50種咸菜腌制方法（附：腌咸蛋、糖
　　如何自己制作泡菜水?
　　泡菜壇子，洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了），
　　滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點(diǎn)，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個(gè)，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點(diǎn)，將壇子裝滿，（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了），
　　壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。
　　泡菜水可以重復(fù)用，偶爾有白花產(chǎn)生，沒關(guān)系，撈出來再加點(diǎn)鹽和白酒就可以了。 想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。 什么東西都是隨泡隨吃，泡的時(shí)間不要太長。
　　你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進(jìn)去?？曜右惨脤Ｓ玫模荒苷瓷陀?，否則容易壞。
　　50種咸菜腌制方法　　
　　醬八寶菜
　　黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
　　將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
　　主料先腌制時(shí)加鹽不宜過多，時(shí)間要長一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。
　　什錦泡菜
　　圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
　　將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
　　泡什錦菜
　　大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
　　1、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水；
　　2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中；
　　3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經(jīng)常進(jìn)行檢查，不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
　　2、將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
　　醬黃瓜
　　鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
　　1、將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；
　　糖醋黃瓜
　　嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
　　將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中，密封15天可。
　　泡五香黃瓜
　　鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。
　　1、將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時(shí)，撈出后瀝干；
　　2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內(nèi)，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
　　醬辣黃瓜
　　腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。
　　1、將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時(shí)，中間換2次水，撈出控干，裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡，每天翻動(dòng)2-3次；
　　2、醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮干亮即成。
　　1、要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi)；
　　2、黃瓜片拌入辣椒和白糖時(shí)，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會(huì)好，影響質(zhì)量。
　　成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
　　酸甜蓮藕
　　鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開 300克，鹽300克，生姜10克，八角6克。
　　1、將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時(shí)，壓干水分；
　　2、將其它調(diào)料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
　　醬萵筍
　　肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
　　1、把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干；
　　2、將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。
　　3、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
　　4、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲(chǔ)存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。
　　此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
　　酸白菜
　　白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。
　　將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。
　　腌朝鮮辣白菜
　　白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。
　　1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；
　　2、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；
　　3、用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然后密封，用草蓋嚴(yán)，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
　　腌圓白菜
　　圓白菜5000克，鹽500克。
　　1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。
　　2、把圓白菜的菜心進(jìn)上，平鋪在缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時(shí)以后。如果鹽鹵上升，即可取出復(fù)腌。
　　3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后放蓋。經(jīng)過10-15克的腌漬，即可取出食用。
　　色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。
　　香辣白菜
　　原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；
　　制作方法：將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。
　?。?）把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌2-3小時(shí)，在將白菜中的水分?jǐn)D掉，擺入盆內(nèi)。
　　（3）將干辣椒，蔥白，生姜分別切成細(xì)絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時(shí)即可。
　　色澤鮮艷，清爽適口。
　　風(fēng)味白菜
　　大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；
　　將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用?！?
　　 香味濃郁，味美可口，質(zhì)脆，適口性好。
　　泡芹菜
　　鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。
　　1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼；
　　2、將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
　　泡辣茄條
　　大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個(gè)。
　　將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
　　泡洋姜
　　洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生姜片5片。
　　1、預(yù)備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干；
　　2、把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個(gè)月后即可。
　　泡蘿卜條
　　鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
　　1、將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L條，放置室外晾曬至發(fā)蔫；
　　2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。
　　怪味蘿卜絲
　　蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
　　1、將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封7天即可；
　　2、食用時(shí)可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封。
　　五香蘿卜干
　　白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
　　1、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個(gè)月后即成腌蘿卜；
　　2、將蘿卜切成粗條，晾曬至干；
　　3、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火，晾涼；
　　4、將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準(zhǔn)。
　　腌酸辣蘿卜干
　　白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
　　1、先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用；
　　2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi)；
　　3、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動(dòng)一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。
　　質(zhì)地筋脆，味道酸辣。
　　五香花色蘿卜絲
　　青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
　　1、將各種蘿卜切成細(xì)絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2-3天，控干水分，曬至六成干。將各種調(diào)料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時(shí)，改微火再熬10分鐘，涼透后加白糖100克攪溶化為止。
　　2、把蘿卜絲裝進(jìn)壇內(nèi)壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。
　　五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。
　　醬蘿卜
　　新鮮白蘿卜5000克，粗鹽50克，甜面醬800克。
　　1、將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內(nèi)，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實(shí)腌制2-3天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水；
　　2、倒掉缸內(nèi)鹵汁，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。
　　醬制時(shí)的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛(wèi)生。
　　泡酸辣蘿卜
　　青蘿卜10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
　　1、把蘿卜 削去須根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；
　　2、把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，加入對(duì)好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；
　　3、鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒，加醋；
　　4、將缸放在溫暖處，約10天左右即可。
　　五香辣蘿卜皮
　　蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
　　將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時(shí)后即可食用。
　　４７．多味蘿卜塊
　　白蘿卜，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
　　將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一只，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期后即可取出食用?！?
