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天氣越來越熱了，一碗爽口而又制作簡單的涼面，正好可以迎合您的要求。
下面就教你幾種具有地方特色的涼面。 北京 芝麻醬涼面  材料：機(jī)制切面或自搟的面團(tuán)均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿卜、芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。 做法：取碗一只，倒入芝麻醬，兌入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時(shí)針攪拌，待水分漬入醬里，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時(shí)即可；面條用水煮熟后過涼開水，放在碗里，邊用電風(fēng)扇吹邊翻挑；將黃瓜洗凈切成細(xì)絲，如選用小蘿卜可洗凈去皮后再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝涼面端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿卜絲、芹菜末等,澆上醋、蒜，再以勺澆上調(diào)好的芝麻醬，用筷子拌后即可食用。 四川 雞絲涼面  材料：熟雞絲，綠豆，五香花生米，蔥花，細(xì)面條，芝麻醬，醬油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙 做法：面條用開水煮熟后撈出，放在大盤子上，加色拉油和麻油各1湯匙拌勻，用風(fēng)扇吹涼；綠豆芽用開水燙熟，撈出沖冷后擠干，放在盤底。上面放涼面，再將雞絲鋪放在面條上（雞胸肉煮熟，放冷后切絲）；碗中先將芝麻醬加水調(diào)稀，再加上各種調(diào)味料調(diào)勻，澆到面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。 山西 雁北冷莜面  材料：莜麥面，黃瓜絲，胡蘿卜絲，水蘿卜絲，白蘿卜絲，香菜，紫白菜絲，糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。 做法：選用山西雁北高寒地區(qū)的莜麥面，用開水燙面，和好后搟成面條；煮熟過涼水；將各種配料、調(diào)料依個(gè)人口味拌制即可。 吉林 延吉冷面  材料：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細(xì)蕎麥面條，香菜 煮肉料：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許 做法：牛肉整塊燙煮2分鐘后，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷后切成薄片；牛肉湯過濾后放涼，如有浮油需撇除干凈，分盛入面碗中；水滾后，放下細(xì)面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。 廣東 雞蛋涼面  材料：面條200克 雞蛋1個(gè) 雞脯肉100克 綠豆芽20克 黃瓜20克 大蒜3瓣 調(diào)料：食用油20克 香油1小匙 醬油1大匙 芝麻醬2大匙 香醋1大匙 精鹽1小匙 味精1小匙 做法： 1、把面條煮熟，撈起用涼開水沖涼，瀝干； 2、綠豆芽洗凈放沸水中略燙后撈起，浸泡在涼開水中，漂涼后瀝干； 3、把雞蛋打散，放入油鍋內(nèi)煎成蛋皮后切細(xì)絲;黃瓜洗凈切細(xì)絲;雞脯肉煮熟后撕成絲；大蒜洗凈搗成泥; 4、往芝麻醬內(nèi)加少許精鹽及涼開水?dāng)嚢璩珊?