烘焙…整個(gè)過程：
其中最重要的工作就是攪拌（mix），無論是糖油拌合法、油粉拌合法或是兩部拌合 法，只要掌握攪拌的過程及方式，要做出一個(gè)完美的點(diǎn)心，其實(shí)并不是難事，大部分都在強(qiáng)調(diào)攪拌的每個(gè) 細(xì)節(jié)，至于最后的烘烤步驟，強(qiáng)調(diào)的是火溫的控制。

以下就各類西點(diǎn)分別介紹基礎(chǔ)的概念

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可分三大類

雙皮派
水果派
蘋果派、藍(lán)莓派…等

咸派
雞肉派、牛肉派

單皮派
生派皮生派餡
QUICH,番瓜派

熟派皮熟派餡
檸檬派、各類戚風(fēng)派

油炸派
如麥當(dāng)勞的蘋果派

一般常吃到的派，會(huì)發(fā)現(xiàn)派皮大概分兩種口感：
--- 餅干的口感 千層酥的口感

餅干的口感
無論是配方還是作法與一般的餅干大同小異，但是， 有一種法式的沙布列﹝Pate Sable﹞作法，其中奶油的打發(fā)程 度不必像一般的餅干要強(qiáng)調(diào)的松發(fā)狀，所以制作出的派皮 口感特別清爽、松脆。

千層酥的口感
美式
即奶油切成顆粒狀后直接與面 粉混合，再做三折法桿開，制作 較省時(shí)、方便。又稱蘇格蘭簡易 法。

法式
即整片奶油直接鋪在面團(tuán)上， 再做4-3-4-3的折疊方式，制作 上較花時(shí)間，但口感特別酥脆。

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在烘焙世界中，慕斯是最令人驚艷的冷點(diǎn)。
我們可將配方內(nèi)的材料分成兩 大類：
A.是主要材料,例如:新鮮水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器內(nèi))
B.是打發(fā)的鮮奶油
如何將A.及B.兩項(xiàng)不同濃稠度的液體拌合在一起， 則必須想辦法將兩者的濃稠度（比重）要接近才可以。因此，當(dāng)A.項(xiàng)的液體 在剛剛拌好顯的非常稀時(shí)，最好立刻置于冰塊上降溫，繼續(xù)攪拌，使它變的 越來越濃稠（但不至于凝固），此時(shí)，正是與B.項(xiàng)打發(fā)的鮮奶油拌合最好的 時(shí)機(jī)。 最后，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷凍）后，一定要在慕斯的表面做漂亮的 裝飾，您可利用新鮮的水果發(fā)揮您的創(chuàng)意，但是不要忘記在水果表面刷上果 膠，才有保濕和增加亮麗的效果。
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小西餅應(yīng)該是進(jìn)入烘焙世界最入門的點(diǎn)心，不但制作過程簡單（大部分 都是糖油拌合法），而且是失敗率極低的產(chǎn)品，只要注意不要將餅干烤焦了， 大致上要完成一個(gè)餅干的成品是輕而易舉的，如果，您發(fā)現(xiàn)餅干出爐后外觀 的顏色太淡了，似乎沒烤熟，這時(shí)候當(dāng)然沒問題，照樣可以放入烤箱再次烘 烤至理想的色澤，因此，只要沒烤焦，一切都好辦。因此，我認(rèn)為制作餅干 切忌高溫烘烤。
烤餅干的最高指導(dǎo)原則 → 低溫慢烤

面糊類小西餅
其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式餅干，分：

軟性
如美式餅干bar、布朗尼brownies（將面 糊倒入烤盤內(nèi)直接烘烤成品出爐后在 切片)

