好像身價高昂的法國野生羊肚菌（Morel Mushroom，見圖），又名法國松露，只能在海拔二千多米的針闊林地或林綠草叢生長，是高海拔的山珍。以成本計算，法國羊肚菌約每斤一千四百元，相比一般云南菇菌貴得多。

    當然，羊肚菌絕對貴得有道理，因為每一百克干羊肚菌就含有蛋白質(zhì)24.5克。因此，有人認為是“十分好的蛋白質(zhì)來源”，并有“素中之暈”的美稱。人體中的蛋白質(zhì)是由二十種氨基酸搭配而組成的，而羊肚菌就含有18種，其中八種氨基酸是人體不能制造的，但在人體營養(yǎng)上顯得格外重要，所以被稱之為“必須氨基酸”。另外，據(jù)測定羊肚菌至少含有八種維生素：維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、泛酸、吡噦醇、生物素、葉酸等。羊肚菌的營養(yǎng)成份，可與牛乳、肉和魚粉相當。因此，國際上常稱它為“健康食品”之一。羊肚菌性味甘平，具有益腸胃、治療消化不良、化痰理氣的功效。

    而且，別看羊肚菌外形像蜂巢，其實肉質(zhì)脆嫩，菌味濃郁，味道細致，香甜可口。特別在未烹調(diào)前，菇菌香味分外芳香，炒燉均宜。曾有著名大廚將其炮制成羊肚菌牛柳卷，結(jié)合濃郁牛肉香，爽軟又濃香，處理得宜，吃罷令人回味無窮。

    其實，中國也出產(chǎn)羊肚菌，在已知的二十多個品種中，中國已經(jīng)發(fā)現(xiàn)八中，主要分布在云南山區(qū)，其外形似羊的肚子，故人們稱為羊肚菌。羊肚菌是低溫型真菌，在春季盛產(chǎn)期，每當雨過天晴，人們便成幫結(jié)隊地背簍提籃競相采摘。

羊肚菌擁有點石成金的能力：做意粉、做湯、做肉、做RISOTTO，只要切入碎碎的一丁點,馬上散發(fā)出奇香來。倘若吃下整整一顆，那一天都會有幸福感。在世界“菌壇”上，它和松露誰是老大,還很難說呢。
       歐洲的羊肚菌只在雨量豐富的春天生長,雨后就要馬上鉆進海拔2000米以上的潮濕的針闊混葉林里,再過一陣,羊肚菌就不長了,下再多雨也沒有用。而且這種有“調(diào)皮的蘑菇”稱號的菌種和別的蘑菇特性還不一樣,它在森林里神出鬼沒的,今年還見長的地方,明年就沒了,找它真的靠運氣。
       由于羊肚菌生長時間很短,所以市面上能買到的都是干羊肚菌。吃的時候要用40～50攝氏度的水發(fā),才能保證既讓它的香味析出,又不影響口感。而發(fā)羊肚菌的水就是原湯了,千萬不要浪費,一定要用來燒菜,可以代替高湯。據(jù)說它的營養(yǎng)精華也都在這口原湯里頭了。
       中國其實也是有羊肚菌的，云南那邊也有“年年吃羊肚,八十照樣滿山走”的說法。當然現(xiàn)在所有蘑菇都有人工培植版本的了，網(wǎng)上更是大把關(guān)于羊肚菌人工培養(yǎng)的秘方,可是國家有關(guān)機構(gòu)澄清了，說現(xiàn)在人工培育羊肚菌技術(shù)根本就沒有成功的，頂多也就是個半人工的方法而已。其實在很久很久以前,美食家們早就斷言：“人工培養(yǎng)羊肚菌是不可能的。”這讓我對這種食材又增加幾分敬意啊。



 
羊肚菌性平，味甘寒，無毒；有益腸胃、助消化、化痰理氣、補腎壯陽、補腦提神等功效，另外還具有強身健體、預(yù)防感冒，增強人體免疫力的功效。


 

一、羊肚菌的作用：羊肚菌是世界上很名貴的食用菌，屬高級營養(yǎng)滋補品。含豐富的蛋白質(zhì)、多糖肽、碳水化合物、多種維生素和20多種氨基酸及微量元素。具有補腎、壯陽、補腦、提神的功能；對精腎虧損、陽萎不舉、性功能減退、性欲冷淡有明顯的改善作用；對頭暈失眠、腸胃炎癥、脾胃虛弱、消化不良、飲食不振有良好的療效。長期食用可防癌、抗癌、抑制腫瘤、預(yù)防感冒、增加人體免疫力的效果，在醫(yī)學(xué)上和保健上有重要的開發(fā)價值。    

二、羊肚菌營養(yǎng)成份：羊肚菌風味獨特、味道鮮美、嫩脆可口、營養(yǎng)極為豐富。據(jù)測定：羊肚菌含蛋白質(zhì)28.1%、粗脂肪4.40%、氨基酸高達20種、含47.47%、特別是對人體必需的8種氨基酸含量很高，占氨基酸總量的44.14%;多種維生素及礦物質(zhì)元素含量也極為豐富，有些營養(yǎng)成份超過了“冬蟲夏草”的含量，被譽為食品之冠。     

    羊肚菌是低溫型真菌，在春季盛產(chǎn)期，每當雨過天晴，人們便成幫結(jié)隊地背簍提籃競相采摘。除了出售國家外，還鮮食或烘干、曬干以備節(jié)日的佳肴。在當?shù)孛耖g還用羊肚菌三枚煮食喝湯、治療婦女乳腺炎效果良好。它既是宴席上的珍品，又是醫(yī)藥中久負盛名的良藥，過去作為敬獻皇帝的滋補貢品。如今已成為出口西歐國家的高級食品，是一種不含任何激素，無任何副作用的天然保健食品，是人類最理想的“性”食品。    

