文/（清）顧仲

    【原文】飲食以衛(wèi)生也，粗率無法，或致?lián)p人，誠失于講求耳。茍請求矣，專工滋味，不審利害，如吳人丁騭，因食河豚死，而好味者必謂其中風(fēng)，非因食魚，可笑也。窮極口腹，反覺多累。如穆寧，飽啖珍羞，而猶杖責(zé)其子，罪其遲供，尤可鄙也。戰(zhàn)國四公子，相尚好客，而孟嘗下客止食菜，茍一往奢侈，何所窮極。蘇易簡對太宗，謂物無定味，適口者珍，夜飲吻燥，咀齏數(shù)根以為仙味。東坡煮菜羹醒酒，以為味含上膏，氣飽霜露，雖粱肉勿過。山谷作《食時五觀》，倪正父極嘆其深切。此數(shù)公者，豈未嘗閱歷滋味，而寶真示樸，以警侈欲，良有以也。且烹飪燔炙，畢聚辛酸，已失本然之味矣。本然者淡也，淡則真。昔人偶斷肴羞食淡飯，曰：“今日方知其味，向者幾為舌本所瞞。”然則日食萬錢，猶曰無下箸處者，非不足也，亦非味劣也，汩沒于五味，而舌本已無主也。齊世祖就侍中虞悰求諸飲食方，虞秘不出，殆亦防人主之侈欲。及上醉，乃獻醒酒鯖鲊一方，或亦寓諷諫之旨乎。閱《食憲》者，首戒宰割，勿多戕物命；次戒奢費，勿暴殄天物。偶遇物品，按譜依法可耳，勿因譜試法以逞欲。以潔為務(wù)，以衛(wèi)生為本，庶不失編是書者之意乎。且口腹之外，尚有事在，何至沉湎于飲食中也。諺云：“三世作官，才曉著衣吃飯。”豈徒以侈富哉，謂其中節(jié)合宜也?？鬃?#8220;食不厭精，膾不厭細(xì)”，不厭云爾，何所庸心焉。海寧楊宮建題。

 

【譯文】飲食是為保護生命的，粗率無法，有的對人造成損失，實在是失于講求的??！茍且考究的，又?？季孔涛叮豢紤]利害關(guān)系，像吳人丁騭，因為吃河豚毒死，而那些好吃的人說他是中風(fēng)而死，不是因為吃魚，可笑！極度滿足口腹之欲，反受其累。像穆寧飽食珍饈，還杖打他的兒子，嫌他供應(yīng)遲了，太卑鄙了。戰(zhàn)國四公子，互相都非常好客，而孟嘗君只給客人菜吃，不見葷腥。假若一味奢侈，如何滿足口腹之欲。蘇易上書太宗，說食物沒有定味，合口的就珍貴，晚上喝酒口唇干燥，嚼幾根鮮菜就當(dāng)作是仙味。蘇東坡煮菜羹醒酒，認(rèn)為味道里含有上好的油脂，氣味里飽含霜露，即使是好米好肉也趕不上。山谷作《食時五觀》，倪正父非常嘆服他的深切。這幾位先生，難道不曾品過滋味？而是以真為寶表現(xiàn)出他們的素樸，用來警告有奢侈惡習(xí)的人，是良好作風(fēng)的根據(jù)。況且再好的東西經(jīng)烹飪燒烤，完全聚集上辣酸，已使食物失去本來的天然味道了。食物天然的味道甘淡，甘淡則純真。古時有人偶然間斷佳肴珍饈吃上淡飯，感嘆說：“今天才知道它真正的味道，以前差不多被舌頭把本來的味全瞞掉。”既然這樣，那么一天吃進“萬金”，還說沒啥可吃的人，不是不足，也不是味道不好，而是淹沒在五味里，舌頭已沒有品味能力了。齊世祖向侍中虞悰詢求飲食秘方，虞保守秘密不獻出來，大概也是為防朝廷的侈欲。等到皇上醉了，才獻出用咸鯖鲊醒酒的一個秘方，或許也包含著諷諫的用意吧？讀過《食憲》一書的人，首先注意到戒宰割，不要多戕害動物的生命；其次要戒奢侈浪費，不要不愛惜財物。偶然間遇到可吃的東西，按食譜依法做就可以了，不要因為要照著譜試試方法而逞奢欲。以清潔為原則，以生存為根本，這才不失編輯這部書的意圖。況且口腹以外，還有事在，何至于沉湎到飲食中呢。諺語說：“三世作官，才曉得穿衣吃飯。”難道只是借此來顯示奢侈和富貴啊，說的是他們做到了合乎規(guī)矩合乎時宜?？鬃拥?#8220;食不厭精，膾不厭細(xì)”，有嘗人不厭其煩地掛在嘴邊，是什么用心？海寧楊官建題。

