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灌湯蒸餃
【菜名】 灌湯蒸餃 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 皮薄軟潤(rùn)，鮮嫩可口。 【原料】 主料 精白面粉250克，糯米粉70克，淀粉70克，凈豬夾心肉500克，湯凍500克。調(diào)料 熟大油50克，香油10克，白糖、醬油、鹽各8克，味精10克，蔥、姜汁100克。 【制作過程】 (1)制餡心。將豬肉剁成末，取一半放于鍋中，加入湯凍、鹽、味精、醬油、白糖攪和，再加入蔥、姜汁，拌勻上勁，再用熟大油、香油拌好。然后將湯凍捏碎，摻入肉內(nèi)拌和即成餡心。 (2) 制餃皮。將精白面粉、淀粉、糯米粉和白糖放在一起，混合均勻，中間扒出個(gè)凹窩，先加入9成熱水，拌成似片狀雪花，待稍涼后再加涼水拌和揉潤(rùn)，搓成長(zhǎng)條，用手揪成40個(gè)擠子，再用餃搟杖搟成薄圓形皮子。 (3) 包餃、蒸熟。托餃皮，放入餡心，捏成蒸餃形狀，上屜，蓋嚴(yán)籠蓋，火要旺、汽要足，蒸熟取出即成。 鍋貼魚 【菜名】 鍋貼魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 色似金黃閃光，魚片臘香鮮嫩，臨食蘸上椒鹽，更顯味道特佳。 【原料】 主料 青魚肉200克，肥膘肉100克，火腿米50克，香菜末50克，雞蛋1個(gè)，玉米粉適量。調(diào)料 植物油100克，香油25克，濕淀粉30克，料酒18克，味精2克，鹽2克，椒鹽少許，蔥末10克，姜末10克。 【制作過程】 (1) 把青魚肉和肥膘肉片成同樣大小(魚肉厚0.6厘米、豬肉厚0.3厘米)的4大片。 (2) 用鹽、味精、香油、雞蛋(多半)、料酒、蔥末、姜末等分別煨好。(3) 用肥膘肉鋪底，上面撕玉米粉，用少量雞蛋、濕淀粉調(diào)成稀芡糊，在魚片上掛上一層，然后放在豬肉上，中間撒上火腿米，兩邊撒上香菜末。(4) 炒勺內(nèi)倒入植物油(50克)，用文火燒熱，豬肉面向下，放入勺內(nèi)煎。(5) 移入旺火，倒入余量油炸至金黃色，撈出后切成小片，整齊地碼在盤內(nèi)即成。 紅椒釀肉
【菜名】 紅椒釀肉 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 【原料】 原 料 泡紅鮮椒 500克 豬肉 300克 金釣蝦 、水發(fā)香菇 各15 克 雞 蛋 1個(gè) 蒜 瓣50 克 【制作過程】 紅 椒 釀 肉 豬肉剁成泥，蝦、香菇洗凈剁碎,加肉泥、雞蛋、味精、鹽調(diào)淀粉成餡； 泡紅椒在蒂部切口去瓤,填入肉餡，用濕淀粉封口，炸至8成熟撈出； 底朝下碼入碗內(nèi)，撒上蒜瓣上籠蒸透，潷出原汁翻扣在盤中。 原汁加調(diào)料勾芡淋在紅椒上即成。 東安子雞
【菜名】 東安子雞 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 【原料】 嫩 母 雞1 只1000 克 紅 干 椒10 克 蔥 姜 各25 克 【制作過程】 凈雞煮7成熟撈出晾涼,去頭，爪，骨后切塊， 炒鍋置旺火上加油燒至8成熱,下雞塊,姜絲,辣椒末煸炒. 再加黃醋，料酒，鹽,花椒末調(diào)好味,加肉湯燜至湯汁收干時(shí),放蔥段勾芡 ,裝盤即可. 冰糖湘蓮 【菜名】 冰糖湘蓮 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 【原料】 湘 白 蓮 200 克 冰 糖 300 克 鮮 菠 蘿 50 克 櫻 桃 25 克 青 豆 25 克 桂 圓 肉 25 克 【制作過程】 白蓮去皮、芯 上籠蒸軟取出潷汁裝入碗中； 桂圓肉洗凈、菠蘿去皮切??； 炒鍋放中火上，加清水 500 克； 放冰糖、溶后濾去雜質(zhì)，放入配料煮開，倒入湯碗中即成 。 酸辣雞丁
【菜名】 酸辣雞丁 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 【原料】 原料：雞腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，鹽2克，醬油3克，醋4克味精2克，料九3克，淀粉10克，雞蛋清20克，清油80克，香油少許。 【制作過程】 1、將雞腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。 2、鍋留底油，放干辣椒爆香，投入雞丁及調(diào)料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出鍋。 東安子雞
【菜名】 東安子雞 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 色澤淡黃，酸辣鮮咸，微麻。 【原料】 原料：嫩母雞 1只（重約750克），紅柿子椒25克，蔥絲25克，姜絲25克，花椒20余粒，花生油 90克，味精 2克，醋 50克，淀粉15克，香油10克，老蒜 10克,鹽少許，干辣椒適量。 【制作過程】 （1）將凈膛雞洗凈，放入鍋內(nèi)煮至不帶生血撈出，晾涼剔去全部雞骨，切成4厘米長(zhǎng)，1厘米寬的條，用濕淀粉上漿，柿子椒去子切長(zhǎng)絲，干辣椒，老蒜切末，花椒拍碎。（2）鍋內(nèi)放油燒熱，投入干辣椒稍煸，隨后加入蔥絲，姜絲，柿子椒絲，蒜末，花椒一起煸炒，再下入雞條煸炒，加入味精，鹽，醋和少許雞湯，蓋鍋燜10分鐘，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盤中即成。 老姜雞
【菜名】 老姜雞 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 肉質(zhì)細(xì)嫩，姜香濃郁。 【原料】 原料：雞腿500克，木耳10克，鹽6克，胡椒粉 2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，雞湯各適量。 【制作過程】 （1）雞腿剁成塊，用開水焯好。（2）起鍋放底油，投入雞塊煸炒，放木耳，調(diào)料，雞湯微火燜15分鐘，水淀粉勾芡，淋明油，香油出鍋。 面包雞排
【菜名】 面包雞排 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 外酥里嫩，咸香適口。 【原料】 原料：雞胸肉 250克，面包渣 300克，料酒 2克，鹽3克，蔥，姜各2克，雞蛋液6克，油 80克，干淀粉適量。 【制作過程】 （1）將雞胸肉從中間切開，兩面剞花刀切片，用鹽，料酒，蔥姜片腌約30分鐘。逐片粘雞蛋液，干淀粉，面包渣，按實(shí)。（2）起鍋放油燒至八成熱，下入加工好的雞排，炸至金黃色撈出裝盤。 龍鳳葡萄珠
【菜名】 龍鳳葡萄珠 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 色形悅目，味道鮮美。 【原料】 原料：雞胸肉 250克，草魚肉 250克，油菜葉 300克，蔥汁，姜汁各20克，雞蛋1個(gè)，鹽，味精，老抽醬油，綠菜汁各少許，白醋適量，淀粉 50克，番茄醬 20克白糖 50克，油 100克。 【制作過程】 （1）雞肉，草魚肉分別制泥，分別加入雞蛋液，淀粉，蔥，姜汁，鹽，味精調(diào)味。（2）油菜取綠汁，加入魚泥中攪勻。雞泥加老抽醬油攪勻。（3）起鍋放水燒開后，將兩種泥分別氽成栗子般大小的丸子，漂起時(shí)撈出。（4）鍋上火倒入菜汁，加少許鹽，用水淀粉勾成玻璃芡，下魚丸，淋明油出鍋。（5）再起鍋入少許油燒熱，下入番茄醬，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入雞丸，淋明油即可。（6）將做好的兩種丸子分別碼在盤中成葡萄串狀。 柴把魚
【菜名】 柴把魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 象形菜，似柴火捆，味厚鮮嫩，微辣 【原料】 鮮魚肉 200克，水發(fā)香菇 75克，冬筍 50克，熟火腿 25克，青蒜葉適量,鮮姜 25克，豬油 50克，料酒 25克，雞油 25克，水淀粉 50克，胡椒粉少許，鹽,味精，雞湯，蔥，姜汁各適量。 【制作過程】 （1）魚肉切成3厘米長(zhǎng)的粗絲，加料酒，蔥姜汁，鹽，味精腌入味，香菇，冬筍,火腿，姜均切成細(xì)絲。（2）用青蒜葉將姜絲，火腿絲，香菇絲，冬筍絲，魚絲捆綁在一起，共分24捆。用刀將兩頭切齊，碼入碗中，加雞湯，鹽，味精，蔥姜汁，豬油，料酒，胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊，將魚頭，魚尾用水焯好，復(fù)位。（3）蒸魚的原汁濾凈，倒入鍋中燒開，水淀粉勾芡，淋明油澆在魚肉上即可。 豉椒劃水
【菜名】 豉椒劃水 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 豆豉味香濃，色澤紅亮。 【原料】 草魚或鯉魚劃水 300克，豆豉 10克，干辣椒 2克，筍片 10克，青蒜適量，鹽 2克，醬油 4克，醋 2克，白糖 3克，味精 2克，料酒 4克，淀粉 10克，油10克，雞蛋 2個(gè)，雞湯適量。 【制作過程】 （1）劃水用鹽腌約10分鐘，用濕淀粉，雞蛋液上漿。（2）起鍋放油燒至八成熱，下入劃水炸至金黃色撈出。（3）鍋留底油，放干辣椒爆香，放豆豉，劃水，配料，調(diào)料煸炒，放雞湯用微火燜透，淋水淀粉勾芡出鍋裝盤。 魷魚肉絲
