1. 什么是涼菜？

涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨(dú)特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。

2. 涼菜的特點及要求是什么？

涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。

（1）在烹調(diào)方法上涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。

（2）根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

（3）刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細(xì)，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。

（4）在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

（5）要注意營養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進(jìn)人體的健康。

（6）在涼菜拼擺裝盤時，要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達(dá)到物盡其用。

3. 涼菜的的裝盤步驟和方法是什么？

涼菜的裝盤，大體可分為3個步驟、6種方法：

（1）裝盤的3個步驟：無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”，都必須根據(jù)原料的原有形態(tài)，以及經(jīng)過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當(dāng)使用。裝盤時一般要經(jīng)過墊底、圍邊、裝面3個步驟。第一步墊底，即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底，第二步圍邊，又稱“扇面”，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上；第三步裝面，把質(zhì)量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。

（2）裝盤的6種方法：1.排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如“火腿”，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。2.堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用于單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。3.疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。4.圍：將切好的熟料，排列成環(huán)形，層層圍繞。用圍的方法，可以制成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點綴成花心，叫做排圍。5.擺：是運(yùn)用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術(shù)，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。6.覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。

4. 拼擺冷盤時應(yīng)注意什么？

拼擺冷盤時應(yīng)注意6點：1.各種顏色要搭配適當(dāng)，相近的顏色要間隔開；2.各種不同質(zhì)地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底；3.要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣；4.要注意口味上的搭配，一只冷盤要盡量多種口味；5.要注意季節(jié)的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇；6.要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協(xié)調(diào)。"

1. 要注意顏色的配合和映襯。2.“硬面”和“軟面”要很好地結(jié)合。3. 拼擺的花樣和形式要富于變化。4.要和好地選擇盛器。5.要防止帶湯汁的不同口味的原料互相“串味”。

此外，拼擺冷盤時還要特別注意衛(wèi)生。

6. 涼菜的拼盤形式可分幾種？

涼菜的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環(huán)圍式。碼擺式等。

7. 涼菜的烹制方法有多少類？

涼菜的烹制方法有13類，即拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、油炸鹵浸、油燜五香、凍、白煮、糟、卷。

拌，主料是用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調(diào)味品般均即稱為拌。

拌制菜常用的主要調(diào)味品有醬油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽。

9. 拌制涼菜的烹制方法有幾種？

拌制涼菜有6種做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。

10. 拌制涼菜的特點有哪些？

拌菜的特點是：取料廣，操作方便，原料鮮嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、輔料營養(yǎng)素，為配酒的佳肴。

11. 什么是生拌？舉例說明菜肴特點。

生拌主要是拌生鮮魚、牛通脊、青蘿卜。主輔料經(jīng)初加工后切細(xì)絲，用調(diào)味品拌制，故成為生拌。如拌生魚，選擇活鯉魚在尾部順砍一刀口，放血后，將魚肉帖脊骨片下，切成魚絲裝碗加好米醋殺兩遍，配鮮黃瓜絲、水蘿卜絲、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻醬、芥末鹵、精鹽等調(diào)料拌勻食用。特點：大酸大辣，通氣開胃，是配酒佳肴。

12. 什么是熟拌？舉例說明菜肴特點。

選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮，切成細(xì)絲和薄片，裝盤，加精鹽、味精、辣椒油等調(diào)料拌均勻配盤，故稱為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜，色澤：白、米黃、碧綠分明，味咸酸辣適口。

13. 什么是生熟拌？舉例說明菜肴特點。

選擇經(jīng)過烹制后的動物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成細(xì)絲碼盤加調(diào)料拌勻，稱為生熟拌。如炒肉拉皮，特點：口味咸酸辣，通氣開胃、爽口、不膩。

14. 什么是勺拌？舉例說明菜肴特點。

勻拌是生熟拌的轉(zhuǎn)變法，適于秋冬季涼拌菜。將拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵，出勺裝盤。成品特點：口味與炒肉拉皮同，不同點溫而不燙。

溫拌也屬于生熟拌的轉(zhuǎn)變法。將炒肉拉皮的菜碼擺好，放上肉絲，片好的粉皮切條后裝漏勺用沸水燙熱，倒入菜碼盤上，加調(diào)料拌勻。成品特點：口味與炒肉皮相同，菜肴溫度低于勺拌，高于熟拌。

16. 什么是清拌？舉例說明菜肴特點。

清拌是拌菜中的高檔菜肴，主料質(zhì)量要求嚴(yán)格，品種少。一般選用海參、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。切絲或披刀片，焯制后裝盤，加精鹽、味精等調(diào)料，拌均勻碼盤造型，稱為清拌。如清拌三鮮，特點：味咸鮮、清淡適口、質(zhì)脆嫩、營養(yǎng)豐富。

各種涼菜制作方法

1、拌蔥頭

原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分      制法: 將蔥頭剝?nèi)ダ掀は磧?，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內(nèi)，然后拌上精鹽、醬油、陳醋，最后滴上香油，攪拌勻即好。

