肥肝，法文中叫“Foie Gras”，意指鴨子或鵝充滿脂肪的肝臟，其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲。鴨子、鵝每年在秋季長途遷徙之前，都會大量進食，這時肥肝口感最好。而現(xiàn)在肥肝在中國正漸入佳期。

肥肝為人所稱道，全是因為其“肥”的緣故。

　　偉大的生活家、把法國普羅旺斯推廣成全世界小資們精神家園的彼德？ 梅爾曾經(jīng)說過一句話：人生苦短，不可浪費時間在那些不值得入口的東西上。至于法國三大美食(肥肝、魚子醬、松露)之一的肥肝，則是據(jù)梅爾標準不會讓你失望的食物。

　　何為肥肝：

　　這個世界上被飼養(yǎng)而取肝上席的家禽當中，鴨肝與鵝肝其實都是席上之珍品，雖說鵝肝名聲在外，但鴨肝也并不示弱。在中國的美食范圍內(nèi)，鵝肝算是舶來品，雖然“網(wǎng)油包鵝肝”是寧波十大名菜之一，但畢竟還是少數(shù)。鴨肝可是歷史悠久，至少全聚德早就用鴨肝炮制“鹽水鴨肝”這道菜，也算是上品名菜了。所以，用肥肝做一統(tǒng)稱還是必要的，只是其中更多的是指鵝肝。

　　之所以肥肝為人所稱道，全是因為其“肥”的緣故。雞肝也能炒菜，畢竟只能算是下腳料的再利用，原因也是不夠肥。高脂肪含量才能賦予肥肝滋味，且對健康無害，因為那并非普通脂肪，而是不飽和脂肪，吃了并沒有多少類似于豬板油的作用。

正宗的法式煎鵝肝

　　肥肝的類型：

　　如同法國的葡萄酒產(chǎn)區(qū)命名制度一樣，鵝肝也是分級別的。這東西在法語里叫做Foie Gras,，意為肥美的肝，鵝肝法文為foie gras de oie，鴨肝則是foie gras de canard。

　　至于鵝肝，法國大約有四種不同類型：生的鵝肝(Foie Gras Cru)；新鮮鵝肝 (Foie Gras Frais)，指已烹調(diào)過的，通常裝在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期；浸漬保存的鵝肝 (Foie Gras de Conserve)，傳統(tǒng)方法是裝在瓶子里，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放于涼爽干燥而且陰黑的地窖?？杀４婧脦啄辏液推?萄酒一樣，在年限內(nèi)越放越香；半烹煮且殺菌的鵝肝(Foie Gras mi-cuit Pasteurize)，即使已開封，仍裝在罐中置冰箱冷藏可保存3個月。

　　順便提下，肥肝之所以肥美而特殊，是因為其催成方式與北京烤鴨類似，都是強灌飼料使之成長，然后造成汁濃味厚的效果。歐洲很多國家因為這個緣故拒絕生產(chǎn)肥肝，但這并非是他們不吃，而是從其他國家進口，其中就有中國。

　　品位肥肝的奧妙：

　　肥肝此物滋味之奧妙，是在入口以及下喉的兩個時間段。入口即化是對于除了冰激凌之外其他需要軟糯肥甘食物最高的評價，而肥肝、哪怕是最為正宗的法式煎鵝肝，雖然頂著一個“煎”字，但只要輕輕咬開面上稍微脆硬的一層，剩下的鵝肝也就化成一股汁液充溢了口腔。等到咽下這天賜的恩物，就像好紅酒一樣，那股香氣會反轉(zhuǎn)而上、最終傳導(dǎo)到感覺氣味的地方。

　　在京城，尋美味肥肝：

　　這年頭，肥肝已經(jīng)并不遙遠，雖然價格還是貴，但至少不需要漂洋過海。而由于我國的美食傳統(tǒng)，這東西也有了中式做法，全球化與本土化，即使在一道美食上也是可以看到的。

