幾年前在深圳品食潮州砂鍋粥，對(duì)其鮮美一直不能忘懷，可惜本地雖有幾家粥店，卻無一神似，心想要能自己做做多好啊，上網(wǎng)搜搜，還找到一方，剪來記下：

 

20分鐘煲美味潮汕粥　　

　　乍暖還寒的春天，容易讓人生病，加上濕氣來襲，飲食上讓人覺得胃口難開。這時(shí)候，大家不約而同地想起了清淡的粥品。

　　廣東的“潮州粥”向來頗有名氣，潮州人不僅重視吃粥，而且連煮飯時(shí)也喜歡多放水，據(jù)說飯熱后撈起飯粒留下米湯，這米湯可以作飯后飲料或其他用途，延續(xù)了慳省又講營(yíng)養(yǎng)的好習(xí)慣。潮州粥煲煮時(shí)間通常在20分鐘左右，分為白粥和咸粥兩大類。對(duì)于住家最大的一個(gè)好處，莫過于煲煮簡(jiǎn)單快捷?，F(xiàn)在，就讓我們邊煮邊進(jìn)一步認(rèn)識(shí)潮州粥吧。
　　潮州砂鍋粥在廣州盛行一時(shí)，現(xiàn)在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時(shí)，放原料在加配料煮成。經(jīng)典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。
　　在這里，分別介紹頗有代表性的兩款咸粥，以及獨(dú)配料的特配方。
　　1、砂鍋海蝦粥
　　主材料：
　　新鮮海蝦、獨(dú)特配料、大米
　　配料：
　　姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜
　　做法：
　　先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時(shí)候，即已經(jīng)七成熟的時(shí)候，放入海蝦以及獨(dú)特配料，再煲煮5－6分鐘即可。
　　要點(diǎn)：
　　主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區(qū)的特產(chǎn)，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。
　　2、潮州白粥
　　與廣州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷飯粥”，其實(shí)都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡(jiǎn)單，但必定要配著潮州咸菜、菜譜來吃，在潮州當(dāng)?shù)兀€有更多小吃相伴而上。
　　主材料：
　　五斤水一斤大米。
　　做法：
　　水滾后再下米，一直用大火煲煮。
　　配菜材料：
　　蘿卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜）。
　　做法：
　　1、先洗干凈蘿卜、大芥菜，用熱水稍微煮過(即俗稱的“飛水”)。
　　2、以100∶7的比例來調(diào)配蘿卜、大芥菜與鹽分的分量，腌制2-3天。
　　3、在通風(fēng)的地方曬干。
　　要點(diǎn)：
　　只能選在天氣干燥、陽光燦爛的日子來制作，最好是初冬。不過也可以在潮州買個(gè)一大罐回來備用。菜脯和咸菜的分別是，咸菜會(huì)連水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分來腌制，吃起來干爽咸鮮。
　　點(diǎn)評(píng)：這是典型的“妹仔大過主人婆”的粥，做配菜花的時(shí)間比煮粥的時(shí)間長(zhǎng)，但是沒有了配菜，白粥就會(huì)黯然失色。
　　潮州咸粥又細(xì)分為兩種：潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因?yàn)槌敝莸貐^(qū)是沿海一帶的地方，所以海鮮豐富，連煮粥的時(shí)候都以海鮮為原材料，在加入潮州菜的獨(dú)特配料，風(fēng)格獨(dú)樹一幟，在各地都頗受歡迎。
　　泡粥是用白飯來煮泡的粥，例如蠔仔肉碎粥、鮑魚肉碎粥、什會(huì)泡粥等，通常用料在兩種以上。
　　最后再給提個(gè)醒，煲粥的時(shí)候留意三個(gè)細(xì)節(jié)：
　　一、雖然省時(shí)間，但煲潮州粥一點(diǎn)也不省人力。無論白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢“成熟”。
　　二、選米很重要，一般要選出產(chǎn)自春季或者6月份上旬的新米，膠質(zhì)比較重的“肥仔米”是上佳選擇。
　　三、上文提到，潮州咸粥幾乎都下海鮮，但其實(shí)無論下什么海鮮，肉碎也是咸粥的必備材料。因?yàn)槿馑槟芙o海鮮提味。

