蔥爆羊肉
蔥爆羊肉是聞名全國的京菜，尤以回民做得地道，鮮美的羊肉不膻不膩、又香又嫩。當(dāng)然羊肉更是秋冬季節(jié)進(jìn)補(bǔ)的好選擇：由于氣候寒冷，人的體能消耗大，而羊肉大熱，含有豐富的蛋白質(zhì)，維生素和無機(jī)物等多種營養(yǎng)成分，食后能御寒保暖，健身壯體，增強(qiáng)抗病能力。
材料:
羊肉500g，大蔥2根，蒜碎1湯匙（15g），生抽3湯匙（45ml），淀粉3湯匙（45g），白砂糖1湯匙（15g），花椒粉1/2茶匙（3g），鹽1茶匙（5g），料酒2湯匙（30ml），油300ml（實(shí)耗30ml），香醋1茶匙（5ml）
做法:
剔去羊肉上的筋膜，用溫水漂洗30分鐘以去除血污和膻脂，使羊肉的色澤更鮮艷、細(xì)嫩，然后再放入冰箱中，冷凍至半硬。
將羊肉逆紋切成大薄片。
大蔥去根，剝?nèi)ネ馄?，切?cm長的斜絲。
將羊肉片放入碗中，調(diào)入花椒粉、生抽和淀粉，攪拌均勻后腌制10分鐘?；ń贩垡部捎闷渌晾钡暮贩?、生姜粉、八角粉、桂皮粉等代替，在烹制過程中會產(chǎn)生濃厚的香氣，都有助于去膻味。
中火加熱鍋中的油，待燒至七成熱時(shí)將腌制好的羊肉片放入，大火快速撥散，待羊肉表面變成熟色，再撈出瀝干油分待用。
鍋中留底油，燒熱后將蒜碎和大蔥絲放入爆香。然后將羊肉片放入，再調(diào)入白砂糖、料酒、香醋和鹽，大火翻炒片刻即可。
小訣竅:
選購的新鮮羊肉，無酸味，用手指按壓后，凹陷處立即能恢復(fù)，肉結(jié)實(shí)有光澤，紅得均勻，而脂肪潔白或呈淡黃色。也可在超市購買機(jī)器切片的半成品。
因?yàn)檠蛉夂鄱?，膻味主要產(chǎn)生于羊脂肪中。秋、冬季節(jié)用45℃的溫水做出水處理，夏天可用涼水。若是燉羊肉塊的話，可以采取較復(fù)雜的出水方法，將原料放入加有蔥、姜、料酒的冷水鍋中，燒沸后用中火煮至五成熟，撈出后用涼水清洗。
羊肉屬大熱，最適合補(bǔ)氣血，但感冒、發(fā)熱、咳嗽時(shí)避免食用，所服中藥含有半夏、菖蒲成分的患者也應(yīng)禁食。另外還須注意不應(yīng)與南瓜、西瓜、梅子、梅干菜、小豆、豆醬、蕎麥、魚干、豬肉等同食。
醋與寒性食物配合效果最好，在溫?zé)岬难蛉庵写罅渴褂玫脑挄魅跏朝熥饔茫源椎氖褂昧繛槿饬康那Х种粸橐恕?br>
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