酥脆
如各式手工餅干（面團(tuán)在冰箱醒過后， 直接將面團(tuán)分割用手搓圓再壓平，或是 將面團(tuán)放在面板上桿平后，用模型壓出 各種形狀）

松脆
如各式擠花西餅、奶酥（口感比「酥脆」要 松，面糊可裝在擠花袋中擠出各式餅干 形狀）

硬性
如各式冰箱餅干（面團(tuán)放入冰箱冷藏?cái)?shù) 小時(shí)后取出再切片烘烤）

乳沫類小西餅
如手指餅干（Ladies Finger），馬卡龍（Macaroon） 面糊非常稀軟，必須使用擠的方式。
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不同的蛋糕體在外觀上看不出明顯的差異，一旦以手觸覺，才能感受它的 質(zhì)地。當(dāng)然，其之間的組織、口感也有不同的特性。分析出不同的配方內(nèi) 容及攪拌方式所產(chǎn)生的面糊，會(huì)有不同的比重及性質(zhì)。因此，將蛋糕分三 類：
（1） 面糊類：如重奶油蛋糕、輕奶油蛋糕。
（2） 乳沫類：如天使蛋糕、海綿蛋糕
（3） 戚風(fēng)類：戚風(fēng)蛋糕（面糊質(zhì)地介于以上兩種蛋糕之間）
以上類型蛋糕其組織、口感比較如下

蛋糕種類       組織       口感

面糊類        較緊密      扎實(shí)

乳沫類         具彈性     韌性

戚風(fēng)類         最松軟     細(xì)膩

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無論是軟式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法國面包等歐式 面包）其中的制作過程，都是大同小異。
流程 ：攪拌 →發(fā)酵（第一次發(fā)酵,又稱基本發(fā)酵）翻面（可省略）→延續(xù) 發(fā)酵（可省略）分割 滾圓 中間發(fā)酵 → 整形 → 最后 發(fā)酵 烤焙
其它有關(guān)制作面包的基本概念如下：
﹝1﹞發(fā)酵法
直接法
中種法
﹝2﹞攪拌及發(fā)酵過程 - 注意
溫度,濕度控制 。
時(shí)間控制（完成階段）。
﹝3﹞溫度,濕度
攪拌好的面團(tuán)溫度最好是26C~27C,不可超過30C。
基本發(fā)酵 ：相對(duì)濕度75~80%,溫度28C（使用發(fā)酵箱時(shí)）。
最后發(fā)酵 ：相對(duì)濕度80~85%,溫度38C（使用發(fā)酵箱時(shí)）。
﹝4﹞添加物及其作用（營業(yè)上最常使用）
改良劑（作用 ：1.改良水質(zhì) 2.增加面粉筋度 3.促進(jìn)酵母發(fā)酵）。
乳化劑（使面包組織柔軟）
麥芽酵素（作用 - 1.促進(jìn)淀粉的液化作用 2.增加面包的彈性 3.改良面包的組織）。
防霉劑（丙酸鈣 - 防止面包在夏天易酸敗,發(fā)霉）。
﹝5﹞酵母粉種類
新鮮酵母（Fresh yeast） ~ 不易保存。
活性干酵母（Active dry yeast） ~ 即新鮮酵母低溫干燥而成,使用前需用溫水40C,水量 = 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（約5分鐘）。
即溶快速酵母（Instant dry yeast） → 較常用的。
﹝6﹞酵母粉使用量換算
新鮮酵母 ：即溶快速酵母 = 3：1
活性干酵母 ：即溶快速酵母 = 1.5：1
酵母粉要冷藏保存 。

關(guān)於蛋、奶油與鮮奶油的打發(fā)全技巧記錄

西點(diǎn)蛋糕之所以吸引人，不外乎那綿密香甜的口感以及精緻美麗的外形，
而要成就蛋糕的柔軟芬芳與唯美造型，材料的打發(fā)則是最重要的關(guān)鍵。無
論是分蛋法的蛋白打發(fā)、全蛋打法的全蛋打發(fā)，或者是裝飾鮮奶油的打發(fā)
，在在都說明了「打發(fā)」在製作蛋糕過程中的重要性?，F(xiàn)在，就讓我們?yōu)?br>你清楚示範(fàn)蛋白、全蛋以及鮮奶油的打發(fā)法，告訴你該注意哪些重點(diǎn)，讓
你避免經(jīng)歷失敗的痛心，一躍而上成功者寶座！

