中國(guó)古代酒的釀造——概述
中國(guó)古代黃酒的釀造——概述

　　中國(guó)的黃酒，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。

　　一、黃酒釀造原料：

　　黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟（學(xué)名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時(shí)也稱為梁，現(xiàn)在也稱為谷子，去除殼后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由于宋代開始，政治、文化、經(jīng)濟(jì)中心的南移，黃酒的生產(chǎn)局限于南方數(shù)省，南宋時(shí)期，燒酒開始生產(chǎn)，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產(chǎn)逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產(chǎn)得以保留，在清朝時(shí)期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國(guó)內(nèi)外。目前黃酒生產(chǎn)主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陜西、大連等地也有少量生產(chǎn)。

　　二、黃酒的名稱

　　黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。

　　黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine＂．其實(shí)這并不恰當(dāng)。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過(guò)濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來(lái)理解。黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹，F(xiàn)在通行用“Rice Wine＂表示黃酒。

　　在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱，但民間有些地區(qū)對(duì)本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說(shuō)它們是黃酒，當(dāng)?shù)厝艘膊灰欢芙邮堋?br>
　　在古代，“酒”是所有酒的統(tǒng)稱，在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時(shí)期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現(xiàn)后，就較為復(fù)雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統(tǒng)稱，在一些場(chǎng)合下，也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，如李時(shí)珍在<<本草綱目>>中把當(dāng)時(shí)的酒分為三大類:酒，燒酒，葡萄酒。其中的“酒”這一節(jié)，都是谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統(tǒng)稱，又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，畢竟還應(yīng)有一個(gè)只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱。因此，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現(xiàn)不是偶然的。

　　"黃酒"，在明代可能是專門指釀造時(shí)間較長(zhǎng)、顏色較深的米酒，與“白酒”相區(qū)別，明代的“白酒”并不是現(xiàn)在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時(shí)間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過(guò)程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色）加深其顏色。在明代戴羲所編輯的<<養(yǎng)余月令>>卷十一中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)別，黃酒是指釀造時(shí)間較長(zhǎng)的老酒，白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發(fā)酵劑）。在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴(yán)格，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規(guī)模較大的，在釀造過(guò)程中經(jīng)過(guò)加色處理的酒都可以包括進(jìn)去。到了清代，各地的釀造酒的生產(chǎn)雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風(fēng)糜全國(guó)，這種行銷全國(guó)的酒，質(zhì)量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關(guān)系。因?yàn)榍宄实蹖?duì)紹興酒有特殊的愛好。清代時(shí)已有所謂"禁燒酒而不禁黃酒"的說(shuō)法。到了民國(guó)時(shí)期，黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱已基本確定下來(lái)。黃酒歸屬于土酒類（國(guó)產(chǎn)酒稱為土酒，以示與泊來(lái)品的洋酒相對(duì)應(yīng)）。

　　我國(guó)的釀酒技術(shù)的發(fā)展可分為二個(gè)階段，第一階段是自然發(fā)酵階段，經(jīng)歷數(shù)千年，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)由孕育，發(fā)展乃至成熟。即使在當(dāng)代天然發(fā)酵技術(shù)并未完全消失。其中的一些奧秘仍有待于人們?nèi)ソ忾_。人們主要是憑經(jīng)驗(yàn)釀酒，生產(chǎn)規(guī)模一般不大，基本上是手工操作。酒的質(zhì)量沒有一套可信的檢測(cè)指標(biāo)作保證。

　　第二階段是從民國(guó)開始的，由于引入西方的科技知識(shí)，尤其是微生物學(xué)，生物化學(xué)和工程知識(shí)后，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產(chǎn)上勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低，機(jī)械化水平提高，酒的質(zhì)量更有保障。

　　中國(guó)古代黃酒的釀造——漢代以前的釀酒技術(shù)

　　由于年代遙遠(yuǎn)，漢代以前的釀酒技術(shù)狀況究竟是如何發(fā)展的，恐怕很難還其真實(shí)面貌，只能從零星文字資料和考古資料加以推測(cè)。

　　一、從遠(yuǎn)古時(shí)期釀酒器具看釀酒：

　　在有文字記載之前的釀造技術(shù)，只能從其釀造器具加以分析。有幸的是，1979年，我國(guó)考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發(fā)現(xiàn)了距今五千年的成套釀酒器具，為揭開當(dāng)時(shí)的釀酒技術(shù)之謎提供了極有價(jià)值的資料。這套釀酒器具包括煮料用的陶鼎，發(fā)酵用的大口尊，濾酒用的漏缸，貯酒用的陶甕，同處還發(fā)現(xiàn)了飲酒器具，如單耳杯，觶形杯，高柄杯等，共計(jì)100余件。據(jù)考古人員分析，墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者。(王樹明:"大汶口文化晚期的釀酒"，<<中國(guó)烹飪>>，1987年第9期)。

