一、白灼基圍蝦

原料：活基圍蝦1000克

調(diào)料：生抽王100克、味精2.5克、蔥米10克、姜米5克、清湯25克、黃酒10克，另備白菊花冷開水半臉盆

做法：

1、將活基圍蝦洗凈，燒開水鍋，加入酒、基圍蝦，煮至剛熟即撈出，裝盆上臺。

2、燒熱鍋加入油，燒至九成熱，倒入蔥花、姜米，與生抽、味精、清湯調(diào)和盛小碟一起上臺，食時，剝除蝦殼，蝦肉蘸調(diào)味食用。

3.食畢，用白菊花冷開水洗手。

二、香辣蝦

原料：明蝦500克，蒜子25克，去籽子彈頭泡椒25克。

調(diào)料：鹽5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香蔥15克、雞粉2克。

制作方法：

（1）明蝦洗凈，去須，背部開刀去沙線。

（2）鍋內(nèi)下色拉油，燒至六七成熱時，下入明蝦，炸約1分鐘，炸至外焦里嫩時撈出。

（3）另起鍋加色拉油燒至四成熱，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒幾秒后放入炸好的蝦，加鹽、味精、白糖、雞粉、花生碎、芝麻調(diào)味，翻炒均勻，裝盤、撒香蔥即可。

制作關鍵：

（1）制作香辣蝦選料是關鍵，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮?。ㄆず竦陌l(fā)黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因為皮厚則炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費油，而肉不飽滿的炸出來發(fā)柴。

（2）選用冰鮮明蝦時，解凍不當也會影響菜的質(zhì)量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發(fā)黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開。

（3）選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣

（4）明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高容易將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時間太長。

（5）熬制香辣油時，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

三、椒鹽蝦

配料：鮮活中蝦500克淮鹽15克辣椒25克花生油1000克凈香菜25克

做法：

1.中蝦用水洗凈，先剪蝦須、蝦槍，剔出槍下的雜物，剪清蝦爪及橈足，晾干。辣椒切成米粒狀。

2.炒鍋用旺火燒熱，放入花生油，燒至五成熱，中蝦下油鍋泡至八成熟，然后把油用笊籬瀝去。

3.炒鍋回火上，放入已泡油的中蝦略煎片刻，國淮鹽和輔椒粒，炒至熟，裝盤，堆成山形，四周伴以香菜即成。

注意：淮鹽：炒鍋用中火燒熱，放入精鹽500克，炒至燙手而有響聲時，端離火口，倒入五香粉20克，拌勻即成。

特點：此品選鮮活中蝦，不必去殼。經(jīng)油泡后，再用椒、鹽炒；椒、鹽等味料附在殼外而不入肉內(nèi)，獲得外焦香感辣，肉軟嫩鮮美的特色。

四、干燒大蝦

用料：凈大蝦350克（如無大蝦可改用小蝦仁），豬板油75克，雞蛋1個，豌豆尖100克，郫縣豆瓣醬50克，醬油5克，醋5克，鹽2克，味精1克，料酒15克，姜丁10克，蒜丁10克，蔥花20克，花生油750克（耗100克），干豆粉40克，清湯200克。

作法：

1、將蝦攔腰切一刀，裝在碗內(nèi)，加料酒、鹽碼味，蛋液加干豆粉調(diào)成蛋糊，將蝦拌勻。板油切丁。

2、鍋內(nèi)油燒至六成熱，入蝦稍炸撈起，待油溫上升后再下鍋翻炸，皮酥撈起。

3、倒去鍋中余油，下豆瓣醬，炒出紅色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香后加湯，放蝦、醬油、料酒、味精，燒透入味，下蔥花、醋，將汁收干亮油裝盤，豌豆尖洗凈炒熟，放在大蝦面上即成。

注意：制作此菜的關鍵是用火，是掌握火候的代表菜。炸蝦時，要逐個下鍋，不要粘連。炒郫縣豆瓣，要用火均勻，方能酥香、色紅。摻湯適度，掌握好自然收汁，使起鍋前汁干亮油。

