老早過年,醬牛肉是冷盤里的花旦,缺不了.
北方人愛醬,醬的都是肉,有用豆醬,面醬的,也有用醬油加糖,現(xiàn)做現(xiàn)用,不收陳汁.
南方人好鹵,什么都能鹵,反復(fù)使用多次,老鹵才有好滋味.蘇州陸稿軒的鹵牛肉,豆腐干,味道老好.
我家做牛肉,先醬后鹵,也就是新鹵兌老鹵.
家里留一點(diǎn)老鹵. 調(diào)鼎集中說,鹵鍋老汁是要鹵過一只雞,一副大腸才能成鹵.鹵汁鹵過肉,可溶性蛋白質(zhì)多,味道才鮮美.
牛肉,選牛腱肉,帶一點(diǎn)筋的才好. 做的時(shí)候別先放鹽,肉老;也別用老抽,色澤不好看,用糖上色就可以了.如果要色澤漂亮,可以再加點(diǎn)紅曲.
鹵料,包括八角,甘草,桂皮,花椒,丁香,陳皮,茴香,白芷,豆蔻,砂仁,草果等. 喜歡辣的可以稍微加些辣椒末. 一個(gè)鹵料包可用2-3次.可以買現(xiàn)成的鹵料包, 但我不喜歡,覺得中藥味兒過重.
平時(shí)不鹵牛肉,鹵只鴨子,鹵點(diǎn)雞翅,鵝膀,胗肝,豆腐干,雞蛋什么的.小菜不夠時(shí),能充個(gè)數(shù).更多的時(shí)候,則是當(dāng)零食吃.