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家庭小批量自釀紅葡萄酒輔料、工具和方法
一、 摘葡萄 葡萄是制作葡萄酒的關(guān)鍵，好的葡萄是釀好葡萄酒的基礎(chǔ)，釀紅葡萄酒的葡萄有赤霞珠、品麗珠、美樂(lè)、西拉子、黑比諾等，最好不用食用葡萄釀酒。 北京地區(qū)摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬，太早了葡萄成熟度不夠，釀出葡萄酒質(zhì)量較差。 河北的懷來(lái)地區(qū)、秦皇島的昌黎地區(qū)、煙臺(tái)的蓬萊地區(qū)都是我國(guó)釀酒葡萄主產(chǎn)區(qū)。 摘葡萄時(shí)最好帶上工作手套、果木剪子、鉤刀和扁寬的盛放容器，太深的容器不太好，容易將葡萄壓癟了。在進(jìn)行壓榨前，要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶魭?，將壞腐葡萄揀出。如果壓爛的葡萄太多，會(huì)對(duì)挑揀帶來(lái)麻煩。摘釀酒白葡萄最好用食品塑料袋包好扎口以防氧化。 二、第一階段發(fā)酵（(浸漬發(fā)酵)
新摘的葡萄要盡快破碎。但在這之前要做好準(zhǔn)備工作，如果想做出地道的葡萄酒，那就要認(rèn)真地嚴(yán)格按葡萄酒工藝去做，該加的輔料就要加，因?yàn)檫@些工藝都是前人（包括中國(guó)人和外國(guó)人）經(jīng)過(guò)上百年摸索研究出來(lái)的。如果不嚴(yán)格按照工藝去做就不能保證制作質(zhì)量。 1. 要準(zhǔn)備的輔料： a. 葡萄酒用酵母 —— 葡萄酒酵母種類很多。不同品質(zhì)的酵母釀出酒的味道是不同的。葡萄的品種不同，酵母用量也是不同的，一般情況100斤葡萄加干酵母8~10克。 b. 偏重亞硫酸鉀 —— 大約含50%的SO2，葡萄酒制作過(guò)程中SO2要加兩次，本階段用量按SO2 30豪克/升，大約100斤葡萄3.0克左右。當(dāng)然也可以用含6%SO2的亞硫酸（100斤葡萄大約需要25ml）。 c. 橡木片 —— 是提高葡萄酒品質(zhì)與口感重要輔料。100斤葡萄加150克左右。 d. 果膠酶 —— 能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。一般加了它就不用加澄清劑了。它的加量也是要根據(jù)葡萄品種不同用量不同，一般100斤葡萄用1.5~3克之間。 e. 磷酸氫二銨 —— 酵母營(yíng)養(yǎng)劑，可以維持酵母的健康生長(zhǎng)，讓酵母充分、及時(shí)地將葡萄里的糖轉(zhuǎn)為酒。它的用量應(yīng)按150毫克/升，100斤帶皮葡萄液計(jì)算用6~8克左右。 f. 蔗糖 —— 在國(guó)外做葡萄酒加糖被嚴(yán)格控制的，主要是會(huì)影響葡萄酒的口味。所以越少加越好，只要葡萄的甜度夠就不加。加糖的多少會(huì)直接影響葡萄酒的酒精度，因此是要先測(cè)葡萄汁的甜度，糖度達(dá)到制作12度葡萄酒的濃度值——230克/升，就不加糖，否則就要補(bǔ)齊糖度。葡萄汁的糖度值是要通過(guò)比重計(jì)測(cè)量后查表得出，然后再套用如下公式： （12度葡萄汁糖度-測(cè)得葡萄酒汁糖度）/4.5 = 加糖（克）/升 或 葡萄公斤數(shù)×0.85（出汁率）×（209－測(cè)得葡萄酒汁每升糖度）= 加糖數(shù)（克） 至于葡萄汁密度與糖度的換算關(guān)系，請(qǐng)查看附表。 2. 要準(zhǔn)備的工具和容器： a. 