好粥是怎樣煲成的

　　按照體質(zhì)、氣候和口味選擇煮粥原料。米和豆是基本素材，其他配料可以根據(jù)喜好添加。種類不妨稍多，原料品種多則更有利于保持營(yíng)養(yǎng)平衡。老人血糖高者可以多放些薏米、燕麥、黑豆、大麥等，面色無華的年輕女性可以放些紅棗、桂圓、枸杞、紅豆等，身體虛弱的可以加入芡實(shí)、山藥、栗子、糯米、黑芝麻等補(bǔ)益品。季節(jié)也需要納入考慮，如夏季和怕熱的人可以選擇綠豆，而秋冬和怕冷者則不宜。
　　好食的粥米要先泡水
　　淘凈米后別忘了再泡30分鐘，米粒充分吸收水分，才能熬煮出又軟又稠的粥，像綠豆、紅小豆、糯米、薏米、玉米等材料，更不易煮熟，浸泡的時(shí)間還要延長(zhǎng)6－8小時(shí)，這樣才會(huì)煮爛，易于消化吸收。
　　熬一鍋高湯
　　您是不是覺得外面賣的粥總比自己家煮的粥多了那么一點(diǎn)鮮味呢？最大的秘訣就是要先熬一鍋美味的高湯。做法是：豬骨一千克，放入冷水鍋中煮沸，燙除血水，撈出，洗凈。另起鍋，倒入30杯清水煮沸，再放入豬骨，轉(zhuǎn)小火燜煮1小時(shí)，熄火，撈出豬骨，晾涼，過濾后，即成高湯。用其煮粥，自然鮮香。
　　水要加得適量
　　要將粥煮得濃稠適宜，最重要的是要掌握好水量，依據(jù)個(gè)人喜好和粥的品種不同，可分為全粥、稠粥和稀粥等。大米與水的比例分別為：
　　全粥＝大米1杯＋水8杯；稠粥＝大米1杯＋水10杯；稀粥＝大米1杯＋水13杯。
　　冷水下米煮粥好
　　煮粥時(shí)要將米粒與冷水一起放入鍋中煮沸，才能讓米粒充分吸收水分，煮出來的粥才會(huì)比較香軟。否則，米粒較硬，粥不稠。
　　煮粥最重要的是要有一碗晶瑩飽滿、稠稀適度的粥底，才能襯托出入粥食材的鮮美滋味。做法是：大米2杯洗凈，加入6杯清水浸泡30分鐘，撈出濾出水分，放入鍋中，加入16杯高湯煮沸，轉(zhuǎn)小
　　火熬煮約1小時(shí)至米粒軟爛黏稠即可。
　　掌握好煮粥的火候
　　鍋中的米和水先用旺火煮沸后，要趕快轉(zhuǎn)為小火，注意不要讓粥汁溢出來，再慢慢蓋上鍋蓋，要訣是蓋子不要全部蓋嚴(yán)，用小火慢煮即成。
　　不斷攪拌才黏稠
　　有句俗話說“煮粥沒有巧，三十六下攪”，就是在說明攪拌對(duì)煮粥的重要性。煮粥分為兩個(gè)階段：第一階段旺火煮沸時(shí)，一定要用手勺不斷攪拌，將米粒間的熱氣釋放出來，粥才不會(huì)煮得糊糊的，也可避免米粒粘鍋；但是在第二階段轉(zhuǎn)小火慢熬時(shí)，就應(yīng)減少翻攪，才不會(huì)將米粒攪散，讓整鍋粥變得太過濃稠。
　　哪些材料可以熬粥底
　　用豬骨所熬出來的高湯，口味香醇濃郁，很適合搭配肉類入粥；喜歡口味較清淡者，可以使用雞胸骨來熬高湯，淡淡的清香非常適合做海鮮粥；另外，用柴魚、海帶及蘿卜等根莖類食物熬成的高湯，則適合做栗子粥、鮭魚子粥等洋溢日式風(fēng)味的粥。
　　如何加料煮粥
　　烹煮時(shí)要注意材料的加入順序，慢熟的材料先放，易熟的材料后放，如此煮至所有材料熟透，粥汁的純度才不會(huì)受到影響，也不會(huì)混淆。如：米和藥材要先熬，蔬菜、水果最后放下鍋；海鮮類宜先氽燙，肉類則漿拌淀粉后在入粥煮，就可以讓粥品看起來清爽，不混濁；如果喜歡吃生一點(diǎn)，也可把魚肉、牛肉或豬肝等材料，切成薄片，墊入碗底，用煮沸的粥汁沖入碗中，將材料燙至六七分熟，吃起來特別滑嫩、鮮美；另外，像香菜、蔥花、姜末這類調(diào)味用的香料，只要在起鍋前撒上即可。
　　善用砂鍋的保溫特性
　　能保溫的砂鍋那時(shí)最佳的煮粥工具，由于砂鍋?zhàn)钆吕錈岬淖兓?，所以煮粥時(shí)要記住先開小火熱鍋，等砂鍋全熱后再轉(zhuǎn)中火逐漸加溫。若烹煮中要加水，也只能加溫水，而且砂鍋上火前，要充分擦干鍋外的水分，以免爆裂。另外，為了避免米粒粘鍋，別忘了用手勺不時(shí)攪拌。