烘焙百分比計算方法

一． 烘焙百分比定義及優(yōu)點。

烘焙百分比是烘焙工業(yè)專用的百分比，它與一般我們所用的實際百分比有所不同，在實際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則以配方中的面粉重量永遠(yuǎn)為100%，其它各種原料的百分比是相對等于面粉的多少而定，且總百分比總量超過100%。

使用烘焙百分比對面包生產(chǎn)有較大好處，可從配方中一目了然地看出各種材料的相比例，且簡單、明白、方便調(diào)整配方，以適應(yīng)生產(chǎn)需要。

下面是烘焙百分比與實際百分比的比較：

原料 重量(公斤) 烘焙百分比 實際百分比

面粉 600 100 56.72

水 372 62 35.17

鮮酵母 18 3 1.10

改良劑 1.8 0.3 1.17

鹽 1.2 2 3.13

糖 224 4 3.27

奶粉 12 2 1.13

油 18 3 1.10

總量 1057.8 176．3% 100%

二． 烘焙百分比與實際百分比的換算

1． 已知烘焙百分比求實際比：

公式：實際%=(某原料烘焙% ÷ 配方烘焙總%)乘100%

例：已知某種面包的配方，其中總百分比是182.4%，水為58%。

則面粉實際%=(100%× 100%) ÷ 182.4%=54.82%

水實際%=(58%× 100%) ÷ 182.4%=31.80%

2．已知實際百分比求烘焙百分比：

公式：烘焙%=(實際%× 100%) ÷ 面粉實際%

例：已知某面包的實際百分比中，面粉是58.2%，水為34.1%

則：面粉烘焙%=(58.2%× 100%)÷58.2%=100%

三． 配方及用料計算：

所謂配方，指烘焙百分比形式的面包配方。

已知配方后，只要再決定下列條件中的任意一項，便可求出整個配方中各種所需要的數(shù)量：

(一) 面粉重量；(二)面團總重量；(三)成品重量及數(shù)量；(四)配方任意一種原料的重量。

(一) 已知面粉重量，求其它原料用量：

分式：原料重量=面粉重量*原料%

例：已知面粉用量為50斤，配方如上述，求各原料用量：

結(jié)果：

水 酵母 改良劑 鹽 糖 奶粉 油

31 1.5 0.15 1 2 1 1.5

(二) 已知面團總重，求各原料重量：

在這個條件下，應(yīng)先計算出配方總百分比(即把各個百分比相加)，然后按下述公式求得面粉重量：

公式：面粉重量=(面團總重 × 100%)÷配方總%

再通過面粉重量求其它原料重量。

例：某班計劃打一槽面團，總量150斤，配方同上，求各原料用量。

解：先求面粉重量=(面團總重×100%)÷176.3=85.08(斤)

糖=85×4%=3.4(斤)(其余略)

(三) 已知每個面包成品重量及數(shù)量，求各項原料用量：

應(yīng)按下列歩驟計算：

第一步：求產(chǎn)品總量、產(chǎn)品總量=成品面包重量×數(shù)量

第二步：求面團總量

面團總重=產(chǎn)品總重÷0.9

生產(chǎn)損耗包括發(fā)酵損耗(1-2%)，醒發(fā)損耗、烘焙損耗(8-10%)、冷卻損耗、切片損耗等，一般總損耗10%。

注：如果是生產(chǎn)“三明治”面包，一般不考慮烘焙損耗。

第三步：求面粉重量及其它原料重量

一般生產(chǎn)中經(jīng)常是按分割面團的重量來計算生產(chǎn)用料的。

例：某班生產(chǎn)小圓甜面包1500個，分割重量50g，求各原料用量，配方見下：

解：總量1500×50=75000g=75公斤

面團：75÷(100%-2%)=76.53公斤

面粉：(76.53×100) ÷202.75=37.75公斤

其中：高面筋=37.75×80%=30.2公斤

低面筋=37.75×20%=7.55公斤

蛋：37.75×8%=3.02公斤

高筋粉 低筋粉 水 糖 油 蛋 奶粉 酵母 改良劑 合計

80 20 58 18 10 8 4 3 0.25 202.75

(四) 已知配方中任意一種原料重量，求其它原料重量：

先按下列求出面粉重量，

公式：面粉重量=(某原料重量×面粉%)÷某原料%

再根據(jù)面粉重量求其它原料用量

例：某班生產(chǎn)葡萄干面包，配方其它同上，葡萄糖干為30%，每槽用量為60公斤。在稱最后一槽原料時，罐內(nèi)尚有的葡萄干為68.5公斤，故準(zhǔn)備一次將其用完。問其它原料為多少？

解：面粉重量=(68.5×100%)÷30%=228.3～230公斤。