蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚母笔称?，它那得天?dú)厚的高維生素、高礦物質(zhì)、高維生素，是其他食品望塵莫及的。但是維生素和礦物質(zhì)、高故物質(zhì)、高纖維素，是其他食品望塵莫及的。但是維生素和礦物質(zhì)這些重要的營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中，極易受到破壞損失。中醫(yī)養(yǎng)生專家表示蔬菜要講究烹調(diào)方法，才能獲得最佳營養(yǎng)。

         蔬菜里的維生素、礦物質(zhì)易溶于水，所以蔬菜宜先整洗后切，且不要切的過于細(xì)碎，切后不要再放水里浸泡，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好后的蔬菜，放置時間不宜過長，以避免維生素氛破壞。
為防止加熱時維生素被破壞，烹調(diào)蔬菜的時間不宜過長，要盡可能做到急火快炒。實(shí)驗(yàn)證明，小火時間燉菜，損失維生素較多，如蔬菜煮三分鐘，其中維生素C損失5%，十分鐘損失30%。為了減少損失，烹調(diào)時加醋可以減少維生素B1、B2和C的損失。烹調(diào)蔬菜的炊具不宜用銅器，因維生素C在銅制器皿中更易氧化。實(shí)驗(yàn)證明，銅鍋損失維生素C最多，鐵鍋損失最少。
        為了充分利用蔬菜的營養(yǎng)素，作餡餅擠出的菜汁，可用它來作湯；炒茶出來的湯汁不要棄掉；一次做菜不要太多，應(yīng)該吃多少做多少為好。蔬菜有著豐富的營養(yǎng)，但是在烹調(diào)中如果處理不當(dāng)，營養(yǎng)價值會大大降低。因?yàn)槭卟酥械木S生素易溶于水，也易受破壞。為了保持蔬菜應(yīng)有的營養(yǎng)素，在烹調(diào)中就應(yīng)注意。
      一、隨切隨洗隨下鍋。蔬菜要先洗后切這樣營養(yǎng)素不致因刀切時流失，如先切后洗就會效果相反。
      二、炒菜時間不宜過長。菜煮得太爛，太久，維生素就損失很大。煮菜湯，應(yīng)先把湯水燒開再下蔬菜，水也不要放得太多。
     三、炒菜宜用猛火。這樣可以天短時間內(nèi)炒熟，蔬菜煮得時間久了，營養(yǎng)成分容易損失，菜也被燜黃了。
     四、炒菜宜用鐵鍋。這樣菜的營養(yǎng)才能保持，如用其他鋁、銅鍋均不如鐵鍋好。
     五、現(xiàn)炒現(xiàn)吃味道好。一頓菜菜蔬一頓吃，不要把炒好的菜放在第二頓，第三頓來食用。
     六、在蔬菜中不宜加放重鹽或重糖，以保持蔬菜原有的鮮味。
    七、在用蔬菜作餡時，不要把菜汁擠掉。因許多養(yǎng)分就含在菜水里，如一定要擠菜汁，也應(yīng)把它利用起來，如作菜湯、或煮粥用。