 

《養(yǎng)小錄》古今對譯（二）
                                                                             文/（清）顧仲
暗香湯
    【原文】臘月早梅，清晨摘半開花朵，連蒂入瓷瓶。每一兩，用炒鹽一兩灑入。勿用手抄壞，箬葉厚紙密封。入夏取開，先置蜜少許于盞內(nèi)，加花三四朵，滾水注入，花開如生。充茶，香甚可愛。

 

    【譯文】臘月早開的梅花，清晨摘半開的花朵，連蒂把兒放進瓷瓶。每一兩，用炒鹽一兩灑入。不要用手抄壞，用箬竹葉厚紙密封起來。到了夏天打開，先放少許蜜于杯內(nèi)，加花三四朵，倒進滾開水，花就開放得像新摘的。當(dāng)茶吃，很香很可愛。

 

茉莉湯

【原文】厚白蜜涂碗中心，不令旁掛，每早晚摘茉莉置別碗，將蜜碗蓋上，午間取碗注湯，香甚。

 

    【譯文】厚白蜜抹到碗中心，不讓碗旁沾上蜜，每天早晚摘茉莉花放到別的碗里，用抹蜜的碗蓋上，午間取碗倒進開水，香得很。

 

柏葉湯

【原文】采嫩柏葉，線縛懸大甕中，用紙糊，經(jīng)月取用。如未甚干，更閉之，至干取為末，藏錫瓶，點湯翠而香。夜話飲之，幾仙人矣，尤醒酒益人。

 

  【譯文】采嫩柏葉，用線捆住掛在大甕里，用紙把大甕糊封好，一個月后取出來用。如果不太干的話就再封好，到干時取出研為末，藏到錫瓶里，用的時候倒入開水，又綠又香。在夜晚聊天時喝，跟仙人一樣，特別醒酒益人。

 

桂花湯

【原文】桂花焙干四兩，干姜、甘草各少許，入鹽少許，共為末，和勻，收貯勿出氣，白湯點。

 

  【譯文】焙干的桂花四兩，干姜、甘草各少許，放鹽少許，一起研成末，和勻，收藏密封好不透氣，用的時候用白開水沖著喝。

 

杏酪

【原文】甜杏仁以熱水泡，加爐灰一撮入水，候冷即捏去皮，清水漂凈。再量入清水，如磨豆腐法，帶水磨碎，用絹袋榨汁去渣。以汁入鍋煮，熟時入蒸粉少許，加白糖霜熱啖。麻酪亦如此法。

 

  【譯文】甜杏仁用熱水泡，往水里加一撮爐灰，等放冷了就捏去皮，在清水里漂凈。再酌量加進清水，像磨豆腐的方法一樣，帶著水磨碎，用絹袋榨出汁去掉渣，把汁放到鍋里煮，熟時加入蒸粉少許，加白糖霜熱吃。麻酪也用這個方法。

 

乳酪

【原文】牛乳一碗（或羊乳），攙入水半鐘，入白面三撮，濾過下鍋，微火熬之。待滾，下白糖霜，然后用緊火將木杓打，一會熟了，再濾入碗吃

 

【譯文】牛奶一碗（或羊奶），摻水半盅，放白面三撮，過濾后下鍋，用微火熬。等水滾開了，下白糖霜，然后一邊用急火一邊用木勺打，一會兒熟了，再過濾到碗里吃喝。

 

腌肉水

【原文】臘月腌肉，剩下鹽水，投白礬少許，浮沫俱沉，澄去滓，另器收藏。夏月煮鮮肉，味美堪久。

 