，再加入醬油、香醋、蒜泥及香油拌勻； 5、將綠豆芽、蛋皮絲、黃瓜絲及雞絲整齊地放在面條上，再淋上芝麻醬糊即可。 日本 冷稻庭烏冬面  材料：干蕎麥面，海苔絲，細(xì)蔥花，冷柴魚高湯，芥末醬 做法：湯鍋中水煮開后，放下蕎麥面，水開后加二次水煮至熟，撈出立刻沖冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝干后放在竹簾的盤子上，撒上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋后，盛裝小碗中，另外將一小撮切得很細(xì)的蔥花和山葵醬一起與涼面上桌。 家常涼面  材料：面條150克、小青瓜一條、紅蘿卜一個(gè)、雞蛋一個(gè)。 做法： 1、將雞蛋攤成蛋皮，和青瓜、紅蘿卜一起切絲。 2、蔥切細(xì)絲、姜和蒜斬成末。 3、將面條煮至八成熟，過冷水備用。 4、燒燙的油淋在辣椒粉上。 5、用一只大碗裝好面條，然后把所有配料加進(jìn)去，澆上生抽和醋，拌勻即可食用。 四味涼面  原料：熟火腿100克、黃瓜150克、水發(fā)香菇75克、青豆75克、鮮姜、香醋、醬油、精鹽、香油、辣椒油、芝麻醬、豆瓣醬、芥末、高湯等適量。 做法： 1、將黃瓜洗凈，同火腿、香菇分別切成小丁。鮮姜切成末，香菇、青豆焯熟備用； 2、取4個(gè)小碗，分別在碗內(nèi)調(diào)成4種不同味道的涼拌汁。用姜末、香醋、醬油、香油調(diào)成姜醋汁；用芝麻醬、精鹽和少許涼白開調(diào)成芝麻醬汁；用豆瓣醬、辣椒油、香油、高湯調(diào)成辣醬汁；用芥末、醬油、香醋、香油調(diào)成芥末汁。 3、將黃瓜、火腿、香菇和青豆分別撒在涼面上，與調(diào)好的四種涼拌汁一同上桌，食者按個(gè)人口味選擇食用。 新疆涼面  作法：先用淡鹽水、土堿水和面，然后加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到面團(tuán)柔軟光滑有拉力時(shí)即可，然后放在案板上餳。葫蘆去皮，掏籽、切絲，菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細(xì)條下鍋，煮熟后撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕淀粉勾成芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時(shí)涼面盛于盤中，澆鹵汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。 蔥油涼面  原料：蝦仁100克、水發(fā)玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。 做法： 1、將蝦仁洗凈，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗凈，切成小丁，焯熟后瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用； 2、油熱后，下入蔥末爆出香味，制成蔥油晾涼； 3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內(nèi)，調(diào)成蔥油汁； 4、把蝦干末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼面上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。 