吃法    

1：羊肚菌紅燒雞腎  

羊肚菌是一種很珍貴的天然補品，含豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素及20種氨基酸。味道鮮美，營養(yǎng)豐富。    

     作用：具有補腎、壯陽、補腦、提神的功能。對頭暈失眠、胃腸炎癥、脾胃虛弱、消化不良等有良好的治療作用，同時還可防癌抗癌、預(yù)防感冒、增強人體免疫力。它與冬蟲夏草功能相同，是一種不含任何激素，無任何副作用的天然補品。    

      吃法：將羊肚菌用水泡漲后，撈起來與肉合炒、紅燒、燉、油炸、煮湯等方法，特別是與雞腎紅燒效果更佳，味道更香。   

2:羊肚菌燒肉    

一、 原料：羊肚菌干品20克、帶皮五花肉200克、豌豆苗50克、雞蛋清、醬油、精鹽、味精、蜂蜜、料酒、胡椒粉、調(diào)和油、水豆粉。    

二、 作法：    

1、 羊肚菌干品用溫水浸泡約30分鐘，洗凈。    

2、 帶皮五花肉洗凈后切成六分見方的塊，加入醬油、料酒、蜂蜜拌勻20分鐘后再加入蛋清及豆粉混勻。    

3、 油鍋燒至五成熱，放入五花肉炸至金黃色，撈起，鍋內(nèi)留油，加入羊肚菌煸炒。再加入味精、醬油燒一會兒，加入肉湯煮沸，投入五花肉移至文火燒約20分鐘，加入味精、胡椒粉、豌豆苗，起鍋后淋上麻油即成。    

3:羊肚菌魚湯片    

一、 原料：羊肚菌干品20克、鯉魚一尾（約1.2斤）、姜片、蔥段、蒜片、精鹽、味精、胡椒粉、調(diào)和油、料酒。    

二、 作法：    

1、 羊肚菌干品用溫水浸泡約30分鐘，洗凈。    

2、 鮮魚宰殺洗凈后切成片狀。    

3、 油鍋燒至五成熱，放入姜片、蒜片煸出味，加入適量水、料酒、精鹽燒至沸騰，加入羊肚菌約5分鐘后放入魚片，煮沸后加入蔥、胡椒粉、味精即可起鍋。  

4:羊肚菌燉雞  

主料：羊肚菌、烏雞   

　　輔料：枸杞、紅棗、筍片、高湯   

　　調(diào)料：鹽、雞精、蔥段、姜片、料酒   

　　做法：   

　　1、將干羊肚菌用溫水泡開洗凈，烏雞宰殺去內(nèi)臟洗凈，然后放入沸水焯一下，撈出洗凈；   

　　2、坐鍋點火放入高湯、烏雞用大火燒開，撇去浮沫，加入料酒、鹽 、雞精、蔥段、姜片、羊肚菌、枸杞、紅棗、用中火燉至雞肉爛出鍋即可。   

　　特點：味道鮮美可口。 

5:鳳翅羊肚菌 

(主料輔料〕 

干羊肚菌………l00克 

五香粉…………l克 

雞翅……………5對 

味精……………l克 

蔥………………50克 

精鹽……………12克 

姜………………30克 

濕淀粉…………20克 

甜醬油…………30克 

雞清湯…………600克 

醬油……………30克 

熟豬油…………1000克（約耗80克） 

紹酒……………10克 

〔烹制方法〕 

1.干羊肚菌用冷水泡發(fā)5分鐘，再淘洗四遍，入開水鍋中氽燙片刻，撈出控水。雞翅云翼尖，洗凈后自肘關(guān)節(jié)處斬為兩段，入盆加鹽2克、甜醬油10克、醬油10克、五香粉、紹酒和清水拌勻，腌漬30分鐘。 

2.炒鍋置旺火，注入豬油，燒至五成熱，下雞翅炸黃，取出瀝油，人小鋁鍋，下羊肚菌、鹽5克、蔥段、姜塊（拍松）、雞清湯，沸后移至小火上煨約1小時，至雞翅軟爛脫骨，取出拼擺在盤子周圍，羊肚菌擺人中心。 

3.將余下的汁水倒人炒鍋，鍋上旺火，下甜、咸醬油各20克、鹽8克、味精，用濕淀粉勾芡，起鍋將汁淋在羊肚菌上即成。 

〔工藝關(guān)鍵〕 

雞翅與羊肚菌同煨，大火燒開，小火慢煨，以雞翅軟爛脫骨為度，若用肉雞，半小時即成。 

〔風味特點〕 

1.羊肚菌是珍稀菌種。其子實體，頭部圓錐形，由不規(guī)格的網(wǎng)狀菱紋分割成許多蜂窩狀的凹陷，酷似牛羊的蜂巢胃，故又稱羊肚子。云南盛產(chǎn)羊肚菌，多分布在海拔1900～3000米左右的地區(qū)，每年春末至秋初，單生或群生于闊葉林中。此菌營養(yǎng)豐富，每百克干品中含蛋白質(zhì)24.5克，有19種氨基酸，其中人體所必需的8種氨基酸都有。另還含硫胺素、核黃素、煙酸、泛酸、吡哆醇、維生素B12等多種營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)價值很高。中醫(yī)認為，其性平味甘，有益腸胃、助消化食、化痰理氣之功，可用于治療脾胃虛弱、消化不良，痰多氣短等癥。 

2.鳳翅羊肚菌，以雞翅與羊肚菌同偎。菜色金紅，菌中有雞鮮，雞中有菌香，味道鮮美。