【菜名】 魷魚肉絲 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 色澤清新，味道鮮美 【原料】 魷魚 150克，豬肉絲 100克，柿子椒絲 30克，冬筍絲 30克，鹽 2克，味精2克，醬油 3克，料酒 5克，油 30克，水淀粉，香油各適量。 【制作過程】 （1）魷魚切絲，用開水焯好，豬肉絲用淀粉上漿。（2）起鍋放油燒熱，下豬肉絲滑散，控油。（3）鍋留底油，下入魷魚絲，豬肉絲，加配料，調(diào)料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出鍋。 腐乳冬筍 【菜名】 腐乳冬筍 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 脆爽適口，腐乳香味濃郁。 【原料】 冬筍 200克，腐乳汁 10克，味精 2克，鹽 2克，油少許。 【制作過程】 冬筍切片，起鍋放少量油燒熱，倒入腐乳汁，投入冬筍，加調(diào)料翻炒，淋明油出鍋即成。 南薺草莓餅
【菜名】 南薺草莓餅 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 菜式美觀，酸甜適口 【原料】 荸薺 500克，草莓醬 100克，面包渣（饅頭渣也可），白糖 50克，水淀粉25克，干淀粉 10克，雞蛋清 50克，油適量。 【制作過程】 （1）將荸薺去皮后用刀背拍碎，塊大的再剁一剁，用豆包布包好擰干水分，加入干淀粉攪拌均勻，和成面團(tuán)。（2）將面團(tuán)分塊包上草莓醬成球狀，逐個(gè)粘上雞蛋清，面包渣拍實(shí)。（3）起鍋放油投入荸薺餅坯，炸至金黃色撈出碼盤按扁。（4）凈鍋加入水，白糖燒開，用水淀粉勾玻璃芡，淋明油，澆在餅上即可。 麻仁酥鴨
【菜名】 麻仁酥鴨 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 肉質(zhì)細(xì)嫩，甘甜可口，油而不膩，濃香四溢。 【原料】 鮮筆魚肝油條（重約1000克），姜15克、紅辣椒30克、蔥20克，醬油25克，紹酒類5克，精鹽1.5克，味精1克，濕淀粉10克，鮮湯250克，胡椒粉1.5克,芝麻油10克,熟豬油100克. 【制作過程】 1、將筆魚宰殺冼凈,瀝干,切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的骨牌塊。 2、紅椒去籽，和姜一丐分別切成絲。蔥白切成段，蔥葉切成蔥花。 3、炒鍋上旺火，下豬油60克，燒至八成熱，放入魚塊翻炒幾下，加紅椒、姜、蔥白、紹酒、精 鹽、醬油，煸炒一下，放入鮮湯，燜燒兩三分鐘，至湯汁收緊，再加入味精、豬油30克、蔥花，用濕淀粉勾芡，淋入麻油，撒上胡椒粉即成。 好絲百葉
【菜名】 好絲百葉 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 魚肉肥嫩魚肉肥嫩細(xì)膩，蘸以姜末、香醋，口味鮮美 【原料】 生牛百葉750克,濕淀粉15克,水發(fā)玉蘭片50克,味精1克,干紅椒末1.5克,精鹽3克牛清湯50克,芝麻漬2.5克,蔥段10克,熟茶油100克,黃醋20克 【制作過程】 1、 將生牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水浸沒，用木棍不停地?cái)噭?dòng)3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時(shí)，至七成爛撈出。 2、 將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。 3、 玉蘭片切成略短于０僖兜南桿?。葱侵C?厘米長(zhǎng)的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。 4、 炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調(diào)好的汁，快炒幾下，出鍋即成。 云托八鮮
【菜名】 云托八鮮 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 多料多味，營(yíng)養(yǎng)豐富。 【原料】 魷魚、海參、香菇、蝦肉、鮮貝、蟹肉、魚皮各３０克，黃瓜５０克，南豆腐１盒，鹽２克，味精２克，醬油３克，胡椒粉２克，料酒５克，雞湯、淀粉、有各適量。 【制作過程】 （１）將魷魚、海參、魚皮、香菇用開水焯好。蝦肉、鮮貝用淀粉上漿。（２）黃瓜切滾刀塊，南豆腐用水稍煮。（３）起鍋放油燒熱，將鮮貝、蝦肉入鍋滑散撈出。（４）鍋留底油將主、配料投入鍋中，放調(diào)料、雞湯燜約５分鐘，同時(shí)將南豆腐放入沙鍋，國(guó)內(nèi)“八仙”用濕淀粉勾芡，加黃瓜倒入沙鍋即可。 五彩鮮貝
【菜名】 五彩鮮貝 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 色澤美觀,味道鮮美. 【原料】 鮮貝300克,胡蘿卜球20克,黃瓜球20克,草菇20克,水發(fā)香菇5克,鹽2克,味精3克,料酒5克,胡椒粉2克,淀粉,油適量. 【制作過程】 (1)將胡籮不球,黃瓜球連同草菇,香菇用開水焯一遍,鮮貝用淀粉上漿. (2)起鍋放油燒熱,將鮮貝滑透. (3)鍋留底油,放入全部主配料及鹽,味精,料酒.胡椒粉煸炒,淋少許水淀粉勾芡,淋明油出鍋. 沙律海鮮卷
【菜名】 沙律海鮮卷 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 【原料】 鮮貝１００克，蝦仁１００克，蟹柳１００克，面包渣５０克，雞蛋２個(gè)，卡夫奇妙醬５０克，鹽、味精、姜汁各少許，威化紙１２張，油１５０克。 【制作過程】 （１）鮮貝、蝦仁洗凈用開水焯好，同蟹柳切成丁，加鹽、味精、姜汁、卡夫奇妙醬攪拌成餡，用威化紙包卷，粘雞蛋液，滾粘面包渣。（２）起鍋放油燒六成熱，投入海鮮卷，炸至微黃撈出控油，碼盤即可。 炒素什錦
【菜名】 炒素什錦 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 顏色美觀,口味清香微辣. 【原料】 鮮蘑40克,香菇40克,黃瓜40克,胡籮卜40克,姜40克,西蘭花40克,玉米筍40克,清水馬蹄40克,萵筍40克,紫菜頭40克,鹽,味精,姜汁,水淀粉各適量,胡椒粉3克,油50克,雞湯適量. 【制作過程】 (1)鮮蘑去蒂,刀切進(jìn)1/2深,用手按一下成扇形,香菇切梅花狀.黃瓜,胡籮卜均切成2厘米段,削邊成蝶狀.西紅柿去皮切成菱形.姜去皮切鋸齒片.西蘭花掰成小朵.玉米筍切成段.馬蹄,萵筍,紫菜頭均削成球狀. (2)全部主配料用開水焯一下. (3)起鍋放少許油,燒熱,投入全部主配料,加入雞湯及調(diào)料翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油出鍋. 紅燒龜肉
【菜名】 紅燒龜肉 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 滋陰補(bǔ)血。適用于陰虛或血虛患者所出現(xiàn)的低熱、咯血、 便血等癥。 【原料】 龜1只(250～500克) 菜油60克 黃酒20克 生姜 蔥 花椒 冰糖 醬油各適量 【制作過程】 1. 將龜放入盆中，加熱水(約40℃)，使其排盡尿，然后剁去其頭、足，剖開，去龜殼、內(nèi)臟，洗凈，將龜肉切塊。 2. 鍋中加菜油，燒熱后，放入龜肉塊，反復(fù)翻炒，再加生姜、蔥、花椒、冰糖等調(diào)料，烹以醬油、黃酒、加適量清水，用文火煨燉， 至龜肉爛為止。 洞庭金龜
【菜名】 洞庭金龜 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 此菜咸鮮香辣湯稠紅肉，醇厚濃郁，悠長(zhǎng)雋永，是滋補(bǔ)佳品。 【原料】 金龜金1000克,八角1克,豬五花肉150克,干紅椒5克,冬筍50克,蔥15克,水發(fā)香菇25克,姜15克,香菜50克,白糖1克,醬油25克,味精1克,紹酒25克,芝麻油20克,精鹽1克,胡椒粉0.5克,桂皮2克,熟豬油50克 【制作過程】 1、 將龜肉下開水燙過，除去薄膜，剁去爪尖，洗凈濾干，切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的塊，豬五花肉切成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬、0.2厘米厚的片，冬筍切成梳形片，香菇去蒂洗凈，大的切開，蔥打結(jié)，姜去皮、拍破，香菜洗凈。 2、 炒鍋置旺火，放入熟豬油，下入蔥、姜煸出香味，隨即下入龜肉、五花肉煸炒，烹入紹酒、醬油，放入桂皮、八角、干紅椒、精鹽、白糖、適量清水燒開，撇開泡沫，倒入炒鍋，移到小火上煨1小時(shí)至龜肉軟爛，再加入筍片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入湯盆中，香菜盛入小碟同時(shí)上桌。 開屏柴把桂魚
