陜西人喜歡吃面食，可以說聞名全國。以西安為中心的關中，沃野千里，自古以來農業(yè)十分發(fā)達。最早在《詩經》中，周人就對發(fā)祥地周原一帶的土地發(fā)出由衷的贊美：“周原朊朊，堇茶如飴”——肥美的土地，長出的苦菜味道也像糖一樣；“荏菽旆旆，禾役穗穗，麻麥幪瓜瓞唪唪”中國的農業(yè)之神后稷，就誕生在這里，如今，這里崛起了一座中國唯一的農業(yè)科學城。戰(zhàn)國時，關中被稱之為“天府之國”，當年秦國修的那條鄭國渠：“涇水一石，其泥數(shù)斗，且溉且肥，長我禾黍”。當時的農人已經能夠“舉鍤為云，決渠為雨”?！稘h書》說關中“沃野千里，四塞之固”。關中人在這片土地上耕耘了幾千年，以種植小麥為主。很自然，關中人吃飯以面食為主。

     僅僅是面條，陜西人可變出許多的花樣來。西安箸頭面、岐山臊子面、乾縣雞面、楊陵蘸水面、武功誕水面、大荔爐齒面、永壽禮面、合陽頁面、三原疙瘩面、麟游血條面、戶縣擺湯面，還有猴頭面、漿水面、飆飆面、翡翠面、鹵面、燴面、削面、米兒面、涼面、扯面、犁面、龍須面、棍棍面、角角面、棋花面等等，不一而足。

     可以說，到了關中，就像到了面條的世界，一天三頓吃面條，保證樣樣不重復，眼觀鼻聞都是面條的燦爛與馨香。大街上的面館比飯館多，但到底陜西有多少種面食呢？有人粗略的統(tǒng)計了下大概有５０種之多。岐山面、擺湯面、蒜蘸面、宮廷罐罐面．．．．．．數(shù)不勝數(shù)，雖說都是面，但是陜西把每一種面都做的與眾不同，都賦予了深厚的文化，就像陜西的歷史一樣，這里就為您介紹 “面”。

1. 扯面

    扯面是關中地區(qū)的傳統(tǒng)面食小吃，陜西八大怪之一，寬如褲帶，已有300多年的歷史。主要原料為上白面粉、雞蛋、菠菜、紅蘿卜、調味品等。制作時先將面粉用鹽水和好，用濕布蓋好放置1小時以上，再調到較軟程度后搟成較厚較寬面片，然后手拿兩端，扯成薄而未斷的面片，入沸水鍋煮熟撈出，加調料和辣子粉，用燒熱的油潑后攪拌食之。特點是色澤協(xié)調、光滑柔韌、淡雅清香。

2. 鍋盔

    鍋盔始創(chuàng)于唐代。傳說修乾陵時，工程浩大，人數(shù)眾多，造膳難，工士自用頭盔烙食而成，現(xiàn)用鐵鍋烙制。料選精粉，細面壓桿，慢火淺鍋烘烤，體呈圓狀，直徑尺多，厚約寸許。鍋盔外表斑黃，切口砂白，酥活適口，能久放，便攜帶。

3. 燴麻食

    麻食是一種面制品，主要原料是面粉、肉丁、黃豆、豆腐干、青菜或雞丁、火腿丁、花生米等配料，調料。先用大拇指把面搓卷成核形中間空心的面卷，再和炒菜一塊燴制而成。它的主輔料相融，筋韌爽滑，鄉(xiāng)土氣息濃郁。制作麻食十分簡便，對配料沒有嚴格要求，可精可粗，可葷可素，普通家庭常以此調劑飲食花樣。

4. 岐山哨子面(辣)

    臊子面是陜西關中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食。尤以岐山臊子面歷史悠久，岐山臊子面具有3000年的歷史，最早始于周代，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名，制作時用大肉‘臊子’加豆腐，黃花，木耳，海帶及鮮味的底菜，漂 菜，烹湯澆面而成。它的特點是：面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。柔韌兼而有之。岐山哨子面是陜西的風味小吃，也是關中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，品種多達數(shù)十種。岐山臊子面對關中地區(qū)的人們生活的影響很大，在婚喪、逢年過節(jié)、孩子滿月，老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開?！　?/p>

    正宗的岐山面，講究起來有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指面條的質地，酸辣汪是指臊子的味道，煎稀香是指湯水的品質。面里的醋香與做好之后再加醋的味道大不相同，這里面可有竅門。臊子講究將帶皮五花肉切成丁，在熱油中加辣椒、姜末、調料等煸炒，收干水分后，把大量柿子醋順著鍋邊倒下去，熱鍋上頓時騰起一陣白煙。醋也就在這時熗熟了，沒有了生醋的澀味而使口感變得更柔和，醋香與肉香也融合的更加完美。加水稍煮一會，改用文火煮至肉爛，即可加入其他配料如胡蘿卜丁、土豆丁、木耳絲、切成菱形塊的雞蛋皮等，一大鍋酸辣惹味的臊子就做好了。