武漢熱干面 烹制材料(三人份) 材料： 豬絞肉(200克)、細(xì)拉面(250克)、蘿卜干末(50克)、蔥花(1湯匙)、熟白芝麻(1湯匙) 醬汁： 香油(1湯匙)、芝麻醬(3湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、醬油(1湯匙)、香醋(1湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、辣椒油(2湯匙) 調(diào)料： 油(4湯匙)、鹽(1湯匙) 制作：  第一步 1、燒熱2湯匙油，放入豬絞肉翻炒幾下，倒入蘿卜干末炒勻，至肉末變白色，注入1碗清水煮沸。 第二步 2、加入1湯匙香油、3湯匙芝麻醬、1/3湯匙雞粉、1湯匙醬油、1湯匙香醋、1湯匙郫縣豆瓣醬和2湯匙辣椒油炒勻，做成醬汁。 第三步 3、燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，放入拉面攪散中火煮至浮起，連續(xù)點(diǎn)兩次水。 第四步 4、撈起煮好的拉面，用清水沖洗數(shù)遍然后瀝干水，面條過冷河后可沖去多余的淀粉。 第五步 5、燒熱2湯匙油，倒入煮好的面條用筷子攪散，使每一根面條都沾上油，且光滑不粘連。 第六步 6、將面條盛入碟中，淋上麻醬汁，灑上蔥花和1湯匙熟白芝麻，便可上桌。 廚神貼士 1、要使面條爽滑彈牙有訣竅：一要在沸水中加鹽；二面條下鍋煮沸后需點(diǎn)兩次水；三要將煮好的面條過冷河，沖去多余的淀粉；四面條要過油使其光滑不粘連。 2、芝麻醬呈濃稠狀，不易化開，還想讓醬汁的芝麻味更濃一點(diǎn)，可用香油將芝麻醬調(diào)成糊狀，再倒入面條中拌勻食用。 3、由于芝麻醬的含油量極高，含水量較低，煮醬汁注入的水量應(yīng)稍多一些，否則加入芝麻醬后，醬汁會(huì)非常濃稠，不易化開，且口感較干。 4、調(diào)制醬汁可根據(jù)個(gè)人口味，嗜辣者可加多一點(diǎn)豆瓣醬和辣椒油，不喜辣者可不放。 京派炸醬冷面 材料：面條，如果“來賽”的話，最好能夠自搟面團(tuán)，不行也只能采用機(jī)制切面。醬，黃醬(最好選用百年老字號(hào)六必居的，一包備用)，甜面醬(一包備用)，肥肉丁，瘦肉丁。面碼，炸醬面的面碼種類繁多，黃瓜、白菜、芹菜、韭菜、豆芽菜、心里美蘿卜、豆腐干、青蔥、新大蒜、大蔥、扁豆、豌豆、青豆、豆角等都可以作為面碼。 做法：先煸肥肉丁，后加瘦肉丁(怕麻煩也可以選擇肥瘦肉兼有的五花肉切丁)，出油煸好后盛出。把混合好的醬倒入鍋內(nèi)翻炒(黃醬和甜面醬可根據(jù)自己的口味按照2:1到5:1的比例混合)，炒出香味后倒入肉丁一起熬制。熬的時(shí)間要長，并且邊熬邊往鍋里加少量水(以免干鍋)，等熬到顏色發(fā)黑就熬成了。出鍋的時(shí)候撒點(diǎn)蔥白末兒，用以提味。(一次可以多做一點(diǎn)，吃不完的盛入玻璃瓶或保鮮盒中，放置冰箱冷藏，想吃就拿出來拌，吃一個(gè)星期沒問題。)黃瓜、蘿卜等切絲，黃豆、青豆等焯過去生即可(如果是正宗的炸醬面，應(yīng)該按照規(guī)矩，根據(jù)季節(jié)的不同準(zhǔn)備8樣時(shí)蔬作為面碼，以求口味的多樣化和圖個(gè)彩頭)。面條煮熟后過涼水，最后在面條上拌上2大勺香噴噴的炸醬，再放入各種菜碼，就等著大嚼一番吧。 韓國冷面之一 清涼解暑好吃的韓式冷面 原料：蕎麥面、黃瓜、泡菜、西紅柿、香菜、芝麻、冷面調(diào)料等 做法： 1.最好先提前在冰箱里放兩瓶礦泉水，以達(dá)到冰鎮(zhèn)的效果，這樣做出來的湯料才清涼爽口。 2.將蕎麥面下鍋煮熟，并過一遍涼水。 3.把買來的調(diào)料包放入容器中，并倒入冰水?dāng)嚢??？梢愿鶕?jù)個(gè)人口味適量加些調(diào)味料。 4.將蕎麥面上擺放上黃瓜等配料，然后將湯汁澆在上面。并灑上芝麻即可。 韓式冷面之二 材料：冷面面條350克、牛肉200克(牛排肉)、大蔥一個(gè)、蒜4瓣、洋蔥半個(gè)、蘿卜100克、黃瓜半個(gè)、梨1/3個(gè)、雞蛋2個(gè)。 調(diào)味料：辣椒粉1/2、涼開水6杯、食鹽半匙。 