特點: 新鮮脆嫩，酸辣適口。

2、拌卷心菜

原料: 卷心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分

制法: 將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調(diào)以醋，做成糖醋味卷心菜。

特點: 甜咸香脆，佐酒小菜。

3、拌綠豆芽     

原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢姜絲二錢 醋五錢 香油一錢

制法: 將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈，入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細(xì)絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最后澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。

特點: 新鮮味美，富有營養(yǎng)。

4、黃瓜拌蝦片

原料: 蝦兩對 黃瓜一節(jié) 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢

制法: 將對蝦脫皮，入開水鍋里煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調(diào)味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣(可自選)，上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。

特點: 鮮艷美觀，清香利口。

5、麻醬拌豆角

原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 姜末三錢

制法: 把豆角抽筋，折斷，洗干凈，在開水鍋里焯熟，后用涼水浸泡，撈出控去水，放在調(diào)盤里。再把芝麻醬用冷開水調(diào)成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。

特點: 顏色翠綠，香味可口。

6、肉絲拌粉皮     

原料: 豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒

制法: 先將豬肉洗凈，片成片再切成細(xì)絲；粉皮泡軟后也直刀切成絲，入開水鍋里煮一下，撈出放入涼水里，瀝控水分，盛入盤里，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。

特點: 味香爽口，佐酒佳肴。

7、拌韭菜

原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒

制法: 將韭菜揀好洗凈，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆里加蓋，腌兩三天即可食用。

特點: 經(jīng)濟(jì)實惠，佐飯最宜。

8、拌香黃豆

原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢五香粉五錢 蔥花二錢

制法: 將蟲咬破爛的黃豆揀去洗凈，倒入鍋里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一錢靈云香)，上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發(fā)脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。

特點: 味鮮香脆，佐酒小菜。

9、麻辣粉絲

原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分 制法: 先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內(nèi)。用碗一只，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調(diào)成鹵汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。

特點: 此菜是四川風(fēng)味，味重麻辣，佐酒最宜。

10、拌粉皮

原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調(diào)和八兩

制法: 將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好后攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷后卷起，切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲、調(diào)入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調(diào)和湯，滴入香油即成。

特點: 清涼味美，盛夏佳品。

11、拌芹菜

原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢

制法: 將芹菜摘葉揀凈，削去毛根，洗凈。切成五分長節(jié)，入開水鍋里焯一下，之后撒上精鹽拌勻，食用時澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放，否則菜會變黃。

特點: 翠綠香嫩，富有營養(yǎng)。

12、茄汁芹菜     

原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢

制法:

1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗凈，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水后切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內(nèi)。

2. 鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開后澆在芹菜上即成。

特點: 此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。

13、五香花生米

原料: 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片

制法: 將花生米揀凈，用溫開水泡在盆內(nèi)約兩小時，鍋內(nèi)加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內(nèi)，吃時撈出盛盤即成。

特點: 五香味濃，宜下酒飯。

14、菠菜泥

原料: 菠菜一斤 姜末二錢 香豆腐干二塊 精鹽八分蝦米三錢 白糖三分 熟咸瘦肉二錢 芝麻油三錢

制法:

1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗凈，下開水鍋里燙至水再開時(中間把菜翻個身)，稍停片刻，撈起瀝水，然后捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。

2. 蝦米洗去灰塵雜質(zhì)，放小碗里，加開水剛沒平蝦米(最好是上籠蒸二十分鐘)，泡軟后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。

特點: 此菜因用多種原料調(diào)配，鮮香味美。

15、拌什錦

原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發(fā)海米五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發(fā)冬菇三錢 醋三錢 香油一錢芥末糊二錢 味精十粒

制法: 先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，用開水燙過備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最后在碗里把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調(diào)成汁，食用時澆入即可。

特點: 色彩艷麗，風(fēng)味獨(dú)特。

16、三絲芹菜

原料: 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發(fā)冬菇一兩白糖五分 凈筍肉一兩 味精一分 五香干二塊 芝麻油三錢 姜末 二分

制法:

1.將芹菜去葉削根洗凈，放入開水鍋中，見水再開時撈起，瀝水后切成一寸長的段，加精鹽二分拌勻，裝盤中。

2.將冬菇、筍、香干切成細(xì)絲，放開水鍋中燙一下?lián)破?，瀝水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。

特點: 此菜色澤調(diào)和，脆嫩鮮香。

17、青椒拌干絲    

原料: 青椒五兩 香腐干三塊 香油一錢 白糖一錢精鹽一錢 味精十粒

制法: 先將青椒去柄洗凈，用直刀切成細(xì)絲；香腐干也用直刀切成細(xì)絲，一同放入開水鍋里焯一下?lián)瞥觯瑸r去水后倒入調(diào)盆里，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。

特點: 色鮮味香，佐酒最宜。

18、熗菜花

原料: 菜花二斤 精鹽五錢 椒油五錢 蔥花一錢姜二錢

制法: 將菜花去根洗凈，破開花瓣，直刀切成約八分塊，放在開水中煮沸，然后撈出控干，撒上精鹽盛盤，末了放上蔥、姜，把椒油加熱熗上即成。

特點: 形美味鮮，宜佐酒飯。

19、熗芹菜

原料: 鮮嫩芹菜一斤五兩 姜末二錢 精鹽五錢味精十粒 椒油五錢 陳醋二錢

制法: 將鮮芹菜摘去葉和根洗凈，直刀切成八分長段(粗根可劈兩半)，放進(jìn)開水鍋中汆熟撈出，用涼水沖冷控干，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上姜末，倒上加熱的椒油熗味即可。

