選購醬油“四步曲”

 
 
  首先看標(biāo)簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，可知其原料的高低?？辞鍢?biāo)簽上注明的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)簽注的采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，氨基酸態(tài)氮含量越高，品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0．8g／100ml為特級醬油，≥0．4g／100ml為三級醬油，兩者之間為一級或二級）。
　　其次看用途。醬油上一般都標(biāo)注佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落總數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬別用于涼拌菜。
　　然后聞香氣。傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈臭味、糊味、異味都是不正常的。
　　最后看顏色。以往人們選購醬油有一個(gè)誤區(qū)，以為顏色越深越好。其實(shí)，正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會(huì)差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。