“氨基酸態(tài)氮”越高越好

　　稍微細(xì)心的人就會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在醬油的種類越來(lái)越多，除了以前常見(jiàn)的生抽、老抽，還出現(xiàn)了“蘑菇生抽”、“金裝老抽”、“金標(biāo)生抽”、“增鮮醬油”、“特鮮醬油”等五花八門(mén)的品種。面對(duì)這么多花哨的概念和包裝，該怎樣挑選呢？

　　中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)科技處處長(zhǎng)左寶起在接受記者采訪時(shí)表示：選醬油主要看“氨基酸態(tài)氮”，這是反映產(chǎn)品質(zhì)量的硬指標(biāo)。因?yàn)椴徽撫u油的名字多么新奇，標(biāo)簽怎么花哨，“氨基酸態(tài)氮”是必須標(biāo)注的一項(xiàng)內(nèi)容。

　　什么是“氨基酸態(tài)氮”呢？專家介紹，它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來(lái)源，而來(lái)自于氨基酸形式的氮越高，就說(shuō)明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人體重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更是食物鮮美味道的主要來(lái)源。我們熟悉的雞肉、魚(yú)肉、蘑菇、雞蛋等，就是因?yàn)楸旧砗写罅康陌被岵艜?huì)味道格外鮮美。因此，醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高，就說(shuō)明氨基酸越多，不但營(yíng)養(yǎng)高，而且鮮味也越濃。

　　“氨基酸態(tài)氮”是醬油產(chǎn)品分級(jí)的重要指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克／100毫升。不過(guò)，我們常見(jiàn)的老抽、生抽等醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量并沒(méi)有特殊差異，因?yàn)槔铣楹蜕榈膮^(qū)別是制作工藝的區(qū)別，并不是質(zhì)量和鮮味的區(qū)別。記者在超市也發(fā)現(xiàn)，某品牌的老抽醬油氨基酸態(tài)氮≥0.4克/100毫升，該品牌普通生抽為≥0.5克／100毫升，而特級(jí)金標(biāo)生抽則達(dá)≥1.2克／100毫升。

　　專家提醒，氨基酸態(tài)氮含量特別高的醬油，只需幾滴鮮味就會(huì)非常濃，而且也無(wú)需再加味精和雞精了。另外，購(gòu)買醬油時(shí)要首選有QS標(biāo)識(shí)的商品，再選釀造的；好的釀造醬油搖晃時(shí)會(huì)出現(xiàn)大小均勻的泡沫。（