【菜名】 開屏柴把桂魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 色多樣、花而不亂,味感豐富，鮮嫩適口。 【原料】 凈桂魚肉250克,鵪鶉蛋12個(gè),熟火腿100克,雜骨湯50克,冬筍100克,雞蛋清2個(gè),菠菜心20個(gè),姜15克,紅綠櫻桃各3粒,蔥100克,香菜100克,紹酒5克,干淀粉20克,精鹽2克,濕淀粉10克,芝麻油5克,味精1克,熟豬油750克 【制作過程】 1、 將魚肉切成0.5厘米米粗、7厘米長(zhǎng)的絲,冬筍、火腿切成3厘米長(zhǎng)的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩余蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中腌約8分鐘。然后，將雞蛋清、干淀粉調(diào)勻。放入魚絲上漿。 2、 將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個(gè)扌盍 入抹了熟豬油的12國(guó)防大學(xué)只調(diào)羹里，香菜摘洗凈。然后，在盛有鵪鶉蛋調(diào)羹里嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。 3、 將氽水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。 4、 炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然后，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長(zhǎng)盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個(gè)雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。 翠竹粉蒸鮰魚
【菜名】 翠竹粉蒸鮰魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 菜型別具一格，回味悠長(zhǎng)。 【原料】 母鮰魚1尾,白醋5克,熟米粉100克,紹酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁醬油15克,蔥5克,豆瓣醬25克,姜5克,甜面醬15克,精鹽1克,胡椒粉1克,芝麻油30克,花椒粉1克,辣椒油30克,白糖1.5克,熟豬油40克 【制作過程】 1． 取直徑10厘米、長(zhǎng)25厘米、兩端竹節(jié)的翠竹筒1節(jié)，離竹筒兩端約4厘米處，橫鋸2條、再破成寬10厘米的口，破下的竹片作筒蓋。 2． 將鮰魚從腹部剖開，去內(nèi)臟，洗凈瀝干。切成5厘米長(zhǎng)，3厘米寬、2厘米厚的長(zhǎng)方形塊，再用水清洗一閃，瀝干水放入大碗。加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒 粉、五香粉、甜面醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、姜末拌勻，然后加入米粉、熟豬拌勻，腌5分鐘，再將腌好的魚放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20分鐘取出。用托盤竹上席，揭去蓋即成。 組庵魚翅
【菜名】 組庵魚翅 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口 【原料】 水發(fā)玉結(jié)魚翅2000克,精鹽8克,味精2.5克,干貝50克,胡椒鹽1克,肥母雞肉1500克, 蔥結(jié)50克,豬肘肉1000克,姜片50克,紹酒150克,熟雞油25克 【制作過程】 1． 將雞宰殺去凈毛，開膛去內(nèi)臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入開水鍋內(nèi)煮過撈出，用清不洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用。 2． 取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開后移到小火煨約半小時(shí)。從鍋內(nèi)取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結(jié)、姜片、重新產(chǎn)入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時(shí)，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。 3． 在炒鍋內(nèi)放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內(nèi)的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。 注意： 1、 魚翅選用玉結(jié)魚翅，玉結(jié)魚翅是魚翅中的上品。水發(fā)時(shí)將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開后離火，靜置數(shù)小時(shí)，待水涼后，將魚翅撈入盛有清水的木盆內(nèi)，用刀刮去沙粒和污跡，漂洗干凈。鍋內(nèi)墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開后離火，漲泡數(shù)小時(shí)，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干凈，逐個(gè)整齊放在鍋內(nèi)的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數(shù)小時(shí)即成。 2．煨制注意掌握火候，長(zhǎng)時(shí)間煨制4小時(shí)左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗(yàn)的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。 芙蓉鯽魚
【菜名】 芙蓉鯽魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 味道鮮嫩，落口即溶，湖南傳統(tǒng)名菜 【原料】 鯽魚2尾750克,胡椒粉0.5克,雞蛋清5個(gè),蔥25克,熟瘦火腿15克,姜15克, 紹酒50克,雞清湯250克,精鹽5克,雞油15克,味精2克 【制作過程】 1、 鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動(dòng)，用小刀剔下魚肉。 2、 將蛋清打散后，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時(shí)把魚頭、魚尾蒸熟。 3、 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。注意：鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時(shí)間過長(zhǎng)，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。 煎連殼蟹
【菜名】 煎連殼蟹 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 焦脆鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特。 【原料】 青蟹500克,黃醋25克,凈香菜50克,醬油15克,肉清湯25克,濕淀粉25克,面粉25克, 味精1克,紹酒50克,精鹽1克,姜末10克,熟豬油500克（實(shí)耗100克）,蔥花10克,芝麻油5克 【制作過程】 1、 將青蟹洗凈，除去背殼、蟹鰓和下腹臍部，刮凈腳下的毛。再將青蟹切成2厘米的長(zhǎng)方塊，留下大小腿，去掉關(guān)節(jié)和腳爪，然后底板朝下攤開平放一瓷盤里，撒上面粉待用。 2、 把蔥花、姜末盛入小碗，再放入醬油、醋、紹酒、味精、濕淀粉、精鹽和肉清湯25克兌成汁子。 3、 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，下蟹塊，炸呈紅色后，連油倒入漏勺，濾去油。 4、 炒鍋放入熟豬油75克，燒至六成熟，下入炸好的蟹塊將汁子攪勻倒入持鍋顛翻幾下，淋入芝麻油裝盤，香菜拼放盤邊即成。 注意：蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后 清湯柴把鴨
