來源《中國(guó)烹飪》

【原材料】

草魚750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大蔥15克、小蔥5根、紅干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜適量、蛋青1只、花椒5克、芝麻適量。

【調(diào)味料】

A料：鹽1小勺、水1杯。

B料：鹽5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。

C料：豬油30克、高湯600ML。

D料：白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、鹽適量、雞精1/2小勺、味精1/2小勺。

E料：豬油20克、香油1小勺。

【做法】

魚片處理

圖1：將魚洗凈入冰箱冷藏半小時(shí)后拿出，用刀將魚肉和魚骨分離開來。

圖2：斜著將魚用刀片成長(zhǎng)5厘米、寬4厘米、厚0.4厘米的夾刀片。

圖3：改刀的魚片入A料，即淡鹽水中浸泡10分鐘左右。

圖4：用廚房用紙將魚片上的水分逐一吸干，這一步要耐心點(diǎn)。

圖5：將吸干水分的魚片入容器中，加入除花生油以外的B料用手抓勻，注意力道別抓碎了。

圖6：抓到有粘稠感時(shí)再加入花生抽拌勻備用。

過程一

圖1：泡姜切絲，酸菜切細(xì)條、泡椒切丁。

圖2：大蔥、蒜切片，香菜切段，小蔥切花。

圖3：魚骨切塊備用。

圖4：鍋入C料中的豬油，炒香泡椒、泡姜，加入酸菜梗繼續(xù)炒香。

圖5：接著加入大蔥片、蒜片和酸菜炒香。

圖6：將D料入小碗中調(diào)成味汁。

圖7：鍋中加入C料中的高湯和D料混合的味汁煮開。

圖8：加入魚骨煮3分鐘左右。

圖9：將魚骨和酸菜撈出入大碗或大盆中，鍋留魚湯。

過程二

圖10：魚湯煮開，滑入魚片，趁生快速滑散魚片，不要再動(dòng)鍋，待鍋再次煮沸馬上關(guān)火。

圖11：將魚湯和魚片緩緩倒入大碗或大盆中，撒上蔥花、香菜。

圖12：凈鍋入E料中的豬油燒熱，下入花椒小火炒香撈出。

圖13：接著入干紅椒和芝麻炒香，油溫稍高些，再加入E料中的香油。

圖14：將熱油澆在酸菜魚盆中，香氣頓時(shí)四射喲！

【經(jīng)驗(yàn)與感懷】

魚的選擇：酸菜魚選魚應(yīng)選擇鮮活草魚為好，草魚肉厚而嫩，肌肉中的卵磷脂、蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性成分在熱水中很易析出。選魚要大小適中，太大魚肉老，太小出魚片就少骨頭反而多。

魚片處理第一步分析：魚肉入冰箱冷藏是因?yàn)閯倸⑼甑聂~末梢神經(jīng)還沒有徹底死亡，魚肉還處在緊張狀態(tài)，若立即上漿氽水會(huì)使魚肉發(fā)柴，質(zhì)地粗老。所以放在冰箱冷藏一段時(shí)間，魚體肌肉從僵直期過渡到后死僵直期，魚肉變得松弛柔軟，再改刀上漿會(huì)滑嫩無比。

魚片處理第二、三步分析：夾刀片注意厚薄適中，太厚太薄都易散。用淡鹽水浸泡魚片的原因是將魚肉制嫩，增加底口，同時(shí)將魚肉中過多的水分析出，魚肉不易發(fā)散。

魚片處理第四步分析：用廚房用紙吸干魚片表面水分，可最大限度去除魚腥味喲！

魚片處理第五、六步分析：在用手抓魚片時(shí)注意力道，因?yàn)轸~肉肉質(zhì)細(xì)嫩，力大易碎。加入花生油的目的是保護(hù)魚肉營(yíng)養(yǎng)成分不流失，保持魚肉的韌性。

幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：其一是魚骨要先煮，并事先撈出。因?yàn)轸~肉比魚骨熟得快，另外魚骨和魚片同煮，鮮嫩的魚肉會(huì)因與堅(jiān)利的魚骨碰撞而易碎。其二魚肉要趁生滑散，熟了再滑散就攪碎了！而且可能煮成陀了呵呵！其三滑散后直到再煮開之間就不要?jiǎng)渝伭?，讓魚片定住型。其四是將煮好的魚片慢慢滑入大碗中，快了也有可能會(huì)碰碎魚片喲！

油的選擇：用豬油烹制酸菜魚比色拉油要香許多，色拉油烹制會(huì)不太適口喲！

淀粉的選擇：選擇紅苕淀粉、山藥淀粉或綠豆淀粉，會(huì)使魚片更加滑嫩，效果會(huì)更好些。

最后一步熱油澆蔥花，這樣會(huì)使蔥恰如其分的釋放其香味。其實(shí)可以不用加紅干椒的，鳥兒是為了拍菜好看加入的。另外，做酸菜魚花椒加不加的都可以的。