做法： 1.煮牛肉時(shí),放入洋蔥,蒜,大蔥繼續(xù)煮上30分鐘后。牛肉煮爛后,進(jìn)行冷卻,切成薄片,作為冷面里的片肉。 2.湯水放入冰箱冷卻后,油份便會(huì)凝結(jié)在最上層,刮出其上層的所有油份。 3.煮熟雞蛋后,切成一半當(dāng)水煮開后,放入面條。用筷子攪面條使之均勻受熱,煮1~2分鐘。當(dāng)水盛出的時(shí)候,倒入半杯涼水,會(huì)使面條勁道.在冷水里涮一下面條,直到滑膩感消失為止,然后撈出在碗里放入做好的團(tuán)面,倒入涼涼的肉湯,再加入肉片,黃瓜,蘿卜,雞蛋即可。 冷面靈魂 冷面汁吃冷面，少不了一碗冷面汁，用筷子夾起一箸面條，放在湯汁中浸一浸，嘴巴用力一啜，汁連面統(tǒng)統(tǒng)送進(jìn)口□。冷面汁基本上也有濃淡之分，吃蕎麥面這類質(zhì)地較粗的面條時(shí)，一般會(huì)用較濃味的冷面汁；至於普通的素面，由於本身味道較淡，所以面汁也宜選淡味的。餐館常吃的冷面汁通常是日本豉油、芥辣及木魚湯的混合體。 美麻醬涼面怎么做？ 麻醬涼面 1、第一步：最重要的是要先凍一鍋水在冰箱里哦，要想涼點(diǎn)，就放在上面，用來把熱乎乎的面條降溫，要可以直接喝的水哦，不然的話會(huì)肚子痛的。 2、準(zhǔn)備材料：肉炒好，蒜、醋、黃瓜一個(gè)不能少，主要步驟的看圖。 3、味道方面自己掌握，麻醬超市有賣，最好是現(xiàn)出的，那樣更香，各大超市均有發(fā)售。 朝鮮冷面 朝鮮冷面的做法(酸甜爽辣） 基本材料：青瓜半條、醬牛肉50克、朝鮮冷面1包、沙梨1只、姜、芫荽少許。 冷湯醬料：白醋(若用蘋果醋更佳)、白砂糖、醬油、檸檬汁適量，辣椒油(隨個(gè)人口味添加) 第一步 1.把雞蛋煮熟，切片或?qū)Π肭虚_，并把全部材料切好作準(zhǔn)備； 第二步 2.用準(zhǔn)備好的熟水或直飲水調(diào)成湯底，先下糖兩匙，再把姜梨絲放入； 第三步 3.用匙挖出檸檬汁加入湯底，然后放入冰箱冷藏待用； 第四步 4.煮面時(shí)一定注意要用冷水下鍋，煮之前最好用冷水把面泡上10分鐘； 第五步 5.把面煮熟透之后要過三次冷河，把煮白的面湯洗掉； 第六步 6.最后把熟面放入冰湯中，把其他配材在面上排列整齊漂亮即可。 朝鮮冷面 冷面熱效應(yīng) 時(shí)間：因冷湯要提前調(diào)味并冷藏半小時(shí)，所以一共大概也是花大半小時(shí)。 成本：推薦在大超市就可以買到的爽哥朝鮮冷面，價(jià)錢大概是6元，包裝中附送的泡菜味道也相當(dāng)正宗。加上其他材料，成本不超過10元(兩人份)。 注意事宜： 1.若沒有沙梨的話，東北蘋果梨或貢梨也可； 2.因湯是生冷進(jìn)食，所以一定要注意衛(wèi)生，用干凈的直飲水或純凈水來調(diào)制。 冷面是朝鮮族的傳統(tǒng)食品，是用蕎麥面或小麥面(也有用玉米面、高粱米面、榆樹皮面的)加淀粉加水拌勻，壓成圓面條，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或蘋果片、醬醋、香油等佐料，加入牛肉湯即成。以前漢族人看到壓制冷面的器具是木合子，便稱為“盒勒面”。過去，朝鮮族有正月初四中午，或過生日時(shí)吃冷面的傳統(tǒng)，據(jù)民間傳說，這一天吃了纖細(xì)綿長的冷面，就會(huì)預(yù)兆多福多壽、長命百歲，故冷面又名“長壽面”。 冷面的魅力在何處？皆在它入口后，柔韌耐嚼，涼爽清淡，湯湯水水，滑順潤喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越愛吃，直至沁人心扉、蕩氣回腸、余味綿長，給人以醇美的享受。另外，冷面經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，普通百姓都能接受。 