清湯、白湯、高湯、上湯、原湯都是怎么做的？ - 食品生產(chǎn)技術(shù) - 食品論壇 - Power...

八灘山 2011-03-07

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各類湯的做法

高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三類
1、毛湯：毛湯大量用于普通烹調(diào)，餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。
原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特別要求。
火候：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3-5倍。
2、奶湯：
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。
火候：原料用滾水燙過，放入冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1-2倍。
3、清湯：分為普通清湯和精制清湯
（a）普通清湯：
原料：老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞），配部分瘦豬肉。
火候：原料用滾水燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2 倍。
（b）精制清湯（上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯）
取普通清湯用紗布過濾。取肌肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中混濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過程叫做吊湯，精制過兩次的清湯叫雙吊湯。
（五）素高湯
1、原料：黃豆芽3斤、胡蘿卜1.5個、甘蔗頭6節(jié)、水18斤
做法：胡蘿卜洗凈去皮后切塊，甘蔗頭剖開切塊；油鍋燒熱，黃豆芽炒香、加水及全部原料煮開，鍋蓋（略留縫）改小火燜煮約3小時，即成湯汁清鮮之素高湯；放冷后以紗布過濾，即可放入冰箱冷藏，隨時備用。
2、原料：黃豆芽1.5斤、胡蘿不1.5個、冬筍3個、香菇蒂2.5兩、玉米3支、水20斤
做法：胡蘿卜、冬筍均洗凈去皮后切塊，香菇蒂洗凈泡軟，玉米洗凈切段；黃豆芽加水及全部原料一起煮開，蓋鍋（略留縫）改小火燜煮約4-5小時，即成湯汁清鮮的素高湯；放冷后以紗布過濾，即可放入冰箱后冷藏，隨時備用。
3、紅燒用素高湯：原料：冬菇頭50克、黃豆芽300克、胡蘿卜皮100克、大白菜老葉300克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬3小時。
4、清湯素高湯原料：大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿卜皮100克、白蘿卜100克、芹菜葉100克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬1小時。
又：原料：黃豆芽600克、胡蘿卜70克、香菇頭140克、水4200克
做法：全部材料一同以小火熬1小時。
（六）高湯的做法精華
1.）牛肉高湯：熬煮高湯要保持清爽，必須注意水是要燒開再加糖料，煮的過程溫度不需要過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。
牛肉高湯材料：
A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陳皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8.丁香 5克
B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香蔥 500克4.黑豆豉 100克5.黃豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克2.牛后腿骨 10000克3.胡蘿卜 2000克4.白蘿卜 2000克5.洋蔥 1500克6.西紅柿 500克7.水 100公斤
D. 調(diào)味料1.白酒 1200克2.醬油半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.塩 100克
牛肉高湯制作過程：
1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。
2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。
8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯
2.）大骨湯
大骨高湯材料(100公斤)：
A.材料
1.豬大骨 8000克2.鳮骨 2000克3.生香蔥 500克4.生姜片 100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿卜 2000克7.白蘿卜 2000克8.洋蔥 1500克9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 調(diào)味料1.白酒 1200克2.鳮精粉 100克3.糖 200克4.塩 100克
大骨高湯制作過程：
1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開+所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯
3.）海鮮高湯
海鮮高湯材料(100公斤)：
A.材料1.海帶泡好 1000克2.柴魚片 250克3.生香蔥 500克4.生姜片 100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿卜 1500克7.白蘿卜 1500克8.洋蔥 1000克9.胡椒粒 50克10.干蝦仁 50克11.水 100公斤
B. 調(diào)味料白酒 1000克、海鮮粉 100克、糖 200克、塩 100克
海鮮高湯制作過程：
1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。
2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯
4.)雞骨高湯