    配臊子用的面，一定是用手工搟制。面團經過反復揉搓，把纖維全部拉開，韌性十足。然后搟成薄到透明的面皮，用鍘刀鍘成兩分寬的絲，下鍋煮熟，所以岐山面也叫岐山鍘面。

一只大腕，碗底撈上煮好的面，再澆上一大勺臊子。深褐色的面湯中，紅的辣椒、黃的蛋皮、黑的木耳蓋在白的透亮的面上，還沒吃，這賣相和醋香就惹得人直流口水。吃上一口，筋道的面條滑溜溜順入口中，頓時被酸、辣、鮮、燙刺激得滿口生津。一碗下去，直吃得人熱汗直冒，痛快無比，澆面的醋湯似乎都在誘著你把它喝掉。

5. Biang-biang面

    “油潑辣子biang(音)biang(音)面，越吃越美賽神仙”。 biang(音)biang(音)面流傳千年，久負盛名。面“筋、光、香”，用炒鍋炒好肉丁或肉片及辣子、筍片、菜瓜等與面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地風味。其獨特之處在于面條，通常一碗中只有一根大約1.5米長，3厘米寬的“性感面條”。吃起來“又筋又香又光”，雖然費勁，卻十分勁道解饞，秦人豪爽風貌，此一碗面可見端倪。

    Biang-biang面的文字為什么用拼音代替呢？其實去面館的朋友都會發(fā)現(xiàn)，“Biang-biang面”的Biang字，是目前筆畫最多的漢字，堪稱“世界漢字之最”。

    其文字的字型是所有傳統(tǒng)字典、包括《康熙字典》不曾收錄的，而其文字的發(fā)音，也是國語普通話拼不成的。因為Biang(念biang,第二聲)字，非常復雜難記，陜西人就編成兒歌世代相傳：

“一點撩上天，黃河兩道灣；八字大張口，言字往里走；你一扭，我一扭；你一長，我一長；當中夾個馬大王；心字底月字旁，留個刀鉤掛麻糖，推個車車逛咸陽”。
　　相傳，一位集懷才不遇憤世疾俗貧困潦倒饑寒交迫于一身的秀才來到咸陽，他路過一家面館時，聽見里面“biang——biang——”之聲不絕，一時饑腸轆轆，不由得踱將進去。只見白案上擺滿了和好的長條狀面塊兒，師傅拎過一塊兒，扯住兩頭，頃刻間摔打成褲帶般寬厚扔進鍋里，頃刻間摔打了好幾塊兒，頃刻間從鍋里撈出一大海碗，碗底事先盛著作料和一些豆芽青菜，自然要澆上一大勺油潑辣子，熱騰騰端上來。秀才看得興起，大叫：“好??！店家來一碗！”“這位客官一碗……”店小二一聲長長的吆喝，頃刻間一碗面擺到面前，頃刻間碗中罄凈，直吃得秀才大汗淋漓?！暗昙?，結賬！”秀才喝道。一摸兜，壞了，一時忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，頓時窘住，剛才的熱汗頃刻間冷冰冰刷在臉上。一旁，店小二斜著眼聳著肩，一臉壞笑?！靶《毙悴庞樣?，話剛出口便被店小二堵住：“客官，本店小本經營，概不賒賬。”見店小二不通融的模樣，秀才又向身上摸去，左一摸，右一摸，上一摸，下一摸，好像早晚能摸出幾文錢來似的。
　　店小二心想：“你個窮秀才，看你摸出什么來?！碧煅?，這不是有辱斯文么？秀才一面摸，一面思量脫身之計。他與店小二答訕：“小二，你家這面何名？”“何名？”店小二學著秀才的腔調說：“biang、biang面。”秀才問：“biang、biang面？biang、biang字咋寫？”這家面店可是遠近聞名的老字號，其面做得特殊，面與面板摔打撞擊，“biang、biang”也，故稱“biang、biang面”。“biang、biang”二字咋寫，店家做面，客人吃面，誰也沒去想過。見店小二答不上來，秀才頓時有了主意，他說：“小二，你與老板商量過，本人今天沒錢，可否寫出'biang、biang’二字，換這碗面吃？”店小二頃刻間回來，說：“成?！钡昙倚南耄骸肮艁砭蜎]有'biang、biang’二字，看你窮秀才怎么賴賬。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕，嘴上嘀咕。
　　秀才讀書，也最認書，古往今來偏偏沒有這“biang、biang”二字。“書上沒有，豈可生造乎？”皇上可以造字為名，秀才豈敢與之比肩？秀才滿腹心酸，一腔惆悵；寒窗苦讀，功不成，名不就，眾目睽睽下，落到賴賬這般田地，天理不公?。∷患?，心里罵皇上：“什么'日月當空照’？民間疾苦，哀鴻遍野；宮闈傾軋，豺狼當?shù)溃回澒傥劾?，橫行鄉(xiāng)里；我秀才寒窗苦讀，就因無錢無人，打不通關節(jié)，獲不取功名……日月何照之有！罷罷罷，你皇上能造字，我秀才何嘗不能？”秀才一聲大喝：“筆墨伺候！”只見他筆走龍蛇，大大地寫了一個□！他一面寫一而歌道：“一點飛上大，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽?！币粋€字，寫盡了山川地理，世態(tài)炎涼。
　　秀才寫罷擲筆，滿堂喝彩。從此，“biangbiang面”名震關中。
　　會寫這個字了嗎，還是看看圖片吧？