　　1974年和1985年，考古人員在河北藁城臺(tái)西商代遺址中發(fā)現(xiàn)了一處完整的商代中期的釀酒作坊。其中的設(shè)施情況也類似于大汶口文化時(shí)期。

　　從釀酒具器的配置情況看，遠(yuǎn)古時(shí)期，釀酒的基本過(guò)程有谷物的蒸煮，發(fā)酵，過(guò)濾，貯酒。經(jīng)過(guò)蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，發(fā)酵成酒，再經(jīng)過(guò)濾，濾去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。這些過(guò)程及這些簡(jiǎn)陋的器具是釀酒最基本的要素。與古埃及第五王朝國(guó)王墓中壁畫上所描繪的器具類型基本相同。由于釀酒器具的組合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或?qū)④娍f(shuō)明釀酒原料是煮熟后才釀造的，進(jìn)一步可推測(cè)在五千年前，用酒曲釀酒可能是釀酒的方式之一。因?yàn)橹筮^(guò)的原料基本上不再發(fā)芽，使其培養(yǎng)成酒曲則是完全可能的。根據(jù)釀酒器具的組合，當(dāng)然也不能排除用蘗法釀醴這種方式。

　　<<黃帝內(nèi)經(jīng)·靈樞>>中有一段話，也說(shuō)明遠(yuǎn)古時(shí)代釀酒，煮熟原料是其中的一個(gè)步驟。其文是:"酒者，……，熟谷之液也。"在<<黃帝內(nèi)經(jīng)·素問>>中的"湯液醪醴論"中，"黃帝問曰:'為五谷湯液及醪醴奈何?'岐伯對(duì)曰:'必以稻米，炊之稻薪，稻米則完，稻薪則堅(jiān)'"。這也說(shuō)明釀造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。總之，用煮熟的原料釀酒，說(shuō)明用曲是很普遍的。曲法釀酒后來(lái)是我國(guó)釀酒的主要方式之一。當(dāng)然<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>是后人所作，其中一些說(shuō)法是否真的能反映遠(yuǎn)古時(shí)期的情況，還很難確認(rèn)。

　　二、商周的釀酒：

　　1、商代

　　商代貴族飲酒極為盛行，從已發(fā)掘出來(lái)的大量青銅酒器可以證實(shí)。當(dāng)時(shí)的酒精飲料有酒、醴和鬯。

　　用蘗法釀醴（啤酒）在遠(yuǎn)古時(shí)期也可能是我國(guó)的釀造技術(shù)之一。商代甲骨文中對(duì)醴和蘗都有記載。這方面的內(nèi)容可參考第一章酒的起源部分。

　　2、<<周禮>>中的"五齊"、"三酒"

　　西周王朝建立了一整套機(jī)構(gòu)對(duì)釀酒，用酒進(jìn)行嚴(yán)格的管理。首先是這套機(jī)構(gòu)中，有專門的技術(shù)人材，有固定的釀酒式法，有酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。正如<<周禮·天官> >中記載:"酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人"。"酒正掌酒之政令，以式法授酒材，……，辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沈齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。"“五齊”可理解為釀酒過(guò)程的五個(gè)階段，在有些場(chǎng)合下，又可理解為五種不同規(guī)格的酒。

　　"三酒"，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周時(shí)期王宮內(nèi)酒的分類。事酒是專門為祭祀而準(zhǔn)備的酒，有事時(shí)臨時(shí)釀造，故釀造期較短，酒釀成后，立即就使用，無(wú)需經(jīng)過(guò)貯藏。昔酒則是經(jīng)過(guò)貯藏的酒。清酒大概是最高檔的酒，大概經(jīng)過(guò)過(guò)濾，澄清等步驟。這說(shuō)明釀酒技術(shù)較為完善。因?yàn)樵谶h(yuǎn)古很長(zhǎng)一段時(shí)間，酒和酒糟是不經(jīng)過(guò)分離就直接食用的。

　　3、<<禮記>>中的"六必"