【菜名】 清湯柴把鴨 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 營(yíng)養(yǎng)豐富，清潤(rùn)滋補(bǔ)，清香濃郁 【原料】 鮮鴨肉1000克,蔥段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水發(fā)玉蘭片75克,味精1克,水發(fā)大香茹75克,精鹽2克,水發(fā)青筍50克 ,雞油5克,雞清湯500克,熟豬油25克 【制作過程】 １、 將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細(xì)骨，切成5厘米長(zhǎng)、0.7厘米見方的條，水發(fā)大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長(zhǎng)、0.3厘米見方的絲。水發(fā)青筍切成粗絲。 ２、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計(jì)10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內(nèi)，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里。 ３、 在盛鴨原湯的炒鍋內(nèi)，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。 注意：蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鐘，以軟爛為佳。 麻仁香酥鴨
【菜名】 麻仁香酥鴨 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體 【原料】 肥鴨1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟豬肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，蔥15克，香菜100克，姜15克，雞蛋1個(gè)，干淀粉50克，雞蛋清3個(gè)，面粉50克，紹酒25克，芝麻油10克，精鹽8克，花生油1000克（約耗100克）白糖5克 【制作過程】 １、 將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí)，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲?；鹜惹谐赡?。肥膘肉切成細(xì)絲。雞蛋在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。 ２、 將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。 ３、 將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，整齊地?cái)[放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。 注意：盛蛋清的容器要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，用抽子順一個(gè)方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。 炸八塊
【菜名】 炸八塊 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 顏色金黃，外酥里嫩，咸鮮味美，佐酒最宜。 【原料】 嫩子雞3只2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個(gè)，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，濕淀粉50克，蔥15克 【制作過程】 １、 花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，余下蔥和姜一起拍破。 ２、 將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時(shí)后，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米。 ３、 鍋內(nèi)放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時(shí)，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。 注意：雞肉去骨法： １、 雞宰殺去盡毛，開膛去內(nèi)臟洗凈后，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。 ２、 用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向后拉，肅下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。 ３、 在雞身骨骼取出后，腿骨仍在雞肉中，然后將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時(shí)將大小腿中部關(guān)節(jié)筋骨割斷，并在雞腿與雞腳桿關(guān)節(jié)骨連節(jié)處確斷，左手拿住雞腿，翻轉(zhuǎn)一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往后拉，把兩節(jié)腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。 酸辣狗肉
【菜名】 酸辣狗肉 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 此菜香味濃郁，肉質(zhì)鮮嫩軟爛，芡汁稠濃，辣中帶酸。 【原料】 鮮狗肉1500克，香菜200克，泡菜100克，干紅椒5只，冬筍50克，紹酒50克，小紅辣椒15克，精鹽5克，青蒜50克，醬油25克，味精1.5克，醋15 克，胡椒粉1克，濕淀粉25克，桂皮10克，芝麻油15克，蔥15克，熟豬油100克，姜15克 【制作過程】 1、 將狗肉去骨，用溫水浸泡并刮洗干凈，下入冷水鍋內(nèi)煮過撈出，用清水洗2遍，放入砂鍋內(nèi)，加入拍破的蔥、姜、桂皮、干紅椒、紹酒25克和清水，煮至五成爛時(shí)，切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條。將泡菜、冬筍、小紅辣椒切末，青蒜切花，香菜洗凈。 2、 炒鍋置旺火上，放入熟油50克，燒至八成熱時(shí)入狗肉爆出香味，烹紹酒，加入醬油、精鹽和原湯，燒開后倒在砂鍋內(nèi)，用小火煨至酥爛，收干汁，盛入盤內(nèi)。 3、 炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至八成熱，下入冬筍、泡菜和紅辣椒煸幾下，倒入狗肉原湯燒開，放入味精、青蒜，用溫淀粉調(diào)衡勾芡，淋入芝麻油和醋，澆蓋在狗肉上，周圍拼上香菜即成。注意：1、 選用膘肥體壯、健康無病的狗為上。 2、 狗肉有干腥味，剛宰殺時(shí)用溫水洗去腥味。 3、 煨制時(shí)用小火，中途不可加湯，時(shí)間2小時(shí)左右。 4、 酸泡菜制洗：將水壇洗凈抹干，放入溫開水2500克，再加精鹽150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黃醋50克，然后將需要浸泡的蔬菜洗凈晾干，盛入壇內(nèi)密封浸泡一二天，即成泡菜。 臘味合蒸
【菜名】 臘味合蒸 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙。 【原料】 臘豬肉200克，肉清湯25克，臘雞肉200克，味精0.5克，臘鯉魚200克，熟豬油25克，白糖15克 【制作過程】 1、 將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長(zhǎng)、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。 2、 取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。注意： 1、"臘味"是湖南的主要特點(diǎn)之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻動(dòng)一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開，去掉食袋和內(nèi)臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內(nèi)。制臘魚：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內(nèi)臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，即成臘魚。 2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。 3、 加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。 4、 臘味品種多樣，亦可更換品種。 5、 蒸籠蓋嚴(yán)，中火蒸1小時(shí)左右手即成。 金魚戲蓮