特點: 營養(yǎng)豐富，撲鼻噴香。

20、熗辣三絲

原料: 萵筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥一錢 姜三片 醋二錢 椒油五錢

制法: 將萵筍剝?nèi)テは磧?，直刀切成絲；黃瓜洗凈切絲；辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻，放上蔥、姜，熗上椒油即成。

特點: 色彩鮮明，一味俱全。

21、三味黃瓜

原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個 精鹽五錢 白糖三錢醋五錢 蔥一錢 姜絲二錢 醬油二錢 椒油五錢

制法: 將黃瓜洗凈去瓤，直刀切成三分寬、八分長的段；辣椒也直刀切成絲；黃瓜在開水中焯一下?lián)瞥隹馗?，撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱，放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調(diào)好熗在黃瓜上即成。

特點: 色鮮味美，制作方便

22、熗油菜     

原料: 鮮油菜二斤 精鹽五錢 椒油五錢 姜三片蔥一錢

制法: 將油菜去葉根洗凈，直刀切成八分長的抹刀片，放在開水中焯熟，撈出控干，拌上精鹽盛盤，撒上蔥絲、姜末，把椒油加熱熗入即可。

特點: 鮮綠脆嫩，宜佐面飯。

23、油激黃瓜

原料: 嫩黃瓜一斤 食油半斤(耗油一兩) 花椒十粒辣椒二個 蔥半棵 姜絲二錢 白糖三錢 醋二錢 精鹽五錢

制法: 將黃瓜洗凈，在案上切去兩頭，一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋，刀的深度為黃瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗凈直刀切成細(xì)絲。再將炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟，將黃瓜炸成碧綠然后撈出，百朝上擺在盤里。鍋內(nèi)留少許油，炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調(diào)料放入，兌成汁，澆在黃瓜上即成。

特點: 碧綠鮮脆，別有風(fēng)味。

24、熗綠豆芽

原料: 綠豆芽二斤 食鹽五錢 椒油五錢 蔥絲一錢姜三片 芫荽二棵 醋三錢

制法: 將綠豆芽揀好洗凈，放入開水中汆一下，撈出控干，撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。最末放上蔥、姜、芫荽，熗上椒油即可。

特點: 香脆可口，制作簡便。

25、熗辣白菜

原料: 大白菜二斤 干紅辣椒四個 姜三錢 白糖二錢醬油五錢 香油五錢 精鹽八錢

制法: 將白菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成三分厚寬的條片，加鹽拌勻，腌漬后撈出，用涼開水沖去鹽味并控干，放在盆內(nèi)。再將白糖、醋、醬油化開倒在白菜上，把兩個辣椒、姜 切成絲，撒在白菜上，然后用香油把另二個干辣椒炸黃色一并倒在盆里，熗后蓋十分鐘即可。

特點: 辣脆爽口，酒飯皆合。

26、熗辣椒黃瓜

原料: 鮮嫩黃瓜二斤 紅辣椒四個 精鹽五錢椒油五錢 醬油一錢 蔥一錢 姜三片 白糖二錢 陳醋三錢

制法: 將黃瓜洗凈，用刀劈成兩瓣去瓤，直刀切成八分長段，撒上鹽，腌十分鐘控干。再把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。辣子切絲，蔥、姜也切絲放上，椒油加熱后熗在辣絲上，用盤扣上一會即可。

特點: 甜辣酸香，富有營養(yǎng)。

27、熗海帶絲

原料: 水海帶一斤五兩 精鹽五錢 椒油五錢青菜三棵 醋三錢 蔥絲一錢 姜三片 制法: 將海帶洗凈，切成細(xì)絲，放在開水中焯一下?lián)瞥隹馗?，撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤，最后放上蔥、姜，倒上醋，椒油加熱熗上即成。

特點: 絲長味香，別有風(fēng)味。

28、三味白菜

原料: 白菜二斤 紅辣椒四個 白糖五錢 精鹽五錢醋五錢 椒油五錢 蔥絲一錢 姜絲三片 醬油二錢 味精十粒

制法: 將白菜揀去黃幫爛葉，去根洗凈，直刀切三分寬，八分長塊，放在開水中焯熟撈出晾冷控干，辣椒切成細(xì)絲待用；撒上精鹽，把白菜拌勻，起鍋把椒油加熱，放上辣絲、蔥絲、姜絲、白糖醋、醬油、味精等調(diào)料熗上即成。

特點: 紅白相間，香辣多味。

29、韭黃拌干絲

原料: 韭黃四兩 香豆腐干二兩 精鹽八分 白糖五分味精一分 芝麻油三錢

制法：將韭黃洗凈，下開水鍋里略燙一下，迅速翻個身，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃內(nèi)，用力甩去水，然后切成一寸長的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精。另將香干切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。