   【譯文】臘月腌肉，剩下鹽水，放進白礬少許，浮末全沉下，澄去渣滓，再找個容器收藏。此水夏季用來煮鮮肉，味美且保存的時間長。

 

腌雪

    【譯文】把臘月的雪貯存到缸里，一層雪一層鹽，蓋好，入夏后，取水一勺煮鮮肉，不用生水及鹽醬，肉味就像腌過的一樣，肉色紅得可愛，幾天內(nèi)不壞。用這種水做其他菜肴，以及用來合醬，都很好。

 

甜糟

    【原文】上白江米二斗，浸半日，淘凈，蒸飯。攤冷入缸，用蒸飯湯一小盆作漿；小面六塊，搗細(xì)，羅末拌勻。中挖一窩，周圍結(jié)實，用草蓋蓋上，勿太冷太熱，七日可熟。將窩內(nèi)酒釀撇起，留糟，每米一斗，入鹽一碗，橘皮末量加，封固，勿使蠅蟲飛入，聽用。

 

【譯文】上等白江米二斗，泡半日，淘凈，蒸飯。攤放冷卻后放進缸里，用蒸飯的米水一小盆作漿；小面六塊，搗細(xì)，籮成末拌勻和。在中間挖一個窩，周圍按結(jié)實，用草蓋蓋上，不要太冷太熱，七天可熟。將窩內(nèi)酒釀撇起，留糟，每一斗米放入鹽一碗，桔皮末適量，封嚴(yán)實，不要讓蠅蟲飛進去，等著用就是。

 

糟油
    

【原文】作成甜糟十斤，麻油五斤，上鹽二斤八兩，花椒一兩，拌勻。先將空瓶用麻布扎口貯甕內(nèi)，后入糟封固，數(shù)月后，空瓶瀝滿，就是糟油。甘美之甚。

 

【譯文】做成甜糟十斤，麻油五斤，上等鹽二斤八兩，花椒一兩，拌勻。先將空瓶用麻布扎口貯藏甕里，然后把糟放進去封嚴(yán)實。數(shù)月后，空瓶瀝滿，就是糟油。甘美之極。
《養(yǎng)小錄》古今對譯（三）

 

                                                                   文/（清）顧仲
醋

 

七七醋
    

【原文】黃米五斗，水浸七日，每日換水。七日滿，蒸飯，乘熱入甕，按平封閉。次日翻轉(zhuǎn)，第七日再翻，入井水三石，封。七日攪一遍，又七日再攪，又七日成醋。

 

【譯文】黃米五斗，水浸七天，每天都要換水。滿了七天，蒸飯，乘熱入甕，按平封閉。次日翻轉(zhuǎn)，第七天再翻，投入井水三石，封起來。七天攪一遍，又過七天再攪，再過七天成醋。

 

懶醋
    

【原文】臘月黃米一斗，煮糜，乘熟入陳粗曲末三塊，拌入罐，封固。聞醋香，拿出來榨干，榨出的干槽留過再拌。

 

【譯文】臘月時，用黃米一斗，煮爛，趁著熱加入陳粗曲末三塊，攪進罐里，封嚴(yán)實。聞到醋香，拿出來榨干，榨出的干糟留下來再拌。

 

大麥醋
    

【原文】大麥，蒸一斗，炒一斗，涼冷，入曲末八兩，拌勻入罐，煎滾水四十斤。注入夏布，蓋，日曬（移時向陽），三七日成醋。

 

【譯文】大麥蒸一斗，炒一斗，涼一會兒，加入麥曲末八兩，拌勻放進罐里，燒滾開水四十斤倒進去，用夏布蓋嚴(yán)，放到向陽處日曬，三到七天成醋。

 

收醋法
    

【原文】頭醋濾清，煎滾入甕。燒紅火炭一塊投入，加炒小麥一撮，封固。永不敗。

 

【譯文】頭醋濾清，煎滾開裝入甕。燒紅火炭一塊投入，加入炒小麥一撮，封嚴(yán)實。永不壞。

 

芥辣

制芥辣
    

【原文】二年陳芥子研細(xì)，用少水調(diào)，按實碗內(nèi)。沸湯注三五次，泡出黃水，去湯，仍按實，韌紙封碗口，覆冷地上。少頃，鼻聞辣氣，取用淡醋解開，布濾去渣。加細(xì)辛二三分，更辣。
    