第一階段容器 —— 首先是葡萄最初連皮發(fā)酵的容器，該容器的容積應(yīng)該是，將你要制作某個(gè)品種葡萄全部裝入還要再增加1/3的容積總和。該容器應(yīng)盡量的大一點(diǎn)。因?yàn)檫@一階段它不用搬動(dòng)。唯一要做的工作就是每天的攪拌（一天二、四次）。容器材料最好是帶蓋的304號(hào)不銹鋼桶，桶蓋與桶接觸的部位，應(yīng)有一圈無(wú)毒膠皮（或玻璃膠）。其次是食品級(jí)的帶旋蓋的白PVC塑料桶也可以。 b. 量筒、比重計(jì)、溫度計(jì)、PH試紙、克秤等 —— 這些工具都是為了測(cè)葡萄汁的比重和測(cè)葡萄汁的溫度用。量筒買(mǎi)250ml左右的，比重計(jì)買(mǎi)1.0~1.1、0.90~0.99兩種。溫度計(jì) -10~100度的。PH試紙最好是2.5-4.5段。60ml和20ml的針管各一支。 3. 本階段操作步驟： 做葡萄酒第一階段最關(guān)鍵，首先將采回來(lái)葡萄（不用洗，如太臟可局部用水沖洗用風(fēng)扇吹干）盡快去梗破皮后放入準(zhǔn)備好的容器中，不要超過(guò)容器總?cè)萘康?/3。“去梗破皮”看起來(lái)輕松四個(gè)字，如果葡萄數(shù)量大的話可采用網(wǎng)上介紹的以下幾種方法： a. 如果容器大可用套上無(wú)味的大塑料袋腳踩后揀出梗枝； b. 找一個(gè)盡量大的食品級(jí)帶封口拉鏈的塑料袋，將葡萄放入腳踩破后揀出梗枝倒入桶內(nèi)； c. 買(mǎi)一個(gè)塑料搓衣板，將整串的葡萄在搓衣板上搓； 總之以上方法只要將葡萄破口即可不用搞得很爛。 葡萄破皮后首先要加偏重亞硫酸鉀（或亞硫酸），將偏重亞硫酸鉀加10倍的溫開(kāi)水化開(kāi)，再加到葡萄汁中，攪拌均勻，而后可繼續(xù)加果膠酶，將果膠酶加入幾十倍的涼開(kāi)水溶解攪拌，半小時(shí)以后加入葡萄汁中。這時(shí)最好將葡萄漿盡量處于12度左右低溫狀態(tài)。如果環(huán)境溫度太高，可向桶內(nèi)加密封好的冰凍礦泉水瓶降溫。同時(shí)盡量蓋緊桶蓋。 12-24小時(shí)后將桶回溫，加酵母，將干酵母加入10倍37℃左右的溫開(kāi)水，再加入與酵母相同數(shù)量的白糖攪拌。待酵母開(kāi)始再生，有大量的泡沫冒起來(lái)，約半小時(shí)后感覺(jué)酵母的溫度與桶溫基本一致后，將酵母液加入到葡萄漿中，蓋蓋子前，測(cè)量葡萄汁的溫度和比重做為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（最佳值：溫度24度；比重1.095——達(dá)到此值不用加糖，小于此值應(yīng)適當(dāng)加糖）。 24小時(shí)看到發(fā)酵已經(jīng)開(kāi)始后，加橡木片、丹寧（100斤加2克～2.5克，也可不加）。每天攪拌兩到三次，這時(shí)桶蓋不用蓋太緊。同時(shí)早中晚測(cè)量葡萄汁的溫度和比重。液溫超過(guò)27度，比重下降過(guò)快，就要適當(dāng)采取降溫措施，加冰凍礦泉水瓶放慢發(fā)酵速度。第一階段最好控制在7-8天完成。 第三天加磷酸氫二銨酵母營(yíng)養(yǎng)劑。營(yíng)養(yǎng)劑的添加科學(xué)的方法是要測(cè)葡萄汁的含氮量，含量夠就不用加。但家庭沒(méi)此條件，就只能根據(jù)葡萄成熟度、發(fā)酵快慢綜合考慮是否添加。一般較成熟的葡萄就不用添加或少添加。 發(fā)酵后期比重值降到1.00，能看到發(fā)酵結(jié)束的跡象（氣泡減少或消失，皮渣有沉淀，桶溫與環(huán)境溫度差值減?。┚鸵獙⑼吧w蓋緊，開(kāi)始考慮倒桶以防酒體“還原”（比重降到0.992以下，酒體會(huì)出現(xiàn)異味）。 