【菜名】 金魚戲蓮 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 此菜刀工精湛，酸辣突鮮，魷魚脆嫩，蓮蓬滑潤(rùn) 【原料】 干魷魚200克，蝦料子100克，鮮紅椒50克，醋15克，泡菜25克，雞蛋清3個(gè)，肉末50克，精鹽5克，水發(fā)香菇25克，味精1克，香菜25克，干淀粉50克，青豆15克，蒜瓣15克，芝麻漬10克，熟豬油750克（實(shí)耗150克） 制作方法： 【制作過程】 1、 將干魷魚去須，堿發(fā)好，漂洗干凈，在正面的一邊剞上十字花刀，另一邊切0.3厘米粗的絲，不要切斷，再切成4厘米的片，即成金魚形，置于盤中，加精鹽0.5克、干淀粉25克拌勻。將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇切成米粒??；味精、干淀粉25克、醋、清水10克兌成汁。 2、 雞蛋清攪勻，拌入蝦料子內(nèi)。取小酒杯12個(gè)，逐個(gè)抹上熟豬油，將雞蛋清、蝦料子放入杯內(nèi)，周圍鑲?cè)?粒青豆，中間放一粒青豆，上籠蒸2分鐘，即成蓮蓬，入籠內(nèi)保溫。 3、 炒鍋置旺火，放入熟豬油燒至八成熱，下魷魚氽一下，滑熘至剞刀處卷起撈出。鍋內(nèi)留油50克，放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇、肉末、精鹽4.5克煸炒入味，下入魷魚卷炒勻，倒入兌好的汁子，持鍋顛幾下，淋入芝麻油出鍋，用筷子夾起魚卷，頭朝一個(gè)方向擺在盤子的一邊，再將制好的蓮蓬取出，擺在盤子的一另一邊，周圍拼上香菜即成。 注意：魷魚卷過油，一氽即出，以剞處卷起為度，時(shí)間一長(zhǎng)，老硬難嚼。 麻辣田雞腿
【菜名】 麻辣田雞腿 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 麻辣香酥，味鮮可口，宜于下酒。 【原料】 大活田雞1500克，醬油25克，小紅辣椒50克，醋10克，大蒜50克，味精2克，花生油1000克（實(shí)耗100克），花椒粉1克，濕淀粉50克，料酒50克，香油10克，鹽5克 【制作過程】 1、 用右手持刀在田雞頭部橫刺一刀，用左手拉著皮往左扯去，然后撕破腹部，去內(nèi)臟并洗凈，在背疹骨緊連后腿處斬下兩腿，用刀背敲斷腿骨，再將再腿砍開，裝盤待用。 2、 紅辣椒去蒂去籽，洗凈后切成斜方塊。大蒜切斜段。用醬油、醋、味精、香油、濕淀粉和少許湯兌成汁。 3、 田雞腿用少許鹽和醬油拌勻，再用濕淀粉漿好。將花生油燒沸，下入田腿腳炸一下即撈出，待油內(nèi)水分燒干時(shí)，再下入田雞腿重炸焦酥呈金黃色，倒漏勺濾油。鍋內(nèi)留一兩油，下入紅椒后加鹽炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田雞腿，倒入兌汁顛幾下，裝入盤內(nèi)即成。注意：亦可將蔥、姜、蒜和紅辣椒均切成末，加花椒粉烹制叫"椒麻田雞腿"。 炒素什錦
【菜名】 炒素什錦 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 顏色美觀，口味清香微辣。 【原料】 鮮蘑40克，香菇40克，黃瓜40克，胡蘿卜40克，西紅柿40克，姜40克，西蘭花40克，玉米筍40克，清水馬蹄40克，窩筍40克，紫菜頭40克，鹽、味精、姜汁、水淀粉各適量，胡椒粉3克，油50克，雞湯適量。 【制作過程】 (1)鮮蘑去蒂，刀切進(jìn)1／2深，用手按一下成扇狀。香菇切梅花狀。黃瓜、胡蘿卜均切2厘米段，削邊成蝶狀。西紅柿去皮切菱形片。姜去皮切鋸齒片。西蘭花掰成小朵。玉米筍切段。馬蹄、窩筍、紫菜頭均削成球狀。 (2)全部主配料用開不焯一遍。3＞起鍋放少許油，燒熱，投入全部主配料，加入雞湯及調(diào)料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出鍋。 南薺草莓餅
【菜名】 南薺草莓餅 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 菜式美觀，酸甜適口。 【原料】 荸薺500克，草莓醬100克，面包渣100克，白糖45克，水淀粉25克，干淀粉10克，雞蛋清50克，油適量。 【制作過程】 (1)將荸薺去皮后用刀背拍碎，塊大的再剁開，用豆包布包好擰干水分，加入干淀粉攪拌均勻，和成面團(tuán)。 (2)將面團(tuán)分塊包上草莓成球狀，逐個(gè)粘上雞蛋清、面包渣拍實(shí)。 (3)起鍋放油投入荸薺餅坯，炸至金黃色撈出碼盤按扁。 (4)凈鍋加入水、白糖燒開，用水淀粉勾玻璃芡，淋明油，澆在餅上即可。 酸辣筆筒魷魚 【菜名】 酸辣筆筒魷魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 【原料】 水發(fā)魷魚300克,瘦豬肉50克,泡菜25克,泡辣椒適量 【制作過程】 魷魚剞十字花刀，切成長(zhǎng)方形的片，在70℃水中汆成筆筒形，放堿水中浸30分鐘撈出，漂去堿味，加調(diào)料、濕淀粉入味后下8成熱油中汆熟撈出。 鍋留底油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下魷魚，加醬油、黃醋、味精合炒，再加清湯燒開勾芡裝盤即成。 葵花蝦餅
【菜名】 葵花蝦餅 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 【原料】 蝦仁200克,面包20片,雞蛋2個(gè),瓜子仁5克,肥豬肉，荸薺 【制作過程】 (1)蝦仁、肥肉、荸薺剁成末，加濕淀粉、調(diào)料拌勻。 (2)面包修成圓片，抹上蝦餡，將葵花瓣形的雞蛋貼在餡的周圍。 (3)蛋清打成雪花糊，蓋在蝦餅上，插上瓜子仁，放入5成熱的油中用溫火炸至面包呈金黃色時(shí)撈出裝盤即成。 紅燜牛頭 【菜名】 紅燜牛頭 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 肉質(zhì)軟爛，香濃味厚。 【原料】 牛頭１個(gè)，鹽適量，醬油２０克，胡椒粉５克，白糖１０克，味精、香油、雞湯、水淀粉、油各適量。 【制作過程】 （１）將牛頭用開水煮熟后，去骨頭，用布搌干凈，涂糖色。（２）起國(guó)放油燒熱，將牛頭肉炸至金黃色撈出。（３）將炸好的牛頭肉加入調(diào)料用鍋蒸約２５分鐘，改刀成塊，在加調(diào)料蒸入味。（４）起鍋方劑糖，下牛頭肉燜１０分鐘，肉裝盤，原湯用水勾芡，淋香油后澆在牛頭肉上即成。 酸辣百葉
【菜名】 酸辣百葉 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 色澤美觀，紅白相間，酸辣脆香。 【原料】 水法牛百葉４００克，泡菜（蘿卜）５０克，干辣椒１０克，香菜末２０克，料酒１０克，白醋２０克，香油５克，大油５０克，水淀粉１５克，雞湯、鹽、味精各適量。 【制作過程】 （１）牛百葉洗凈切絲，鍋內(nèi)放清水及少許鹽燒開將百葉焯一下，瀝干水。（２）起鍋放大油燒熱，投入干辣椒、泡菜、牛百葉、料酒、醋、鹽、味精、雞湯炒勻，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。 麻辣狗肉
【菜名】 麻辣狗肉 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 色澤油亮，味微麻辣，肉質(zhì)軟爛。 【原料】 凈狗肉５００克，尖椒５０克，花椒３克，大蒜２０克，油５０克，醬油２５克，鹽、味精各少許，料酒１５克，干辣椒５克，雞湯適量。 【制作過程】 （１）凈狗肉用白水煮八成熟，晾涼后切２厘米左右見方的塊。尖椒切大象眼片。（２）起鍋放少許油加入蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、醬油、味精、雞湯小火燉爛，大火收汁，淋明油、料酒，放花椒末，出鍋。（３）另起鍋放少許油，煸炒建交，加鹽、味精出鍋裝在盤中心即可。 尖椒炒臘肉