蛋白打發(fā)

要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發(fā)是極為重要的關(guān)鍵之一，對(duì)於初學(xué)者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠(yuǎn)，以下就是蛋白打發(fā)的三大關(guān)鍵：



打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發(fā)或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動(dòng)打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發(fā)奶油、鮮奶油等，鋼圈數(shù)愈多愈易打發(fā)；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動(dòng)打蛋器最為省時(shí)省力。

1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾淨(jìng)無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn)大泡沫時(shí)，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積

2.濕性發(fā)泡
蛋白一直攪打，細(xì)小泡沫會(huì)愈來愈多，直到整個(gè)成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時(shí)將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會(huì)自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適合用於製作天使蛋糕。

3.乾性發(fā)泡（或稱硬性發(fā)泡）
濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會(huì)滴下的程度，為「乾性發(fā)泡」，或稱「硬性發(fā)泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風(fēng)蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。

》紅豆天使蛋糕 天使蛋糕是一種單純使用蛋白製作，而且完全無油脂的蛋糕，因此內(nèi)部組織的顏色是白色，外表的裝飾也是用白色的鮮奶油或是糖霜，整個(gè)蛋糕潔白似雪，如同純潔天使的化身，所以稱為天使蛋糕。 》香草戚風(fēng)蛋糕 Chiffon一字意指一種質(zhì)料輕柔的雪紡薄紗，戚風(fēng)蛋糕因質(zhì)感輕柔軟綿，所以便以之為名。

 

全蛋打發(fā)

全蛋因?yàn)楹械包S的油脂成分，會(huì)阻礙蛋白打發(fā)，但因?yàn)榈包S除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時(shí)，蛋黃的乳化作用增加，並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發(fā)出細(xì)緻的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。

木框模Wodden Baking Pan
烘焙蜂蜜蛋糕專用的烤模，可以避免金屬模型傳熱太快，導(dǎo)致蛋糕體邊緣較為焦黑的困擾，一般而言大多使用松木為材質(zhì)，可增加蛋糕香氣與比較不易變形。

 

1.拌勻加溫
全蛋打發(fā)時(shí)因?yàn)榈包S含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發(fā)迅速，若是在打發(fā)之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，並加速蛋的起泡性。此時(shí)要將細(xì)砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時(shí)必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。

 

》蜂蜜蛋糕 黃澄晶亮美麗金黃的外表，隱藏著鬆軟綿密紮實(shí)的內(nèi)在，自然散發(fā)濃郁誘人的蜂蜜香情，只需輕嚼即能品嚐在舌尖纏繞的香Q感。 》海綿蛋糕 海綿蛋糕英文名為Sponge Cake，乃是取其類似於海綿的組織質(zhì)感。相傳海綿蛋糕起源於十五世紀(jì)左右的西班牙，當(dāng)時(shí)因?yàn)槲靼嘌乐铝逗胶Ｒ酝卣菇?，所以也將蛋糕的作法傳到了世界各地?

 

奶油打發(fā)

奶油的熔點(diǎn)大約在30℃左右，視製作時(shí)的不同需求，則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆刍瘍煞N不同的處理方法。如麵糊類蛋糕就必須藉由奶油打發(fā)拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；製作餡料時(shí)，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。



槽狀模型
槽狀模型也是常用來製作糕點(diǎn)的模型款式，舉凡蛋糕、麵包、土司等，有許多變化，是一個(gè)脫模、清洗都很方便的基礎(chǔ)模型。
槽狀模型在烘烤前，可先刷上一層奶油，當(dāng)麵糊倒入烘焙完成後，就能輕易地脫模。

1.奶油回溫：
奶油冷藏或冷凍後，質(zhì)地都會(huì)變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時(shí)間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當(dāng)時(shí)的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。

2.與糖調(diào)勻：
用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，麵糊質(zhì)地光滑。