特點：色澤美觀，蝦肉鮮嫩，味咸辣香，是一道深受人們喜愛的風味菜肴

五、椒鹽基圍蝦

主料：基圍蝦250克

調(diào)料：精鹽20克，味精1克，花椒面5克，干細淀粉50克，料酒20克，精煉油1000克（耗50克）。

做法：

1、鍋置小火上，放入精鹽炒香，加入味精、花椒面對勻成椒鹽味碟。

2、基圍蝦洗凈，放入少許精鹽、料酒腌漬片刻，加入干細淀粉裹勻待用。

3、鍋置旺火上，燒精煉油至八成油溫，投入基圍蝦炸至色金黃。外酥內(nèi)嫩時，撈出裝入盤內(nèi)，撒上椒鹽即可。

六、椒鹽大蝦

原料：大蝦，蔥，雞蛋

調(diào)料：生粉，鹽，椒鹽粉，蒜粉

做法：

1.大蝦去頭去尾去泥腸，洗凈。加鹽，蒜粉，蔥絲腌漬片刻。

2.2湯勺生粉，加少許水以及一個打好的雞蛋，攪勻。再加一勺椒鹽粉，攪拌均勻。（蛋糊不要過稀或是過厚。）

3.將腌漬過的大蝦裹上蛋糊。坐鍋燒熱油，大火油炸。炸至兩面金黃，盛出裝盤。

說明：喜歡辣椒的話可以將青椒切碎，裹芡稍炸，然后灑在炸好的大蝦上，嫌麻煩，就省卻這一步了。

七、炸珍珠蝦

主料:大蝦370克，生菜葉70克，雞蛋2個，面粉25克，面包50克。

調(diào)料:植物油500克(實耗約50克)，凈蔥8克，姜5克，鹽3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克

做法：

1、把蔥、姜切片。面包切成似綠豆大小的叮生菜葉消毒洗凈。將大蝦洗凈后去頭，皮殼、去脊縫屎線，由脊背縫下刀切開成為一扇，并在一面淺剞十字花刀，用調(diào)料把切好的蝦拌勻腌半小時入味。

2、將大蝦兩面貼上面粉再滾上打散的雞蛋漿，之后貼好面包丁于蝦的兩面，并用手按實不使脫落。

3、炒勺將植物油燒到6成熱后，將上述處理好的蝦放入，炸成金黃色，至表面黃脆、內(nèi)熟時撈出。然后，將每只蝦改刀切成三塊盛盤，圍上青菜葉即成。

八、油燜大蝦

主料：對蝦4 6頭

輔料：蔥、姜、料酒、鹽、味精、糖、醋各適量

做法：

鍋入底油燒熱，將處理好的對蝦煸過后放入蔥末、姜塊、料酒烹制，放入雞湯，加鹽、味精、糖、醋(一滴)。用小火燜3分鐘后，將蝦翻個兒，再燜片刻，待汁將盡時，取出大蝦，在余汁中加入香油，攪勻，淋于蝦上，即可。

提示：蝦的處理：將蝦去須、腿，去除蝦頭頂部的沙包，順蝦脊剪開至尾部，取出沙線。

九、茄汁糖醋蝦

主料：蝦，西紅柿

輔料：鹽，糖，醋，色拉油，醬油，香油，水淀粉，堿水，花椒，蔥花

做法：

1、把蝦洗凈，加料酒和水浸泡，可以去腥，時間大概有15分鐘就行了，反正得泡透了，這時候把西紅柿切好，越碎越好

2、起鍋，放色拉油，有熱后，炸肉桂/炸出香味后.撈出，再爆香蔥花，下西紅柿翻炒成汁，點少許醬油，放糖，再放鹽，香油，炒勻.