【菜名】 尖椒炒臘肉 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 濃香鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。 【原料】 臘肉 ２５０克，紅、綠尖辣椒各５０克，料酒４克，醬油３克，味精２克，干辣椒２克，豆豉３克，油７０克，雞湯適量。 【制作過程】 （１）將整條臘肉去皮，切成片。紅綠尖辣椒切成段。（２）起鍋放開水將臘肉焯一下，撈出。另起鍋放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放臘肉、料酒、醬油、味精、雞湯燒開后用微火燜１０分鐘，收干汁出盤。 酸辣雞丁 【菜名】 酸辣雞丁 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 【原料】 雞腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，鹽2克，醬油3克，醋4克味精2克，料九3克，淀粉10克，雞蛋清20克，清油80克，香油少許。 【制作過程】 1、將雞腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。 2、鍋留底油，放干辣椒爆香，投入雞丁及調(diào)料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出鍋。 老姜雞
【菜名】 老姜雞 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 肉質(zhì)細(xì)嫩，姜香濃郁。 【原料】 雞腿500克，木耳10克，鹽6克，胡椒粉 2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，雞湯各適量。 【制作過程】 （1）雞腿剁成塊，用開水焯好。（2）起鍋放底油，投入雞塊煸炒，放木耳，調(diào)料，雞湯微火燜15分鐘，水淀粉勾芡，淋明油，香油出鍋。 芙蓉鯽魚
【菜名】 芙蓉鯽魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 味道鮮嫩，落口即溶，湖南傳統(tǒng)名菜 【原料】 鯽魚2尾750克,胡椒粉0.5克,雞蛋清5個(gè),蔥25克,熟瘦火腿15克,姜15克, 紹酒50克,雞清湯250克,精鹽5克,雞油15克,味精2克 【制作過程】 1、 鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動(dòng)，用小刀剔下魚肉。 2、 將蛋清打散后，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時(shí)把魚頭、魚尾蒸熟。 3、 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。注意：鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時(shí)間過長(zhǎng)，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。 炒素什錦
【菜名】 炒素什錦 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 顏色美觀，口味清香微辣。 【原料】 鮮蘑40克，香菇40克，黃瓜40克，胡蘿卜40克，西紅柿40克，姜40克，西蘭花40克，玉米筍40克，清水馬蹄40克，窩筍40克，紫菜頭40克，鹽、味精、姜汁、水淀粉各適量，胡椒粉3克，油50克，雞湯適量。 【制作過程】 (1)鮮蘑去蒂，刀切進(jìn)1／2深，用手按一下成扇狀。香菇切梅花狀。黃瓜、胡蘿卜均切2厘米段，削邊成蝶狀。西紅柿去皮切菱形片。姜去皮切鋸齒片。西蘭花掰成小朵。玉米筍切段。馬蹄、窩筍、紫菜頭均削成球狀。 (2)全部主配料用開不焯一遍。 (3)起鍋放少許油，燒熱，投入全部主配料，加入雞湯及調(diào)料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出鍋。 麻仁酥鴨
【菜名】 麻仁酥鴨 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 肉質(zhì)細(xì)嫩，甘甜可口，油而不膩，濃香四溢。 【原料】 鮮筆魚肝油條（重約1000克），姜15克、紅辣椒30克、蔥20克，醬油25克，紹酒類5克，精鹽1.5克，味精1克，濕淀粉10克，鮮湯250克，胡椒粉1.5克,芝麻油10克,熟豬油100克. 【制作過程】 1、將筆魚宰殺冼凈,瀝干,切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的骨牌塊。 2、紅椒去籽，和姜一丐分別切成絲。蔥白切成段，蔥葉切成蔥花。 3、炒鍋上旺火，下豬油60克，燒至八成熱，放入魚塊翻炒幾下，加紅椒、姜、蔥白、紹酒、精 鹽、醬油，煸炒一下，放入鮮湯，燜燒兩三分鐘，至湯汁收緊，再加入味精、豬油30克、蔥花，用濕淀粉勾芡，淋入麻油，撒上胡椒粉即成。 紅椒釀肉
【菜名】 紅椒釀肉 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 【原料】 泡紅鮮椒 500克 豬肉 300克 金釣蝦 、水發(fā)香菇 各15 克 雞 蛋 1個(gè) 蒜 瓣50 克 【制作過程】 1.豬肉剁成泥，蝦、香菇洗凈剁碎,加肉泥、雞蛋、味精、鹽調(diào)淀粉成餡； 2.泡紅椒在蒂部切口去瓤,填入肉餡，用濕淀粉封口，炸至8成熟撈出；底朝下碼入碗內(nèi)，撒上蒜瓣上籠蒸透，潷出原汁翻扣在盤中。 原汁加調(diào)料勾芡淋在紅椒上即成 酸辣狗肉
【菜名】 酸辣狗肉 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 此菜香味濃郁，肉質(zhì)鮮嫩軟爛，芡汁稠濃，辣中帶酸。 【原料】 鮮狗肉1500克，香菜200克，泡菜100克，干紅椒5只，冬筍50克，紹酒50克，小紅辣椒15克，精鹽5克，青蒜50克，醬油25克，味精1.5克，醋15 克，胡椒粉1克，濕淀粉25克，桂皮10克，芝麻油15克，蔥15克，熟豬油100克，姜15克 【制作過程】 1、 將狗肉去骨，用溫水浸泡并刮洗干凈，下入冷水鍋內(nèi)煮過撈出，用清水洗2遍，放入砂鍋內(nèi)，加入拍破的蔥、姜、桂皮、干紅椒、紹酒25克和清水，煮至五成爛時(shí)，切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條。將泡菜、冬筍、小紅辣椒切末，青蒜切花，香菜洗凈。 2、 炒鍋置旺火上，放入熟油50克，燒至八成熱時(shí)入狗肉爆出香味，烹紹酒，加入醬油、精鹽和原湯，燒開后倒在砂鍋內(nèi)，用小火煨至酥爛，收干汁，盛入盤內(nèi)。 3、 炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至八成熱，下入冬筍、泡菜和紅辣椒煸幾下，倒入狗肉原湯燒開，放入味精、青蒜，用溫淀粉調(diào)衡勾芡，淋入芝麻油和醋，澆蓋在狗肉上，周圍拼上香菜即成。關(guān)鍵 1、 選用膘肥體壯、健康無病的狗為上。 2、 狗肉有干腥味，剛宰殺時(shí)用溫水洗去腥味。 3、 煨制時(shí)用小火，中途不可加湯，時(shí)間2小時(shí)左右。 4、 酸泡菜制洗：將水壇洗凈抹干，放入溫開水2500克，再加精鹽150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黃醋50克，然后將需要浸泡的蔬菜洗凈晾干，盛入壇內(nèi)密封浸泡一二天，即成泡菜。 魷魚肉絲
【菜名】 魷魚肉絲 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 色澤清新，味道鮮美 【原料】 魷魚 150克，豬肉絲 100克，柿子椒絲 30克，冬筍絲 30克，鹽 2克，味精2克，醬油 3克，料酒 5克，油 30克，水淀粉，香油各適量。 【制作過程】 （1）魷魚切絲，用開水焯好，豬肉絲用淀粉上漿。（2）起鍋放油燒熱，下豬肉絲滑散，控油。（3）鍋留底油，下入魷魚絲，豬肉絲，加配料，調(diào)料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出鍋。 豉椒肉絲
【菜名】 豉椒肉絲 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 色澤紅亮，香辣味濃。 【原料】 瘦豬肉２００克，柿子椒５０克，冬筍５０克，豆豉３０克，干辣椒５克，雞蛋液２０克，醬油２５克，料酒１０克，鹽、味精各５克，蔥粒１５克，水淀粉３０克，油７５克，雞湯適量。 【制作過程】 （１）將豬肉切絲，加醬油、料酒、雞蛋液、水淀粉上漿。冬筍、柿子椒切絲，干辣椒切末，豆豉洗凈切粒。（２）起鍋放油燒七成熱將肉四滑散、控油。冬筍絲用開水焯好。（３）鍋留底油，下入豆豉、辣椒末、蔥粒炒香，投入冬筍絲、肉絲，加入料酒、鹽、味精、醬油、雞湯，用水淀粉勾芡，投入柿子椒絲翻炒，淋明油出鍋即可。 面包雞排
【菜名】 面包雞排 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 外酥里嫩，咸香適口。 【原料】 雞胸肉２５０克，面包渣３００克，料酒２克，鹽３克，蔥、姜各２克，雞蛋液６克，油８０克，干淀粉食糧。 【制作過程】 （１）將雞胸肉從中間切開，兩面剞花刀切片，用鹽、料酒、蔥姜片鹽約３０分鐘，逐片沾雞蛋液、干淀粉、面包渣，按實(shí)。（２）起鍋放油燒至八成熱，下入加工好的雞排，炸至金黃色撈出裝盤。 老姜雞