　　這個字夠絕吧！Biang-biang面的味道更絕，有機會去陜西的話，一定要嘗嘗！

6. 楊凌蘸水面 　　

　　蘸水面何年何月何人創(chuàng)始，史料未曾記載，尚無從考證。但蘸水面確實是多年來楊凌、武功一帶人最愛吃的面食。夏季，它湯汁可以放涼，新鮮蔬菜、多樣佐料相隨，是上好的防暑降溫食品；冬季，它湯汁可以加熱，雞蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上，又是驅寒保暖的美味佳肴。老年人愛吃，小孩也喜歡吃；小伙子端起大碗只吃不夠，女士細嚼慢咽越吃越有味，越嚼越上癮。吃后辣子把嘴染紅一圈，唏溜唏溜地還說：“香，香，香！美，美，美！”

    西北人愛吃的面食各有特色，但楊凌蘸水面概括起來只有20個字：“面白薄筋光，湯汪蒜辣香，湯面分盆裝，越嚼越覺香?！薄懊姘妆〗罟狻笔菍γ娴囊?，蘸水面用的是上好的麥面，小偃六號麥面最為優(yōu)秀。要達到薄筋光，和面揉面最為重要，因為再好的小伙子也難過揉面這一關。一天到晚揉面，胳膊腫脹是很正常的，這個活太費勁了。然后是在油漬漬的鐵皮案上拌面，越拌越長，越拌越薄，越拌越筋，越拌越光。
　　“湯汪蒜辣香”，這就是說熬制的鮮湯要菜油多，湯內突出的就是油潑的生姜大蒜泥和油潑鮮紅辣子，再加上鮮醋和炒熟的西紅柿雞蛋花。即使不吃面，就是品嘗一口湯，也頓覺神清氣爽，食欲大增，香味滿腹。
　　“湯面分盆裝，越嚼越覺香”，因為蘸水面湯和面分開盛，吃的時候從大面盆里夾出寬厚且長的面條拉到碗里的湯中，然后夾著面條一口一口地咬著吃。這樣始終保持湯味濃郁，先后如一，要吃的面可多可少。因為湯內由可口的開胃佐料，即蒜泥、油潑辣子、糧食醋和鮮菜。

7. 戶縣擺湯面 　

　　有點像過橋米線。最重要的就是那碗老湯，越是陳年的越好，黑黑的醬油色，上面漂滿切碎的韭菜葉。吃時，夾一小箸面條，放入湯里擺一擺，然后再吃，故名“擺湯面”。戶縣民間有樸素而又形象的歌謠形容擺湯面：“下到鍋里蓮花轉，撈到碗里疊絲線，吃到口里嚼不斷，咽到肚里香半年?！?/p>

　　擺湯面乃戶縣傳統(tǒng)名吃，獲中華名小吃譽稱，與一般面吃法不同，一碗上好的臊子湯，湯中配有黃花、木耳、油豆腐丁、西紅柿、蒜苗、韭菜、蔥花、肉?。ㄓ冕u油、醋、鹽、大料、蔥姜、肥瘦肉盤好的臊子肉），一碗溫湯西面條，吃時挑一筷頭面條放入臊子湯中，來回擺動，讓其充分沾上調味汁子，喜慶宴席、團體用餐，節(jié)日待客中間擱一盛有溫水的面盆，每人面前一碗臊子湯，將面條挑入湯碗中，如此往復，席間香氣四溢，主賓謙讓，親親熱熱、和和美美、溫馨融融，別有一番情趣。其特點：面薄筋光，油汪湯煎，酸香適口，素有薄如紙，細如線，下到鍋里蓮花轉，撈到碗里象條線，吃到嘴里光又綿。

8. 蒜蘸面 　　

     一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、澆上煮沸的油，吱拉一聲，金黃色的油層慢慢蓋住辣椒面，碗邊浮起油沫，然后加些陳醋和少許鹽，寬大的面條撈出來倒進一個大碗里，放入青菜即成一碗蘸著蒜湯，酸辣鮮香的蒜蘸面。

    蒜蘸面：這也算是一種很草根的面。一般用菠菜面（用菠菜榨成的汁加入和成的面，淺綠色），搟平切成菱形塊，稍厚，下鍋，同湯一起撈成一碗。同擺湯面一樣，講究的是那一小碗調料汁。顧名思義，蒜是主角，蒜末要多多的，另要有一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、澆上煮沸的油，吱拉一聲，金黃色的油層慢慢蓋住辣椒面，碗邊浮起油沫，然后加些陳醋和少許鹽，寬大的面條撈出來倒進一個大碗里，放入青菜即成一碗蘸著蒜湯，酸辣鮮香的蒜蘸面，上來一小碗汪汪的不見底，酸辣香，沒說的。

9. 蕎面

    陜西名小吃之一，已有600年的歷史。尤以陜北、韓城、西安校場門白蕎面最為有名。制作時選用新鮮蕎麥現(xiàn)做，一般涼食，亦可加羊肉臊子熱吃。特點是清香利口、條紅筋韌。

饹，古稱"河漏"。'元代農學家王禎《農書，蕎麥》："北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。"韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅(古時稱湯面為湯餅)，而是用一種特制的箔餄餎床子，將蕎面壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調料的羊肉湯，故稱羊肉餄餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒，故韓城俗話說："蕎面涼冶沿，離不開三樣好調和，油潑辣子、蒜、芥茉。"蕎面熱縮鋁，原湯加調料，羊肉臊子辛辣椒。