這時(shí)就可進(jìn)入第二階段發(fā)酵。 三、 第二階段發(fā)酵（蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵） 第二階段是要嚴(yán)格單向閥密封的，雖然經(jīng)過(guò)第一階段半開(kāi)放式發(fā)酵，大部分發(fā)酵產(chǎn)生的CO2氣體都跑光了，但是不可能完全完成，因此還會(huì)有部分氣體析出。另外第二階段的發(fā)酵（蘋(píng)乳酸發(fā)酵）也會(huì)有CO2析出，同時(shí)又不希望葡萄酒被氧化，所以這一階段需要單向密封，讓氣體只出不進(jìn)。這就對(duì)容器有一些要求（以下描述均以100斤葡萄出25升自流酒為例）。 1. 要準(zhǔn)備的工具和容器： a. 第二階段的容器1 —— 泡菜壇子（有玻璃制、陶制等） 泡菜壇子的最大好處是壇口的水封完全能滿足單向密封的要求，初學(xué)者愿意用透明玻璃壇子，這樣好觀察酒的發(fā)酵情況。玻璃泡菜壇子一般容量較小，15升算大的了，陶制泡菜壇子有50升的。 泡菜壇子使用時(shí)要注意及時(shí)向封口處加水，尤其在北方地區(qū)冬天較干燥，如果3、4天不給封口加水就會(huì)干掉，這樣會(huì)影響密封效果，使葡萄酒品質(zhì)變差，甚至制作失敗。 有消息說(shuō)新陶制的和玻璃制的壇子都會(huì)有含鉛超標(biāo)情況，所以最好買(mǎi)來(lái)后進(jìn)行一些處理，如用水泡幾天再將水倒掉晾干備用。玻璃壇子盛酒后應(yīng)盡量避光。 b. 第二階段的容器2 —— 試驗(yàn)（醫(yī)）用龍口瓶 醫(yī)用龍口瓶分廣口瓶和細(xì)口瓶，最好用細(xì)口瓶，瓶口小好密封，同時(shí)還好觀查、好搬動(dòng)，分散風(fēng)險(xiǎn)。細(xì)口瓶的體積也沒(méi)有太大的，通常最大的是20升，細(xì)口瓶由于是為試驗(yàn)（醫(yī)）用，因此一般品質(zhì)較好。細(xì)口瓶的瓶塞都是磨砂玻璃的，這種瓶塞要想達(dá)到單向密封效果不是很好，只能用于第三階段貯藏階段。因此要另行購(gòu)買(mǎi)相應(yīng)尺寸的橡皮瓶塞、L型玻璃管及相應(yīng)尺寸的膠皮管（或帶單向閥的玻璃管），橡皮瓶塞中間位置要打一個(gè)與玻璃管相匹配的眼，以便將玻璃管插入橡皮塞，將瓶?jī)?nèi)的氣體導(dǎo)出，玻璃管的另一頭接軟膠皮管，膠皮管的另一頭接到一個(gè)深底的容器中，容器加滿水，就行成了一個(gè)單向密封結(jié)構(gòu)。細(xì)口瓶及附件一般賣玻璃儀器商店都有購(gòu)買(mǎi)。容器2的優(yōu)點(diǎn)是，只要盛水的容器足夠大，加水足夠多就不會(huì)有漏氣的問(wèn)題；透明的容器可觀看發(fā)酵情況（但在本階段盡量讓瓶子避光）；換成磨砂玻璃瓶塞（或備一個(gè)不打眼的橡膠塞）也可作第三階段貯藏容器。 c. 當(dāng)然最好還是用316材質(zhì)的不銹鋼密封桶了。 d. 2.5-4.5段的PH試紙。 2. 要準(zhǔn)備的輔料： a. 葡萄酒用乳酸菌 —— 葡萄酒專用乳酸菌干粉，即不是做酸奶的乳酸菌，也不是治胃病的乳酸菌藥片。葡萄酒添加乳酸菌的目的是為了降低尖酸，使得果香、醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩，經(jīng)過(guò)蘋(píng)乳酸發(fā)酵（又稱后發(fā)酵）的葡萄酒才稱得上名副其實(shí)的紅葡萄酒。 至于用量，不同的乳酸菌品牌，啟用量是不同的，只能參考使用說(shuō)明書(shū)了。 