特點: 韭黃經(jīng)沸水快速浸燙，質(zhì)地微脆而清香；香干柔韌，味爽口

30、海帶拌粉絲

原料: 水發(fā)海帶三兩 青菜葉三棵 水粉絲二兩醋三錢 醬油五錢 味精十粒 精鹽三錢 蔥花二錢 姜末一錢香油一錢 蒜三瓣搗泥

制法: 將海帶洗凈沙，直刀切成細(xì)絲，入開水汆透撈出；水粉絲推切成五寸段，青菜葉洗凈直刀切細(xì)絲。把三種菜料和入調(diào)盆內(nèi)，然后將醬油、醋、精鹽、味精、姜末、蔥花、蒜泥、香油依次調(diào)入，攪拌均勻，裝盤上桌即可。

特點: 絲長味香，色彩喜人。

31、黃瓜拌蝦片

原料: 蝦兩對 黃瓜一節(jié) 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢

制法: 將對蝦脫皮，入開水鍋里煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調(diào)味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。

特點: 鮮艷美觀，清香利口。

32、花生米拌蘿卜干

原料: 紅蘿卜干三兩 炒花生米一兩 蔥五錢醬油五錢 熟油辣椒一兩 白糖二錢 精鹽三錢 醋二錢 味精十粒 花椒面一錢

制法: 將紅蘿卜干洗凈，控去水分，直刀切成三分見方的小塊；花生米去衣，鍘切成同蘿卜干一樣大小的顆粒；蔥白也切成同樣大的顆。這時將紅蘿卜塊、花生米、蔥白放入盆里加鹽拌勻，最后將所有調(diào)料一起拌入，入味可裝盤。

特點: 五味調(diào)和，酥香脆辣。

33、椿芽拌豆腐

原料: 豆腐一斤 椿芽一兩 香油五錢 精鹽五錢味精十粒

制法: 椿芽揀凈清洗，加精鹽少許，放入調(diào)盆里，倒入開水沖一下，蓋嚴(yán)，悶五分鐘后撈出，直刀切末；把豆腐直刀切成三分方丁，與椿芽一同倒入盆內(nèi)，加入精鹽、味精、香油調(diào)拌均勻，裝盤上桌。

特點: 色彩鮮明，氣味芬芳。

34、青椒拌干絲

原料: 青椒五兩 香腐干三塊 香油一錢 白糖一錢精鹽一錢 味精十粒

制法: 先將青椒去柄洗凈，用直刀切成細(xì)絲；香腐干也用直刀切成細(xì)絲，一同放入開水鍋里焯一下?lián)瞥?，瀝去水后倒入調(diào)盆里，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。

特點: 色鮮味香，佐酒最宜。

35、麻醬拌豆腐

原料: 豆腐一斤 芝麻醬一兩 醬油二錢 精鹽二錢姜末一錢 蒜二瓣搗泥 蔥花一錢

制法: 將豆腐直刀切成方丁塊，用開水淋澆一至二次，控去水，把芝麻醬用涼開水調(diào)起，連同醬油、精鹽、姜末、蒜泥、蔥花一起與豆腐攪拌均勻即成。

特點: 清香可口，制作簡便。

36、芥末拌菠菜

原料: 嫩菠菜二斤 芥末五錢 精鹽五錢 香油五分

制法: 將菠菜去黃葉、老根后洗凈。切成五分長段，放入開水鍋中焯熟撈出，晾冷。芥末放在碗里，用開水潑起，放在鍋臺上扣幾分鐘出味，滴上香油釋稀和鹽一并澆在菠菜上盛盤即好。

特點: 軟嫩適口，芥顥味美。

37、糖醋拌黃瓜

原料: 嫩黃瓜七兩 白糖五錢 醋六錢 香油五分姜三片切末

制法: 把嫩黃瓜洗凈，切去蒂尾，一剖兩瓣，刮凈瓤子，用刀背拍松，直刀切成寸段，裝入盤中。接著先撒姜末，滴入香油，再用醋把糖調(diào)成糖醋汁，澆在黃瓜上，吃時攪拌均勻即好。

特點: 酸甜香脆，別有風(fēng)味。

38、蒜泥拌蠶豆

原料: 嫩蠶豆一斤 蒜泥一兩 食鹽五錢 味精十粒醬油三錢 醋三錢 熟油辣椒二兩

制法: 把嫩蠶豆揀洗干凈，入開水鍋里煮熟，撈出控去水分，放入食鹽拌勻。接著將蒜泥、味精、醬油、醋、熟油辣椒調(diào)成汁，倒入蠶豆里再攪拌均勻即可裝盤。

特點: 香嫩帶辣，酒飯均宜。

39、蜜汁鮮桃

原料: 鮮桃二斤 白糖三兩 蜂蜜一兩半

制法: 將鮮桃刷去毛洗凈，一剖兩瓣，取核，放在大碗里，上籠蒸熟，剝?nèi)ネ馄ぁＣ堪暝偾谐蓛砂?，晾涼待用。炒鍋置旺火上，放入白糖、蜂蜜和三兩水化成濃汁，起鍋晾冷澆在桃上即成?/p>