　　脆嫩適口，香辣味濃?！?br>　　泡豆角
　　鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
　　1、先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用；
　　2、將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內(nèi)，同時(shí)加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
　　新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，干紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個(gè)。（花椒、大料、姜片）
　　將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾干；
　　把各種調(diào)料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。
　　泡四季豆
　　鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
　　1、用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個(gè)月；
　　2、將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
　　腌糖醋蒜頭
　　鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
　　1、削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸。?000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；
　　2、再加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；
　　3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。
　　泡糖蒜
　　鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
　　1、將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內(nèi)，碼時(shí)一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最后在上面澆上（100克）清水，腌泡12個(gè)水里后，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續(xù)天，以除蒜辣味；
　　2、將蒜撈出放入干凈盆內(nèi)，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然后把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；
　　3、用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然后用兩層紗布封住壇口，用細(xì)繩所緊，放置陽涼處約50天即可。
　　臘八蒜
　　大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
　　1、用一干凈盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；
　　2、選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內(nèi)，再加入白糖，拌勻，置于10度-15度的條件下，泡制10天即成。
　　此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制，因這個(gè)季節(jié)泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當(dāng)變換，但不可變動(dòng)過大。
　　成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
　　泡五香辣味蒜
　　新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，干紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、姜片）各少許用紗布包好。
　　1、將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內(nèi)腌10天，兩天翻動(dòng)1次撈出瀝干；
　　2、將上述調(diào)料拌勻，裝入壇內(nèi)放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個(gè)月即成。
　　腌糖蒜
　　鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
　　1、將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；
　　2、將泡過后的蒜用精鹽腌著，每天 要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干；
　　3、坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。
　　腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
　　醬蒜薹
　　鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。
　　1、將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時(shí)，中間換2-3次水；
　　2、將蒜薹撈出，在陰涼處晾干，裝進(jìn)布袋；
　　3、將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動(dòng)2次10天左右即成。
　　糖醋蒜薹
　　鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
　　1、先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；
　　2、取一凈壇子，放進(jìn)蒜薹，然后放進(jìn)糖、醋、鹽，適當(dāng)加入水，使水沒過蒜薹。如此泡制1天，即可食用。
　　甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以后，味濃微咸，風(fēng)味大增。
　　醬油花生
　　新鮮花生米500克，優(yōu)質(zhì)醬油250克。
　　1、將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內(nèi)；
　　2、把醬油放入鍋中熬開，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然后蓋好蓋泡約7天即可食用。
　　此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。
　　紅辣大頭菜
　　咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。
　　1、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；
　　2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細(xì)鹽，放入容器中燜制5天即成。
　　腌五香大頭菜
　　大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；
　　將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天后，取出曬到6成干，加五香粉拌勻，裝入壇內(nèi)封好口，一月后即可食用。
　　注意：存放時(shí)間以較久為好。　
　　五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。
　　腌辣韭菜花
　　韭菜花10000克，鹽400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
　　將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。
　　咸、香、鮮、辣。
　　泡嫩姜
　　嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
　　1、將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi)；
　　2、把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。
　　泡子姜
　　新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個(gè)。
　　1、先將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預(yù)處理，撈起，放到陽光下晾干附著的水分，待用；
　　2、將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時(shí)放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時(shí)，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會(huì)移動(dòng)和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。
　　選姜料時(shí)應(yīng)選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；
　　鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；
　　香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
　　如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。
　　此菜屬四川風(fēng)味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時(shí)間。
　　腌五香辣椒