【菜名】 老姜雞 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 肉質(zhì)細(xì)嫩，姜香濃郁。 【原料】 雞腿５００克，木耳１０克，鹽６克，胡椒粉２克，味精２克，姜片２０克，油、香油、水淀粉、雞湯各適量。 【制作過程】 （１）雞腿剁成塊，用開水焯好。（２）起鍋放底油，投入雞塊煸炒，放木耳、調(diào)料、雞湯微火燜１５分鐘，水淀粉勾芡，淋明油、香油出鍋。 酸辣雞丁
【菜名】 酸辣雞丁 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 鮮咸醇香，算辣適口。 【原料】 雞腿肉２５０克，柿子椒５０克，干辣椒２克，鹽２克，醬油３克，醋４克，味精２克，料酒３克，淀粉１０克，雞蛋清２０克，清油８０克，香油少許。 【制作過程】 （１）將雞腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。（２）鍋留底油，放干辣椒爆香，投入雞丁及調(diào)料翻炒，。淋入水淀粉、明油、香油處鍋。 東安子雞
【菜名】 東安子雞 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 色澤淡黃，酸辣鮮咸。 【原料】 嫩母雞１只（重約７５０克，）紅柿子椒２５克，蔥絲２５克，姜絲２５克，花椒２０余粒，花生油９０克，味精２克，醋５０克，淀粉１５克，香油１０克，老蒜１０克，鹽少許，干辣椒適量。 【制作過程】 （１）將凈膛雞洗凈，放入鍋內(nèi)煮至不帶生血撈出，晾涼提去全部雞骨，切成４厘米長(zhǎng)、１厘米寬的條，用濕淀粉上漿。柿子椒去子切長(zhǎng)絲。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。（２）鍋內(nèi)放油燒熱，投入干辣椒稍煸，隨后加入蔥絲、姜絲、柿子椒絲、蒜末、花椒一起煸炒，在下入雞條煸炒，加入味精、鹽、醋和少許雞湯，蓋鍋燜１０分鐘，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盤中即成。 三色百葉
【菜名】 三色百葉 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 三色相間，菜美觀，口味鮮，酸辣香濃。 【原料】 鮮牛百葉３００克，青豆５克，香菇２克，紅尖椒５克，干辣椒１克，醬油２克，鹽２克，醋１０克，味精２克，料酒４克，淀粉３克，情油５克，香油１克，雞湯適量。 【制作過程】 （１）牛百葉切成象眼片，用開水焯后用雞湯煨透，碼在盤中。香菇、紅尖椒切丁。（２）起鍋放油燒熱，投入干辣椒爆響，放入配料、調(diào)料，用水淀粉勾芡，淋少許香油，將汁芡澆在百葉上即可。 面包雞排
【菜名】 面包雞排 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 外酥里嫩，咸香適口。 【原料】 雞胸肉２５０克，面包渣３００克，料酒２克，鹽３克，蔥、姜各２克，雞蛋液６克，油８０克，干淀粉適量。 【制作過程】 做法：（１）將雞胸肉從中間切開，兩面剞花刀切片，用鹽、料酒、蔥姜片腌約３０分鐘，逐片粘雞蛋液、干淀粉、面包渣，按實(shí)。（２）起鍋放油燒至八成熱，下入加工好的雞排，渣至金黃色撈出裝盤。 青韭魷魚絲
【菜名】 青韭魷魚絲 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 吃口脆鮮，有濃郁的韭香味。 【原料】 水發(fā)魷魚２００克，青韭１００克，料酒５克，鹽３克，味精２克，胡椒粉１克，油適量。 【制作過程】 做法：（１）魷魚切絲。青椒切段。（２）魷魚絲用水氽透去堿。（３）起鍋放油燒熱，投入魷魚、青韭、調(diào)料煸炒入味即可出鍋。 鮮魚生菜湯 【菜名】 鮮魚生菜湯 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 鮮味突出，下飯尤佳。 【原料】 草魚尾部肉１００克，生菜１００克，雞粉５克，鹽５克，高湯適量。 【制作過程】 （１）將草魚肉頂?shù)肚袏A刀片，輕輕排松。（２）生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。（３）起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。 紫龍脫袍
【菜名】 紫龍脫袍 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 鮮香味美，誘人食欲。 【原料】 鱔魚５００克，冬筍絲５０克，紅柿子椒絲３０克，香菇絲１０克，蔥、姜絲各１０克，香菜３克，雞蛋液３０克，鹽２克，味精２克，淀粉３０克，料酒３０克，胡椒粉、香油、油各適量。 【制作過程】 （１）將鱔魚去皮、骨、頭，凈膛洗凈切６厘米長(zhǎng)絲，用雞蛋液、淀粉上漿。（２）起鍋放油燒熱，下入鱔魚絲滑散，撈出控油。冬筍絲、柿子椒絲、香菇絲過油。（３）鍋留底油，投入蔥姜絲爆香，放入鱔魚、冬筍、香菇、柿子椒絲、鹽、味精及料酒，翻炒均勻，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。 面包雞排
【菜名】 面包雞排 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 外酥里嫩，咸香適口。 【原料】 雞胸肉２５０克，面包渣300克，料酒２克，鹽３克，蔥、姜各２克，雞蛋液６克，油８０克，干淀粉適量。 【制作過程】 （１）將雞胸肉從中間切開，兩面剞花刀切片，用鹽、料酒、蔥姜片腌約３０分鐘，逐片粘雞蛋液、干淀粉、面包渣，按實(shí)。（２）起鍋放油燒至八成熱，下入加工好的雞排，渣至金黃色撈出裝盤。 豉椒劃水
【菜名】 豉椒劃水 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 豆豉味香濃，色澤洪亮。 【原料】 草魚或鯉魚劃水３００克，豆豉１０克，干辣椒２克，筍片１０克，青蒜適量，鹽２克，醬油４克，醋２克，白糖３克，味精２克，料酒４克，淀粉１０克，油８０克，雞蛋２個(gè)，雞湯適量。 【制作過程】 （１）劃水用鹽腌約１０分鐘，用濕淀粉、雞蛋液上漿。（２）起鍋放油燒至八成熱，下入劃水炸至金黃色，撈出。（３）鍋留底油，放干辣椒爆香，放豆豉、劃水、配料、調(diào)料煸炒，放雞湯用微火燜透，淋水淀粉夠芡出鍋裝盤。 柴把魚
【菜名】 柴把魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 象形菜，似柴火捆，味厚鮮嫩，微辣。 【原料】 鮮魚肉２００克，水發(fā)香菇７５克，冬筍５０克，熟火腿２５克，青蒜葉適量，鮮姜２５克，豬油５０克，料酒２５克，雞油２５克，水淀粉５０克，胡椒粉少許，鹽、味精、雞湯、蔥姜汁各適量。 【制作過程】 （１）魚肉切成３厘米長(zhǎng)的粗絲，加料酒、蔥姜汁、鹽、味精腌入味。香菇、冬筍、火腿、姜均切細(xì)絲。（２）用青蒜葉將姜絲、火腿絲、香菇絲、魚絲捆綁在一起，共分成２４捆，用刀將兩頭切起，碼入碗中，加雞湯、鹽、味精、蔥姜汁、豬油、料酒、胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊，將魚頭、魚尾用水焯好，復(fù)位。（３）蒸魚的原料濾凈，倒入鍋中燒開，水淀粉勾芡，淋名油澆在魚肉上即可。 龍鳳葡萄珠
【菜名】 龍鳳葡萄珠 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 色型悅目,味道鮮美 【原料】 雞胸肉 250克，草魚肉 250克，油菜葉 300克，蔥汁，姜汁各20克，雞蛋 1個(gè)，鹽，味精，老抽醬油，綠菜汁各少許，白醋適量，淀粉 50克，番茄醬 20克 白糖 50克，油 100克。 【制作過程】 （1）雞肉，草魚肉分別制泥，分別加入雞蛋液，淀粉，蔥，姜汁，鹽，味精調(diào)味。 （2）油菜取綠汁，加入魚泥中攪勻。雞泥加老抽醬油攪勻。（3）起鍋放水燒開后，將兩種泥分別氽成栗子般大小的丸子，漂起時(shí)撈出。（4）鍋上火倒入菜汁，加少許鹽，用水淀粉勾成玻璃芡，下魚丸，淋明油出鍋。 （5）再起鍋入少許油燒熱，下入番茄醬，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入 雞丸，淋明油即可。 （6）將做好的兩種丸子分別碼在盤中成葡萄串狀。 特點(diǎn)：色形悅目，味道鮮美。 龍鳳葡萄珠
【菜名】 龍鳳葡萄珠 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 色型悅目,味道鮮美。 【原料】 雞胸肉 250克，草魚肉 250克，油菜葉 300克，蔥汁，姜汁各20克，雞蛋 1個(gè)，鹽，味精，老抽醬油，綠菜汁各少許，白醋適量，淀粉 50克，番茄醬 20克 白糖 50克，油 100克。 【制作過程】 （1）雞肉，草魚肉分別制泥，分別加入雞蛋液，淀粉，蔥，姜汁，鹽，味精調(diào)味。 （2）油菜取綠汁，加入魚泥中攪勻。雞泥加老抽醬油攪勻。（3）起鍋放水燒開后，將兩種泥分別氽成栗子般大小的丸子，漂起時(shí)撈出。（4）鍋上火倒入菜汁，加少許鹽，用水淀粉勾成玻璃芡，下魚丸，淋明油出鍋。 （5）再起鍋入少許油燒熱，下入番茄醬，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入 雞丸，淋明油即可。 （6）將做好的兩種丸子分別碼在盤中成葡萄串狀。 特點(diǎn)：色形悅目，味道鮮美。 雪菜黃魚