特點: 涼甜可口，別有風(fēng)味。

40、雪花蓮菜

原料: 嫩藕斤半 白糖三兩

制法: 將藕去皮洗凈，直刀切成二分薄片，盛盤拌入白糖，碗扣十分鐘即成。

特點: 甜脆爽口，最宜下酒。

41、干拌牛肉

原料: 牛肉一斤五兩 醬油四兩 蔥五錢 炒花生十顆熟油辣椒一兩 精鹽五錢 白糖三錢 花椒面五分 味精十粒

制法: 先將牛肉洗凈，推切成大塊，入開水鍋里加醬油約三兩煮熟，撈起晾冷后，直刀推切成薄片；蔥剝皮洗凈切成八分節(jié)；花生米鍘細(xì)。再將牛肉片盛入碗內(nèi)，先用鹽拌合，使之入味，接著放入熟油辣椒、醬油、白糖、味精、花椒面攪拌，最后把蔥節(jié)、花生米末倒入，拌勻盛盤即可。

特點: 麻辣鮮香，宜佐酒飯

42、桃仁拌雞塊

原料: 熟雞腿肉六兩 核桃仁二兩 醬油五錢辣椒油五錢 白糖一錢 精鹽二分 醋幾滴 香油幾滴 花椒面少許 味精少許

制法: 將雞肉去骨，切成長條塊，核桃仁放入開水稍燙撈起，撕去皮待用。把雞塊、桃仁與醬油、辣椒油、糖、醋、花椒面、味精裝入盤，淋入香油拌勻即成。

特點: 紅亮清香，麻辣味濃。

43菠菜泥

原料: 菠菜一斤 姜末二錢 香豆腐干二塊 精鹽八分蝦米三錢 白糖三分 熟咸瘦肉二錢 芝麻油三錢

制法: 1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗凈，下開水鍋里燙至水再開時（中間把菜翻個身），稍停片刻，撈起瀝水，然后捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。 2. 蝦米洗去灰塵雜質(zhì)，放小碗里，加開水剛沒平蝦米（最好是上籠蒸二十分鐘），泡軟后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。

特點: 此菜因用多種原料調(diào)配，鮮香味美。

44、香醋雙耳

黑白木耳適量，用涼水泡開，香蔥切碎。把兩種木耳放到開水里泡兩分鐘撈出，放入香蔥末、鹽、香油、醋拌勻。

45、糖醋三色絲

馬鈴薯、胡蘿卜、青椒各一個（選小的）全部擦成絲。把水燒開，把他們倒入水中，一分鐘后撈出。放入一點醬油，再放糖、醋、雞精拌勻。

46、火腿沙拉

圓火腿和馬鈴薯切丁，把馬鈴薯丁放到開水中煮熟。用沙拉醬（口味是咸的那種）把兩種原料拌勻。

47、泡腌黃瓜

把兩根黃瓜切條，用鹽腌半小時，把黃瓜中的水?dāng)D出。再鍋中放點水，放入糖、鹽、醬油、花椒、大料煮開，倒入盛黃瓜的大瓶子中，腌一天，黃瓜就可以吃了。

48、蒜泥茄子

茄子去皮切成條，上鍋開國后蒸十分鐘。放入蒜泥、醋、鹽。

49、鹽水蝦

把買來的蝦放入開水中煮，加入鹽和姜片，變色后撈出晾涼。

50、涼拌雞絲

把買來的生雞胸肉和青筍切絲，雞絲放入開水中煮變色馬上撈出。青筍也燙熟。加入一點辣椒油和蒜末，醬油、鹽。

51、泡椒鳳爪的做法

1、 精選個大鳳爪，洗凈從中間剁開（整個也行），入沸水鍋中煮10-15分鐘后撈出冷卻。

2、蒜剁碎，山海椒剁碎，備用。

3、開水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷卻。

4、取老壇泡菜水（約與開水等量），倒入盛開水容器中，與冷開水充分混合。

5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整個的山海椒、山海椒水及味精、雞精少許。

6、將煮好的鳳爪倒入冷卻后的泡菜水中，浸泡30分鐘。（一般可以置更長時間味道更好）

7、裝盤。

52、皮蛋拌青瓜

材料：日本小青瓜、紫姜10克、皮蛋1個、小西紅柿、紅尖椒。

調(diào)味料：山西陳醋1小匙、辣椒油適量、鹽1.5小匙。

制作方法：

1、日本小青瓜洗凈、拍扁，切成段，放入碗中加鹽1.5小匙腌至出水，撈出，用冷開水沖凈備用。

2、姜去皮，洗凈，小西紅柿，洗凈，紅尖椒去蒂，洗凈，均切好備用。

3、將皮蛋放在鍋里蒸2~3分鐘，取出放在一邊備用。

4、鍋中倒入1碗水燒開，加入山西陳醋1小匙、紅尖椒，熄火，待涼，倒入大碗中，再加紫姜、皮蛋、小西紅柿攪拌，放入冰箱冷藏一會，待食用時取出即可或當(dāng)時食用也行。