　　辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
　　將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。
　　泡辣椒
　　尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
　　將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復(fù)用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個(gè)月左右即可食用。
　　四川泡辣椒
　　尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。
　　1、先將粗、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開水，攪動(dòng)，待粗鹽、明礬溶化后，備用；
　　2、揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個(gè)小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實(shí)，蓋緊。
　　3、腌至半個(gè)月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實(shí)，蓋嚴(yán)。腌至6個(gè)月后即成，3個(gè)以上可食用。
　　半個(gè)月后翻看1次，極為重要，否則個(gè)別腐爛、發(fā)霉辣椒會(huì)導(dǎo)致全缸受害。這一點(diǎn)是平時(shí)泡辣椒不成功的重要原因之一；
　　泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；
　　吃用泡辣椒時(shí)，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)。
　　腌西紅柿
　　西紅柿2000克，鹽1000克。
　　1、將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼后放放缸內(nèi)，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象，這是正常的，不是壞了）；
　　2、然后用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風(fēng)處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；
　　3、另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。
　　味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
　　泡筍條
　　萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，干紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個(gè)。
　　1、將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時(shí)，撈起，晾干表面水分；
　　2、將各種調(diào)料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時(shí)即成。
　　泡雪里蕻
　　雪里蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，干革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、姜片）用紗布包好。
　　1、將雪里蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發(fā)蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝干澀水；
　　2、將上述各種調(diào)料，拌勻放入壇內(nèi)，放雪里蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
　　糖醬洋蔥
　　洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；
　?。?）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內(nèi)待用。
　?。?）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開后晾涼；
　?。?）取凈壇一只，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。
　　 色微紅，清脆香甜，開胃增食?！?
　　朝鮮泡菜
　　大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿卜，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克；
　?。?）將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4-5小時(shí)；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。
　?。?）將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。
　　色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色?！　?
　　最正宗的韓國泡菜的做法
　　1。先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因?yàn)槌鰜淼奈兜罌]有其他兩個(gè)好吃，用于配色不錯(cuò)，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈，并切成條狀或塊狀（依個(gè)人喜好）。
　　2。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時(shí)，主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉。--這時(shí)最好償一下味道，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。
　　3。洗少量姜，蒜--切片，一個(gè)蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會(huì)倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。
　　4。全部調(diào)好之后放入盒中，并存放在冰箱內(nèi)，過一兩天即可食用。
　　喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調(diào)料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調(diào)，第一次就很成功呢。
　　韓國泡菜的制作過程
　　1.切開白菜，洗凈后，淋鹽水，再在白菜上均勻地涂上鹽，在鹽水里浸泡一晚后，拿出瀝干
　　2.醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥.蒜.切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調(diào)料拌勻，最后加鹽（多少按個(gè)人口味）。
　　3.從白菜芯開始，將醬料均勻涂抹在每片白菜上，最后用最外面的葉子包裹住，放入容器即可
　　腌咸雞蛋
　　咸雞蛋 怎樣腌制 如何制作 出油 如何保存 臭雞蛋能吃么 在這里您都能找到答案
　　1．鹽水腌蛋
　　腌制時(shí)先將食鹽溶于開水，以呈飽和狀態(tài)為度(就是鹽水有點(diǎn)咸苦)。待鹽水冷卻，將洗凈晾干的雞蛋，一只只地放入鹽水中，并在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制咸蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。
　　2.白酒浸腌蛋
　　浸腌時(shí)先將洗凈晾干的雞蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，約30天即成。這種方法最簡便。
　　3．五香味蛋
　　取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精鹽，等量放于水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內(nèi)。然后將洗凈的雞蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微咸可口。
　　4．草木灰腌制
　　把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場(chǎng)上賣的多是用這種方法腌制）
　　5．米湯腌制
　　用米湯或者煮米粉過后的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，并加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據(jù)自己要求的咸、淡來添加），據(jù)說這種腌制的咸蛋黃出油最多。
　　6、高壓鍋來腌制
　　只要3-4小時(shí)就可腌制好!方法是：首先用冷開水和食鹽配制成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶液所占容積不超過高壓鍋總?cè)萘康乃姆种?。然后將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣。然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時(shí)。最后拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出雞蛋即成。由于雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內(nèi)，故在短時(shí)內(nèi)很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋咸淡較為均勻。
　　腌咸雞蛋7:
　　10斤雞蛋,2斤鹽,1兩花椒,少許八角,桂皮,鮮姜1兩切片,雞蛋洗凈涼干,要擦一下,放容器內(nèi),其余各料放鍋內(nèi)加水煮開晾涼,加到放雞蛋的容器內(nèi),水要沒過雞蛋,腌50天就可以食用.