饸饹多用蕎麥面制成，蕎麥在所有谷類中被稱為最有營養(yǎng)的食物，富含淀粉、蛋白質、氨基酸、維生素P、維生素B1、B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是蕎面饸饹網上還流傳著喬面禾洛喬面活絡蕎面合絡。

10. 蕎面饸饹

　　"蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客"，這是陜西關中一帶對傳統(tǒng)風味小吃蕎面饸饹的贊語。蕎面饸饹是用蕎麥面壓制的一種細長的圓條形面食。它冬可熱吃，夏可涼食，風味獨特，有健胃消暑的功效。西安有很多專門經營饸饹垢餐館，小攤點更不計其數(shù)，論其質量，以清真大寺西北角的教場門饸饹最負盛名。
　　"蕎麥含有60％到70％的淀粉，11％左右的蛋白質，2％的脂肪，還含有鐵、磷、鈣和維生素B等物質，是營養(yǎng)豐富的糧食。蕎麥亦可入藥，有消食化積，止汗和消炎的功效。
　　饸饹，因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹。據(jù)有人考證說此食物在元代已經有了，根據(jù)是元人王楨著的《農書·蕎麥》節(jié)中有“北方山后，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏?！薄昂勇?、“饸饹”，兩者在讀音上無論按普通話還是陜西腔都很相近，也許后者是前者的轉音吧。
　　制作饸饹的另一環(huán)節(jié)。壓床子。是把一個象粗木條凳似的木架子架在大鐵鍋上，一個漏斗狀的圓孔對著鍋，將蕎面一塊塊摶成團塞入圓孔用力下壓成條條細絲入鍋，行話是“鍋開壓、鍋開打”?！按颉本褪且恢箝_就打斷長條收上來。這床子如今在西安的食肆上已難看見，偶能見到，就有外國人拍照，本地人圍觀，以看稀罕，這用具簡直可以進飲食文物博物館了。工具象個鍤瓜餡的鍤子,比小指頭細的蕎面條就一段段漏下來,煮熟的饸饹滑溜溜的,很勁道,吃多了腮幫子累得慌.蕎面的制作很別致，設焦炭爐、湯鍋煮，壓蕎模子的漏孔置湯鍋上，后面用杠桿壓，孔內壓出的蕎面條便流進鍋里。要一碗煮一碗現(xiàn)壓現(xiàn)煮，扎扎有聲。這饸饹分熱涼兩種吃法，一般是夏季涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子，有時師傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由渾身一顫，好象七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。冬季多是熱吃，在饸饹碗里澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來湯鮮面筋，通體舒暢。

11. 藍田饸饹面

　　饸饹面是一道用料考究、獨具特色，已有一千兩百年的歷史的風味小吃。初以蕎麥面為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉湯，吃起來香而不膩。清末，始以小麥面替代蕎麥面，吃起來香而味道鮮美，營養(yǎng)更勝一籌?！吨腥A風味飲食總纂》一書稱饸饹“舒脾健胃，養(yǎng)生至寶”。據(jù)《辭?！丰專骸梆氿洠覈狈揭环N面食，又稱河漏”。
　　據(jù)載，崇禎十六年(公元1643年)初，明三邊總督孫傳庭盡起關中精銳，兵出潼關，來河南與李自成義軍作戰(zhàn)。為了豐富關中將士口味，傳諭三軍，每軍可攜樺木饸饹機二十臺。是年十月，明軍與義軍在郟城東南講武場相遇，義軍用“以利誘之，以敵取之”的策略，反敗為勝，孫傳庭潰不成軍，幾十部樺木饸饹機為郟地百姓及義軍所得。精美的饸饹面制作設備頓使郟地百姓喜不自勝，一時街旁館巷，饸饹招子旗(即古時飯店招牌)迎風飄舞，饸饹面的制作水平又上新高。
　　隨著人們生活水平的提高，饸饹的制作也由過去千年的笨重制作方法改為機械制作，饸饹面經過多年的摸索與改進，由手推車起家，逐漸形成自己的特色和規(guī)模，佐料更加豐富，營養(yǎng)更加全面，湯清，面筋，肉香。將上好的后腿肉，切成一公分左右的丁，用特制的配方經數(shù)小時燉制，當有油花泛起，瘦肉由紅變褐，肥肉晶瑩透亮，便是起鍋之時。燉好的肉看起來紅白相間，油四處漫溢；吃起來瘦而不柴，肥而不膩，深受人們的喜愛。

