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南北食俗十八怪吃是什么？
“百里不同風(fēng)，千里不同俗”。中國(guó)幅員遼闊，民族眾多，不同的歷史淵源、人文地理環(huán)境，形成了東西迥異、南北殊同的飲食文化現(xiàn)象，各地小吃更是極具特色，這是人所共知的。可是你知道嗎，我國(guó)有些地方的小吃可稱得上“怪吃”，下面介紹十六例與大家分享。 ■1.閩西寧化老鼠干  閩西有風(fēng)味特色“八大干”，即連城地瓜干、武平豬膽干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、永定菜干、寧化辣椒干、長(zhǎng)汀豆腐干。其中寧化老鼠干，系立冬后捕得田鼠、山鼠，經(jīng)剖腹、蒸煮、脫皮，去腸肚后，將肉、肝、心共置于盛有米飯或細(xì)糖的熱鍋中熏烤成干。光亮透紅的鼠干味香可口，烹成爆炒地猴等佳肴，為筵上名品。老鼠干也是出口佳品。 ■2.“一片柔腸”與“肝膽相照”  閩西山區(qū)農(nóng)民宰了年豬，將一副大腸洗凈、瀝干，一片片切入滾沸的油鍋。炸得脆脆的，蘸鹽吃，喚作“一片柔腸”。另將一葉豬肝連膽洗凈，放去半個(gè)膽的苦汁，另一半讓它滲入豬肝。然后風(fēng)干，切成大片，蒸熟，再改刀切小片，供吃。這種入口苦、回味甘的豬肝，喚作“肝膽相照”。 ■3.陜西名食石子饃  這種陜西名食，用水面、酵面兩摻，加精鹽、堿、熟豬油和花椒葉揉勻和成面團(tuán)，搟成圓餅。選栗子大小的鵝卵石放入平底鍋燒熱，取出一半，放入面餅，再將另一半燙石子蓋在上面，加蓋，上燙下烙，直至餅熟。雖餅高低不平，但因受熱均勻，不生不焦，味道很好。 ■4.四川獨(dú)頭蒜燉干貝  用四川獨(dú)頭蒜一枚放入盅中，上放五六粒發(fā)過(guò)洗凈之干貝，高湯燉四五小時(shí)，食時(shí)棄干貝而食蒜。因蒜多作配料，故此菜的“反客為主”頗有幾分新意。據(jù)傳，此菜由張大千創(chuàng)制。 ■5.臘橋油氽鴨尾串（屁股）  將鴨尾風(fēng)干，蒸熟，切片即食。另外，也可以將五六只鴨尾用竹簽串好，入油鍋氽熟，直至發(fā)脆。吃起來(lái)更有意趣。人不知為何物，爭(zhēng)相贊譽(yù)之。 ■6.涼拌人造海蜇皮  白木耳受潮以后，如果在陽(yáng)光下曬干，便很難再煮爛了。但可以在開(kāi)水中略煮后，切碎，以蔥姜末加醬油、麻油拌食，澆一點(diǎn)點(diǎn)醋，味道有點(diǎn)兒像海蜇。但這種“人造海蜇”，絕對(duì)不會(huì)塞牙，也不會(huì)咬不動(dòng)，“無(wú)齒之徒”盡可大嚼特嚼。 ■7.老水牛蹄賽熊掌  熊掌味美，卻因熊是保護(hù)動(dòng)物而不能吃。"靜賓"中餐廚師長(zhǎng)徐煥春和"清真回風(fēng)樓"總經(jīng)理沙啟慶都用老水牛蹄反復(fù)燒燎及洗，去蹄殼，再烹成如真熊掌差不多之"賽熊掌"可一慰饞吻。 ■8.焐豆腐焐蘿卜  此為婺源冬至?xí)r所食之名菜。油、鹽、蔥、姜分別炒豆腐及蘿卜，配料有肉丁、開(kāi)洋等。再將干米粉下鍋同炒至成糊狀（防焦）即可起鍋。趁熱猛吃，味鮮、燙，可帶淚微笑。 ■9.黃巖"十拼"席餅卷  一說(shuō)"席餅"。初到黃巖，攤檔處處有之。將肉餡、豆芽、蟶子肉、紅燒肉、蛋皮……等十樣菜肴，卷入大張"春卷皮子"中，一頭封煞，一頭打開(kāi)，澆入肉鹵，咬吃。另用"綠豆面碎"湯過(guò)過(guò)。此湯用牛肉干絲（牛肉干泡軟后成絲狀）、蟶子肉及綠豆線粉煮成，極鮮。 ■10.羊肉野鴨混合雙打  冬日，將羊肉拆骨，和拆骨野鴨同煮，至爛，凍在一起，切片，如羊糕供食。囫圇吞之。主人問(wèn)何物，答曰不知，可能有羊肉及不知名之肉，故而"魚(yú)+羊=鮮"。蘸山東芥末，辣味沖腦，涕淚俱出，感冒立愈。 ■11.關(guān)中辣子一道菜  關(guān)中人吃辣椒比起湖南人、四川人有過(guò)之而無(wú)不及。四川人只是把辣椒作為一種調(diào)味品，而關(guān)中人則是實(shí)實(shí)在在地把辣椒當(dāng)菜來(lái)吃，三個(gè)辣子一道菜足以見(jiàn)證。關(guān)中的辣椒色紅個(gè)長(zhǎng)頭尖味極辣，看著紅、聞著香、吃著辣，令人食欲大增。 ■12.三條沙蟲(chóng)一碗菜 這是海南人所特有的一個(gè)食俗。所謂‘沙蟲(chóng)’，是一種棲息在海南沙灘邊的蠶科小動(dòng)物，身體呈灰白色，沙蟲(chóng)富含高蛋白、低脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。