意大利荷葉邊餃子

　　1.  家安，美女廚師炮制肥肝

　　萊佛士飯店出品，大廚雖是個西班牙美女，卻也將法式大餐做得有模有樣。高貴的五星級酒店法餐廳范兒，氣質(zhì)上層，每天正點還有豎琴表演。

　　到底是西班牙大廚，沒將肥肝原封不動地照搬，而是加入了自己游走世界味蕾江湖的創(chuàng)意。她懂得用中國四川的麻椒，也心思巧妙地將鵝肝納入意大利水餃中，其他配料如當下全世界如火如荼的黑松露等也專為肥肝搭配，總之花樣輩出，口感層次多元。

　　肥肝菜品集中在186-286元之間，具體參考餐廳定價。鵝肝餃子配奶油蘑菇湯及黑松露菌泡沫汁——法餐中鵝肝一般以冷為主，冰涼的口感會讓味蕾另謀高就，這次進駐了意大利荷葉邊餃子，也算新鵝肝的歐式工藝聯(lián)盟打造了。鵝肝餃子浸淫在奶油蘑菇湯中，濃香湯汁分外催人食欲，黑松露菌泡沫汁總體提香，這道的融合范兒熱熱乎乎讓味蕾倍感親切厚道。

　　同步當下歐式最流行使用的食材，鴨肝也上榜。扒鴨肝配蘭度豆，無花果，葡萄及原汁，點綴晶瑩剔透的綠色葡萄粒，鴨肝與蘭度豆(荷蘭豆)、葡萄碎裹成小垛，葡萄粒隱藏起來的口感居然有點像洋蔥，二者香甜度相當。蒸鴨肝配姜，川椒及雞汁，小雕塑美味的視覺藝術(shù)，姜可去膩，川椒搭配很奇特——許多人開始漸漸習慣鴨肝，不適的還可選鵝肝批配甜酒喱，芒果酸拉醬及烤水果面包，比較遵循法式的一款。

　　東城區(qū)東長安街33號北京飯店萊佛士1樓

香煎嫩滑鴨肝和蘋果白蘭地甜酸醬

　　2.  勵駿碧翠法餐廳，純正法式頭盤鴨肝

　　碧翠的法國大廚以法國腔的英文連比劃帶畫圖，總算把“殘忍”的填鴨式肥肝得來過程給詳解了一遍。法國大廚出品，自然是純正法式，從皮柏克先生的積極解說態(tài)度即可看出，法國人對自家民族美食的擁護和驕傲。這里的肥肝統(tǒng)統(tǒng)為鴨肝，如需鵝肝，可提前預(yù)訂。在法國，鴨肝肥肝是比鵝肝更為昂貴的食材，非我們本土常見的鹽水鴨肝可比。

　　三種鴨肝均為法餐頭盤。第一個推薦——自制鴨肝批配羊肚菌和蘋果白蘭地甜酸醬(175元)。羊肚菌如今東西方通吃，在法國如同鴨肝一樣流行，所以無怪乎皮柏克先生會緊跟時髦，將菌類的鮮美和鴨肝的肥美結(jié)合在一起，以法式面包涂抹鴨肝批，稍加甜酸醬，每一口都不亞于我們對鵝肝先入為主的好印象，其實肥肝的概念就是平分給鴨肝和鵝肝的。

　　香煎嫩滑鴨肝和蘋果白蘭地甜酸醬

　　自制鴨肝批和鄉(xiāng)村肉排配慢煮無花果及蘋果醬(175元)，這道里面最驚艷的是鴨肝的配角，鄉(xiāng)村肉排：把培根、豬肝、雞肝、葡式香腸等打成肉醬，再以冷凍鴨肝的形式靜置三天，即成鄉(xiāng)村肉排。入口是純正的法國鄉(xiāng)村風味。香煎嫩滑鴨肝和蘋果白蘭地甜酸醬(175元)，新鮮蘋果和香煎鴨肝的完美結(jié)合，口感一如既往是法式大餐出品——搭配上述三道頭盤，最適宜的酒品是法國菲利普羅思柴爾德男爵的甜白葡萄酒(200元/瓶)，甜美酒香搭配香滑肥肝。

