誰會進你的素餐館？這個問題對于新開素菜館的管理者來說，關系到餐館的定位、菜品設計、裝修、定價、服務模式、特色選擇……，更關系到素菜館的生存和發(fā)展。定義自己素餐館的客戶群可以參考以下思路：

        1. 了解吃素對象的年齡結構，然后針對主要客戶群的年齡層次考慮素餐館的發(fā)展方向。

        a. 目前小孩（15歲以下的）大部分不愿吃素，因為在國內，對孩子吃素的
引導還不多，許多孩子的家長和老師還認為吃葷有利孩子健康成長，很少有人像臺灣推廣素食后影響許多孩子那樣成功，不了解素食才是有利孩子的生長。一旦孩子大一點的，自己會明白吃素的意義，就十分愿意吃素，比較主動吃素了。

        b．男青年比女青年容易吃素。一般情況，男青年一旦吃素，多半是因為責任心而吃素，明白了吃素對環(huán)境的責任、對健康、動物的關愛的因素；而女青年吃素，多為苗條、美容而吃素，不易吃純素。

         c．年齡再大些的先生和女士人群中，吃素的女士會比男士多，因為她們比較相信宗教了。而且呈現(xiàn)越高齡，吃素的女士越多！

        根據(jù)有的素餐館的觀察總結和驗證，80%以上客人是非宗教信仰，高學歷、生活水平較好的客人占多數(shù)，20~40歲占70%，年齡越大的比例越少，除非有宗教信仰。男的比女的多。

        經(jīng)驗：50歲左右的男性要小心，又不信仰宗教，如果有這樣的人來，可能帶酒，或抽煙—難纏，要避免或小心。

        來吃素的客人中，25歲~40歲的中青年占大多數(shù)。這就決定了大部分素菜館以時尚、現(xiàn)代、簡潔、明快、健康為主線，來考慮裝修、菜品和收費了。

        2. 仔細分析來素餐館吃素客人的情況，對于新開素餐館的定位或定位調整，很有幫助。

        a. 商務請客；
        b. 朋友同事聚餐碰頭；
        c. 戀人就餐；
        d. 工作就餐；
        e. 出家僧人；
        f. 休閑……

        以上的分析，就可在相當程度上決定你的素餐館時經(jīng)營盒飯快餐、還是情侶餐、還是咖啡西餐、或者偏向高檔宴席、自助餐廳，亦或家常菜點……；

        3. 根據(jù)素食館周圍的地理位置判斷和決定客戶群。

         a. 居民小區(qū)附近—主要目標客戶是周圍的居民和素食圈里的朋友聚會；
         b. 工廠企業(yè)附近—主要客戶群當然以這里的工人為主，實惠低價的中午快
餐、簡餐，吃飽、快捷的早餐點心，是首選對象；
         c. 寫字樓、辦公樓附近—白領的商務套餐、午間小酌、請客宴客、生日小聚、交流談話，都可選擇；
         d. 商場鬧市附近—往返知名商廈和展會的有消費能力的客戶和流連于集市、百貨店的一般游客，休閑歇腳，填肚嘗鮮；
         e. 旅游名勝附近—游客注重品嘗當?shù)靥厣氖巢?，喜歡傳說故事，體驗民風民俗，感受歷史文化或大自然……;

        4. 根據(jù)素餐館自身條件或優(yōu)勢來考慮吸引客戶群：

         a. 面積很小的店—點心店、快餐店、小面館……；
         b. 沒有包房—很難考慮商務會面、商務就餐、交流溝通、小型生日宴會……等；
         c. 有上下2層的—可以在樓上設立雅座、在樓下設立堂吃，同時兼顧不同口味的客戶。
         d. 很大一層樓面—自助餐、團隊餐飲、紅白喜事、散客點菜；
         e. ……；

        宜昌維根素食府郭亞兵總經(jīng)理綜合運用上述方法，在剛開始營業(yè)時，確定了兩類人為主要客戶群：中青年及朋友聚會客戶。

        北京天廚妙香老板也用上述方法，根據(jù)地理位置和價格定位決定其顧客成份。目前主要有3種客戶：

        第一種，天廚妙香1500米以內的居民，特點基數(shù)大，回頭率不規(guī)律，對價格的敏感度也不一樣。

        第二種，素食圈里的客人，特點是回頭率比較高，但對菜的品質要求也比較高，對價格在有和別的素食店比較后，敏感度不高。

        第三種，由素食者帶來的平常不吃素的一般客戶，距離也有遠有近。其特點是隨機性強，回頭率主要取決于其對交通方便程度的認可和對菜的味道滿意程度。

         希望這些客戶群的定義方法能幫助大家。在此特別感謝宜昌維根素食府郭亞兵的口述介紹。也希望大家踴躍來稿，分享你們的經(jīng)驗。

轉自：中華素食網(wǎng)
原文地址：http://www./2010/welcome_to_china_vegan@20100617010500.htm