉至大火，下泡椒翻炒。然后再加入大蔥，繼續(xù)炒出它們特有的香味。加入雞精調味。加入適量的白糖。這個時候將之前炸好的魚倒進鍋中小心的翻炒，轉至中火。注意一定要輕手一點——因為魚肉細嫩，大力了它就散掉了。
　　　　
9、孜然魷魚
　　
主料：魷魚
輔料：孜然、蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、醋、醬油、糖、料酒、鹽
1.新鮮魷魚洗凈,切花刀放入熱水中焯一下，其余輔料切好備用。
2.鍋中倒入適量油,放入花椒粒炒,然后將花椒粒撈出,放入蔥姜爆鍋,放入魷魚,加料酒、醋、醬油、糖、鹽。
3.加孜然、辣椒翻炒，至湯汁見少，加味精調味即可。
　　
10、香烤鮮平魚
　
原料：鮮平魚兩條，洗凈，去除內臟，表面打花刀。
調料：糖（黃色盒子）、鹽（藍色盒子）、生抽、料酒、雞精、花椒、大料、辣椒粉、孜然粉、芝麻，蔥段和姜片
　　
入魚肚內，用所有調料混合后涂抹在魚身上，腌制一個小時。
烤箱220度預熱后，把烤盤上鋪上錫紙，在錫紙上放少許色拉油，放上腌制好的魚，在魚身上再加些油，（避免烤制的時候太干），烤20分鐘左右就可以了。中間可以將魚翻一次，兩面都烤到金黃色就好了。

11、筍子燒鱔魚
　　　
1、鱔魚一斤（凈）。
2、苦筍一斤（凈）。
3、豆瓣醬兩大匙。
4、老姜一塊。
5、醬油三大匙。
6、白糖一匙。
7、淀粉一匙。
8、鹽、味精適量。
做法：1、苦筍切滾刀塊，老姜切片。
2、在鱔魚片里放鹽一大匙，反復搓揉后用清水洗去黏液，瀝干水分；將姜片、醬油、白糖放入裝豆瓣醬的碗里；淀粉里放味精、適量水兌成滋汁。
3、鍋中放油燒至七成熱，下鱔魚片爆炒。
4、爆干水分至亮油時，將鱔魚片推至鍋邊，下豆瓣醬碗里的所有調味料，改用小火翻炒約一分鐘。
5、加入淹過鱔魚的湯或水。
6、改大火燒沸后下苦筍、鹽，再次燒沸，改中火加蓋燒約八分鐘。
7、湯汁快干時改大火烹入滋汁，翻炒勻后起鍋裝盤即成。

12、紅燒魚

1、油燒冒藍煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。

2、剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點！！

3、翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！

4、水開后加入最重要的黃酒＋醬油，是個去腥調味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個是我很喜歡的東西，燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形！

5、鍋里還有一些湯呢！精華所在??！加入少許糖和醋，味素，調好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋！

6、最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！

13、扒皮魚

扒皮魚三條，蒜、姜絲、料酒、小蔥、胡椒粉、孜然、油、鹽、適量。

制作：1、將扒皮魚洗凈去頭在魚身劃幾個斜口待用。

2、拿一碗，放適量鹽、胡椒粉、料酒[一點點就可以了]、蒜、姜絲，用筷子將其攪拌均勻，放入扒皮魚腌30分鐘。

3、拿一烤盤，上面放上錫紙，把腌好的魚放在上面，在魚的兩邊均勻撒上胡椒粉、孜然、油。進入烤箱烤至35分鐘（期間翻一次邊），取出撒上小蔥花即可，香噴噴的烤扒皮魚就做好了。

14、糖醋魚

〖主料〗：黃魚(也可用草魚,鯉魚等)1尾(重約750克)，白糖125克，醋50克
〖輔料〗：金糕、青梅各5克，蔥10克，姜10克
〖調料/腌料〗：鹽3克，料酒15克，醬油10克，油，淀粉，姜汁各適量

·操　　作:

1。將魚去磷、鰭、腮，內臟洗凈，魚身兩側每隔2厘米切一刀至魚骨，然后順骨切1.5厘米，使魚肉翻起；

2。金糕、青梅切小丁用開水略燙；起鍋放油燒7-8成熱，投入掛淀粉的魚微火炸透，撈廚房盤中；

3。鍋留底油燒熱，加入蔥、姜末爆香，蔥、姜末撈出，放入醬油、白糖,鹽,料酒,醋,姜汁,燒開淋水淀粉制成糖醋汁,澆在炸好的魚上,在撒青梅,金糕丁即可。

15、川菜魚香肉絲

原料： 四川白背木耳，這一點非常重要，正宗的魚香肉絲都是用這種口感脆生的木耳；鮮筍絲，里脊肉，（一般瘦肉也行），以及郫縣豆瓣醬。

制作： 1、豬肉切絲，倒一些料酒和鹽腌一下，去腥。然后用生粉碼均備用；

2、木耳和鮮筍切絲；

3、起油鍋，放入一大勺郫縣豆瓣醬，炒香；

4、用一勺油倒入備用的肉絲中，碼均；肉絲的滑嫩，除了生粉的作用外，其實下鍋前用油泡一下也非常重要；飯館里常見的水煮牛肉豬肉，根本就是油煮出來的，否則肉質哪來那么滑嫩？

5、先把木耳絲和筍絲下鍋炒香，隨后倒入腌好的肉絲快速翻炒；

6、中途可以滴一勺香醋和撒一些糖，基本上肉絲斷生之后就可以出鍋了。

16、麻辣水煮魚

原料準備： 鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒

開做： 1、把魚洗干凈，注意魚肚子內壁的黑膜一定要去干凈，然后從尾處片開，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，魚片以大而薄為最佳。

2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味

精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鐘。

3、將洗好的豆芽洗好，在開水里過一下，撈起備用

4、鍋內放大量油（LD看了好心疼），待油9成熱后，先放入腌好的魚頭，炸熟后放入盛有豆芽的盆內，然后接著在油鍋內放入適量的魚肉，滑開后撈至盛有豆芽的盆內，直至把所有魚肉滑完。

5、將花椒放入鍋內炸至8成熟的時候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎時廚房內就彌漫了水煮魚的香味，完成。

17、水煮魚

材料：1.草魚或胖頭魚一條， 2.5——3.5斤
2.黃豆芽一斤，用水焯到八分熟。
3.一小袋榨菜，兩頭剝好皮的大蒜，用刀拍兩下。一小塊姜切片。
4. 花椒，干辣椒適量；色拉油一小碗；料酒一小碗。
做法：
1.將魚頭剁下并分成兩半。
2.用刀平著將兩大片魚肉和魚排分開。并將魚肉片成適量大小的片。
3.魚頭和魚排備用。魚片內放一個蛋清，加入少許鹽，干淀粉，料酒，雞精，用手抓勻。
4.鍋內放入備好的色拉油，花椒，干辣椒用小火慢炸。變色后盛出一半的油，花椒，辣椒備用。
5.將火開大，放入蒜瓣，姜片炒香后，倒入魚頭魚排翻炒幾下。倒入料酒一小碗，鹽5克左右，沸水750——1000毫升。
6.等魚頭湯沸騰出香味后，將魚片一片片平放到出水滾的湯中。
7.魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉，椒鹽粉。
8.一定要用夠大的盆放著焯好的黃豆芽，榨菜。將魚片及湯湯水水倒入此盆。最后將盛出的那半碗油等倒在上面。
注意：
1.花椒，辣椒千萬不要炸黑了，一定要用慢火炸。
2.魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能像一般的做法，考慮后邊可以再次調味，要腌透調好咸淡?？梢陨晕⒍喾劈c雞精。
水煮魚這樣就大功告成了，嘛嘛香，大家可以吃了！?。?！

18、葡萄魚

原 料
帶皮青魚肉350克,青菜葉4片,雞蛋一個,咸面包屑75克,葡萄汁100克

制 法:魚肉治凈修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；

19、蒲菜煎燜魚

原料:花鰱1200克，蒲菜100克。

調料:鹽8克，味精4克，雞粉3克，水醋（當?shù)厥止ぷ鞣蛔约横勗斓拇?，也可?5克鎮(zhèn)江香醋代替）150克，黑胡椒粒3克，蔥段、姜片各10克，香油30克，八角2克，花椒5克，干辣椒5克，老抽5克，蒜瓣20克，料酒20克，面粉50克，色拉油100克，高湯1000克。

制作

1、花鰱宰殺，去鱗、去鰓，從腹部入刀取出內臟，洗凈，切成長5厘米、寬3厘米、厚1厘米的大塊，用2克鹽、10克料酒腌漬20分鐘；蒲菜洗凈，切成長4厘米的段。

2、將腌漬好的魚塊拍上面粉，放入燒至五成熱的色拉油中小火煎3分鐘，將魚塊翻過來再用小火煎3分鐘，出鍋備用。

3、待鍋內油溫燒至七成熱時下八角、花椒、干辣椒、姜片、蔥段、蒜瓣中火煸炒出香，烹入水醋、10克料酒后放入高湯、魚塊，蓋蓋兒大火燒開后放入黑胡椒粒、6克鹽、老抽、味精、雞粉調味，最后放入蒲菜段小火煮5分鐘，淋香油出鍋即可。

