各種沙拉醬的調(diào)制

 1、自制各種調(diào)味醬，可為日常烹調(diào)帶來簡便快捷又美味的幫助，也十分有營養(yǎng)，尤其自制的醬料更無市場所出售的各種人工添加劑，吃起來可以給全家?guī)斫】怠?

　?。?）原味沙拉（基本）沙拉醬

　　材料：蛋黃1個、芥末粉(或醬)1茶匙、鹽和糖各1茶匙、醋1湯匙、沙拉油3/4杯。

　　將以料放入容器內(nèi)開始時慢慢邊攪拌邊滴入油，若一下放入太多油會分離成稀糊狀。如此反復(fù)加油，加醋，直到把全部材料加完，即成[基本沙拉醬]。

　?。?）芝麻沙拉醬

　　將芝麻醬(或花生醬)、醬油各1湯匙，[基本沙拉醬]6湯匙，黑或白芝麻1/2湯匙拌勻即成。

　　例：火腿粉絲沙拉(Ham & Bean Threads Salad)

　　材料：粉絲一小把，用滾水燙1分鐘，用冷水沖涼濾干?；鹜惹薪z1杯，小黃瓜、胡蘿卜各一根切絲，芝麻沙拉醬5湯匙。

　?。?）芥末沙拉醬

　　芥末粉或醬半湯匙置于容器內(nèi)，徐徐拌入醬油1湯匙及[基本沙拉醬]6湯匙即成。

　　例：奶果番茄沙拉(Avocado & Tomato Salad)

　　材料：奶油果1個去皮切丁，番茄2個切小塊，鮮蘑菇6個切片，芥末沙拉醬5湯匙。

　　（4）咖哩沙拉醬

　　咖哩粉1/2湯匙置于容器內(nèi)，徐徐拌入[基本沙拉醬]6湯匙，再加入洋蔥末1/2湯匙，香菜末1茶匙拌勻即成。

例：蝦仁土豆沙拉(Shrimp & Potato Salad)

　　材料：小蝦仁1/2杯，滾水中燙熟冷卻；胡蘿卜1個切小丁，土豆1個去皮切丁，1/4杯青豆一起煮熟冷卻；鮮蘑菇6個切片，用5湯匙咖哩沙拉醬 拌好分成小份，用大片生菜葉包著吃。

　　（5）茄汁沙拉醬

　　[基本沙拉醬]6湯匙拌入番茄醬1.5湯匙，檸檬汁1茶匙，洋蔥末1湯匙，香菜末1茶匙即成。

　　例：蟹肉包菜沙拉(Crab Meat & Cabbage Salad)

　　材料：蟹肉1/2杯，青包菜絲2杯，紫色包菜絲1杯，茄汁沙拉醬5湯匙。

　?。?）鮮奶油沙拉醬

　　[原味沙拉醬]6湯匙徐徐拌入鮮奶油2湯匙，檸檬汁1茶匙即成。

　　例：葡萄柚沙拉(Grapefruit Salad)

　　材料：葡萄柚1個去外皮，再去夾層皮，只取柚肉，斯成小塊；奶油果1/2個去皮切丁，杏仁片3湯匙，葡萄干1湯匙，蟹肉切丁1/2杯，鮮奶油沙拉醬5湯匙。

　?。?）綜合沙拉醬

　　[原味沙拉醬]6湯匙徐徐拌入鮮奶油1.5湯匙，番茄醬1.5湯匙，最后加入青椒末，洋蔥末各半湯匙，象菜末1菜匙拌勻即成

　　例：混合蔬菜沙拉(Mixed Vegetable Salad)

