花生糖的生產(chǎn)技術(shù)

　  花生糖以經(jīng)炒熟去皮的花生仁果瓣或碾成綠豆粒大小為主要原料，與白糖、飴糖配料制作而成，品種甚多，可根據(jù)自己的選擇進行加工制作，下面介紹幾種制法。
  （一）奶油花生硬糖的制作
  奶油花生硬糖，以奶油球糖為坯，加入碾碎（或成瓣）的炒熟花生仁，制成質(zhì)硬脆，味微咸，富有奶油和花生仁香味的糖果或糖片。
  配料：白糖10KG飴糖果1.5kg、奶油20kg、食鹽50g、香草粉7.5g、碎花生仁4kg。
  主要操作：將白糖、飴糖、食鹽用沸水溶化，過濾進熬糖鍋至標準溫度（約155℃）時加入奶油，糖漿急劇沸騰冒泡，可用竹槳攪拌至基本散定后離火，倒在冷卻臺上。待冷卻至90—100℃時調(diào)入香精和碎花生仁拌勻，用滾筒機壓成片狀，再開條、切塊，即成品，亦可切為小塊再加糖果紙包裝或紙盒裝。
  （二）花生仁軟糖的制作
  花生仁軟糖原名牛奶納子軟糖。“納子”系英文Nat的音譯，即果仁的意思?；ㄉ受浱窍狄愿傻矸巯洛?，利用干淀粉吸收糖漿中的水份而糊化。此法較水份充漿法簡便，熬制迅速，但品質(zhì)不及水份充漿法的軟糯。制作這種軟糖，可隨意選擇加入咖啡、可可、水果香精乖調(diào)整、改變口味。
  配料：白糖7.kg5、飴糖7.5kg、奶油、奶粉150g、淀粉150g、食鹽25g、豬油250g、碎粒花生仁3.5kg、香草粉2.5g。
  制作這種軟糖時，把淀粉加入漏勺中，迅速把漏勺放在熬制的糖漿中，一些糖漿溶液化淀粉，使之漏入糖漿中，用長竹竿攪拌均勻。繼而調(diào)入奶油，豬油、離火后調(diào)入奶粉和香草粉，其它操作和制奶油花生糖是一樣的。熬制時，溫度一般控制在123—124℃左右，夏天可以略高2—3℃。
  （三）牛奶花生醬軟糖的制作
  牛奶花生醬或稱牛奶軟糖，用炒面粉代替水淀粉來熬制，色深黃不透明，體質(zhì)油潤，因加入奶制品和大量花生醬而富有很濃的花生味和奶味，是淀粉軟糖中別具一格的制品。其制作方法與上述各種沒有多大差別。
  配料：白糖20kg、飴糖30kg、豬油2kg、炒面粉6kg、花生醬15kg、奶粉1kg、奶油0.5kg、香草油50ml。
  總之，各種花生糖的制作方法大同小異，其風(fēng)味的不同，主要是在原料配方上變化而已，甚至連花生仁是以瓣或碾碎加入，都會有不同的食味食感，即在放奶粉、奶油，以至于軟糖中使用何種淀粉，使用多少比例，也會在感官和風(fēng)味上有明顯差別，使人有選擇的余地，刺激了銷售和消費。