　　腌咸雞蛋8:
　　1.將雞蛋辟洗凈，并用布擦干
　　2.在蛋皮上摸一層黃醬，再滾一層鹽
　　3.找個(gè)干凈、不漏的塑料袋，把涂好料的雞蛋放在里面，擠出空氣，系緊袋口
　　4.最后放在冰箱里10天左右，取出來，洗凈蛋皮，煮熟即可
　　特點(diǎn)：不會(huì)像傳統(tǒng)演雞蛋時(shí)間長了會(huì)臭掉，且匯淹的留油，很香
　　最簡單的辦法就是把雞蛋洗凈蘸上鹽然后用保鮮袋密封好，半月就可以吃了
　　腌雞蛋時(shí)放點(diǎn)白酒，可以使蛋黃出油，味道很好。
　　腌咸蛋9:
　　要腌制的雞蛋洗干凈外皮上的膠狀保護(hù)膜（雞蛋可預(yù)先在水中浸泡一小時(shí)），洗好后撈出晾干備用；以一斤蛋二兩鹽的比例，熬制鹽水，熬制時(shí)可加入適量的花椒。熬制好的鹽水晾涼后，可把洗好的雞蛋放入（最好是把鹽水雞蛋裝到一個(gè)壇子里），一個(gè)月后，你就可以煮咸蛋吃了。
　　鹽水腌蛋腌得不到火候，蛋黃不出油，腌得過火了，蛋黃和蛋白就瀉了也不好吃了。你可以隨時(shí)檢查，撈出一個(gè)煮一下試試看到不到火候。
　　此外在雞蛋價(jià)格便宜的時(shí)候，鹽水腌蛋是一個(gè)保存雞蛋的好辦法。
　　需要注意的是：當(dāng)你再次腌制第二輪雞蛋的時(shí)候，第一遍腌制過的鹽水加鹽后依然要再次熬制一遍，不然腌出的雞蛋就會(huì)發(fā)臭，因?yàn)椴话局频柠}水里面會(huì)有一些雜質(zhì)存在。
　　干腌咸雞蛋
　　將洗干凈的雞蛋用白酒浸濕,然后將雞蛋放在食鹽中滾一圈,待均栽淮滿鹽后,再放到不漏氣的塑料食品袋內(nèi),將袋口扎緊密封起來,一個(gè)星期之后,咸雞蛋便腌制成了。
　　咸雞蛋這種家常方便菜有許多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、紙腌……各種腌法，各有短長。有人腌不好，酸臭怪味或半殼，煮熟時(shí)乒乓爆裂，或是咸得無法入口。我用沙腌，經(jīng)反復(fù)驗(yàn)證比較，沙腌效果最為理想。而且，沙腌雞蛋的優(yōu)點(diǎn)一是用鹽少，二是沙保護(hù)杜絕了蠅蟲叮咬和霉菌污染。三是經(jīng)久不壞，曰久蛋黃出油，蛋清不糟軟。
　　沙腌雞蛋的方法是：
　　一斤蛋，一斤細(xì)沙，三兩水，一兩鹽，花椒、大料、茶、酒、糖、味精隨意。容器中一層咸沙一層蛋，最后要全部埋入沙中，并蓋嚴(yán)防干耗。吃前撈出來去沙煮熟。沙可反復(fù)使用。
　　自己動(dòng)手泡辣椒
　　原料：紅辣椒300克、大蒜150克、生姜20克
　　調(diào)料：鹽、味精適量
　　做法：
　　1、紅椒去蒂，去籽，切成碎??；
　　2、生姜切絲、大蒜切成蒜泥；
　　3、將所有材料加入調(diào)料拌勻，放入洗凈控干的瓶子里；
　　4、密封好瓶口放在陰涼處悶3天即可。
　　泡好的辣椒可以做小菜，也可以配上其它原料做成泡椒魚、泡椒牛蛙等菜肴。做小菜的時(shí)候取出來，再拌上些麻油，味道就更好了?！　?img doc360img-src='http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0616/5780612_2.jpg' class=restrictImg style="BACKGROUND: none transparent scroll repeat 0% 0%; WIDTH: 600px; HEIGHT: 450px" height=48 alt="" src="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0616/5780612_2.jpg" width=48 fakesize="1" orgsrc="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0616/5780612_2.jpg" eventsListUID="e8">
　　糖蒜的腌制方法：
　　方法一：
　　鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多
　　1、泡蒜：選取鮮嫩、個(gè)大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水里泡3-7天，根據(jù)氣溫冷暖可適當(dāng)減少或增加泡水的時(shí)間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入一干凈壇子內(nèi)。
　　2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內(nèi)，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以后每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內(nèi)，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時(shí)，再倒入蒜缸內(nèi)。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-3個(gè)月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。
　　3、調(diào)味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進(jìn)風(fēng)味?！?　　　　