53、麻醬鳳尾

主料：嫩萵筍尖250克、芝麻醬25克。

調(diào)料：醬油15毫升、白糖10克、鹽6克、香油10毫升、涼白開適量。

妙廚法寶：醋

做法：

1.萵筍洗凈，晾干水。整理在一起放在案板上，切成約2寸長的段，碼盤。

2.芝麻醬加進(jìn)醬油、鹽和白糖阿調(diào)味，再加水調(diào)稀，如果希望有更濃郁的味道，可以再加上點香油，滴上幾滴醋會讓麻醬的味道增加幾分爽口感。

3.麻醬汁兌好后澆在萵筍上或蘸食均可。

支招：

●芝麻醬分量掌握在占萵筍分量的1/10比例比較合適。

●芝麻醬的質(zhì)量直接關(guān)系到這道菜的味道，所以除了選擇質(zhì)量好的芝麻醬外，調(diào)芝麻醬的方法也很重要，水要用涼白開，一點點加，次數(shù)盡量多，每次加的分量要盡量少，這樣才可以保證和出的芝麻醬黏稠有力。

54、泡椒鳳爪

原料：雞爪10只。

調(diào)料：野山椒50克、甜椒30g、鹽25克、紅糖5克、白酒5克、花椒少許、干辣椒5個、老姜一塊切片、大蒜三瓣切片、涼白開足量。

妙廚法寶：維生素C片

1.提前先將所有調(diào)料和碾碎的維生素C片混合，保證浸泡時間在半天以上。

2.雞爪洗凈，剪掉爪尖，對半切開以便入味，開水中煮20分鐘左右，過涼，放入1料中，加蓋密封腌制半天以上即可。

支招：

●如果家里做過四川泡菜，可以直接用泡菜壇里的水來泡野山椒，但事先要把泡菜的水煮沸放涼再用，并適當(dāng)加一點鹽補(bǔ)充咸味。

●鹽腌的雞爪中會含有較多的胺類，放維生素C的目并非為了增加營養(yǎng)和提高酸度，而是要利用維生素C有效抑制亞硝胺形成。

55、千層黃瓜

原料：黃瓜150克。

調(diào)料：鹽足量、糖少許、紅油30毫升、蔥油20毫升、花椒油20毫升、醋10毫升。

妙廚法寶：兩根筷子

做法：

1.黃瓜洗凈，將筷子平行排在黃瓜兩邊，刀呈45度角從左切到右。

2.將黃瓜翻個身，用同樣的方法處理，會自然形成與第一步中切出的刀口呈垂直關(guān)系。

3.將切好的黃瓜均勻地抹上鹽，放置一會兒，再沖凈，這樣黃瓜變得柔軟任你旋轉(zhuǎn)碼盤。

4.所有調(diào)料調(diào)和均勻，澆在黃瓜上即可。

支招：

●黃瓜要選擇粗細(xì)均勻、較直一些的才好切。

●筷子墊在黃瓜兩邊，可以使得每刀切下去遇阻，而黃瓜不斷，最后得千層相連的效果。

56、沖菜毛豆

原料：芥菜嫩莖200克、水煮黃豆50克。

調(diào)料：鹽10克、糖3克、花椒面5克、生抽10毫升、醋10毫升、烹調(diào)油20毫升。

妙廚法寶：旋口瓶子

做法：

1.將芥菜的嫩莖洗凈、晾干，切成顆粒。倒入燒熱的干鍋并快速翻炒，約有七八分熟時馬上關(guān)火，迅速裝進(jìn)瓶子并隨即旋緊蓋子。

2.放置約半天或一夜，見瓶中的菜顏色變微黃，聞起來有沖鼻感時，取出下鍋和煮熟的黃豆一起翻炒均勻，加鹽和花椒面調(diào)味，出鍋放涼。

3.將油燒熱，澆在炒好的菜上，再用生抽、醋和糖調(diào)好的味汁拌勻，裝進(jìn)直身杯壓緊，再倒扣盤中成型即可。

支招：

●第一步有個名字叫“十八鍋鏟”，是這個菜的關(guān)鍵。說的就是動作一定要快，炒的時間也就十幾秒，后面的裝瓶和蓋蓋，動作也都要快，否則就出不來“沖”的味感了。

57、冰心山藥

原料：山藥250克、圣女果1粒。

調(diào)料：冰糖20克、蜂蜜35毫升、檸檬1個、鹽和薄荷少許。

妙廚法寶：檸檬

做法：

1.檸檬帶皮和薄荷都切碎，拌上鹽放置片刻殺出水，然后用紗布將檸檬和薄荷的水?dāng)D到蜂蜜中，調(diào)勻備用。

2.山藥去皮、切成片，煮熟后過冷水，擺盤。

3.冰糖鍋中化開，然后倒進(jìn)第一步中備好的汁炒成黏稠狀，淋在山藥上，再裝點圣女果。

支招：

●山藥的黏液會讓手很癢，可以在手上擦一些醋，事后用火烘一下手也可以。

●切山藥的時候用包著檸檬渣的紗布包將刀面擦一擦，可以防止山藥切開的斷面變色。

　　58、夫妻肺片

　　原料：牛肉250克、牛雜(心、舌、肚等)250克。

　　調(diào)料：紅油20毫升、醬油15毫升、芝麻面10克、八角1顆、花椒8粒、肉桂5克、鹽15克、白糖5克、花椒面20克、糟鹵200毫升、熟花生仁(去皮碾碎)20克、熟芝麻10克。