3、把備好的蝦放進去，不停翻炒，讓每一個蝦都鍋上茄汁，看著蝦都變紅了，就倒醋，之后還是不停得炒，然后勾芡.到把汁收到你想要的程度，就可以出鍋了，時間也別過長了，要不蝦肉太老就不好吃了。

十、干燒明蝦球

材料：大明蝦6只、姜、蔥、蒜各30g、甜酒釀1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1個．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、醬油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、紅油各1/2匙、蕃茄醬1茶匙。

做法：

1、大明蝦肉用刀片開背部，使蝦體成排狀，抽取中間腸泥后，放入水中洗凈并用布吸干水分。再以蛋白半個、玉米粉1茶匙、鹽1/4匙交互拌勻備用。

2、姜、蔥、蒜各切成碎末狀備用。

3、把腌好蝦肉入油鍋，用16O℃中溫油過油30秒鐘撈出。鍋中留1大匙油，先炒香辣豆醬，待油色鮮紅，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒釀1茶匙，將蝦球肉微燜至熟，隨即下凋味料拌炒，使湯汁變濃稠，最后灑人蔥花提鮮即可起鍋。

十一、鮮味大蝦

主料：新鮮對蝦300克、雞脯肉30克

輔料：雞蛋清30克、香菜葉、火腿20克、黃蛋糕20克、發(fā)菜15克、紅辣椒皮、蔥15克、姜末10克、淀粉50克

調(diào)料/腌料：紹酒5克、清湯100克、芝麻油5克、精鹽適量。

做法：

1、大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦米，剝成蝦皮，去腿留尾，用清水洗凈，從腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相連。在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒腌漬入味。

2、火腿、黃蛋糕，紅辣椒皮均切成小象眼皮。

3、雞脯肉去凈筋膜，剁成細泥，加入蔥、姜末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。

4、雞蛋清放入碗內(nèi)攪打成蛋泡，加入干淀粉調(diào)和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面，再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發(fā)菜等點綴成花色圖案，裝盤內(nèi)上籠，用火蒸熟取出，潷凈水分，擺在盤內(nèi)。

5、炒鍋內(nèi)加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成

特色：造型優(yōu)雅，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

十二、酥皮龍蝦

配料：龍蝦1只（約1500克），荸薺100克，蒜薹250克，西蘭花100克，面包粉250克，川鹽、雞蛋清、胡椒粉、味精、姜、蔥、濕淀粉、椒鹽味料、精煉油各適量。

制作：

1、龍蝦洗凈，剔出蝦肉，剁成綠豆大小的粒；荸薺洗凈去皮剁成細粒；姜、蔥搗成汁；西蘭花入沸水鍋中焯斷出撈出，用川鹽、味精、麻油拌上味；蒜薹焯斷生拌味后編成辮形花待用。

2、龍蝦肉粒、荸薺粒入盆，加姜、蔥汁、川鹽、味精、雞蛋清、濕淀粉、胡椒粉攪勻呈干糊狀備用。

3、取大盤一個，先撒上一層面粉，再將蝦茸擠成24個圓子，放在面包粉上，滾粘上一層面包粉，待用。

4、鍋置火上，放精煉油燒至七成熱時，將龍蝦殼整理成形，入鍋炸至定型成熟后，撈入盤中擺好，再將蝦茸圓子入鍋炸至呈金黃色且熟時，撈出入蝦殼中間，兩邊鑲上西蘭花，另將蒜薹花、椒鹽味料入小盤中，同時上桌即成。

風味特點：龍蝦體粗壯，長一般在30厘米以上，我國東海南部和南海所產(chǎn)的錦繡龍蝦，個體重達數(shù)公斤，肉極鮮美，是名貴的經(jīng)濟蝦類，在川菜中作原料，需從沿?？者\，價極昂貴，故四川僅將其用于高級筵席和海鮮酒樓的菜品中，酥皮龍蝦成菜配以西蘭花和蒜薹花，使色澤更加豐富，口感多樣，誘人食欲。裝盤氣派美觀，色澤黃綠相襯，協(xié)調(diào)雅致，外酥內(nèi)嫩，鮮香爽口，多用于高級筵席。

十三、蒜蓉蝦

原料：新鮮中蝦約500克，蒜蓉2湯匙，紅辣椒半只，蔥粒1湯匙，芫茜少許。

調(diào)料：紹酒1/2湯匙，胡椒粉少許.。

做法：

1.將蝦由背部切開兩邊,洗凈并瀝干水份,放入調(diào)味拌勻.