12. 韓城羊肉糊卜

    講究的是原汁原湯。先將蒜片、辣椒面、香菜略炒，再下羊肉片，加肉湯。最后放入切好的面餅絲，出鍋前澆入辣椒油，再烹以香醋。一絲一絲，甚有嚼頭。

13. 禮泉烙面

     天降甘露，地出醴泉；家鄉(xiāng)味美，美在烙面！烙面被稱為世界上最早的方便食品。燒一鍋開水，將面盛在碗中，反復用開水澆之，稱之為“泖”。然后調上佐料，即可食用，佐料的調配比較獨特，用上等的豬油調和辣椒面，配以蔥花、韭葉、鹽及當?shù)蒯勗斓南愦?，可加湯食用，亦可干吃?br/>　　不要說它是“涎水面”，它是山珍海味無法代替的鄉(xiāng)情美食；不要說它是貧困地區(qū)的土俗，它的品位相當于北方的餃子、南方的湯圓和團團圓圓的月餅。
　　一聲“燒湯”，廚房里即刻飄來誘人的香味，是肉香，又非肉香，而是胡椒大料花椒桂皮醬油辣椒陳醋樣樣調和“咬”在一起妙不可言的一種奇異的骨頭肉湯味。你要是遛進廚房一看，呀，那滾沸的肉湯更是誘人，上面飄著一層蒜苗絲兒和菱形的雞蛋皮兒，下面，殷紅紅的，就是一口氣吹不透的辣子油，再下面，清清的、濃濃的，略帶醬色，是鮮香可口的肉湯，此刻，你會發(fā)呆，哈水（哈喇子）就要流出嘴角，你有點不好意思。
　　“涎水”即口水。涎（xian）在這里讀han，與“哈水”的讀音相像。我們醴泉方圓左近把“咸”叫han，故讀“涎”為han也很自然。是不是古代周秦漢唐“雅言”的讀法，待考。也許“涎水”就是“哈水”，難說。“澆湯面”俗稱“涎水面”，不無戲謔意也。
　　醴泉的媳婦會調湯，這是家傳，是新媳婦的能耐和出嫁的合格證明。她們能把各種調和“咬”到一起，誘人胃口。家鄉(xiāng)人口重，因為活兒重，“好廚子一把鹽”，咸也得咸它個濃香撲鼻。當一家人的哈水快要流下來時，“澆湯面”又好像故意吊人胃口似的，一碗只給你挑上一筷子，大火滾湯，澆來倒去，澆得滾燙，你只消用筷子輕輕撥開紅紅的油層，可見一根根細長細長的面條蓮花狀地盤臥在碗底，如何滑溜美味自不待言，此刻，還沒有動筷子，你的額頭就冒汗了。
　　“澆湯烙面”味道奇絕，做法也奇。要做烙面，先攤煎餅。攤煎餅須選二籮籮上等面粉，和稠攪勻，越勻越好，像揉面一樣，功夫在耐力；逐漸加水，再和再攪，直至特別粘糊狀，功夫在稀稠；然后在麥秸火上架平底鍋一勺一勺地攤平、抹圓，翻個個兒，烙成粗布一樣厚的薄餅餅，功夫在火候；晾涼之后，用搟杖碾平，折成手掌寬的長條，集中起來，再壓瓷實，數(shù)小時后，利刀切絲，功夫在刀仗；最后，碼齊堆疊如葵花、如蒲團，存放一個冬天不成問題，功夫在靈巧。吃的時候，抓一小把放在碗里，再放一疙瘩大肉臊子進去，難怪它滾湯澆拌之后，入口筋道、再嚼即化，筋道有嚼頭、松軟好消化；難怪遠近傳說“皇上一碗下去滿頭大汗，二碗咽下肚膩去胃開，三碗填進展臉舒眉?！保ㄒ浴蛾兾魍撂禺a的傳說·烙面的傳說》）這般滑溜卻濃重，那份醇厚又入味，怕是造化之功也，神力暗助也，天賜也！不然，五味相加何至神乎其神？醴泉歷代名人出過幾個，口之于味有同嗜焉，可是，誰的筆下能窮盡其妙？
　　相傳，周文王親自帶兵降服為害一方的三丈惡龍。周文王把龍肉斬塊煮熟犒勞百姓。老百姓自帶面條，四面八方蜂擁而至。但是人多湯少，只準澆湯吃面，剩的湯倒回鍋內，一連吃了七天七夜，人人垂涎，個個滿意，從此，過年過節(jié)，男婚女嫁，肉湯澆面蔚為風氣，于今不衰。
　　吃“澆湯面”，為什么面少湯多，一吃就是頭十來碗？我想也是為了多享受“龍”湯的滋味。
　　傳說歸傳說，根本原因在于陜西地面窮，好容易過年吃肉，就得省著點，熬上一鍋肉湯，味調得香噴噴，滿屋子流哈喇子，碗里的湯連同口水一起回倒在鍋里，一家子過罷了癮，湯留下下頓再澆，反正邊澆邊燒，高溫消毒。現(xiàn)在日子好些，吃一碗是一碗，碗碗都是新湯，剩湯倒掉不足惜，“澆湯烙面”徹底告別“涎水面”的俗稱，體體面面地登堂入室，甚至出現(xiàn)在高檔宴席上接受人們嘖嘖稱奇。