妙廚法寶：高度白酒50毫升

1.將牛肉和牛雜洗凈，切大片。開水中放花椒浸泡至水涼后將牛肉和牛雜放進(jìn)去泡上一夜。

2.撈出牛肉和牛雜放進(jìn)開水中，煮至呈白色時撈出。

3.另取鍋放進(jìn)牛肉和牛雜，加水至沒過食材3個指頭寬的高度，放進(jìn)高度白酒、八角、肉桂、鹽，煮到牛肉熟而不爛，撈出晾涼。

4.糟鹵、辣椒油、醬油、白糖、花椒面調(diào)勻淋在牛肉、牛雜上，撒花生碎和芝麻即成。

支招：

●酒精沸點低，在水沒開時就已經(jīng)開始沸騰，出現(xiàn)氣體，不但可以幫助牛肉很快煮熟，還能使煮出的牛肉更嫩。

59、口水雞

原料：雞肉200克、竹筍50克。

調(diào)料：花椒油和紅油各30毫升、料酒20毫升、醬油20毫升、鹽10克、糖10克、醋15毫升、蠔油少許、蔥白1段、姜15克、蒜3瓣、香油少許、烹調(diào)油10毫升、花生碎30克、白芝麻10克。

妙廚法寶：冰塊若干

做法：

1.雞洗凈剁成大塊，焯水去污。

2.鍋放蔥、姜、料酒，加水煮10分鐘，關(guān)火撈出雞塊。

3.將冰塊投入煮雞的原湯中使湯迅速冷卻到低于常溫的溫度，然后再放入雞塊浸泡半小時后取出，在雞塊表面涂抹上烹調(diào)油，放涼備用。將湯重新燒開放進(jìn)竹筍煮熟，裝盤。將雞改刀成長條狀碼在竹筍上。

4.紅油、花椒油、醬油、鹽、糖、醋、蠔油、香油調(diào)勻，淋在菜上，白芝麻、花生碎干鍋小火炒香，撒在雞上即可。

支招：

●冰塊的作用是利用熱脹冷縮的原理使雞肉更易吸收湯汁的味道。

60、萬年常青

原料：菠菜200克、豆腐香干25克、京蔥15克。

調(diào)料：鹽10克、糖5克、香油少許、蔥油20毫升、姜汁少許。

妙廚法寶：冰水

做法：

1.菠菜洗凈，開水中燙一下迅速撈出，浸入冰水，再撈出瀝干，切成段后撒上白糖拌勻。

2.豆腐香干切成細(xì)絲。

3.將菠菜段和豆腐香干裝盤，把剩余的所有調(diào)料混合兌成味汁澆上拌勻即可。

支招：

●燙菠菜的時間一定要短，葉子的顏色一發(fā)生變化立刻撈出，否則葉子就失去了口感變得軟塌塌的。

●浸冰水除了有助于保持葉子嫩綠的顏色，還可以讓爽脆的口感得到加強(qiáng)。

●先將菠菜拌上一點白糖，可以更好地消除菠菜的澀口感。

61、蔥香木耳

原料：黑木耳150克。

調(diào)料：小米椒20克、蔥油20毫升、鹽10克、白糖5克、香油和醋少許，熟芝麻5克。

妙廚法寶：淘米水

做法：

1.把木耳用淘米水泡軟，摘掉根部，撕成小塊，入開水中燙一下，撈出，控干水分裝盤。

2.在小碟子里將蔥油、鹽、白糖混合均勻，滴入一些醋和香油，撒上芝麻和小米椒段，拌勻澆在木耳上即成。

支招：

●泡木耳的時候雖然用熱水會更快些，但卻沒有用冷水泡出的體積大，口感也沒有用冷水的好。推薦的淘米水，可以比用冷水泡得更大口感更好，而且淘米水還很方便將木耳表面的頑污祛除。