【譯文】兩年的陳芥子研細(xì)，少用點水調(diào)一調(diào)，放到碗里按實。向里倒三五次滾開的水，泡出黃水，再去湯，仍然按實，用堅韌的紙封嚴(yán)碗口，扣到冷地上。一小會兒，鼻子就會聞到辣氣，取出來用淡醋解開，用布過濾去掉渣。加二三分辣椒末，更辣。

 

制芥辣又一法
    

【原文】芥子一合，入盆擂細(xì)，用醋一小盞，加水和調(diào)。入細(xì)絹，擠出汁，置水缸內(nèi)。用時加醬油、醋調(diào)和，其辣無比。

 

【譯文】芥子一合，入盆擂細(xì)，用醋一小杯，加水調(diào)和。放進細(xì)絹，擠出汁，放到水缸內(nèi)。用的時候加醬油、醋調(diào)和，其辣無比。

 

梅醬

 

梅醬
    

【原文】三伏取熟梅搗爛，不見水，不加鹽，曬十日。去核及皮，加紫蘇，再曬十日收貯。用時或鹽或糖，代醋亦精。

 

【譯文】三伏天取熟梅搗爛，不沾水，不加鹽，曬十天。去掉核及皮，加紫蘇，再曬十天收藏。用的時候，又當(dāng)鹽又當(dāng)糖，當(dāng)醋用也行。

 

梅鹵
   

【原文】腌青梅鹵汁至妙，凡糖制各果，入汁少許，則果不壞，而色鮮不退。代醋拌蔬，更佳。

 

【譯文】腌青梅的鹵汁非常非常美，凡是糖制各種果時，加入少許這鹵汁，那么果就不會壞，而且鮮艷的色澤不退。代醋拌菜，更好。

 

豆

熏豆腐
    

【原文】好豆腐壓極干，鹽腌過，洗凈曬干。涂香油薰之，妙。

 

【譯文】好豆腐壓得很干，用鹽腌過后，洗凈曬干。涂抹上香油熏之，很好。

 

鳳凰腦子
    

【原文】好腐腌過，洗凈曬干，入酒釀糟。糟透，妙甚。

 

【譯文】好豆腐腌過，洗凈曬干，放進酒釀糟里。糟透，美極了。

 

凍腐
    

【原文】嚴(yán)冬將腐浸水內(nèi)，露一夜，水冰而腐不凍，然腐氣已除，味佳。

 

【譯文】嚴(yán)冬將豆腐放到水內(nèi)浸，露一夜，水結(jié)冰而豆腐不凍，但是豆腐的氣味已經(jīng)除掉，味好。

 

腐干

【原文】好腐干用臘酒釀、醬油浸透，取出，切小方塊。以蝦米末、砂仁末摻上薰干，熟香油涂上，再薰，用供翻炸，奇而美。

 

    【譯文】好豆腐干用臘酒釀、醬油浸透，取出切成小方塊。把蝦米末、砂仁末摻上熏干，熟香油涂上，再熏，用時在油里翻炸，奇而美。

 

響面筋
    

【原文】面筋切條壓干，入豬油炸過，再入香油炸，笊起椒鹽酒拌，入齒有聲，堅脆好吃。

 

    【譯文】面筋切條壓干，放入豬油炸過，再放進香油炸，用笊籬撈起，再拌上椒鹽和酒，入口咀嚼起來有聲響，又硬又脆，很好吃。

 

熏面筋
    

【原文】面筋切小方塊，煮過甜醬，醬四五日，取出，浸鮮蝦湯內(nèi)，一宿，火上烘干，再浸蝦湯內(nèi)。再烘十?dāng)?shù)遍，入油略沸薰食，亦可入翻炸。

 

    【譯文】面筋切小方塊，在甜醬中煮過，醬四五日，取出，浸泡到鮮蝦湯內(nèi)，過一宿，放在火上烘干，再浸到蝦湯內(nèi)。再烘十幾遍，入油略沸熏食，也可入油翻炸。

 

麻腐
    

【原文】芝麻略炒，和水磨細(xì)，絹濾去渣取汁。煮熟，加真粉少許，入白糖飲?；虿挥锰牵瑒t少用水，凝作腐，或煎或煮，以供素饌。

 