14. 宮廷藥膳罐罐面

　　宮廷藥膳罐罐面又稱壽面，流傳此面是唐朝宮廷宴品，是專為皇帝和楊貴妃特制的。配料經過切、碾、濾、烘、炒、爆等工藝。面色感鮮艷、氣味香醇、面筋湯濃、無腥不膩。
　　宮廷藥膳罐罐面色感鮮艷、氣味香醇、面筋湯濃、無腥不膩。因為“罐罐面”又熱又燙，原汁原味，且湯鮮味美，故長期以來一直深受人們的喜愛。
　　營養(yǎng)分析：宮廷藥膳罐罐面把蔬菜、藥材加入其中，與面食融為一體，是營養(yǎng)價值很高的首選藥膳。它既是主食，又兼副食；既有肉類，又有蔬菜，含有多種維生素，符合平衡膳食的要求。面粉中含有炭水化合物、多種維生素和微量元素，可以促進腸蠕動。香菇、油菜、海帶等蔬菜的營養(yǎng)價值很高。排骨或牛肉、烏雞可以補充優(yōu)質蛋白。長期食用可以預防高血壓、冠心病、糖尿病、各種癌癥。
　　宮廷藥膳罐罐面的骨湯是整個食品的精華，用當歸、白芷、黃芪、黨參、麥冬等十幾種藥材與豬骨、雞骨經特殊工藝烹制而成。具有健胃補中、滋陰壯陽、補血調經、調節(jié)血糖的功效。
　　宮廷藥膳罐罐面，制作工藝有突破性改進。其奧妙在于具有保健養(yǎng)生之功效，湯濃、面筋、營養(yǎng)、健康.將天麻、人參、當歸、黃芪等多種名貴中藥材加入骨湯中慢火熬制，營養(yǎng)精華匯聚一“罐”，各種新鮮肉類當日入罐，湯的淳厚與肉的鮮美相得益彰。長期食用可達到食療的目的。

15. 油潑面

　　手工搟制的又粗又寬的面條，在開水中煮熟，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，滾沸的油鍋里舀出幾乎一勺花生油，猛地澆潑在辣椒面及面條上。面條經油潑燙，表皮焦黃，食時焦辣香脆柔韌兼而有之。

　　油潑面最早在案板街，炭市街一帶經營，后來在西安很普遍了。它原來是一種很普通的面食，手工搟制的又粗又寬的面條，在開水中煮熟后撈在碗里，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽面等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，頓時滿碗紅光，最后一道工序是關鍵，大師傅隨手用一把銅勺在滾沸的油鍋里舀出幾乎一勺花生油，猛地澆潑在辣椒面及面條上，只聽得“刺啦”一聲，一團煙霧升起，隨之椒香撲鼻，吃時用筷子翻拌均勻。由于面條經油潑燙，表皮焦黃，食時焦辣香脆柔韌兼而有之，“哧哧哈哈”，吃得滿頭大汗。如此有滋有味的面食，不由得吆喝師傅“再刺一碗!”。

16. 酸湯面

    酸湯面亦稱“細長面”。酸湯面的特點是“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。人們總結細長面“下在鍋里蓮花轉，撈到碗里一根線?！彼彳浤徒溃瑴銚浔?，做法精細，獨具一格。酸湯面用料考究，制作精細。取特粉（農村即稱“飛籮面”），用蕎灰或堿面對好的水和面，經反復揉搓成面團，放在盆內“回醒”，再揉搓若干次，然后再搟，直搟到薄厚均勻，透亮如紙，再用專用面刀切成細、中(韭葉)、寬三種，放在“凈巴”或菜盤上。酸湯面一是面細而長，二是湯酸而辣。食用時，前鍋下面，后鍋氽湯，擺幾個小菜，邊下邊吃，先細、后中、再寬，盛面湯多面少，每碗只是兩、三口，三種面都得嘗到。

17. 涼皮（釀皮子）

    涼皮又稱“釀皮子”，從唐代冷淘面演變而來。其面皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，味酸、辣，涼爽可口，宜于夏天食用。如今是關中西府的重要名吃。

西安小吃（涼皮）種類繁多：

      一、麻醬涼皮：一種做法各異，調拌時各具特色，口味也不同，在這里，僅舉出以下五種：典型的清真吃法。其做法較簡單，把面粉調成糊狀，盛入特制的金屬涼皮籮里，搖晃涼皮籮使面精平平的鋪在籮底，然后放入開水鍋內蒸制成熟。吃時，把涼皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

        二、秦鎮(zhèn)涼皮：以大米粉為原料制成，因產于戶縣的秦鎮(zhèn)，也叫秦鎮(zhèn)米皮。制作時把大米粉調節(jié)為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟。吃是，用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調入佐料，好的口位全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣里香。

       三、漢中涼皮：因產于漢中地區(qū)而得名。由于加工時用小石磨加水將米磨制成米粉漿，又叫水磨涼皮。制作時，將磨好的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油，口位酸辣之中透著蒜香。

      四、岐山搟面皮：岐山縣制作的最佳。制作時，將小麥粉洗出面筋，把淀粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。調料以岐山當?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋內拌合均勻，盛盤而饗客，其口位主要特點是酸、辣、香。

     五、面筋涼皮：主產于關中地區(qū)，加工時，要先洗出面筋，淀粉調成糊，盛入金屬涼皮籮上鍋蒸制。調制時，加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜，調味品有醋、醬、蒜、汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風味。

除以上幾種外，陜西還有扶風的烙面皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，陜北的綠豆涼皮等等。