2.將蝦排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鮮紙,放入爐內(nèi),用高火煮3分鐘,取出.

3.將2湯匙油放入小碗內(nèi),用高火加熱約1分鐘,再放入蔥粒及紅椒粒.

4.將芫茜放上蝦面,淋上熟油.

5.將老抽及生抽各1/2湯匙混合,淋上蝦面即可供食。

十四、油爆蝦

配料：大活鮮蝦500克，料酒25克，醬油、白糖、蔥花、姜末、五香粉各適量。

做法：

1、將蝦的頭須和腳剪去，用水洗凈后濾干。

2、燒熱鍋，下油，燒至九成熟時(冒青煙)，將蝦倒入炸至蝦頭、蝦內(nèi)腳裂開，略浮，用漏勺撈出。濾去油。

3、將炒鍋中的余油倒掉，將蔥花、姜末爆香后即加酒、鹽、糖、醬油和少許湯，待鹵汁稠后，將爆好的蝦倒入鹵汁中。并不斷翻炒，使鹵汁均勻地包在蝦殼上，灑上五香粉即可。

十五、香辣炸直蝦

材料：大蝦500克，香辣炸粉60克，鷹粟粉10克，米粉10克，面粉80克，清水60克，粟米油1000克。

做法：

1、先將蝦洗凈，去殼留頭尾，瀝干水分，用竹針將蝦由尾至頭直穿好。

2、將40克香辣炸粉和60克水開漿將大蝦上漿，再用鷹粟粉10克，米粉10克，面粉80克和勻，拍干裹粉。

3、燒油起鑊，油溫至182度之間，將拍好裹粉的蝦炸5分鐘即可。

十六、吉利大蝦

材料：大蝦600克，面包渣60克，雞蛋1個。

調(diào)料：植物油800克(實耗約80克)，面粉30克，鹽3克，胡椒粉3克。

特色：外酥肉嫩金黃，具有西餐風味，辣椒醬油佐食，味道更加鮮美。

做法：

1、將大蝦的頭、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑線，洗干凈，用小刀劃開脊背至尾，平鋪在菜板上，剞斜象眼花刀。

、將大蝦肉放入碗內(nèi)，加入鹽、胡椒粉攪拌均勻，兩面蘸一層面粉。

十七、蝦子豆腐

配料：蝦子、北豆腐、鹽、蔥、糖、水淀粉、香油、醬油、雞精、食用油。

做法：

1、將豆腐切成小塊用開水焯一下?lián)瞥龇湃氡P中，蝦子泡好控干水分，蔥洗凈切成末；

2、坐鍋點火倒油，油五成熱時，放入蝦子、蔥末炒出香味倒入盤中；

3、坐鍋點火放入油，油熱倒入炒好的蝦子、豆腐塊、糖、鹽、醬油、香油、雞精，開鍋后用水淀粉勾薄芡，炒勻出鍋即可。

特點：味鮮、適口、軟脆。

十八、夏日咖喱蝦

配料：羅氏蝦750克（別無選擇，蝦塘里養(yǎng)的就是這種蝦，不喜歡的同志可以自行調(diào)整哈）土豆1個，胡蘿卜1個

做法：

1、蝦去頭、去殼洗凈，用鹽、胡椒粉、雞精和生粉腌15分鐘；土豆和胡蘿卜去皮，切塊；熱鍋，倒油（油要多，偶用了兩碗半的份量），待油熱后將土豆塊和胡蘿卜塊倒入炸5分鐘，蝦也要經(jīng)過泡油這道工序，記住火一定要猛，否則蝦肉不爽口