【譯文】芝麻略微一炒，和著水磨細(xì)，用絹過濾，去掉渣滓取出麻汁。煮熟，加真粉少許，加入白糖喝。或者不用糖，就少用水，凝結(jié)而成豆腐狀，或煎或煮，以供素饌。

 

粥

暗香粥

【原文】落梅瓣，以綿包之，候煮粥熟下花，再一滾。

 

【譯文】落梅瓣，用棉布包起來，等粥煮熟了就把花包放進去，再開一個滾。

 

木香粥

【原文】木香花片，入甘草湯灼過，煮粥熟時入花，再一滾。清芳之至，真仙供也。

 

【譯文】木香花片，入甘草湯灼過，煮粥時把花放進去，再開一滾。清純芳香到極至了，真

 

像供神仙的珍品。

《養(yǎng)小錄》古今對譯（四）
                                                                   文/（清）顧仲

 

粉

藕粉

【原文】以藕節(jié)浸水，用磨一片架缸上，以藕磨擦，淋漿入缸，絹袋絞濾，澄去水曬干。每藕二十斤，可成一斤。

 

【譯文】把藕節(jié)浸水，在缸上架一片磨，把藕在磨上擦，把磨擦出的漿淋入缸里，裝入絹袋絞濾，澄去水曬干。每磨二十斤藕，可做成一斤藕粉。

 

松柏粉

【原文】帶露取嫩葉搗汁，澄粉作糕，用之綠香可愛。

 

【譯文】帶露取嫩葉搗汁，澄出粉來做糕，食用它綠香可愛。

 

餌之屬

頂酥餅

【原文】生面，水七分，油三分，和稍硬，是為外層。（硬則入爐時皮能頂起一層，過軟則粘不發(fā)松。）生面每斤入糖四兩，油和，不用水，是為內(nèi)層。捍須開，折須多遍則層多，中實果餡。

 

【譯文】生面，水七分，油三分，把面團和得稍硬，這是外層。（面硬在入爐時皮能頂起一層，過軟就會粘得不發(fā)松。）生面每斤加糖四兩，用油和，不用水，這是內(nèi)層。把面搟成皮，折疊成多層，中間包滿果餡。

 

薄脆餅

【原文】蒸面每斤入糖四兩，油五兩，加水和。捍開半指厚，取圓粘芝麻入爐。

 

【譯文】蒸面每斤加入四兩糖，五兩油，加水和。把面搟開半指厚，做成圓的，粘上芝

 

麻入爐烤熟。

果餡餅

【原文】生面六斤，蒸面四斤，脂油三斤，蒸粉二斤，溫水和，包餡入爐。

 

【譯文】生面六斤，蒸面四斤，油脂三斤，蒸粉三斤，溫水和好，包上果餡入爐烤。

 

粉棗

【原文】江米（曬得很白者佳）磨細(xì)粉稱過，用水和成餅，再入滾水煮透，浮起時取出放冷，每斤入芋汁七錢，攪勻和好。切指頂大，曬極干，入溫油慢泡，以軟為度，漸入熱油，后入滾油。候放開，仍入溫油。候冷取出，白糖摻粘。

 

【譯文】江米（曬得很白的好）磨成細(xì)粉稱過，用開水和成餅，再入滾水煮透，浮起時取出放冷，每斤入芋汁七錢，攪勻和好。切成指頂大，曬得很干，入溫油慢泡，以軟為適度，漸漸進入熱油，后入滾油，等鼓起來，再放進溫油里炸。候冷取出來，粘上白糖即可。

 

玉露霜

【原文】天花粉四兩，干葛一兩，橘梗一兩俱為末，豆粉十兩，四味攪勻。干薄荷，用水灑潤，放開收水跡，鋪錫盂底。隔以細(xì)絹，置粉于上；再隔絹一層，又加薄荷，蓋好封固，重湯煮透，取出冷定。隔一二日取出，加白糖八兩，和勻印模。

 

【譯文】天花粉四兩，干葛一兩，桔梗一兩，都研成末，豆粉十兩，四味攪勻。干薄荷用水化開，控干水，鋪到錫盂底上。用細(xì)絹隔開，把粉放到上面；再隔上一層絹，又加上薄荷，蓋好封嚴(yán)，用重湯煮透，取出冷卻。隔一兩天取出來，加上白糖八兩，和勻印模。