3.打發(fā)完成：
完成後的麵糊應(yīng)成光滑細(xì)緻狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油麵糊不會(huì)滴下得程度，就算完成了，這一款的麵糊最成應(yīng)用於重奶油蛋糕的製作上，加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的澎鬆蛋糕歐。

 

》核桃麥芬蛋糕 因磅蛋糕的組織細(xì)密紮實(shí)，所以即使在麵糊中加入核桃、松子等乾果類一起烤焙也不會(huì)產(chǎn)生沈澱，所以就能隨性添加喜歡的乾果創(chuàng)造自己的私房蛋糕歐 》蘋果蛋糕 變化磅蛋糕的口味也很容易，只要利用相同的麵糊配方，再加入水果成份，也可做出各種如蘋果、香蕉口味的磅蛋糕，如果在蛋糕表面刷上少許洋酒，則更能增添磅蛋糕的迷人香氣。

鮮奶油打發(fā)

鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點(diǎn)中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達(dá)27～38%不等的脂肪含量，攪打時(shí)可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數(shù)倍，打發(fā)至不同的軟硬度，也具有不同的用途。

蛋奶酥模型Souffle Dish
蛋奶酥(souffle)專用模型，為陶瓷製品，模型側(cè)邊必須與底部垂直，麵糊才能直順而上達(dá)到最佳的膨脹效果，亦可作為烤布丁模型用。

 

 

1.墊冰塊：
在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態(tài)以幫助打發(fā)，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時(shí)會(huì)因摩擦產(chǎn)生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發(fā)的狀況產(chǎn)生，冬季時(shí)則可省略。

 

》檸檬布丁派 檸檬布丁派的內(nèi)餡主要是卡士達(dá)醬加入檸檬汁清香的調(diào)味，讓整個(gè)派不至於太過甜膩，而有清爽細(xì)緻的口感 》提拉米蘇 香醇的馬士卡彭起斯，調(diào)和相濃的鮮奶油，灑上略帶苦味的可可粉，最適合夏日的午後，悠閒的品嚐一份來自義大利的美食體驗(yàn)。 馬士卡彭起司 Marscarpone Cheese 產(chǎn)於義大利的新鮮乳酪，其色白質(zhì)地柔軟，具微甜及濃郁的奶油風(fēng)味，需置於冷藏庫保存。

基礎(chǔ)擠花

剛烤好的蛋糕，還傳出陣陣迷人的奶油香，此時(shí)只要再披覆上一層白色的鮮奶油，濃濃的奶香不僅與蛋糕的甜味交融成絕對(duì)的美味，一朵朵如鮮花般綻放的潔白花朵，更為蛋糕增添了生動(dòng)雅緻的表情。以下利用菊花形擠花嘴示範(fàn)四種基本擠花法，讓你的蛋糕不僅好吃，還要更好看！

擠花袋&擠花嘴
最常用來裝填鮮奶油作蛋糕甜點(diǎn)的擠花裝飾，以及泡芙、小西餅等的整形製作，西點(diǎn)麵包的餡料填塞也多利用擠花袋來完成。擠花嘴則有各種大小及花樣，可配合擠花袋作出各種裝飾圖樣。

 

		1.螺旋花紋 擠花嘴略呈傾斜角度，如同盛裝霜冰淇淋般一邊緩緩旋轉(zhuǎn)一邊擠出鮮奶油，約擠完第二圈即可提起收口。 2.直擠星紋 初學(xué)者而言最為簡單實(shí)用的花形，只要對(duì)準(zhǔn)位置擠出鮮奶油，再緩緩提起擠花嘴帶出尖端即可。
		3.連續(xù)花紋 擠花嘴略呈傾斜角度，在定位擠出後稍微提起，隨後再往後移動(dòng)擠出，連續(xù)擠花切勿中斷，直至整圈裝飾結(jié)束。 4.蟲形紋 擠花嘴角度需貼近水平面，一開始擠出鮮奶油量較大，並一邊稍微將擠花嘴前後移動(dòng)以作出波浪紋路，大約作出5～6次紋路即可收口。