2、把所有泡過油的材料撈起，瀝干油份；重新熱鍋，重新爆油，待油熱后放入蒜片爆香，倒入土豆塊和胡蘿卜塊，以2湯匙生抽、2茶匙砂糖、1茶匙雞精加水加2碗清水調(diào)配成汁，倒入鍋中，燒開后轉(zhuǎn)小火燜5分鐘；放入蝦仁，加入2湯匙油咖喱，攪拌均勻后繼續(xù)燜煮，待汁稍微收干變濃稠即可。（做咖喱菜式的時候偶喜歡保留比較多的汁，用來拌飯或其他主食感覺很棒。

十九、燜大蝦

配料：大對蝦12只約750克、蔥段10克、姜片10克、白糖50克、清湯約100克、料酒、香油、花生油適量

做法：對蝦洗凈，去沙線、腿、須；蔥段、姜片放入六成熱油鍋中炸，直至香味溢出，撈出蔥和姜；下白糖、清湯、料酒和鹽入鍋，再放蝦；大火燒開，小火煨至湯濃，淋香油上桌即成。

二十、干煎大蝦

主料：大對蝦450克

輔料：精鹽7克、料酒20克、醬油8克、糖10克、油200克

制作：

1、將大蝦去須去足，將蝦身切為兩段，用鹽腌制10分鐘；

2、煎鍋內(nèi)加油燒熱，放入蝦段，反復煎炸至熟，放入料酒、糖、醬油拌勻移出即可。

二十一、油爆蝦

原料：蝦小紅辣椒生姜味精老抽白砂糖

備料：蝦糾掉頭，在糾頭的時候盡量拽掉背部的蝦線，然后洗凈瀝干。

小紅辣椒切成小圈，生姜削皮，切成小粒。

爆炒：鍋里下油小火燒熱，將辣椒圈和姜末一起放入鍋中翻炒，煸炒出香味之后放入適量老抽和白砂糖，再翻炒一下，此時油溫已經(jīng)較熱了，倒入洗好的大蝦，開大火翻炒，炒至蝦表皮變紅，加入少量水，改成中火煮至湯汁收干。

過程中可試味道咸淡，及蝦肉的老嫩程度，根據(jù)自己口味決定放鹽量，及起鍋時間。

最好制作時間短一些，因為蝦肉太老就不好吃了。

蝦就是超市生鮮柜臺賣的，不拘死活，當然越新鮮越好，現(xiàn)在大概20元左右一斤。我這一盤是19塊錢的，不到一斤。我覺得這道菜味道好壞的關鍵在于辣椒一定要買那種新鮮的小辣椒，干辣椒炒出來不好吃。這種小辣椒一般超市里蔬菜柜臺都有，要挑小的，細長的那種紅辣椒，這樣味道好，顏色好

二十二、美極蝦：

做法：熱炒，隨自己的喜好往里面加進各式各樣的調(diào)味料。

竅門：一定得加醬油。

適合蝦種：頭大的羅氏蝦拿來做美極是最好不過的，蝦頭香而脆，讓人回味無窮，把蝦身的風頭都搶光了。

二十三、鹽焗蝦：

做法：鹽焗其中一個簡單的做法，是將蝦放進沒有水的鑊內(nèi)，慢火煎，等到快熟的時候加鹽、加油，便大功告成。

竅門：用粗鹽。

適合蝦種：做鹽焗的蝦宜大，基圍蝦是不錯的原材料。

二十四、炒蝦仁：

做法：將生蝦剝?nèi)ネ鈿ぁ兾r有一個小竅門，要先洗蝦再剝殼，這樣能使剝出來的蝦身較完整。蝦仁有很多種炒法，可以加青菜、瓜類、干果甚至水果，味道清甜，而且沒有了剝殼的煩惱，吃起來暢通無阻。

竅門：炒蝦仁也有一個小竅門，蝦仁要先和好調(diào)味料，腌制一會。

適合蝦種：桂蝦、麻蝦等都可以。