冷面有三種：一般的冷面，熱湯的冷面和拌冷面（無湯） 冷面是朝鮮族同胞四季皆食的主要食品之一，其作法別具一格。 材料：蕎面約四成許、淀粉約六成許，牛肉、時(shí)令蔬菜、蘋果、蔥、胡羅卜等各適量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精鹽、味精、食堿、醋、醬油等各適量。 烹飪方法： 1、將牛肉切大塊浸涼水洗凈，放進(jìn)涼水鍋里以旺火煮開后，撇去表面飄浮血沫，然后放入醬油及精鹽，此時(shí)可改微火燉之。 2、另將蔥、胡羅卜裝一特制小布袋里放入鍋中，待牛肉完全燉熟時(shí)，撈出，放置案板上，等其晾涼時(shí)，切成小薄片。 3、將牛肉湯稍過濾后放入容器內(nèi)待用。 4、將蕎面、淀粉按一定比例混倒在和面盆里，以開水燙成稍硬的面，加適量堿后，揉和好，迭成園條，放入特制的擠筒內(nèi)，快速壓制成面條，隨即入開水鍋里煮。 5、面條熟后再放入涼水中過涼，也有以電風(fēng)扇將面條吹涼的，妥后裝碗上桌。 6、面條上放辣白菜等時(shí)令蔬菜及四、五片熟牛肉，澆上蒜辣醬（以蒜泥、干辣椒面、水?dāng)嚦珊隣畹尼u），然后再放上水果片、雞蛋絲，最后澆上牛肉湯，撒上熟芝麻、淋上香油即成。 正宗朝鮮冷面的做法 原料：菠蘿塊，黃瓜切絲，醬牛肉，冷面(在超市里就可以買到)。朝鮮泡菜和專用的面汁。 作法：把從超市里買到的冷面在開水里抄上一分鐘，撈出，在冷水中過濾后，放在事先準(zhǔn)備好的面汁里，然后再依次將各種調(diào)料放入，包括：菠蘿塊、醬牛肉片、朝鮮泡菜、黃瓜條和香菜、另外，為了增加營養(yǎng)，您還可以放入少量的芝麻，以及煮雞蛋。這樣，酸甜可口的朝鮮冷面就做好了，您如果感興趣的話，就不妨自己試試吧。 朝鮮泡菜:取一顆白菜，剝下幾片葉子，然后在它們的表面撒滿鹽，然后腌制兩個(gè)小時(shí)，就可以了。兩個(gè)小時(shí)后，把腌好的白菜葉子切碎，再加入適量的鹽、雞精、味精、蔥絲、姜沫、蒜泥和辣椒粉，攪拌均勻，再靜置一小會(huì)，就做成了朝鮮泡菜。 朝鮮冷面專用的面汁的做法:準(zhǔn)備蔥段和姜片，以及白醋和紅醋，這兩種醋在超市里就可以買到。然后將蔥段和姜片連同少許花椒和大料放入鍋內(nèi)，加入少許水，開火將其煮開，我們看到鍋里的汁都變成了紅色，然后將原料濾出，加入少許紅醋和白醋，以及少量的鹽、味精、和糖，這樣酸酸甜甜的面汁就做好了，下面只需將其放入冰箱鎮(zhèn)涼即可。 三大要素之——湯.冰水，加些酸酸的米醋，幾滴醬油（千萬莫多），鹽，糖，味素，少許姜末、蒜末、香菜、黃瓜絲，以上為必須成分！ 還可以個(gè)人喜好加入梨片、蘋果絲、菠蘿、胡蘿卜絲啥的，好吃又好看?。▏?yán)重推薦東北特產(chǎn)水果——蘋果梨又叫李蘋果） 這是清湯，還有葷湯就是把冰水換成牛骨頭或牛肉的清湯；好湯的標(biāo)準(zhǔn)是：酸酸甜甜，清涼爽口，光喝湯都喝不厭湯成了，再加幾塊冰， 兩款涼面 1、芝麻翡翠面 這個(gè)面看起來好看，做起來其實(shí)一點(diǎn)都不難，把菠菜燙一下?lián)瞥鲞^涼也不用攥干水分，直接用榨汁機(jī)打成汁與白面加少許精鹽和成面團(tuán)就成了，然后用面條機(jī)壓出來。面要和的硬一些。 面條煮熟用涼水都洗幾遍才會(huì)筋道，把芝麻醬用醋和香油加少許醬油調(diào)開，放少許白糖，蠟油，鹽，味精攪拌均勻，再準(zhǔn)備點(diǎn)黃瓜絲，香菜，蛋皮絲什么的攪拌在一起就可以吃了。 2、肉面麻辣涼面 豬五花肉薄片放開水里煮2，3分鐘撈出過涼，黃瓜切薄片，與水發(fā)木耳，西紅柿，油炸花生米放在一起，加鹽，味精，白糖，白醋，蒜末，蔥花，香油，熱的辣椒油和四川花椒面攪拌在一起，放在煮熟過涼的面條上就可以了。 |
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