　　反映秦漢以前各種禮儀制度的＜＜禮記＞＞作于西漢，現(xiàn)有東漢鄭玄注本。其中記載了至今仍被認(rèn)為是釀酒技術(shù)精華的一段話："仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，無(wú)有差忒（<<禮記·月令>>）。"六必"字?jǐn)?shù)雖少，但所涉及的內(nèi)容相當(dāng)廣泛全面，缺一不可，是釀酒時(shí)要掌握的六大原則問題。從現(xiàn)在來(lái)看，這六條原則仍具有指導(dǎo)意義。

　　4、遠(yuǎn)古時(shí)期的酎酒

　　"酎"是遠(yuǎn)古時(shí)代的一種高級(jí)酒。<<禮記·月令>>中有:"孟秋之月，天子飲酎"。按<<說(shuō)文解字>>的解釋，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，還是再加二次已釀好的酒呢?記載中并沒有明確的解釋，但酎酒的特點(diǎn)之一是比一般的酒更為醇厚，故二種可能性都有。但從先秦時(shí)代<<養(yǎng)生方>>中的釀酒方法來(lái)看，在釀成的酒醪中分三次加入好酒，這很可能就是酎的釀法。

　　三、最古老的釀酒工藝記載

　　商代的甲骨文中關(guān)于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過(guò)程的記載。對(duì)于周朝的釀酒技術(shù)，也僅能根據(jù)只言片語(yǔ)加以推測(cè)。

　　在長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中出土的帛書<<養(yǎng)生方>>和<<雜療方>>中可看到我國(guó)迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的釀酒工藝記載。

　　其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。

　　由于這是我國(guó)最早的一個(gè)較為完整的釀酒工藝技術(shù)文字記載，而且書中反映的事都是先秦時(shí)期的情況，故具有很高的研究?jī)r(jià)值。其大致過(guò)程如下：

　　藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）

　　│　　↓

　　│　　混合←米飯←蒸煮←米

　　└─→↓

　　發(fā)酵

　　↓

　　酒醪←藥材

　　↓

　　好酒→繼續(xù)發(fā)酵

　　↓

　　藥酒

　　從上可以發(fā)現(xiàn)先秦時(shí)期的釀酒有如下特點(diǎn):采用了兩種酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于釀酒。發(fā)酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說(shuō)的"三重醇酒"，即"酎酒"的特有工藝技術(shù)。

　　中國(guó)古代黃酒的釀造——漢朝至隋朝的釀酒技術(shù)

　　一、漢代釀酒技術(shù)

　　秦漢以來(lái)，由于政治上的統(tǒng)一，社會(huì)生產(chǎn)力得到了迅速發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平得到了大幅度的提高，為釀酒業(yè)的興旺提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　山東諸城涼臺(tái)出土的一幅漢代的畫像石有一幅庖廚圖,圖中的一部分為釀酒情形的描繪,把當(dāng)時(shí)釀酒的全過(guò)程都表現(xiàn)出來(lái)了。一人跪著正在搗碎曲塊，旁邊有一口陶缸應(yīng)為曲末的浸泡，一人正在加柴燒飯，一人正在劈柴，一人在甑旁撥弄著米飯，一人負(fù)責(zé)曲汁過(guò)濾到米飯中去，并把發(fā)酵醪拌勻的操作。有兩人負(fù)責(zé)酒的過(guò)濾，還有一人拿著勺子，大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發(fā)酵用的大酒缸，都安放在酒壚之中。大概有一人偷喝了酒，被人發(fā)現(xiàn)后，正在挨揍。酒的過(guò)濾大概是用絹袋，并用手?jǐn)D干。過(guò)濾后的酒放入小口瓶,進(jìn)一步陳釀。

　　根據(jù)此圖可以整理出東漢時(shí)期釀酒工藝路線是：

　　酒曲塊　　　　　　　釀酒原料

　　↓　　　　　　　　　↓

　　搗碎　　　　　　　　蒸熟

　　↓　　　　　　　　　↓

　　浸曲　　　　　　　　冷卻

　　↓　　　　　　　　　↓

　　過(guò)濾曲汁───→入大口缸發(fā)酵(酒壚)

　　↓

　　過(guò)濾

　　↓

　　入小口酒瓶

　　這一釀酒工藝路線，可以說(shuō)是漢代及其以前很長(zhǎng)一段歷史時(shí)期釀酒的主要操作法。

　　新漢王莽當(dāng)權(quán)，恢復(fù)西漢時(shí)期酒的專賣，為此，制定了詳細(xì)的釀酒原料的配比，即一釀?dòng)么置锥货?，得成酒六斛六斗。出酒率２２０％，這個(gè)比例與現(xiàn)在的也很接近。從中也可看出，酒曲的用量很大（占釀酒用米的５０％），這說(shuō)明酒曲的糖化發(fā)酵力不高。

