蝦皮

    制作方法 1.原料處理：毛蝦起網(wǎng)后應(yīng)先倒入竹筐內(nèi)(不能入倉)，一般是盛器的七成左右，用蘆席遮蓋，以避陽光，漁船運回后，將毛蝦倒在蘆席上，揀去夾雜物及用竹篩篩去小雜魚，再漂洗干凈。
    2.煮蝦：先在煮蝦鍋內(nèi)注入澄清的海水，一般是鍋容量的七成，加鹽4%，把鍋水煮開后，撈去浮在上面的泡沫，生蝦即可下鍋，一般每鍋盛水100千克左右的煮鮮毛蝦50~55千克，以后每煮一鍋加鹽1.25~1.5千克，如遇雨天用鹽量得增加一倍，才可保持2~3天不變質(zhì)。一般春、秋季用鹽量為毛蝦重的4%，夏季應(yīng)適當(dāng)增加。毛蝦下鍋后以一次沸騰即可撈出，因毛蝦個體小，若水沸2~3次取出，干后易成末、掉頭落尾，影響制品質(zhì)量。
    3.曬干：經(jīng)煮熟的毛蝦，滴干鹵水后即可出曬，最好曬在蘆席上。曬時一定要厚薄均勻，應(yīng)用竹竿搗翻1~2次，均勻全面，使干燥一致，一般以手握沒有濕的感覺、松手能復(fù)原、撒在場上能彈起為準(zhǔn)。
    4.包裝與貯藏：曬干的蝦皮，應(yīng)冷卻后包裝。包裝前再在微風(fēng)里揚凈蝦毛、蝦糠及夾雜物。包裝用蒲包，每包30~50千克，須裝滿壓緊。包裝的蝦皮一定要以同一次曬干的為標(biāo)準(zhǔn)。貯倉不能漏雨或受潮。入庫后不要搬動，應(yīng)經(jīng)常檢查，一旦發(fā)熱則應(yīng)馬上出曬。