b. 偏重亞硫酸鉀 —— 大約含50%的SO2，本次用量大約25升葡萄汁按70毫克/升計(jì)算，3.5克左右。這樣第一次加硫大部分揮發(fā)，殘留部分加兩次加硫，葡萄酒總含SO2量不會(huì)超過(guò)100毫克/升，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)250毫克/升。 c. 50-60目的尼龍濾布1平方米。 3 .本階段操作步驟： 第一階段發(fā)酵基本結(jié)束后，發(fā)酵容器中形成三部分，上部是皮渣，中間是酒體，底部是酒泥和部分沉底的皮渣。將中間部分酒體（又稱自流酒）用導(dǎo)管抽出倒入準(zhǔn)備好的第二階段容器中，第一階段容器中剩余的皮渣通過(guò)輕微壓榨方式還可以出一部分酒也可加入其中，這部分大約100斤葡萄出25升酒左右。皮渣通過(guò)重壓榨還可以出一部分酒大約2-3升左右應(yīng)另裝其它容器發(fā)酵（壓榨酒的出酒質(zhì)量稍差于自流酒，在此不論）。自流酒密封單向隔絕空氣、避光，馬上就可進(jìn)行蘋(píng)乳酸發(fā)酵。蘋(píng)乳酸發(fā)酵分兩種：自然發(fā)酵、人工發(fā)酵。 1 自然發(fā)酵 —— 自然發(fā)酵條件為，PH3.2以上，酒精度12度以下，溫度22-25度之間，還有一個(gè)重要因素就是所用葡萄存在活性乳酸菌種。以上條件只要有一個(gè)不滿足發(fā)酵就不會(huì)進(jìn)行。因此成功與否是不確定的。 2 人工發(fā)酵 —— 向酒體中施加乳酸菌種，其發(fā)酵要求的工藝條件與蘋(píng)果酸—乳酸自然發(fā)酵控制的條件一樣。 經(jīng)過(guò)20-30天左右的發(fā)酵，盛酒容器中沒(méi)有氣泡析出了，第二階段發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)結(jié)束，這時(shí)應(yīng)立即往酒中添加SO2，控制乳酸細(xì)菌、酵母菌的活動(dòng)，并倒桶一次，分離酒腳。當(dāng)然最好能用專門(mén)的消毒過(guò)濾裝置，把酒中的乳酸菌和酵母菌分離掉。 在第二階段中只要葡萄品質(zhì)好，注意器具的消毒殺菌、隔氧，輔料施加得當(dāng)，一般情況不需專門(mén)澄清過(guò)濾就能產(chǎn)生很清澈的葡萄酒了。 四、貯藏
葡萄酒的貯藏要求全密封容器，儲(chǔ)藏酒時(shí)要將酒加滿罐、避光，溫度控制在10-20度無(wú)異味的房間內(nèi)。 1. 要準(zhǔn)備的工具和容器： 第三階段的容器 a —— 第二階段的容器都能作為第三階段的容器，只要多增加一個(gè)作為中轉(zhuǎn)用即可。用細(xì)口瓶是第一選擇，但要決對(duì)做好瓶口的密封，密封操作不當(dāng)辛苦2個(gè)月做的酒就有可能前功盡棄。倒瓶后只要將第二階段的橡皮塞換上備用無(wú)眼的橡膠塞。 要準(zhǔn)備的輔料： b 200-300目的尼龍濾布1/2平方米。 2. 本階段操作步驟： 葡萄酒經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵，再通過(guò)200目的中度過(guò)濾，就初步成為粗酒了。這時(shí)最好不要馬上喝，因?yàn)榇志迫菀鬃砣恕? 這時(shí)最好將酒倒到事先準(zhǔn)備的容器中陳釀，這個(gè)階段的容器不用太大，因?yàn)橛锌赡芪堇镂萃獍徇M(jìn)搬出。在北方地區(qū)晚上室外溫度在零下-5度左右可以將酒拿到室外冷凍降酸處理。