　　東漢末期，曹操發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)已故縣令的家釀法（九醞春酒法）新穎獨(dú)特，所釀的酒醇厚無(wú)比。將此方獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝。這個(gè)方法是釀酒史上，甚至可以說(shuō)是發(fā)酵史上具有重要意義的補(bǔ)料發(fā)酵法。這種方法，現(xiàn)代稱為"喂飯法"。在發(fā)酵工程上歸為"補(bǔ)料發(fā)酵法"(Feed-batch fermentation )。補(bǔ)料發(fā)酵法后來(lái)成為我國(guó)黃酒釀造的最主要的加料方法?！洱R民要術(shù)》中的釀酒法就普遍采用了這種方法。

　　"九醞春酒法"就是在一個(gè)發(fā)酵周期中，原料不是一次性都加入進(jìn)去，而是分為九次投入?！洱R民要術(shù)》收錄了此法，該法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自稱用此法釀成的酒質(zhì)量很好。故向當(dāng)時(shí)的皇帝推薦此法。

　　《齊民要術(shù)》中的補(bǔ)料法除了上述的"遞減補(bǔ)料法"外，還有"遞增補(bǔ)料法"。如"法酒第六十七"國(guó)的"__米酒法"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者應(yīng)是根據(jù)曲熱強(qiáng)盛決定加料量。

　　漢代開始采用喂飯法，從酒曲的功能來(lái)看，說(shuō)明酒曲的質(zhì)量提高了。這可能與當(dāng)時(shí)普遍使用塊曲有關(guān)。塊曲中根霉菌和酵母菌的數(shù)量比散曲中的相對(duì)要多。由于這兩類微生物可在發(fā)酵液中繁殖，因此，曲的用量沒有必要太多，只需逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)就行了。喂飯法的方法故在本質(zhì)上來(lái)說(shuō)也具有逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的功能?！洱R民要術(shù)》中神曲的用量很少，正說(shuō)明了這點(diǎn)。

　　據(jù)《西京雜記》:漢制:宗廟八月飲酎，用九醞太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九醞，一名醇酎"。

　　二、《齊民要術(shù)》中的釀酒技術(shù)

　　北魏時(shí)期的賈思勰寫下了不朽名著《齊民要術(shù)》，這是一部農(nóng)業(yè)技術(shù)專著，作為農(nóng)副業(yè)產(chǎn)品之一的酒的生產(chǎn)技術(shù)占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例釀酒法。所收錄的實(shí)際上是漢代以來(lái)各地區(qū)（以北方為主）的釀酒法，是我國(guó)歷史上第一部有系統(tǒng)的釀酒技術(shù)總結(jié)。釀酒技術(shù)路線與前面所總結(jié)的漢代釀酒路線大致相同。但是更為可貴的是《齊民要術(shù)》中總結(jié)了許多釀酒技術(shù)的原理，這些原理在現(xiàn)代仍然起著指導(dǎo)意義。

　　1、用曲的方法

　　用酒曲釀酒是我國(guó)的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。在古時(shí)，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗。因?yàn)楣糯木魄际翘烊唤臃N微生物的，極易污染雜菌。

　　古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動(dòng)后（即待曲中的酶制劑都溶解出來(lái)并活化后），過(guò)濾曲汁，再投入米飯開始發(fā)酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來(lái)的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是最常用的用曲方法，這可從《齊民要術(shù)》中廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。

　　古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來(lái)的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲（沸水會(huì)將曲中的微生物燙死，酶也會(huì)失活）。

　　浸曲，也有講究，應(yīng)根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時(shí)間。以保證浸曲的效果。

　　2、酸漿的使用

　　釀酒酵母菌喜歡在較酸的環(huán)境中生長(zhǎng)，其生長(zhǎng)最適pH值最好在4.2-5.0之間。有些微生物如細(xì)菌則在中性的pH環(huán)境下較易生長(zhǎng)。在較低的pH環(huán)境下會(huì)受到抑制。米飯加水后，其pH往往不在4.2-5.0的范圍內(nèi)。為克服這一矛盾，古人除了選擇釀酒時(shí)間多在溫度較低的冬季進(jìn)行之外，還采用了即大膽，又明智的“以酸治酸”的策略：酸漿法。本來(lái)釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后釀酒的策略，使酒醪中的酸性環(huán)境有利于的益的酵母菌生長(zhǎng)，不利于腐敗菌（細(xì)菌）的生長(zhǎng)，反而可以抑制酒的酸敗。最早記載此法的是《齊民要術(shù)》?！洱R民要術(shù)》中有三例釀酒法采用了酸漿法。

