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柳城云片糕
廣西柳城云片糕產(chǎn)于柳城縣城關(guān)鎮(zhèn),早在清乾隆年間(1736~1795年)已開(kāi)始生產(chǎn)的云片糕。 原料配方 (50千克成品) 炒糯米粉21.1千克 濕糖25.5千克 豬油2.2千克 蜂蜜桂花糖1.1千克 制作方法 1.炒米:選當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的純白大糯米,用溫水洗凈,再用燙手的熱水(60℃)撈一次,堆垛1小時(shí),隨即攤開(kāi),經(jīng)20小時(shí)晾干后過(guò)篩,選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米,炒時(shí)需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形,不開(kāi)花即可。 2.陳化:將炒好的糯米磨成粉,磨好的粉放在陰冷的倉(cāng)庫(kù)中貯存3個(gè)月,使其自然散熱避免干燥,久貯陳化,為了縮短陣化時(shí)間,現(xiàn)多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗凈與糕粉拌和,存放4~7天,每天翻動(dòng)一次,使糕粉均勻吸水,然后過(guò)篩。 3.制濕糖:將50千克砂糖加15千克水?dāng)嚾?,加熱?00~110℃,糖漿用打漿機(jī)打成細(xì)白糖,放在缸內(nèi)發(fā)酵,第二天倒出上層清液,沉淀即為濕糖。 4.入模成型:將貯存到期的糯米粉攤在布上,蓋嚴(yán),在一定濕度下再潤(rùn)粉7天。潤(rùn)好的粉用微火復(fù)炒一次,使粉松散,再用粉碎機(jī)粉碎過(guò)篩,最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料,再入模成型。 5.切片包裝:糕經(jīng)過(guò)燉制定型,再出模復(fù)蒸約5分鐘后,取出撒一層熟面粉,放入木箱進(jìn)行保溫,以使糕坯質(zhì)地更加柔潤(rùn)。隔天取出切片,要求切的薄而勻,每30厘米切25片,隨切隨包裝。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài):片厚薄均勻,外形方整,包裝緊密。 色澤:雪白。 組織:細(xì)膩、柔軟。 口味:香甜軟潤(rùn)。
來(lái)自: 退休工程師 > 《米制品加工》
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