這階段放置時(shí)間可根據(jù)當(dāng)年的葡萄酸度來(lái)調(diào)節(jié)。當(dāng)年葡萄較酸就放7-10天，否則3天左右即可。但如室外溫度降到零下7度，一定要移回室內(nèi)。否則會(huì)就會(huì)結(jié)冰影響質(zhì)量。 經(jīng)過(guò)冷凍的葡萄酒會(huì)在容器的底部結(jié)一層硬質(zhì)的酒石酸晶體。在來(lái)年4月（或環(huán)境溫度超過(guò)20度）天氣轉(zhuǎn)暖時(shí)要倒1次桶，將酒石酸去除。倒桶后可繼續(xù)大桶（瓶）貯藏直至來(lái)年10月裝瓶。 五、裝瓶 本階段要準(zhǔn)備的工具和容器及輔料： a. 第三階段的容器2 —— 專門(mén)的儲(chǔ)酒容器，如葡萄酒瓶、盒中袋等。 b. 酒瓶塞、熱縮管 —— 用葡萄酒瓶盛酒，就要用到酒塞、熱縮套管，酒塞種類很多，純木塞有整木的、1+1的（碎木粘合兩頭再帖整木皮）、碎木粘合的。另外還有合成橡膠塞，高分子合成塞等等。要是想裝瓶長(zhǎng)期保存（超過(guò)半年），最好用整木的或1+1的或高分子合成塞。短期保存用什么都行。 c. 壓塞器 —— 用途就是將瓶塞壓入酒瓶?jī)?nèi)。一般買(mǎi)來(lái)的木塞直徑都是22mm左右而瓶口內(nèi)直徑只有18mm左右，所以只有借助工具才能將瓶塞壓進(jìn)瓶?jī)?nèi)。 d. 維生素c —— 在裝瓶前，在酒中加維C，用量100斤1~2克，起到保持酒質(zhì)的作用。 有條件還可以配置過(guò)濾設(shè)備。 性急的釀?dòng)芽梢栽趤?lái)年的4月裝一部分瓶，但最好還是在來(lái)年10月以后裝瓶。因?yàn)殛愥勈亲龊闷咸丫频囊粋€(gè)重要環(huán)節(jié)，1年的陳釀期是必不可少的。 倒桶、裝瓶的最主要原則就是要盡量避免酒體太多的接觸空氣，由于家庭條件所限，在倒桶、裝瓶時(shí)不可能做到隔氧，因此盡量縮短倒桶、裝瓶時(shí)間，減少酒體與空氣的接觸面。因此最好用管子抽，而且要從上部開(kāi)始抽，逐漸下移管頭，有條件可用微型清潔水泵加過(guò)濾設(shè)備抽酒。另一頭要讓酒順瓶邊流下去。要盡量裝滿。裝瓶最好裝好一瓶酒馬上壓瓶塞。 最后提醒一點(diǎn)的是消毒，所有與酒接觸的容器和工具都要認(rèn)真消毒，以盡量減少細(xì)菌的侵入。消毒手段主要有：開(kāi)水燙、火燒加溫、75%酒精擦拭、微波爐加溫、亞硫酸清洗等。還可購(gòu)置能產(chǎn)生富氧水的消毒機(jī)消毒。 附：葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表(以20攝氏度為準(zhǔn)) 比重 每升葡萄汁中含糖量(克) 釀成酒后含酒精量(％) 1.056 119 7.0 1.059 127 7.5 1.063 138 8.1 1.066 146 8.6 1.069 154 9.0 1.072 162 9.5 1.075 170 10.0 1.078 178 10.5 1.082 188 11.0 1.085 196 11.5 1.088 204 12.0 1.091 212 12.5 1.095 223 13.1 1.098 231 13.6 1.010 239 14.0 1.105 250 14.7 1.107 255 15.0 1.111 266 15.6 總之真正做出高質(zhì)量的葡萄酒并不是一件容易的事，大家在參考上述方法的同時(shí)，一定要結(jié)合自己的具體情況來(lái)做。相信就一定能做出非常棒的紅葡萄酒。祝大家新釀季自釀成功！ 我自己貼吧，只是回答“葡萄百度”的19個(gè)問(wèn)題貼，轉(zhuǎn)帖至此。