 

松子海啰斡

【原文】糖鹵入鍋，熬一飯頃，攪?yán)?。隨手下炒面，旋下剁碎松子仁，攪勻潑案上（先用酥油抹案）。捍開，乘溫切作象眼塊。

 

【譯文】糖鹵入鍋，熬一頓飯時間，攪?yán)?。隨手下炒面，隨即下剁碎的松子仁，攪勻和了倒到案子上（案面需先抹上酥油）。搟開，趁熱切作象眼塊。

 

晉府千層油旋烙餅

【原文】白面一斤，白糖二兩（水花開），入香油四兩，和面作劑。捍開，再入油成劑，捍開，再入油成劑；再捍，如此七次?；鹕侠又趺?。

 

【譯文】白面一斤，白糖二兩（水化開），加香油四兩，和面作劑。搟開，再加入油成劑；搟開，再入油成劑；再搟開，如此七次?；鹕侠邮?，很好吃。

 

光燒餅

【原文】每面一斤，入油半兩，炒鹽一錢，冷水和，捍開，鏊上焯。待硬，緩火燒熟，極脆美。

 

【譯文】每一斤面，入油半兩，炒鹽一錢，冷水和，搟開，放到鍋上烤。等餅硬了，用小火烤熟，非常脆美。

 

水明角兒

【原文】白面一斤，逐漸撒入滾湯，不住手?jǐn)嚦沙砗?，劃作一二十塊。冷水浸至雪白，放稻草上攤出水，加入豆粉，作薄皮包餡?；\蒸，甚妙。

 

【譯文】白面一斤，逐漸撒入滾湯，不住手?jǐn)嚦沙砗瑒澴饕欢畨K。用冷水浸泡到雪白，放到稻草上攤出水，加入豆粉，作薄皮包餡。用籠蒸，非常美。

 

酥黃獨

【原文】熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁為末，和面拌醬，油炸，香美。

 

【譯文】熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁研為末，和面拌醬，油炸，又香又好看。

 

閣老餅

【原文】糯米淘凈，和水粉之，瀝干，計粉二分，白面一分。其餡隨用饃熟，軟膩好吃。

 

【譯文】糯米淘凈，和著水磨成粉，瀝干，約計粉二分，白面一分。它的餡用的時候蒸熟，軟膩好吃。

 

核桃餅

【原文】胡桃肉去皮，和白糖搗如泥，模印，稀不能持。蒸江米飯，攤冷，加紙一層，置餅于上。一宿餅實，而江米反稀。

 

【譯文】胡桃肉去皮，和著白糖搗成泥，上模印，稀了不成個兒。蒸江米飯，攤開涼冷，加一層紙，把餅放到紙上。過一宿時間，餅就硬實，而江米反倒更稀。

 

橙糕

【原文】黃橙，四面用刀切破，入湯煮熟。取出，去核搗爛，加白糖，稀布瀝汁，盛瓷盤。再燉過，凍就切食。

 

【譯文】黃橙四面用刀切破，放進開水煮熟。取出，去核搗爛，加白糖，稀布瀝汁，盛放瓷盤里。再上火燉過，結(jié)成凍后，切著吃。

 

梳兒印

【原文】生面、綠豆粉停對，加少薄荷末同和，搓成條，如箸頭大。切二分長，逐個用小梳掠齒印花紋，入油炸熟，漏杓起，趁熱灑白糖拌勻。

 

【譯文】生面、綠豆粉一半一半，加少許薄荷末一起和，搓成條，像筷子頭粗。切二分長，逐個用小梳齒子印上花紋，入油炸熟，漏杓撈起，趁熱灑白糖拌勻。

 

蒸裹棕

【原文】白糯米蒸熟，和白糖拌勻，以竹葉裹小角兒，再蒸?；蛴灭W，蒸熟即好吃矣。如削出油煎，則仙人之食矣。

 

【譯文】白糯米蒸熟，和白糖拌勻，用竹葉裹小角兒，再蒸?；蛴灭W，蒸熟就好吃。如果剝出用油煎，就是仙人的食物。