素食的味道往往比較寡淡，于是在烹調(diào)時部分素食者喜歡使用大量的糖、鹽來調(diào)味。精制糖都是植物性來源，鹽也是從自然界提取二來的，所以可以堂而皇之的進入素食者的菜肴，但是這樣做卻會帶來過多的能量和鈉。尤其是高鈉的飲食，是高血壓的主要危險因素，因此素食者也要控制糖和鹽。不少素食者以為，只要不含動物食品原料，就是營養(yǎng)價值高的食物。實際上，不少加工食品雖然都是以植物性原料制成，如用精白面粉制作而成的鍋巴、餅干、膨化食品等，其維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維在加工過程中早已損失殆盡，而且還要添加大量的油、糖或鹽，它們盡管是素食，但是多食并不利于健康，更不能替代新鮮天然食品的健康作用。還有一些素食者看到食品標簽上標有“植物奶油”“氫化植物油”“植物起酥油”，也認為是吻合素食理念的健康食物，殊不知這些成分當中都含有反式脂肪酸，恰恰不利于我們的心血管健康。因此，素食者對加工食品也應有所限制，并非所有的來自于植物的食品都是健康的，應該更多的選擇天然的、新鮮的植物性食品。

許多素食者認為素食就應該生吃蔬菜，因為生吃不會破壞蔬菜中的維生素C，生吃不會帶來過多油脂，不會產(chǎn)生太多能量。其實，盡管生吃蔬菜有它的好處，但并不意味著所有的蔬菜都應該生吃。首先，有些蔬菜的味道、口感并不適宜生吃;其次，蔬菜生吃，沒有經(jīng)過加熱環(huán)節(jié)，不利于殺滅其中的微生物，因此有食品安全方面的隱患;再次，有些素食者喜歡在涼拌蔬菜時加入大量沙拉醬，而這樣帶來的能量一點也不比炒著吃少;此外，生吃蔬菜往往蔬菜的攝入量沒有熟吃大，而且生冷食物往往會削弱人體的腸胃消化吸收功能，對于一些本來消化不良的人并不適合。因此，素食者的菜肴最好是生、熟兼有。

有少數(shù)非常嚴格的素食者連奶類、蛋類都不吃，這種嚴格素食主義往往要面臨更多的營養(yǎng)不良風險。畢竟靠單純的植物性食品要搭配出健康的膳食是一件有難度的事情。從這個角度講，嚴格素食者更需要豆制品，因為豆制品是良好的優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣和B族維生素的來源。而普通的素食者則除了豆制品之外，最好能每天攝入奶類和蛋類，在這兩種食物中可以獲得蛋白質(zhì)、鈣、B族維生素和維生素A、D。

在歐美等發(fā)達國家，食物中普遍進行了營養(yǎng)強化，專門為素食者配置的營養(yǎng)食品品種繁多，素食者微量營養(yǎng)素缺乏的風險較小。然而在我國，食品工業(yè)尚未發(fā)展到歐美的水品，為素食者考慮較少，營養(yǎng)強化除了碘鹽、富鐵醬油之外，其它的強化食品并不普遍，因此素食者最好適量補充復合營養(yǎng)素，特別是含鐵、鋅、維生素B12和維生素D的補充劑，以預防可能發(fā)生的營養(yǎng)缺乏問題，讓素食更營養(yǎng)、更健康。這一點，對于嚴格素食者更為迫切，因為嚴格素食這非常容易缺乏的營養(yǎng)素是鐵、鋅和維生素B12，這是因為，肉類、內(nèi)臟和動物血是鐵的最佳來源，而一般素食中的鐵較難被人體吸收;鋅在動物性食物當中比較豐富，而且吸收率高;維生素B12則只存在于動物性食品(包括蛋和奶)、菌類食品和發(fā)酵食品中，一般素食不含這種維生素。此外，嚴格素食者的食物當中幾乎沒有維生素D。因此，適當補充營養(yǎng)素補充劑是很有必要的。