1、焦亞硫酸鉀轉(zhuǎn)換SO2的計(jì)算方法 答：焦亞硫酸鉀與偏重硫酸鉀是一回事。 2、為什么SO2非要加30PPM？為什么就不能提高到50PPM、80PPM、120PPM?對(duì)于葡萄含酸量低的葡萄加多少是否SO2提高到50PPM？對(duì)于破損霉變的葡萄加多少？ 答：30ppm是為了蘋(píng)乳發(fā)酵好啟動(dòng)，你加到50ppm也行，因?yàn)樵诎l(fā)酵攪拌中，SO2很容易揮發(fā)。但再多了就不好說(shuō)了。實(shí)際上本篇文章只是說(shuō)了個(gè)標(biāo)準(zhǔn)情況，實(shí)際情況千變?nèi)f化，我不可能面面俱到，那是要寫(xiě)一本書(shū)了，大家如果真要研究葡萄酒的釀造，最好能買(mǎi)幾本書(shū)來(lái)看看。我寫(xiě)的這點(diǎn)東西，都是參考了專業(yè)書(shū)籍的。 3、關(guān)于果膠酶：釀造葡萄酒有3種果膠酶你說(shuō)的是那種果膠酶，浸提果膠酶？澄清果膠酶？陳釀果膠酶？ 答：果膠酶確實(shí)有多種，目前自釀?dòng)玫米疃嗟倪€是Lallemand公司的EX_V，這個(gè)果膠酶是集浸提、澄清于一體的果膠酶。咱們畢竟是自釀，不可能和工廠似的搞的那么嚴(yán)格，還要看性價(jià)比的。 4、關(guān)于加入果膠酶的溫度：加入果膠酶后為什么要降低溫度？是防止有害微生物繁殖的話那為什么不提高SO2的使用量在50-80PPM？再說(shuō)果膠酶的作用溫度12度左右基本不起作用果膠酶的使用溫度在10-55度，（如果是澄清果膠酶那為什么要過(guò)早的加入呢，假如是澄清果膠酶的話那么果膠酶中不含有纖維素分解酶對(duì)葡萄皮等中的浸提是不大起作用的）。 答：第一階段的低溫是為了不能多加SO2（原因2已答）的情況下，又不希望葡萄所帶雜菌開(kāi)始發(fā)酵所采取的方法，這我是問(wèn)了留法葡萄酒專家的，說(shuō)是法國(guó)酒廠的通行做法。果膠酶確實(shí)是在30-40度效果最好。但我的實(shí)踐結(jié)果證明，我所描述的方法效果也很好呀。達(dá)到了我加果膠酶的目的。色重酒清。 5、關(guān)于葡萄酒的發(fā)酵溫度：24度，最好是要葡萄酒發(fā)酵的適宜溫度范圍是多少度？ 答：做葡萄酒有兩個(gè)溫度，1桶溫，2室溫，這里提到的24度是桶溫的平均值，室溫還要低才好。桶溫和很多種因素有關(guān)。桶的直徑和高度、桶的材質(zhì)等。有時(shí)桶溫能和室溫差10度以上。 6、關(guān)于單寧：2種單寧是發(fā)酵期間使用的單寧？還是陳釀期間使用的單寧？ 答：我不知道你說(shuō)的2種單寧是什么單寧，但單寧可以在發(fā)酵其使用，也可以在陳釀前期使用，我估計(jì)大部分輔料在發(fā)酵期使用，可能是發(fā)酵期間酒溫較高，容易溶解吧。 7、關(guān)于橡木片：你說(shuō)的100斤葡萄加8-10克，好像是在前發(fā)酵期添加的？可不可以在陳釀過(guò)程中加入更好？ 答：你看錯(cuò)了，我說(shuō)的100斤加8-10克，是說(shuō)的是單寧，而不是橡木片。橡木片在前面說(shuō)了，100斤要加150克，加少了沒(méi)用的。加橡木片得多少是仿照酒在橡木桶里的接觸面積而定的，因?yàn)槭嵌虝r(shí)間浸泡，所以肯定是截面積乘以個(gè)倍數(shù)。 8、關(guān)于酵母菌的營(yíng)養(yǎng)劑磷酸氫二銨：對(duì)于購(gòu)買(mǎi)了成熟的葡萄自釀?wù)呤欠褚惨尤耄? 答：這個(gè)問(wèn)題我已在文章里說(shuō)過(guò)了。