　　方法二：
　　500克蒜 配50克鹽 300克紅糖 30克米醋或20克白醋 八角可加可不加 600克水 　　　　
　　1、蒜頭去老皮，留2厘米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散(目的是為了讓蒜入味)
　　2、蒜頭泡清水5-7天，每天換水
　　3、蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7天后拿出日曬，皮干后，若有老皮再除去……均勻地碼入壇中
　　4、水燒開，加紅糖，離火；水溫80度左右時(shí)加醋；待涼透后沖入蒜壇，封壇，7日以后待紅糖轉(zhuǎn)為果糖后就可食用
　　5、回味糖味濃厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。
　　6、糖蒜汁可作萊時(shí)當(dāng)糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風(fēng)味，只是不可再用于淹蒜了。
　　方法三：
　　糖醋蒜：10斤鮮蒜頭、6斤紅糖、1斤醋、6斤水、1斤鹽。方法：將鮮蒜頭去外皮，放清水中泡5至7天，每天換水1次，撈出，用鹽腌3天左右，取出晾干，再倒入熬好的糖醋水泡幾天即可食。
　　方法四：
　　將蒜去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能讓蒜比較好保存;把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加;最后，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢溶化，將容器蓋上蓋子密封，兩周到一個(gè)月左右就可以食用了。
　　糖蒜腌好后，用來腌蒜的汁也可以用來調(diào)味。燒魚時(shí)一般會(huì)用糖、醋和料酒調(diào)汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。
　　方法五：
　　材料：鮮蒜2500克、白糖500克、白醋50克、高度白酒30克、鹽150克、蜂蜜50克、桂花一大勺、涼開水適量
　　1、泡蒜：選取鮮嫩、個(gè)大的蒜，切去尾巴，留少許把，僅留下一兩層嫩皮，放入淡鹽水里泡3天（每天以浸過大蒜的清水加50克鹽來配制淡鹽水），根據(jù)氣溫冷暖可適當(dāng)減少或增加泡水的時(shí)間。每天換一次水，這可以起到消毒的作用，還可以把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入干凈帶水封的壇子內(nèi)。
　　2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內(nèi)，放入白糖、白酒、白醋、蜂蜜，再加入涼開水，糖水要比蒜高出3厘米左右，用手在壇子內(nèi)攪動(dòng)使白糖和蜂蜜完全融于水中，再蓋好壇蓋，在蓋口處注入清水封口。將壇子放在陰涼處，腌制2-3個(gè)月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。在腌蒜的前幾天會(huì)有氣泡從壇內(nèi)冒出，不必理它屬于正常現(xiàn)象，過幾天就沒有了。在腌制期間，注意壇口衛(wèi)生，及時(shí)添加密封用水。
　　3、調(diào)味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進(jìn)風(fēng)味。
　　方法六：
　　6斤新蒜,1斤醬油,1斤醋,1斤白糖,4兩鹽。容器最好是帶蓋的小壇子。先把蒜收拾好裝壇，然后把所有的佐料放入鐵鍋,加入適量的水用小火燒開。在燒的過程中要不停的攪動(dòng)，促進(jìn)溶解。晾涼后倒進(jìn)壇子里。鮮蒜最好都浸在佐料里。約半月后你就可以嘗到自己的美味了。糖蒜吃完后，可以續(xù)鮮蒜、續(xù)料。甜度和咸度可以根據(jù)自己的喜好加減。
　　水晶蒜的腌制方法：
　　春天的新蒜去外皮留下一兩層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上一天，撈出晾干，放入壇子里，一邊放蒜，一邊加白糖(5斤蒜頭約1.5斤白糖)再加清水，不用攪拌，讓糖慢慢溶化。然后密封壇子，放陰涼處，腌兩個(gè)半月就可以吃了
　　下面再附送一糖蒜汁作調(diào)料的菜譜：蔥烤酸甜三文魚
　　蔥烤酸甜三文魚,用淹糖蒜的湯汁做的,真是好吃。
　　作法：1、鍋里加油,爆香園蔥絲,扒拉到邊上,
　　2、鍋內(nèi)放入三文魚煎 ,澆點(diǎn)料酒,再澆上兩大飯勺的糖蒜汁,蓋上鍋蓋.悶一下就好了。
　　3、最后將魚入盤，把園蔥絲蓋在魚身上上桌。
　　特點(diǎn)：甜甜酸酸,魚又嫩嫩的,關(guān)鍵是簡單好吃。
　　糖蒜 營養(yǎng)分析：
　　1. 糖蒜水能治小兒久咳；
　　2. 糖蒜佐粥佐酒，酸甜可口，有蒜香，又不辣，解膩祛腥，助消化；
　　3. 蒜能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生；
　　4. 蒜的抗氧化活性優(yōu)于人參，常食能延緩衰老，經(jīng)常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，能有效地防治鉛中毒；