18. 鮑魚翅面（天下第一面）
　　面中溶入鮑魚翅粉、雞蛋，面體通透、筋道，營養(yǎng)豐富。
　　鮑魚翅面是西周時期的宮宴佳品，相傳為周文王之母太妊太姬所創(chuàng)。是皇宮御廚傳到陜西西府民間的一種面食.天下第一面一鮑魚翅面是在西府哨子面的基礎上延升和創(chuàng)新.面條是用特級精小麥面粉、加水、鮑魚翅粉、雞蛋清按占匕例和好，手工揉成面團后用粗木杠上下壓薄，比搟面仗搟的面上了一個檔次，壓薄后用三尺多長的大鍘刀切成。鮑魚翅面一套三碗：一碗面，二碗湯。一碗面一條面3．8米長，6公分寬，薄如紙，柔似筋；一碗南方鮑魚翅營養(yǎng)湯，一碗北方酸辣哨子營養(yǎng)湯。鮑魚翅面的湯及料很有講究：湯是用骨髓、龍骨加進十幾種中藥佐料文火熬成，湯內特制的鮑魚翅、精瘦肉、雞肉、黃花、木耳、雞蛋、香菇、豆腐及十幾種高檔高營養(yǎng)的鮮時蔬菜。鮑魚翅面選料考究，品味獨特，集江南之甜、關東之咸、秦川之辣、晉冀之酸。經有關專家測評：一套鮑魚翅面內含人體所需的六大類營養(yǎng)(蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水)俱全.實踐證明，連續(xù)食用三個月，一年不傷風感冒，強身健體，增強人體免疫力非常顯著。鮑魚翅面四項世界第一(正申報吉尼斯記錄)：一、歷史工藝第一(據(jù)文字記載三千多年):二、營養(yǎng)品味第一(鮑魚翅、精瘦肉、雞肉、高湯、雞蛋十幾種高檔高營養(yǎng)鮮時蔬菜)；三、長寬薄筋第一(長3．8米①代表三秦大地八百里平川②3月8日研制成功：6公分寬代表順利：薄如紙，柔似筋)：四、獨創(chuàng)特色第一(在全世界二百多種面條中獨創(chuàng)了一種全新高檔高營養(yǎng)的面種，首家將宴席上高檔高營養(yǎng)的鮑魚翅融進面條).鮑魚翅的來源。鮑翅是用某種鯊魚的鰭或尾端部分經一系列加工而成。鯊魚是一種軟骨魚類海生。少數(shù)可進入淡水，身體呈紡綞型，背鰭有一或二個，尾鰭比較發(fā)達。食肉1生動物，經濟價值高。除可供食用夕卜，肝可制成魚肝油，皮可制革，骨可制膠。目前我國用的魚翅均取自西班牙、南非、智利等地的藍鯊.鮑魚翅的營養(yǎng)價值。魚翅是一種名貴海味?！侗静菥V目》稱，魚翅能補五臟，長腰力,益氣清痰開胃?，F(xiàn)代營養(yǎng)分析：每百克魚翅含蛋白質83．5克，磷0．6克，脂肪0．3克，熱量337千卡。由于鯊魚體內普遍不會產生癌變，因而被現(xiàn)代醫(yī)學認為是一種最佳抗癌食品。
　　“天下第一面”并非自封。是美國友人用餐后寫下“Firstnoodleofunderthesun”（意即天下第一面），中國文化發(fā)展促進會會員，中華書法藝術研究會會員，中國文房四寶協(xié)會會員，陜西書畫藝術研究院名譽院長，陜西省省委組織部副部長余先生用餐后用中文寫下“天下第一面”。

19. 關中涼面
　　對陜西人來說，任何一種面都是冷暖皆宜的。
　　陜西人豪爽，和陜西冬夏分明的氣候有關。冬天就該冷風呼嘯好像在刮刀子，躲在炕頭喝熱湯面就是最大的享受；夏天也要熱得驕陽似火，這樣，才能把一碗酸辣噴香的涼面吃得通體舒泰。要說吃面，陜西人不發(fā)話，誰還敢搭腔。真要細究起陜西的面，也許需要一部論文的篇幅，即使只是涼面。大熱天的，能找著一碗吃著爽利的面就好，倘如還可以一邊長長學問，就當是飯后消食了。
　　在陜西人的字典里，從來也沒有把面分得那么精細，比如只有一種面才能只能叫熱湯面，而也只有一種面才能叫作涼面。事實上，對他們來說，任何一種面都是冷暖合宜的。如果真的要從功能上劃分，那么，也許只要是能做成拌面的，就都能當涼面來吃。這種面可以是大米面、蕎麥面或者莜面等等。