但我要補(bǔ)充一點(diǎn)，實(shí)際上營(yíng)養(yǎng)劑磷酸氫二銨的添加確實(shí)是個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，加與不加實(shí)際上是家庭自釀只能憑經(jīng)驗(yàn)，靠大家實(shí)踐中總結(jié)。但有一點(diǎn)，萬(wàn)一發(fā)酵由于營(yíng)養(yǎng)不良停止，要再啟動(dòng)也很不好辦的。加點(diǎn)它也不會(huì)有什么危害。 9、關(guān)于蘋(píng)乳發(fā)酵：我認(rèn)為對(duì)多數(shù)自釀?wù)邅?lái)說(shuō)不一定都能啟動(dòng)蘋(píng)乳發(fā)酵！甚至有些自釀幾年都沒(méi)有啟動(dòng)過(guò)蘋(píng)乳發(fā)酵！如果人工加入乳酸菌的話，那也應(yīng)該是復(fù)合乳酸菌甚至幾十種混合乳酸菌及具體的加入方法，對(duì)于不啟動(dòng)蘋(píng)乳發(fā)酵和不希望啟動(dòng)蘋(píng)乳發(fā)酵的自釀?wù)邅?lái)說(shuō)應(yīng)采取什么樣的措施？比如：碳酸鈣、碳酸氫鉀等降酸的使用時(shí)間方法及使用量。 答：你說(shuō)的對(duì)，做葡萄酒蘋(píng)乳發(fā)酵不是必須的工序，如果葡萄在干旱地區(qū)生長(zhǎng)或碰到干旱，葡萄酸度低，甜度高是可以不用乳酸發(fā)酵的。澳大利亞人做酒就很少乳酸發(fā)酵。它的葡萄園都分布在干旱地區(qū)。我估計(jì)寧夏、新疆也不用。但象華北地區(qū)肯定要用。晝夜溫差大，夏天雨量多，葡萄酸度下不來(lái)。我沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)復(fù)合乳酸菌這個(gè)概念，不知你那里聽(tīng)來(lái)的。葡萄酒的乳酸菌的工作就是把葡萄酒里的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)成乳酸，這好像不用復(fù)合型吧。對(duì)于不啟動(dòng)蘋(píng)乳發(fā)酵和不希望啟動(dòng)蘋(píng)乳發(fā)酵的自釀?wù)邅?lái)說(shuō)只要在第一階段結(jié)束時(shí)加入70ppmSO2即可?？傊邓岜M量用物理（冷凍）和生物（蘋(píng)乳發(fā)酵）法降酸，最好不用碳酸鈣等化學(xué)法降酸。因?yàn)槟菢訒?huì)產(chǎn)生對(duì)人體不利的物質(zhì)。 10、關(guān)于PH值：你在上面說(shuō)PH值3.2以上，那么高到什么值才是最佳PH值，難道是最佳PH3.2-3.5？ 答：3.2的PH值是蘋(píng)乳發(fā)酵的酸度閾值，最佳PH值應(yīng)該在3.5-3.7左右。 11、關(guān)于蘋(píng)乳發(fā)酵溫度：你說(shuō)的蘋(píng)乳發(fā)酵的溫度是18-25度是不是在人為添加乳酸菌的溫度？如果自然啟動(dòng)蘋(píng)乳發(fā)酵的溫度什么是最佳溫度最安全？比如18-22度？ 答：文章里已說(shuō)清楚了，天然啟動(dòng)蘋(píng)乳條件：PH3.2以上，SO2 30ppm以下，溫度18-22度。最主要是葡萄酒里要有天然乳酸菌。 12、關(guān)于葡萄酒的儲(chǔ)存溫度：10-20度，對(duì)于有條件的自釀?wù)邅?lái)說(shuō)的最佳溫度多少更好？ 答：12-18度。 13、關(guān)于用瓶子自制單向閥：是否用2個(gè)瓶子更好，第一個(gè)是空的（從廣口瓶出來(lái)的管進(jìn)入第一個(gè)空瓶管在上，然后用膠管連接第二個(gè)有水的瓶子注意這根管的兩頭都在瓶子的底部）為什么？