20、酸菜魚

原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
做法：
1、把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2、把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3、把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1、魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
2、煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發(fā)白。

21、魚香茄子煲

原料: 茄子, 蔥4根, 四川辣豆瓣醬, 甜辣椒醬, 鹽, 未精, 蒜一頭, 姜(用量稍少于蒜), 豬碎肉, 水淀粉

做法: 1. 將茄子從上至下剖成兩半, 然后用刀把茄子表面切成魚鱗狀, 注意不要把茄子切斷了. 先順著一個方向在茄子表面切出一道道細縫, 然后換個方向, 再一刀刀切下去, 這樣茄子表面就成魚鱗狀了. 將改好的半邊茄子一分為四.

2. 鍋內燒油, 待油溫6成熱的時候, 放入茄子炸至變軟撈起待用 (注意, 不要太軟, 否則一炒就會爛掉的) 蒜, 姜切成細沫, 蔥切花

3. 茄子是很吸油的, 所以炒的時候鍋內只需放很少的油甚至不放油, 然后將茄子里滲出來的油到進鍋內, 待鍋燒到5成熱的時候, 到入四川辣豆醬翻炒, 待到油變紅, 豆瓣醬水份快收干的時候放入切好的蒜, 姜沫, 香味出來后, 倒入碎豬肉, 炒熟后倒入甜辣椒醬, 翻炒后倒入炸好的茄子, 鹽, 炒勻后加入少許清水. 大火燒至水份快干時, 加入味精, 然后水淀粉勾芡, 最后放入蔥花, 起鍋裝盤.

經(jīng)驗: 魚香味主要是由泡辣椒, 豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的, 介于國外很難搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分, 辣椒, 醋, 糖)來代替. 倒甜辣椒醬的時候, 可以邊倒邊嘗味道, 以免加少了, 魚香味出不來, 加多了又太甜. 蔥是魚香味菜肴里起畫龍點睛作用的, 用量不能少, 特別是蔥白.

茄子經(jīng)過炸, 燒兩道工序后, 已經(jīng)變得很脆弱, 所以翻炒的時候不用太大力.

22、家常清蒸魚

做法： 用榨菜，姜絲，椒絲，糖，鹽，酒少許醃一會兒 猛火下鍋蒸10分鐘 倒掉蒸出來的水，加入蒸魚豉油攪勻就可以開吃了！ 一條大魚最好吃的就是魚鰭旁邊這塊肉，嫩滑又不腥，而且沒有骨頭！！ 有榨菜吊味，魚的鮮味盡顯無疑，這毫不起眼的輔料都能使整鍋菜味道不一樣了

猛火下鍋蒸10分鐘

倒掉蒸出來的水，加入蒸魚豉油攪勻就可以開吃了

一條大魚最好吃的就是魚鰭旁邊這塊肉，嫩滑又不腥，而且沒有骨頭??！

有榨菜吊味，魚的鮮味盡顯無疑，這毫不起眼的輔料都能使整鍋菜味道不一樣了

23、蒸黃花魚

材料：沙苑子10g,枸杞子15g，黃花魚500g,料酒12g,鹽4.5g，味精2.5g,白糖3.5g,醬油16g。

做法：沙苑子炒香；枸杞子洗凈，黃花魚去鱗、內臟、清洗干凈；姜切片，蔥切花。將黃花魚放入盆內，加入調味料腌制半小時，將黃花魚撈起，放入蒸盤內，放進沙苑子、枸杞子、雞油，置蒸籠內用大火蒸15分鐘即可。

特點：補氣，開胃，明目，美容。

24、鐵盤麻辣魚

主輔料；活草魚600克，黃豆芽100克。

制作流程：將活魚殺洗凈改刀成條，吃底味上紅苕粉待用，另起鍋下菜油、豬油，麻辣汁少許、湯、吃味下魚條同燒收汁出鍋，裝入墊有飛水后的芹菜、豆芽放鐵板上，撒蔥花即成。

味型：麻辣味。

特點：麻辣鮮香， 色澤紅亮，細嫩鮮燙，味濃味厚。

25、白水桂魚

原料: 主料:活桂魚1尾(約1000克)
配料:子油姜35克,子油蘿卜35克,香菜50克
調料:漆醋25克,肉清湯50克,紹酒25克,蔥結15克,姜片15克,醬油10克,味精1克,精鹽2.5克,芝麻油50克。