海南人吃沙蟲(chóng)除有沙蟲(chóng)火鍋外，還喜紅燒沙蟲(chóng)。一般以香菜或生菜加上三條沙蟲(chóng)進(jìn)行紅燒，其味道非常鮮美。 ■13.面鍋里面煮鍋蓋 這是江蘇鎮(zhèn)江的一個(gè)非常有趣的飲食怪俗。傳說(shuō)從前鎮(zhèn)江有一對(duì)夫妻，丈夫老是有病，胃口不開(kāi)。妻子給他下面吃，不是嫌太硬，就是嫌太爛。一次，在煮面時(shí)，不小心將湯罐蓋子碰到鍋里面去，誰(shuí)知，丈夫吃了這碗面爽口適味。以后，妻子天天給丈夫燒鍋蓋面吃，從此，鍋蓋面在鎮(zhèn)江便傳開(kāi)了，成了遠(yuǎn)近聞名的風(fēng)味小吃。 ■14.鎮(zhèn)江硝肉不當(dāng)菜 此怪吃亦源于民間傳說(shuō)。從前，鎮(zhèn)江酒海街有一個(gè)夫妻店，由于不慎，丈夫錯(cuò)把硝當(dāng)鹽腌了豬蹄。誰(shuí)知硝過(guò)的豬蹄越燒越香，連路過(guò)的八仙之一張果老一聞到肉香之后，亦非要吃幾口。就這樣，“硝肉不當(dāng)菜”的習(xí)俗便流傳到今天。 ■15.新疆米飯用手抓 主要是指維吾爾族人最愛(ài)吃的食品‘抓飯’，當(dāng)?shù)厝私?#8216;波羅’。抓飯的主要原料有大米、羊肉、胡蘿卜、洋蔥和青油。做出來(lái)的抓飯，油亮生輝，香氣四溢，味道可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。就是吃時(shí)，維吾爾習(xí)俗要用手抓著就食。 ■16.生肉當(dāng)饃又當(dāng)菜 此菜即青海玉樹(shù)地區(qū)所特有的‘下更保’。在每年的10月至11月期間將肥壯健康的牛羊宰殺后，劈成大小相同的塊狀（或只取凈肉切塊），也有把整頭牛破為18塊，穿串懸掛在避光通風(fēng)處晾干。這樣炮制出來(lái)的干肉，色、香、味俱佳，且保持了新鮮牛羊肉的營(yíng)養(yǎng)成分，食時(shí)不加任何烹調(diào)，易飽耐饑。 ■17.螞蚱當(dāng)做下酒菜 這是云南十八怪之一。云南人叫蝗蟲(chóng)為螞蚱，在大理白族地區(qū)，尤其將“螞蚱”當(dāng)作下酒菜。其吃法是將螞蚱燙死曬干，除去翅膀、刺腳、尾部和腸肚，只留下頭、身子和大腿。洗洗干凈，入鐵鍋以文火炒熟炒香，曬晾后，配上鹽、姜、蒜、辣椒、花椒、八角、紅糖等佐料拌勻，裝入瓦罐中，封嚴(yán)罐口，食用時(shí)取出來(lái)便可，味道十分可口。這實(shí)際是作腌制品食用，的確不多見(jiàn)。 ■18.聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香 如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、云南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。 南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時(shí)候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來(lái)外脆內(nèi)酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的時(shí)間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開(kāi)來(lái)，豆腐干的表面就會(huì)起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒(méi)有添加任何色素，散發(fā)出來(lái)的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數(shù)天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開(kāi)豆腐干，可以看到從里面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟后入口卻又是奇香無(wú)比。這種地道的臭豆腐，近年來(lái)已經(jīng)快在市場(chǎng)上絕跡，出售的多是些仿制的贗品。 