四川 重慶各大酒店招牌菜品菜譜介紹
今天為大家介紹的就是四川和重慶的招牌菜品。大家都知道。四川重慶的菜是江湖菜的發(fā)源地。這里的菜肴 味走極端 裝盤大氣。一些酒店菜尤其更有特色。今天就為大家介紹這些有特色的旺菜。下面請(qǐng)看詳細(xì)的四川特色招牌菜譜。相信大家在看了這些招牌菜之后。對(duì)于四川菜 重慶菜有一些了解。下面就詳細(xì)的為大家介紹四川江湖菜譜
小米蒸排骨


原料；上好豬纖排500克，金瓜750克，小米200克，鹽、味精、糖、自制香醬各適量。
做法：
1.排骨剁成3厘米見(jiàn)方的小塊后洗凈，碾干水分加入自制香醬和調(diào)料腌碼后，粘上小米。
2.將排骨裝入金瓜中，用大火蒸45分鐘后出籠裝盤即成。
特點(diǎn)：粗糧小米，清香綿軟，寸排離骨，金瓜微甜，成菜美觀，適宜各種人群。
飄香黃金蹄

原料：豬前蹄750克，茶樹菇50克，各種香料100克，油菜心8顆，紅曲米30克，干辣椒20克，花椒5克。
制法：
1.豬蹄去毛洗凈后，除血水。
2.將豬蹄放入調(diào)好的鹵水中，鹵至熟時(shí)起鍋定碗，墊上茶樹菇，調(diào)入味汁，上蘢蒸2小時(shí)取出。
3.油菜心飛水，擺在盤邊，把蒸好的蹄花扣在中間，炸上干辣椒花椒即成。
特點(diǎn)：香辣粑糯、色澤紅亮，老少咸宜。

野鴨鍋（48元/小例 68元/大例）

進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)：冰凍華英牌瘦肉型肉鴨。
加工標(biāo)準(zhǔn)：1、肉鴨解凍后漂洗一下。2、將鴨子的背部剖開(kāi)成兩半。3、切掉翅膀后，將鴨子橫向切1兩重的長(zhǎng)方塊。
制作標(biāo)準(zhǔn)：
1、鴨子(每鍋10斤)出水高溫拉油30秒。2、鍋入豬油400克,五成熱時(shí)入生姜、大蔥、小蔥、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,當(dāng)歸10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鴨子烹白酒50克出香,入濃高湯7斤、啤酒1瓶大火燒3分鐘,出鍋入高壓鍋內(nèi),放荊沙豆瓣醬200克（提前用50克色拉油炒香）、混合醬料700克、味粉3克,蓋高壓鍋蓋兒大火壓4分鐘,燜至自動(dòng)消氣（急用時(shí)壓8分鐘,離火沖水）取出鴨塊,用原鹵水的油泡著(鹵水單獨(dú)放)。3、出品：小份凈肉1.7斤，原湯汁1.2斤,香菇250克,墊大蔥、千張、海帶、西芹各150克。注：香菇用鴨子鹵水加高湯煲制。大份凈肉2.5斤，原湯汁1.8斤，香菇（不帶汁）400克，墊大蔥、千張、海帶各200克，西芹150克。注：千張一定要擺在大蔥的上面，以免糊鍋。海帶、大蔥、千張、西芹放入鍋內(nèi)墊好后，撒味精10克，再將鴨肉、原湯、香菇熱開(kāi)、濾去鹵水倒入鍋里；紅椒50克，青椒100克，大蔥3段用紅油炒香，加10克老抽、5克味精調(diào)味后過(guò)濾，入鍋中撒香菜、蔥節(jié)即可。
保存標(biāo)準(zhǔn)：
1、生料保存：購(gòu)回后，立即進(jìn)冷藏冰柜，解凍后不得再凍。2、半成品保存：放在溫度較低的地方加蓋保存，不得超過(guò)24小時(shí)。
雙泡椒牛蛙

原料：牛蛙2只（1000克左右），絲瓜300克、自制的泡姜20克、青紅泡椒50克、豬油20克、紅油10克、味精、雞精、胡椒各適量。
制法：
1.牛蛙殺后去凈內(nèi)臟，垛成塊沖去血水腌碼入味，絲瓜切塊待用。
2.炒鍋上火，入豬油、紅油、泡姜、青紅泡椒，炒出香味，加入高湯調(diào)味，然后將絲瓜、牛蛙一起下鍋，約煮3分鐘，起鍋裝盤即成。
特點(diǎn)：嫩滑鮮香、麻辣適口，極開(kāi)口胃

巴渝酥紹蝦

原料：鮮草蝦350克，花生10克，干咸菜末10克，肉松20克，青紅椒、洋蔥粒各5克、鹽、味精、雞精各適量，黃油、香油、紅油各少許。
做法：
1.草蝦改刀過(guò)水撲粉后，油溫升至六成熱時(shí)下鍋炸至皮酥香，色澤金黃起鍋。
2.另鍋上火，下入黃油、肉松、干咸菜炒香，然后放入青紅椒粒、洋蔥粒煸炒出香，下入蝦逐一調(diào)味，翻炒幾下起鍋裝入特制的容器內(nèi)即成。
特點(diǎn)：蝦鮮干香，別具風(fēng)味，回味綿長(zhǎng)。
渝味竹笆牛柳


原料：牛柳350克，青紅椒塊、洋蔥塊各10克，香菜段15克，干辣椒、老干媽、孜然、味精、雞精、糖各適量。
做法：
1.牛柳切片，特殊腌制。油溫升至五成熱時(shí)牛柳下鍋，炸至外酥內(nèi)嫩。
2.另鍋上火，下入青紅椒、洋蔥、干辣椒爆香，放入牛柳、老干媽、孜然、香菜等調(diào)料，快速翻炒起鍋，淋入香油裝入竹笆內(nèi)即可。
特點(diǎn)：孜香味濃，突出肉的干香，成菜別具一格，風(fēng)味獨(dú)特，鄉(xiāng)土氣息濃厚。
　銀杏蝦球