【菜名】 雪菜黃魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 動(dòng)植物蛋白互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)豐富，下飯優(yōu)佳。 【原料】 黃魚１尾（重約７５０克），雪里蕻１５０克，南豆腐２００克，味精３克，鹽２克，胡椒粉２克，蔥５克，雞湯１０００克，香菜２克，香油、油各適量。 【制作過程】 （１）將黃魚凈膛后兩面剞柳葉刀。蔥切馬蹄形小段。雪里蕻切段用水稍焯。豆腐切小扁方塊。（２）起鍋放油燒熱，將黃魚炸至金黃色撈出。另起鍋放雞湯、調(diào)料、豆腐塊、黃魚、雪里蕻段，燒開，改微火燜約１５分鐘，出鍋前放胡椒粉，淋香油，加入香菜即可。 魷魚肉絲
【菜名】 魷魚肉絲 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 色澤清新，味道鮮美 【原料】 魷魚 150克，豬肉絲 100克，柿子椒絲 30克，冬筍絲 30克，鹽 2克，味精2克，醬油 3克，料酒 5克，油 30克，水淀粉，香油各適量。 【制作過程】 （1）魷魚切絲，用開水焯好，豬肉絲用淀粉上漿。（2）起鍋放油燒熱，下豬肉絲滑散，控油。（3）鍋留底油，下入魷魚絲，豬肉絲，加配料，調(diào)料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出鍋。 雙色魷魚卷 【菜名】 雙色魷魚卷 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 紅、白相間，菜色美觀，同時(shí)可品嘗兩種口味。 【原料】 鮮墨魚３００克，水發(fā)魷魚３００克，油菜心８棵，泡椒汁５克，姜汁５克，蒜汁５克，白糖３克，白醋２克，鹽、味精各適量，料酒２０克，油１００克，胡椒粉３克，番茄醬２５克，水淀粉、雞湯各適量。 【制作過程】 （１）鮮墨魚、水發(fā)魷魚去頭尾，直刀、斜刀交叉切（不可切透），在改刀為菱形塊，用加鹽、料酒的沸水燙起卷，撈出控水。油菜心用開水焯后碼在盤中。（２）起鍋放油燒熱，下入姜汁、泡椒汁、番茄醬、鹽、料酒、白糖、蒜汁，水淀粉勾玻璃芡，投入魷魚卷翻炒均勻，淋明油出鍋，裝盤。（３）另起鍋放少許油，下入姜蒜汁、鹽、味精、胡椒粉、雞湯，水淀粉勾芡，下入墨魚翻勻，淋明油出鍋與魷魚同裝盤中即可。 玻璃鮮墨
【菜名】 玻璃鮮墨 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 味道鮮美，咸香適口。 【原料】 鮮墨魚３００克，鹽２克，味精２克，胡椒粉１克，水淀粉、姜汁各少許，雞湯、清油、雞油各適量。 【制作過程】 （１）將鮮墨魚改刀為長(zhǎng)約１０厘米、寬５厘米的塊，從１／２處剞十字花刀，其余部分改為夾刀片后，順刀切成魚尾狀。（２）將加工好的魚片用開水焯好碼在盤中。（３）起鍋放清油、雞湯、姜汁、鹽、味精、胡椒粉燒開，少許水淀粉勾玻璃芡，淋明油，將汁澆在碼好的墨魚片上，臨少許雞油即可。（盤中可作點(diǎn)綴。主料用水焯時(shí)稍稍起卷即出勺。剞刀使進(jìn)刀要深。 祁陽(yáng)筆魚
【菜名】 祁陽(yáng)筆魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 肉質(zhì)細(xì)嫩，甘甜可口，油而不膩，濃香四溢。 【原料】 鮮筆魚肝油條（重約1000克），姜15克、紅辣椒30克、蔥20克，醬油25克，紹酒類5克，精鹽1.5克，味精1克，濕淀粉10克，鮮湯250克，胡椒粉1.5克,芝麻油10克,熟豬油100克. 【制作過程】 1、將筆魚宰殺冼凈,瀝干,切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的骨牌塊。 2、紅椒去籽，和姜一丐分別切成絲。蔥白切成段，蔥葉切成蔥花。 3、炒鍋上旺火，下豬油60克，燒至八成熱，放入魚塊翻炒幾下，加紅椒、姜、蔥白、紹酒、精 鹽、醬油，煸炒一下，放入鮮湯，燜燒兩三分鐘，至湯汁收緊，再加入味精、豬油30克、蔥花，用濕淀粉勾芡，淋入麻油，撒上胡椒粉即成。 好絲百葉
【菜名】 好絲百葉 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 魚肉肥嫩細(xì)膩，蘸以姜末、香醋，口味鮮美，其他河、海鮮物難與比肩。 【原料】 生牛百葉750克,濕淀粉15克,水發(fā)玉蘭片50克,味精1克,干紅椒末1.5克,精鹽3克牛清湯50克,芝麻漬2.5克,蔥段10克,熟茶油100克,黃醋20克 【制作過程】 1、 將生牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水浸沒，用木棍不停地?cái)噭?dòng)3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時(shí)，至七成爛撈出。 2、 將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。 3、 玉蘭片切成略短于牛百葉的細(xì)絲。蔥切成2厘米長(zhǎng)的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。 4、 炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調(diào)好的汁，快炒幾下，出鍋即成。 麻仁酥鴨
【菜名】 麻仁酥鴨 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體 【原料】 肥鴨1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟豬肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，蔥15克，香菜100克雞蛋1個(gè)，干淀粉50克，雞蛋清3個(gè)，面粉50克，紹酒25克，芝麻油10克，精鹽8克，花生油1000克 （約耗100克），白糖5克，姜15克 【制作過程】 １、 將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí)，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細(xì)絲。雞蛋在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。 ２、 將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。 ３、 將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，整齊地?cái)[放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。 醬汁肘子
【菜名】 醬汁肘子 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 色澤紅亮，肉爛味香，微咸帶甜，肥而不膩 【原料】 主料：豬前肘子1個(gè)（重約750克）。調(diào)料：鹵汁50克，精鹽1.5克。 【制作過程】 1.將豬前肘去盡骨質(zhì)，刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分鐘后，刮洗干凈。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.鍋內(nèi)放冷水1000克，將肘子煮至四成熟取出，移入鹵鍋內(nèi)，用中火煮至八成爛。 3.將煮爛的肘子扣入缽內(nèi)，再取鹵鍋里的鹵汁50克，加精鹽攪勻，淋在肘子上，入籠蒸爛即成 焦鹽兔片
【菜名】 焦鹽兔片 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 成菜色澤淡黃，外焦內(nèi)軟，香酥麻辣。 【原料】 主料：鮮兔肉300克。配料：雞蛋2個(gè)，面粉40克。調(diào)料：熟豬油1000克（實(shí)耗75克），精鹽5克，味精0.5克，料酒25克，蔥花5克，花椒粉0.5克，濕淀粉25克，香油5克。 【制作過程】 1.將鮮兔肉洗凈，剔去筋膜，斜片成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.3厘米厚的薄片置碗中，加料酒、味精、精鹽抓勻腌3分鐘。 2.將面粉、雞蛋、濕淀粉放入大碗中調(diào)勻制成糊，倒入腌好的免肉片均勻掛糊。 3.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將掛糊的免肉片，逐片下油鍋，待表面炸呈淡黃色，倒入漏勺瀝去油。 4.炒鍋內(nèi)留少許油置旺火上，下兔肉片急炒，撒上蔥花、花椒粉，淋入香油，持鍋顛幾下，裝盤即成 |
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