鳮骨高湯材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克2.生香蔥 500克3.生姜片 100克4.大蒜頭 50克5.胡蘿卜 500克7.白蘿卜 500克8.洋蔥 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤
B. 調(diào)味料白酒 1000克\鳮粉 100克\糖 200克\塩 100克
鳮骨鮮高湯制作過程：
1、將鳮骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯
5.)終極高湯
終極高湯材料(100公斤)：
A.材料1.老母鳮 8000克2.金華火腿 150克3.干貝 80克2.生香蔥 500克3.生姜片 100克4.大蒜頭 50克5.胡蘿卜 500克7.白蘿卜 500克8.洋蔥 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤
B. 調(diào)味料白酒 1000克、糖 100克、塩 100克
終極鮮高湯制作過程：
1、將老母鳮洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯
6.)白色高湯
原料/調(diào)料]牛骨 600公克牛雜 600公克雞骨 600公克洋蔥 300公克紅蘿卜 150公克西洋芹 150公克蕃茄 1顆巴西里莖 2根月桂葉 2片水 5000㏄胡椒粒 1小匙制作流程]
(1)牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，再熬煮4小時，煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫(油質(zhì)及雜質(zhì))撈除，最后再用細網(wǎng)及紗布過濾，即可得到白色高湯成品
7.)褐色高湯
材料：牛骨1500 克，牛腱肉3000 克，沙拉油1 杯，洋蔥1000 克，西芹300 克，紅蘿卜300 克，番茄糊300克，月桂葉2片，面粉2大匙，紅葡萄酒300毫升，水8000毫升
做法：
１、牛骨及牛腱肉洗凈后先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦狀。
２、再將洋蔥、西芹、紅蘿卜洗凈切成大塊狀，與月桂葉、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦狀后取出。
３、將面粉、紅葡萄酒均勻撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，將所有材料及水一起用大火煮開后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬煮24小時，最后再將高湯過濾，即成為褐色高湯。
8.)白色高湯
材料：牛骨600 克，牛雜600 克，雞骨600 克，洋蔥300 克，紅蘿卜150 克，西芹150 克，番茄1顆，巴西里莖2根，月桂葉2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙
做法：牛骨、牛雜、雞骨先用滾水氽燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，再熬煮4 小時。煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）撈除，最后再用細網(wǎng)及紗布過濾，即可得到白色高湯成品。
9.)雞高湯
材料：全雞1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙
做法：
１、將雞洗凈，剁成大塊，將雞頭與雞腳去掉不用。
２、將雞塊先用滾水氽燙過，再與水、香料束、胡椒粒一起煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬煮約3～4 小時。在煮的過程中，要隨時將浮在湯上的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）撈除。熄火后，再用細網(wǎng)及布過濾，即可得到雞高湯成品。
10.)日式柴魚高湯
材料：海帶10厘米，柴魚片30克，水1200毫升
做法：
１、海帶以濕布略為擦拭干凈，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小時。
２、將做法（1）的海帶湯加熱，用小火煮到90℃左右，大約是湯鍋邊緣有熱氣泡產(chǎn)生時，就可以將海帶取出。
３、高湯持續(xù)加熱到沸騰，再將柴魚片放入，約煮30秒即熄火。
４、等柴魚片沉淀后，再用細紗布過濾，取其湯汁，即完成。
11.)牛高湯
材料：牛骨2000克，牛雜1000克，香料束1束，番茄2個，水8000毫升，胡椒粉1大匙
做法：
１、先用滾水氽燙牛雜及牛骨，再用冷水沖洗干凈。
２、將所有材料一起用大火煮開，再用小火煮約12 小時，并在煮湯的過程中，撈除浮在湯上的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）。熄火后，再用細網(wǎng)或紗布過濾，便可得到牛高湯成品
12.)魚高湯
材料：白肉魚頭1000克，魚骨1000克，蒜頭1顆，紅蘿卜1根，巴西里莖2根，月桂葉2片，胡椒粒1大匙，水20杯
做法：
１、將材料洗凈、紅蘿卜去皮后，全部放進深鍋中，先用大火煮開，等到煮沸后轉(zhuǎn)小火，再煮15分鐘。
２、煮的過程中要不斷地將浮在湯上的泡沫撈除，最后再用細網(wǎng)或紗布過濾，即可得到魚高湯成品
（七）熬制高湯的要點
熬制高湯注意的七細節(jié)：想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細節(jié)上就要注重科學，做到“七要”。
　　一、選料要精湛
　　選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。
　　二、食品要新鮮
　　即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”?，F(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。
　　三、炊具要選好
　　熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質(zhì)地就越酥爛。
　　四、火候要適當
　　熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。
　　五、配水要合理
　　水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養(yǎng)和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