制法: (1)將活桂魚去鱗、鰓,從腹部切口去內臟和腹腔上的黑膜,在魚背兩面肉厚的地方劃一直刀,深至魚骨,洗凈瀝水,用紹酒、精鹽抹遍魚身內外。將子油姜、子油蘿卜用清水洗2次,均切成細末,香菜擇洗干凈。
(2)取炒鍋1個,用竹箅子墊底,置旺火上,將桂魚同冷水下鍋(水以淹沒為度),放在蔥結、姜片,燒開后移至小火上煮15分鐘,將桂魚煮熟。
(3)炒鍋置旺火上,放入芝麻油,燒至六成熱,下子油姜和子油蘿卜炸一炸,再下漆醋、醬油、味精、肉清湯調勻成汁子.
(4)將煮熟的桂魚盛入大碗中,用筷子撕去上面的魚皮,汁子澆在魚肉上,香菜拼在盤子兩邊即成。

26、剁椒魚頭

主料：大頭魚（活魚）、腌制的剁辣椒
配料：蒜頭、黃酒、生姜、食鹽、味精、香菜、
制作：將魚殺好，取魚頭切開，將佐料放進去，蒸12分鐘，出鍋后灑幾根香蔥即可。
特點：色、香、味俱全，魚肉鮮嫩可口，不很辣。

27、椒麻脆魚肚

主輔料：草魚肚300克，白蘿卜、胡蘿卜、小米椒各少許。

制作流程：將蘿卜切細絲沖水備用，魚肚洗凈放入姜蔥水中煮熟后出鍋沖涼，將冷后的魚肚放入白醋中浸泡一小時后，沖凈醋味裝盤，小米辣調制成椒麻味淋汁即可。

味型：椒麻味。

特點：脆嫩可口、椒麻味濃。

28、雙色魷魚卷

所需材料：鮮墨魚３００克，水發(fā)魷魚３００克，油菜心８棵，泡椒汁５克，姜汁５克，蒜汁５克，白糖３克，白醋２克，鹽、味精各適量，料酒２０克，油１００克，胡椒粉３克，番茄醬２５克，水淀粉、雞湯各適量。

[烹飪過程] （１）鮮墨魚、水發(fā)魷魚去頭尾，直刀、斜刀交叉切（不可切透），在改刀為菱形塊，用加鹽、料酒的沸水燙起卷，撈出控水。油菜心用開水焯后碼在盤中。

（２）起鍋放油燒熱，下入姜汁、泡椒汁、番茄醬、鹽、料酒、白糖、蒜汁，水淀粉勾玻璃芡，投入魷魚卷翻炒均勻，淋明油出鍋，裝盤。

（３）另起鍋放少許油，下入姜蒜汁、鹽、味精、胡椒粉、雞湯，水淀粉勾芡，下入墨魚翻勻，淋明油出鍋與魷魚同裝盤中即可。

[備注] 紅、白相間，菜色美觀，同時可品嘗兩種口味。

29、雞腿菇炒魚片

材料：魚片若干、雞腿菇2個

調料：蔥、蒜、姜、鹽、雞精、生粉、胡椒粉、油、醬油

 

做法： 1、魚塊洗凈切片。

2、用適量油、醬油、胡椒粉、雞精、生粉先把魚片腌好。

3、雞腿菇洗凈切片。

4、雞腿菇入鍋稍微過一下水。

5、熱鍋下油，放姜蒜爆香后放入雞腿菇煸炒（就是干煸的做法）調味好后裝盤。

6、熱鍋下油，放姜蒜爆香后放入魚片翻炒。

7、加入蔥段后繼續(xù)翻炒，調味后淋在之前炒好的雞腿菇上即可。

30、絲瓜浸魚丸

魚丸，是用魚肉剁成蓉，加蛋清、淀粉攪拌均勻，擠成的小丸子，為閩南、福州、廣州一帶經(jīng)常烹制的傳統(tǒng)食物。雖然魚丸的“彈牙”程度并不至于像乒乓球，但滑潤清爽是這類食品的特點。它可菜可湯，配搭千變萬化，像潮式的花枝丸便是廣受歡迎的一款特色美味。而包心的魚丸更具個性。咬破肉丸的外皮，鮮香的餡料湯汁充盈口中，又是另一番滋味。

材料：魚膠或魚丸、絲瓜、蒜頭（拍碎）、雞湯、鹽、糖、花生油。

做法：魚膠制成魚丸備用。絲瓜去皮洗凈，切成條狀備用。開鍋下油，爆香蒜頭，放入適量的雞湯，煮沸后放魚丸，煮至八成熟時再加入絲瓜，煮至全熟，最后調味便可

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