62、蕨根粉

原料：蕨根粉200克、花生碎30克、小米辣25克。

調(diào)料：鹽、醬油、香醋40毫升，姜、蒜、蔥各少許。

妙廚法寶：廚用剪刀

1.把小米辣洗凈，切成碎末，泡在醋中。蔥和姜切成末，蒜剁碎。

2.蕨根粉在沸水中煮5～6分鐘，直到硬芯消失，然后撈出用涼水淘洗一下，控水，用廚用剪刀剪成自己滿意的長度，裝盤。

3.在泡著小米辣的醋中先撒上鹽，然后兌入醬油，放蔥、姜、蒜，攪拌均勻后澆在蕨根粉上，再撒上炒香的花生碎即可。

支招：

●蕨根粉先泡軟再煮，不但縮短時間節(jié)約煤氣，還可避免糊鍋底，因為蕨根粉中的淀粉比較多，煮的時候也要不斷攪動。

●事先將小米辣切碎泡在醋里，是為了將辣味溶解在醋中，這樣拌的時候會很均勻，不會出現(xiàn)吃到辣椒很辣而吃不到辣椒一點辣味沒有的現(xiàn)象。

63、糟香蕓豆

原料：蕓豆150克、醪糟500毫升。

調(diào)料：冰糖30克、紅棗和枸杞少許。

妙廚法寶：鹽

做法：

1.蕓豆用冷開水泡軟備用。

2.將300毫升的醪糟倒在鍋里，放上蕓豆、紅棗和枸杞，再加水使豆子完全被浸沒，放上一點鹽用中火煮開后轉(zhuǎn)小火，慢煮到蕓豆酥軟，關(guān)火晾涼。

3.倒進(jìn)可以密封的容器，然后加進(jìn)剩余的200毫升醪糟攪拌均勻，密封好后放進(jìn)冰箱。

支招：

●蕓豆用生水泡易出現(xiàn)異味，用冷開水會好一些。

●蕓豆含有一種毒蛋白，必須在高溫下才能被破壞，所以食用蕓豆必須煮熟煮透，用小火慢煮最安全，而且不容易出現(xiàn)內(nèi)部夾生的現(xiàn)象。

●鹽的味道以吃不出咸味為主，放一點鹽的目的是為了讓醪糟的甜鮮味道更明顯。

●最后再加一些醪糟，可以讓成品味道更濃郁。

64、桂花木瓜

原料：木瓜150克。

調(diào)料：糖桂花醬30克、蜂蜜10毫升、水淀粉少許。

妙廚法寶：烹調(diào)油幾滴

做法：

1.木瓜去掉皮，將果肉部分切成菱形塊裝碗。

2.將蜂蜜加3倍的水稀釋，然后與桂花醬混合均勻，再加少許的水淀粉并滴上幾滴烹調(diào)油，在鍋中用小火慢慢熬稠。待涼后澆在木瓜上即可。

支招：

●桂花醬有甜、咸兩種口味，買的時候一定要仔細(xì)看標(biāo)簽，做這個菜需要甜味的。

●這道菜中的水淀粉，采用淀粉和水的比例在1:1.5左右比較合適。

●熬汁的時候用慢火，不但可以減少香味的流失，也比較好控制水分的減少，而且還能讓水淀粉不至于渾濁。

●熬汁的時候滴進(jìn)的幾滴烹調(diào)油，可以讓汁出現(xiàn)很好看的亮澤感。

涼菜調(diào)味三劍客

蔥油、辣椒油(紅油)、花椒油，這幾把“刷子”可是做好涼菜的終極法寶！想知道在家怎么做出它們最正宗的口味嗎？我們?yōu)槟憬颐亍?/p>

●蔥油

家里做菜，總有剩下的蔥根、蔥的老皮和蔥葉，這些原來你丟進(jìn)垃圾筒的東西，原來竟是大廚們的寶貝。把它們洗凈了，記住一定要晾干水分，與食用油一起放進(jìn)鍋里，稍泡一會兒，再開最小火，讓它們慢慢熬煮，不待油開就關(guān)掉火，晾涼后撈去蔥，余下的就是香噴噴的蔥油了！

●辣椒油(紅油)

辣椒油跟蔥油煉法一樣，但是如果你老是把干辣椒煉糊，其實還有一個更簡單的辦法教給你——把干紅椒切段(更利辣味滲出)裝進(jìn)小碗，將油燒熱立馬倒進(jìn)辣椒里瞬間逼出辣味。在制辣椒油的時候放一些蒜，會得到味道更有層次的紅油。

●花椒油

花椒油有很多種做法，家庭最簡單的是把鍋燒熱后下入花椒，炒出香味，然后倒進(jìn)油，在油面出現(xiàn)青煙前就關(guān)火，用油的余溫繼續(xù)加熱，這樣炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易糊?；ń酚屑t綠兩種，用紅色花椒炸出的味道偏香一些，而用綠色的會偏麻一些。另有一種方法，把花椒炒熟碾成末，然后加水煮，分化出的花椒油是很上乘的花椒油。

調(diào)制涼菜的三種關(guān)鍵調(diào)料是鹽、糖、醋，三者比例搭配是關(guān)鍵。

鹽的用量為一勺半約3克（平均一盤菜7兩的用量）。

蔥、姜、蒜在任何涼菜中都可以用。

調(diào)制料汁分為咸鮮汁、酸辣汁和麻辣汁：

咸鮮汁（約一斤的用量）：

2勺鹽（4克）、半勺糖、2勺醋、1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油

關(guān)鍵：雖然是咸鮮味但鹽一定不能多放，此口味用于大拌菜、素涼菜居多。

酸辣汁（以拌黃瓜為例）：

1勺鹽（2克）、3勺糖、3勺白醋、2勺辣椒油、1勺香油、1勺花椒油。

關(guān)鍵：酸辣味白糖一定要多放。

麻辣汁(以涼拌耳絲為例）：

1勺鹽（2克）、半勺糖、2勺醋、2勺生抽、2勺辣椒油、1勺香油、1勺花椒油。

關(guān)鍵：一般涼拌肉菜類多用麻辣味。

怎么樣，看似很簡單吧？這可是國家特一級廚師傳授的涼菜比例搭配方法哦，下次拌涼菜就按以上方法去試一下吧！