　　材料：芹菜絲、胡蘿卜絲、青椒絲、紅椒絲各1/2杯，小黃瓜1條切絲，青、紅椒絲在滾水中燙30秒，再入冰水冷卻濾干，拌入5湯匙綜合沙拉醬就好了。

　　2、自制低脂沙拉醬 做出來的沙拉醬不僅口味隨自己所好，還是絕對的健康食品。

　　（1）胡蘿卜沙拉醬的做法

　　原料：一根胡蘿卜、一個蘋果、1/4個洋蔥、半個檸檬(榨汁)、一小湯匙砂糖、兩大湯匙淡醬油、100～120毫升醋、130毫升橄欖油、少量黑胡椒。

　　做法：先用攪拌機將胡蘿卜、蘋果和洋蔥攪碎，然后放進檸檬汁，再放進砂糖、鹽、醬油后進一步攪成糊狀；取出倒進碗內(nèi)，一邊攪拌一邊放進醋和油。

　　據(jù)竹內(nèi)女士介紹，這種沙拉醬味道很好，又能降低膽固醇，連一些平時不喜歡吃蔬菜的孩子，也容易接受。

　?。?）無蛋沙拉醬制法

　　原料：冷藏鮮奶100克，奶粉30克，，鹽5克，糖70克，沙拉油150克，檸檬原汁150克

　　做法：先將原料倒入果汁機打1分鐘，再慢慢的倒入沙拉油，等成槳糊狀時，倒入檸檬，拌勻即成自制無蛋沙拉醬。

　　注：①沙拉油即為大豆色拉油，檸檬汁可改為用白醋。

　　②倒入沙拉油時必須少量，慢慢的倒入不可太快，否則不會凝固。

　?、垡话闶惺凵忱u是用蛋黃作為原料。

　?、茏灾粕忱u一次用不完可放入冰箱冷藏。

　　3、欖油做沙拉醬不錯，味道好，熱量低。利于減肥。

　　簡單沙拉醬

　　原料： 雞蛋黃、橄欖油（油是蛋黃的2倍）

　　做法：雞蛋黃加橄欖油用蛋掃沿一個方向打散，邊打邊滴入橄欖油，分多次加入油，拌成白色乳漿狀即可。做蔬菜沙拉加白醋，做水果沙拉加檸檬汁。

沙拉
　　要制作沙拉先就要制好冷少司，南方譯作沙司或冷調(diào)味汁，而要制作好冷少司先還要制作好馬乃司少司，因為它是調(diào)制眾多少司的基礎(chǔ)，故又稱作基礎(chǔ)少司。馬乃司少司的制作方法如下：

　　原料：雞蛋黃２個 沙拉油５００克 芥末２０克 白醋２０克 檸檬汁６０克 冷清湯５０克 精鹽１５克 胡椒粉少許

　　制法：

　　１、將蛋黃放在陶瓷器皿中，再放入精鹽、胡椒粉和芥末。

　?。病⒂玫俺閷⒌包S攪勻，然后逐步加入部分沙拉油，并用蛋抽不停地攪拌，使蛋黃與油融為一體。

　?。场?dāng)攪至黏度增大、手感吃力時，加入白醋和冷清湯，這時黏度減小，顏色變淺，再繼續(xù)加入沙拉油，直至把油加完，最后加入檸檬汁，即成。

　　特點：色澤淺黃，呈稠糊狀，清香酸咸，綿軟細(xì)膩。

　　以馬乃司少司為基礎(chǔ)，可以演變出許多種少司來，常見的有韃靼少司、千島汁、法國汁、醋油少司等，現(xiàn)簡要介紹如下：

韃靼少司
　　原料：馬乃司少司５００克 煮雞蛋１個 酸黃瓜５０克 番芫荽１０克 精鹽、胡椒粉各少許

　　制法：煮雞蛋、酸黃瓜切小丁，番芫荽切末，然后將所有原料放在一起，攪拌均勻即成。

千島汁
　　原料：馬乃司少司５００克 番茄少司１２５克 煮雞蛋１個 酸黃瓜５０克 青椒３０克 白蘭地酒、檸檬汁、精鹽、胡椒粉各適量

　　制法：煮雞蛋、酸黃瓜、青椒切碎，然后將所有原料放在一起，攪拌均勻即成。

法國汁
　　原料：馬乃司少司５００克 白醋１００克 法國芥末５０克 沙拉油５０克 清湯２００克 蔥末５０克 蒜茸４０克 檸檬汁、辣醬油、精鹽、胡椒粉各適量

　　制法：將除馬乃司少司之外的所有原料放在一起攪勻，然后逐漸加入到馬乃司少司中，攪拌均勻即成。

土豆沙拉
　　原料：土豆１０００克 鮮黃瓜２５０克 酸黃瓜１５０克 嫩豌豆１００克 胡蘿卜１５０克 洋蔥５０克 煮雞蛋２個 馬乃司少司１５０克 奶油１００克 精鹽１０克

　　制法：

　?。?、土豆去皮洗凈，入籠蒸熟或入鍋煮熟，晾涼切成??；鮮黃瓜、酸黃瓜去皮去籽切成?。荒弁愣?、胡蘿卜入鍋煮熟撈出，將胡蘿卜切成?。谎笫[切??；煮雞蛋去殼切丁。