20. 春節(jié)臊子面
　　臊子面為陜西面食和西府面食一絕，這種面用手工搟制，料精味美，以“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”而名噪三秦，譽滿西北。岐山臊子面與一般面條不同，薄如蟬翼，細如絲線，滾水下鍋，蓮花般轉，撈入碗中一窩絲，澆上臊子湯，只吃面條不喝湯。關中西府人，村里唱戲，或婚、喪、嫁、壽等紅白喜事，或逢年過節(jié)，或走親訪友，都用臊子面款待賓客。
21. 鹵肉菠菜面
　　如果說食米為主的江南人多用菠菜炒菜肴的話，那么以面食為主的北方人則另有吃法，如很多地方下面條時亦下入一把菠菜以調劑滋味，豐富色彩，增加食欲。而在酷愛吃面條的陜西八百里關中道上，精于制作面食的家庭主婦們則又打破了這種"隔靴騷癢"式的方法，直接將菠菜葉與面粉和揉在一起，搟制成碧綠透亮，令關中漢子提起便滴涎水的油潑辣子菠菜面。
　　關中菠菜面的作法：將新鮮去桿菠菜葉入開水略焯撈出(此時菠菜所含人體不易分解的草酸已溶入水中)，晾涼后與適量面粉摻揉(不另加水)，至面團完全變成綠色，稍"醒"一會，再揉一會，搟好，依各人喜好，切成寬或窄的長面條入開水鍋煮熟撈入碗中，上撒適量精鹽、辣椒面、蒜末，以滾熱菜籽油(約一調羹)澆潑其上，再調人味精、醬油、香醋即可食。其特點是面條翠綠，筋滑鮮香，且含有人體所需的葉綠素和維生素，彌補了單吃面食的不足。
22. 西紅柿雞蛋面
　　西紅柿與雞蛋炒熟，澆到煮熟的面條上，紅艷多汁，味道鮮美。
　　而根據(jù)個人口味的不同，人們可在面湯里加入其他調味料，烹制出別具特色且營養(yǎng)豐富的西紅柿雞蛋面。西紅柿雞蛋面的制作方法也相當簡單方便、節(jié)省時間，因此收到上班族和媽媽們的青睞。
23. 刀削面

　　以刀削出的面葉，中厚邊薄。形似柳葉，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。
　　據(jù)傳，蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝，為防止“漢人”造反起義，將所有的金屬全部沒收，并規(guī)定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。
　　一天中午，一位老婆婆將棒子、高梁面和成面團，讓老漢取刀。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷里?；丶液?，鍋開的直響，全家人等刀切面條吃?？墒堑稕]取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤的說：“切”不動就“砍”?！翱场弊痔嵝蚜死掀牌?，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”起面來，一片片面落入鍋內，煮熟后撈到碗時，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好吃，好吃，以后不用再去排隊取廚刀切面了?！边@樣一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地。
　?。牐犚院髞斫涍^人們多次改革，最后演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削面。

24. 石子饃

    石子饃是陜西關中地區(qū)流行的風味食品。因其是將餅坯放在燒熱了的石子上烙制成的，故而得名，又稱砂子饃、餑餑、干饃。由于它歷史悠久，加工方法原始，因而被稱為我國食品中的活化石。石子饃歷史非常悠久，石子饃具有明顯的石器時代“石烹”遺風。

據(jù)傳：“神農時，驚訝食谷，釋米加燒石上而食之”。到了周代，“燔黍，以黍米加于燒石之上，燔之使熟也”。這就說明，石子饃是由遠古的“燔黍”演變而來的，經過了一個長久流傳，不斷改進的過程。唐代叫做“石鏊餅”，并曾以此餅向皇帝進貢。到了清代，石子饃傳入金陵，稱為“天然餅”。石子饃是用燒熱的石子作為炊具烙燙而制成的饃。它油酥咸香，經久耐放，因此很受人們的喜愛，就連就外賓吃后也大加贊賞。

關于石子饃，還有一段有趣的傳說。相傳唐時，同州（今大荔縣）曾將此餅作為貢品，當時叫鏊餅。由于同州人生性剛強、耿直不屈，因而被官府抓去時，“必懷此餅而去，用備狴牢之糧”。是說早有準備，一旦被投入牢獄時，因帶有石子饃，不至于挨餓。清代袁牧在《隋園食單》里，稱石子饃為“天然餅”并對它的制作方法做了詳細的總結記述。

25. 陜西三原疙瘩面

　  清朝光緒年間，三原縣城內有一叫“悅來館”的小吃店，以經營面食為主，生意平平。當時店內有一名叫李善思、綽號“帽蓋李，，的小伙計，為人精干，頗有心計，善于創(chuàng)新。他憑借三原盛產小麥的原料優(yōu)勢，適應當?shù)厣藤Z飲食講究及其生活習慣，大膽摸索，經反復試驗，終于創(chuàng)制成功了一種面條，在飲食行業(yè)引起轟動，小店生意由平轉盛，顧客盈門?！懊鄙w李”也成為這家小店的店主，并由此發(fā)財致富。

這種面條，條細如龍須。盛入碗內，面絲縷縷簇擁成團，宛如花蕾含苞待放，形似錦龍盤繞，因形而取名“疙瘩面”。它刀工細膩而勻長，面質柔軟而筋絲，臊子鮮嫩而醇香，既可干吃，又可湯吃。湯吃時，澆上精制的酸而不烈的臊子湯，用筷子挑起，既可看到面絲修長，根根到頭，棱棱相見，肉粒均勻地緊貼于面上’ 如同猴子上桿，而碗內不剩斷條和肉末。形既誘人，味更饞人。母當人們遇到暑熱天氣，香氣四溢的疙瘩面，準會使你食欲大增，垂涎欲滴。為清香爽口、生津止渴、提神開胃的上乘佳品。

26. 爐齒面

    因其形似爐齒而得名，原料有面粉、豬五花肉、筍瓜、油炸豆腐等２１種，經和面、制爐齒面、制鹵、煮熟調味等工序，可謂選料嚴格，配料多樣、工藝精細、面條柔韌光潤，臊子香辣味濃，誘人食欲，譽滿三秦。陜西大荔著名傳統(tǒng)風味小吃，具有面條柔韌光潤，臊子香辣味濃的特色。

   怎么樣，趕緊來來一碗吧？