　　3、固態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵法

　　我國(guó)黃酒釀造的重要特點(diǎn)之一是發(fā)酵醪液中固體物質(zhì)的濃度較高。與國(guó)外的葡萄酒發(fā)酵，啤酒發(fā)酵相比，這一特點(diǎn)就更加明顯。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麥芽與水之比為1:4.3左右。威士忌的糖化醪則為1:5左右。

　　《漢書·平當(dāng)傳》如淳注:"稻米一斗得酒一斗為上尊，黍米一斗得酒一斗為中尊，粟米一斗得酒一斗為下尊"。一斗米出酒一斗，可見釀酒時(shí)原料米在發(fā)酵醪液中的濃度肯定是很高的。

　　新漢王莽時(shí)期規(guī)定的釀酒米曲酒之間的比例為2:1:6.6。這一比例在我國(guó)是較為常見的。發(fā)酵醪中的固體物質(zhì)濃度也大大高于啤酒的發(fā)酵醪。

　　《齊民要術(shù)》中的釀酒法的發(fā)酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型:一種是濃度極高的如:__米酎酒和__米酒。固體物質(zhì)與水之比為1:0.7-0.8，居中的是1 :1左右的。最稀的則是夏雞鳴酒，約為1:3。這種酒發(fā)酵時(shí)間不到24小時(shí)，晚間下釀，次日早晨出售，是比較淡泊的。但不管如何，絕大多數(shù)酒比啤酒要濃。

　　從＜＜齊民要術(shù)＞＞的記載來(lái)看，用水量最少的酒是“____米酒”(一種法酒)，但實(shí)際上加水量最少，濃度最高的應(yīng)是幾種酎酒。酎酒釀造的特點(diǎn)是，不是采用常見的浸曲法，原料也不是采用常見的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末與蒸米粉拌勻，入缸發(fā)酵，幾乎近于固態(tài)發(fā)酵。酎酒釀法的又一特點(diǎn)是釀造時(shí)間長(zhǎng)達(dá)七八個(gè)月，而且基本上是在密閉的條件下進(jìn)行發(fā)酵的，即當(dāng)米粉加曲末用少量的水調(diào)勻后，即裝入甕中，更加以密封，不使漏氣。由于基本上隔絕了外來(lái)氧氣的界入，發(fā)酵始終處于厭氧狀態(tài)。有利于酒精發(fā)酵。這種方法釀造的酒,酒的顏色如麻油一樣濃厚，先能飲好酒一斗者，唯禁得升半，飲三升大醉，不澆，必死，凡人大醉酩酊無(wú)知，……，一斗酒，醉二十人。得者無(wú)不傳餉。”

　　5、溫度的控制

　　古人與現(xiàn)代人在溫度這個(gè)物理量上無(wú)非是表達(dá)方式的不同，確切地說(shuō)古人不是用數(shù)值表示，而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照，來(lái)大致確定釀造時(shí)應(yīng)控制在什么溫度的范圍內(nèi)。我國(guó)人民在釀酒過(guò)程中已掌握了各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的溫度控制要點(diǎn)，這在《齊民要術(shù)》中得到了較完整的體現(xiàn)。這就是浸曲時(shí)溫度的控制；攤飯時(shí)溫度的控制；維持適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度。

　　6、釀酒的后道處理技術(shù)

　　到北魏時(shí)期，釀酒的后道處理技術(shù)仍然是比較簡(jiǎn)單的。從東漢的畫像石上的"庖廚圖上可看出，酒的過(guò)濾是采用絹袋自然過(guò)濾后再加上用手?jǐn)D壓。

　　《齊民要術(shù)》中提到了"押酒"法。但如何"押"則不甚清楚。如在"粳米法酒"中是這樣做的:"令清者，以盆蓋，密泥封之，經(jīng)七日，便極清澄，接取清者，然后押之"。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟則用押的方法進(jìn)一步取其酒液。在古漢字中，"押"通"壓"，應(yīng)是用重物從上往下壓。才能把酒糟壓干。可能會(huì)使用壓板和某種過(guò)濾介質(zhì)作為配合，把酒糟壓下去，稍清的酒液又顯示出來(lái)。不知當(dāng)時(shí)是否有專用的木質(zhì)壓榨工具。