　　東城區(qū)金寶街90-92號勵駿酒店2樓

日式鐵板燒鵝肝

　　3.  隱泉の語，日式鐵板燒鵝肝與壽司

　　日式鐵板燒以烹飪昂貴食材知名，在日本，如果有人請客吃鐵板燒，就意味著這是次大餐之旅。日本人最愛的是昂貴的鐵板神戶牛肉，其他常烹飪所用食材如鵝肝、銀鱈魚、澳帶或菲力牛排等。在隱泉の語，鵝肝有兩種表現(xiàn)形式，一種為鐵板燒，另一種為日式壽司卷。

　　鵝肝壽司

　　法國黑番茄煎鵝肝(110元)，可惜的是黑番茄不一定常有，所以下次你來光顧，也許吃的僅是“鵝肝壽司”。此外還有勞力士卷(108元)，名字起得很大牌，自然因為這里頭內(nèi)容昂貴。炸過的黑根絲(牛蒡)裹些許鵝肝，外面再裹層牛油果，入口味蕾層次感豐富，黑根絲搶足風頭，讓鵝肝的香膩若隱若現(xiàn)。若覺膽固醇攝入過高，可點一份炒時蔬(58元)，內(nèi)有各種新鮮蔬菜，幾筷子下去腸胃就平衡許多。

　　朝陽區(qū)朝陽公園西門8號公館內(nèi)

鵝肝醬配烤面包

　　4.  梧桐傘蓋之下的肥肝人生

　　梧桐的菜大致可以說達到了某種境界，這種境界用文化一點的說法，叫做“術(shù)而近道”，所謂“大味無形”。更多的時候，可以用“和諧”一詞來形容其菜品的，味道淡而本真、濃而有度。

鹽水鴨肝配面包

　　鵝肝醬配烤面包

　　梧桐有兩道與肥肝有關(guān)的菜品是值得一吃再吃的。一道是鹽水鴨肝配面包的前菜，一道是鵝肝醬。鴨肝醬如果不明說的話，很多人會誤以為是鵝肝醬，其細膩之處已經(jīng)超出了鴨肝給人的印象：研磨得異常細膩的鴨肝經(jīng)過調(diào)味后放在一個茶杯大小的小土碗當中，旁邊配上新烤的、微微焦黃的面包，吃的時候把大勺鴨肝醬抹在上面——必須大勺，味道才能足夠濃郁——不算肥膩，甚至有種清口的感覺，只是那種肥肝特有的香味已經(jīng)滲入到了所有角落。

　　朝陽區(qū)霄云橋外芳園西路6號

鵝肝牛排

　　5.  馬克西姆式的肥肝傳承

　　馬克西姆算是京城叫得響之老字號，這主要的原因大概是馬克西姆在保證原料材質(zhì)的基礎(chǔ)上，能夠把法式大菜烹調(diào)傳統(tǒng)保持得很好之緣故。

　　馬克西姆鵝肝牛排

　　“老馬”鵝肝重量一般在700克~1000克之間，他們選用700~800克之間重量的鵝肝，此重量鵝肝質(zhì)量上乘顏色好。生鵝肝經(jīng)去勁、血管，分別用冰水、鮮牛奶、波爾多紅葡萄酒浸泡，以達到去處腥味、增加牛奶和紅酒的香味，然后放置特殊器皿放烤箱中烤熱，放冷，切片放盤，就是現(xiàn)在呈現(xiàn)在京城食客面前的波爾多酒鵝肝批。至于馬克西姆的煎鵝肝也是別有一番風味，火候是最考驗廚師手藝的。暴殄天物的事情，在馬克西姆看不到，食客們所嘗到的正是那種經(jīng)過了千錘百煉才能掌握的技巧所烹制出來的鵝肝，幾乎與在法國嘗到的并無二致。

　　馬克西姆的鵝肝均選用法國郎德地區(qū)的耐寒鵝的肝，現(xiàn)在北京也有養(yǎng)殖場，種鵝均由法國進口。

　　崇文區(qū)崇文門西大街2號崇文門飯店2樓