大名鼎鼎的廣東燒鵝，在廣東老饕食客心目中地位極高，逢年過節(jié)，或是喜事宴請，我們必不可少的頭盤都是清一色的廣式燒味——鴻運乳豬、燒鵝、燒肉、叉燒等好意頭食品。而燒鵝的美味誘人，色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚，實在令人無法抗拒。

     對于很多像小肥豬這樣的廣東人來說，都是吃燒鵝大的，但吃了這么多年，還真不知道燒鵝是如何制作出來的。這次在粥旺莊的飯局本來是同南都、新快報和南方日報記者做采訪，卻碰巧可以一睹燒鵝的制作全過程，大大滿足了自己的好奇心。

    粵菜的代表之一燒鵝是以廣東出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鵝種“烏鬃鵝”制成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作“燒鵝”的絕佳原料。市面上有很多是用鴨子做的燒鵝，也叫燒鴨，是燒鵝的經(jīng)濟(jì)版，一般的燒臘鋪的燒鴨比燒鵝好賣，因為價錢相差很遠(yuǎn)，燒鴨會很實惠。但好的飯店就只做燒鵝，不做燒鴨，始終選材不同，味道自然不能同日而語。

                                      燒鵝具體制法：
1仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
2用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉等加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。
3將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。
4將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。
5取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干。

    這鍋里的水正在開得冒煙，沸水鍋里面有花椒八角等多種香料，是用來燙鵝的。至于鵝身里面塞涂了什么香料，就只有師傅自己知道了，每家店的配方都大同小異吧，當(dāng)然，有獨家秘方的出品就更好了。

     這里是用炭來燒鵝的，相比之下，有些店是用荔枝樹作為燒料，會有股特殊香味，味道更好。

         各位兄弟都很認(rèn)真拍攝師傅燒制燒鵝的過程，因為廚房重地，一般沒這個機(jī)會進(jìn)去看。

                                 燒鵝要用400度的炭爐烤40分鐘。

    將晾干的鵝掛入炭爐中，用果木木炭燒中火慢烤。掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動幾次，使之受熱均勻。為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油和蜜糖，燒出來會皮脆肉甜。這樣一個大炭爐能同時烤6－7只鵝，很厲害吧。

    烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

                 新鮮出爐的燒鵝，很漂亮的哇！如果整只可以咬一口就好了，哈哈。

                                     碼頭燒鵝

     斬成小塊的燒鵝，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯別具風(fēng)味。燒鵝一定要趁熱吃，“翻叮”或是放涼了便會風(fēng)味盡失。美中不足是，店家可能生意太好，燒鵝上桌的時間耽誤了，所以，我們千呼萬喚的“碼頭燒鵝”有點放涼，就沒有那么甘香了。

     對比之下，北京烤鴨的皮很脆，這方面比燒鵝好，可是肉質(zhì)和味道北京烤鴨太平淡了，廣東燒鵝里面填滿了醬汁，味道比烤鴨要濃郁。所以吃皮的話自然選北京烤鴨，真要吃肉的話廣東燒鵝味道絕對一流。