　　5. 蒜中含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達(dá)到青霉素的1/10，對(duì)病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。
　　糖蒜 相關(guān)性群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。
　　糖蒜 食物相克：1. 避免與芒果同食，以免誘發(fā)黃疸；
　　
　　四川泡菜的詳細(xì)制作方法
　　所需材料:　大口瓶一個(gè)高粱酒一兩花椒少許青椒一個(gè)鹽少許
　　培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌:
　　(1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)點(diǎn),有一點(diǎn)咸味道即止.花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點(diǎn)少一點(diǎn)都沒關(guān)系.
　　(2)待水完全冷卻后,灌入瓶內(nèi),然后加一兩高粱酒.其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來的.
　　(3)放一個(gè)青椒進(jìn)去(平時(shí)當(dāng)蔬菜吃的不辣的那種)其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
　　(4)把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
　　2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個(gè)氣泡,
　　就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了!
　　(5)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了).泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒,丟掉.
　　祝賀你成功!
　　
　　注意事項(xiàng):
　　瓶子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行.絕對(duì)不能有生水.青椒洗過后,也絕對(duì)不能帶生水.
　　為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)里的氯,會(huì)殺死泡菜菌.
　　泡制
　　(1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
　　(2)蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份.
　　(3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封瓶口.
　　(4)判斷是否已經(jīng)泡制完成
　　蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.取的時(shí)候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
　　打開瓶蓋的時(shí)候泡菜特有的香氣會(huì)撲鼻而來,遠(yuǎn)處的人可能受不了那濃烈的香氣,請(qǐng)注意開窗通風(fēng).
　　如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水,或沒有完全密封,倒掉重來.
　　注意事項(xiàng):
　　剛剛開始泡制的時(shí)候,需要的時(shí)間長一點(diǎn),大約在一周左右.
　　瓶內(nèi)實(shí)現(xiàn)的是一個(gè)發(fā)酵過程,所以會(huì)產(chǎn)生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.
　　不放也行,瓶子如果足夠結(jié)實(shí)的話,雖不至于爆炸,但壓力過高會(huì)頂開瓶口的密封,連氣帶水一起溢出,弄臟周圍的環(huán)境.放過一,兩次氣后,蔬菜內(nèi)的空氣沒了,以后就不必放氣了.
　　食用
　　泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風(fēng)味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮.口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖.
　　原汁的維護(hù)
　　補(bǔ)水的方法與開始時(shí)一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進(jìn)行補(bǔ)充,注意必須等水完全冷卻后再加進(jìn)去.原汁用久了會(huì)有白色的浮沫出現(xiàn),加一小撮白糖進(jìn)去.每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右).用過的原汁可反復(fù)使用,越老越好.5年沒問題.用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.