寧化老鼠干 我國(guó)幅員遼闊,物產(chǎn)豐富."美食"亦可謂洋洋大觀.北方多山珍,如熊掌猴頭.中部多禽魚(yú),如鱸魚(yú)河豚鵪鶉雉雞。一過(guò)南嶺，就講生猛海鮮，什么天上飛的，地上爬的，水中游的，什么都敢吃。不過(guò)以鼠肉為食的恐怕是福建一地才有的。 如果你是生活在閩西的人就不可能不知道，如果你是去過(guò)閩西旅行的人也不可能不知道,老鼠干是閩西八大干之首.寧化老鼠干，實(shí)為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。據(jù)《辭?！份d：“田鼠，哺乳綱，倉(cāng)鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營(yíng)掘土生活，對(duì)農(nóng)作物有害.然而，把捕獲的田鼠制成老鼠干，列菜肴，始于何時(shí)、何人，今未發(fā)現(xiàn)文字記載，無(wú)法定論。當(dāng)今八九十歲的高齡老人，只稱制作老鼠干是祖?zhèn)餮傻摹Ｓ纱送浦?，寧化老鼠干的歷史應(yīng)有數(shù)百年之久?？图胰艘话阍诿磕甑那锒竟?jié)大量捕捉山鼠和田鼠，這個(gè)季節(jié)的山鼠、田鼠食了大量的山野果子，田間稻谷，體肥肉嫩。田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架于鍋內(nèi)熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火侯掌握適度，便可把鼠毛拔得一干二凈。其次是剖腹去其腸肚，用水洗干凈。最后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質(zhì)高，營(yíng)養(yǎng)豐富。尤以補(bǔ)腎之功，對(duì)尿頻或小孩子尿床癥具有顯著療效，帶有一定的藥用價(jià)值。由于當(dāng)?shù)厝罕娖毡閻?ài)吃老鼠干，因此歷來(lái)就有“老鼠干豬肉價(jià)”之說(shuō)。光亮透紅的鼠干味香可口，烹成爆炒地猴等佳肴，為筵上名品。老鼠干也是出口佳品。被譽(yù)為"中華十大怪吃". 除大多的閩粵人,沒(méi)見(jiàn)過(guò)甚至沒(méi)聽(tīng)過(guò)老鼠干的朋友幾乎都會(huì)覺(jué)得這恐怖.確實(shí),一提到老鼠,大家便會(huì)聯(lián)想到在陰溝里跑來(lái)跑去的尖嘴灰皮的老鼠或者路上看到的那種被壓得血肉模糊的老鼠!這種誤解導(dǎo)致外地人很少買，多數(shù)人是不敢吃的.其實(shí)大多數(shù)都是專門(mén)養(yǎng)殖的田鼠,非人工養(yǎng)殖的那就更理想了,肉更嫩...這樣的老鼠干當(dāng)然是干凈衛(wèi)生的 在家里經(jīng)常能見(jiàn)到老鼠干倒也沒(méi)什么其他想法,只是在天津這中規(guī)中矩的飲食文化中顯得格外稀罕,一個(gè)人害怕某樣?xùn)|西的時(shí)候，往往不是這樣?xùn)|西本身有多大的威力，而是人們對(duì)自己的心理暗示在作怪...就像自己炸的蝗蟲(chóng)總是讓自己想大吃一斤卻讓別人覺(jué)得反胃而別人炸的蝗蟲(chóng)讓別人吃得很爽而讓自己覺(jué)得惡心一樣(話是這么說(shuō)，但我也不敢吃蝗蟲(chóng)),吃老鼠干也只是因?yàn)樯钤谶@種環(huán)境中... 個(gè)人感覺(jué)老鼠干的腿是味道最好的,不僅有熏烤的香味,肉嫩且碎,和豬肉是有一定區(qū)別的.吃老鼠干也很有講究,那種不衛(wèi)生的家鼠是不會(huì)有人吃的,以山鼠和田鼠為主~`許多外地人第一次吃老鼠干基本是在不知情的情況下吃的,愛(ài)上老鼠干也是對(duì)它的一種肯定!老鼠干也只是在特定的季節(jié)里有,所以就算在當(dāng)?shù)匾I到也并不容易... 鼠肉干油亮透紅，又韌又硬。放進(jìn)嘴里，肉條慢慢化軟，非常耐嚼，出奇的鮮潔，令人滿口生津。鼠肉干確實(shí)好吃，只是味道著東西很難形容，如此類比一下，我看比火腿肉或牛肉干更有嚼頭。是福建傳統(tǒng)名產(chǎn)，它與上杭蘿卜干，永定菜干，明溪肉鋪干，長(zhǎng)汀豆腐干，武平豬膽干，連城地瓜干，永安白筍干合稱“閩西八大干”。 |
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來(lái)自： 小小牛刀 > 《旅游風(fēng)情》