防止水的倒流到廣口瓶中（因?yàn)橛行r(shí)候由于葡萄酒內(nèi)微生物的作用而造成的） 答：一個(gè)瓶子就行了，為什么要用兩個(gè)瓶子？ 14、關(guān)于粗酒（不陳釀）的酒容易醉人：為什么？是因?yàn)闆](méi)陳釀的酒中存在......？ 答：簡(jiǎn)單說(shuō)，存在醉酒的物質(zhì)。復(fù)雜說(shuō)：葡萄酒在發(fā)酵初期會(huì)產(chǎn)生近1000種物質(zhì)，在陳釀中有些物質(zhì)會(huì)相互結(jié)合，產(chǎn)生醇香物質(zhì)。具體是什么物質(zhì)最好去看書(shū)，一兩句說(shuō)不清了。這就是為什么說(shuō)“酒是陳的香”的根本原因 。 15、關(guān)于添加維生素C（抗氧化劑）：加入后怎樣讓她均勻，加入后必須多長(zhǎng)時(shí)間裝完瓶？ 答：這個(gè)問(wèn)題好像就不用說(shuō)了吧，你難道要把維C片直接扔到酒里嗎？ 16、關(guān)于陳釀期：對(duì)于專門(mén)釀酒的葡萄在長(zhǎng)時(shí)間，相當(dāng)發(fā)酵溫度高的情況下單寧等含量也高是需要陳釀才更好喝，但不喜歡單寧含量高的自釀?wù)邅?lái)說(shuō)，是不是浸提時(shí)間短一些，發(fā)酵溫度低一些，相對(duì)單寧含量低的情況下，可以在半年左右就可以喝？ 答：我實(shí)在是看不懂你要說(shuō)什么，只能根據(jù)我的理解來(lái)回答了。陳釀不是為了獲取單寧多少的，是為了獲取醇香。如果不喜歡單寧最好不要用這種方法釀酒，用“悶罐法”多好呀 ，把葡萄、糖放到一個(gè)罐子里封口，20多天就可以喝了。多好，省多少事。完全沒(méi)必要來(lái)學(xué)這么復(fù)雜釀酒方法，采用一些簡(jiǎn)單方法就行。 17、關(guān)于葡萄酒的裝瓶：你說(shuō)順瓶壁流酒好是不是防葡萄酒溶氧過(guò)高？有條件的自釀?wù)呖刹豢梢韵认蚓破績(jī)?nèi)沖co2氣體后再裝瓶等等？ 答：是防葡萄酒溶氧過(guò)高，充CO2? 還沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，你可以試試。 18、關(guān)于能產(chǎn)生富氧水的消毒機(jī)：那是不是商業(yè)用名？是不是能產(chǎn)生食品級(jí)的雙氧水也就是H2O2？ 答：是的，但它只產(chǎn)生氣體。要加到水里才會(huì)產(chǎn)生雙氧水。 19、另外1、對(duì)于渾濁的葡萄酒如何澄清？澄清的方法有幾種以及注意事項(xiàng)。2、對(duì)于葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)是否必須使用釀酒葡萄來(lái)釀造葡萄酒？3、關(guān)于壓榨分離后的皮渣，是直接蒸餾白蘭地？還是加糖加水再發(fā)酵蒸餾白蘭地？等等你在文章中沒(méi)有提到是否補(bǔ)充一下？ 答：1、2問(wèn)題請(qǐng)你再看看我的文章?；卮鹉?的問(wèn)題，我一直不贊成家庭自制白蘭地，主要是家庭的檢測(cè)手段不行，不好監(jiān)控你的酒到底是否符合標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榫普麴s后的物質(zhì)太復(fù)雜，不好控制，還是不蒸為好。 |
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