　?。?、將上述各種原料一起放入陶瓷器皿內(nèi)，加入馬乃司少司、奶油、精鹽拌勻即成。

　　特點：色澤淡黃，酸咸適口，鮮香味美。

　　〔注〕在土豆沙拉的基礎(chǔ)上，還可以制成雞脯沙拉、火腿沙拉、大蝦沙拉等。

醋油少司
　　原料：沙拉油１００克 白醋５０克 馬乃司少司５０克 芥末醬２０克 精鹽１０克 白糖２５克 胡椒粉少許 冷開水適量

　　制法：將馬乃司少司、芥末醬、精鹽、白糖、白醋、胡椒粉放在陶瓷器皿內(nèi)調(diào)勻，然后逐漸加入沙拉油及冷開水，攪拌均勻即成。

　　學(xué)會制作少司以后，就可以動手制作沙拉了。下面就介紹幾種常見西餐沙拉的制作方法。

廚師沙拉
　　原料：煮牛肉２５０克 煮雞肉２５０克 火腿２５０克 奶酪１５０克 蘆筍４０根 番茄５個 生菜葉２０片 煮雞蛋５個 法國汁１盅

　　制法：

　?。薄⑸巳~撕成小片放在盤子中間。

　?。?、煮牛肉、煮雞肉、火腿、奶酪均切粗絲，和蘆筍一起圍放在生菜葉上。

　?。?、將番茄和煮雞蛋切成桔瓣狀，相間碼放在上述原料旁，出菜時單跟法國汁。

　　特點：色澤鮮艷，肉香濃郁。

維也納蔬菜沙拉
　　原料：花葉生菜１５０克 恩地夫生菜１５０克 紅菜頭１５０克 熟雞蛋黃２個 醋油少司１００克

　　制法：

　?。?、花葉生菜、恩地夫生菜均切成３?５厘米長的小段，紅菜頭切細(xì)絲，熟雞蛋黃搓碎。

　?。?、將菜段、菜絲拌勻，堆放在盤中，撒上雞蛋黃，上桌時澆上醋油少司，即成。

　　特點：色澤金紅，酸甜香脆。

三文魚沙拉
　　

三文魚沙拉(20張)原料：凈三文魚肉１５００克 鵪鶉蛋３０個 生菜葉２０片 豆苗５０克 番茄５個 醋油少司、精鹽、胡椒粉各適量

　　制法：

　?。薄⑷聂~肉片成三大片，撒上精鹽、胡椒粉，用小火煎熟。

　?。?、鵪鶉蛋煮熟，去殼切成兩半，番茄切成桔瓣形。

　?。?、用生菜葉墊在盤底，再撒上豆苗，然后放上三文魚、鵪鶉蛋，四周用番茄裝飾，最后澆上醋油少司即成。

　　特點：冷熱結(jié)合，爽口開胃。

鮮蝦蘆筍沙拉
　　原料：蘆筍3根，生菜半棵，甘藍(lán)1小把，鮮蝦5只，獼猴桃20克，哈密瓜20克，細(xì)蔥2根，油醋芝麻沙拉醬適量

　　調(diào)料：細(xì)鹽8克、果醋15毫升，生抽10毫升、烹調(diào)油5滴、香油2滴、白糖少許、芝麻少許

　　做法：

　　1. 將蘆筍切去尾端較老的部分，然后在水中煮2分鐘，撈出過冷水，備用。

　　2. 生菜取整葉，和甘藍(lán)芽一起洗凈，控水，備用。

　　3. 蝦剪去須和腳，帶殼開背去掉泥線，然后在蝦的腹部橫著切上幾刀，下水焯熟后備用。

　　4. 將生菜葉卷成杯形放在盤角，在生菜葉中間放上甘藍(lán)芽，再插上細(xì)蔥作裝飾，蝦放在盤中，用蘆筍作搭配，然后將獼猴桃和哈密瓜去皮切成小丁，拌上細(xì)鹽碼放在邊上。

　　5. 用果醋、生抽、烹調(diào)油、香油加白糖和芝麻混合均勻，兌成汁，淋在盤中即可。

　　Hers提示：

　　1. 在蝦的腹部橫著切上幾刀可以保證蝦熟后依然保持挺拔的身姿。

　　2. 獼猴桃和哈密瓜的丁拌上細(xì)鹽除了是為增加鹽分的味道，還可以保證這些水果的鮮靈。

凱撒沙拉
　　原料：培根3條、白土司面包2片，白煮蛋1只、romaine lettuce1顆，蘆筍2根、黑橄欖適量、Parmesan干酪半塊、Parmesan干酪粉20克

　　調(diào)料：蛋黃醬40克、Anchovy依個人口味適量、黑胡椒粒4克，WorcestershireSauce8毫升、英國黑醋15毫升、蒜1頭壓成蓉

　　做法：

　　1. 白土司面包片去邊后切成方丁，拌勻蒜油后放烤盤上，在烤箱里用200℃以上的高溫烘烤至顏色變金黃。在廚房用紙吸取多余的油，制成Crouton，培根切成丁用鍋煸焦香，備用。

　　2. 把romaine lettuce切成隨意的片狀，黑橄欖對切成環(huán)狀，蘆筍切去根部較老的部分，然后用水煮熟，白煮蛋分成4塊，Parmesan干酪切成條塊，備用。

　　3. 在蛋黃醬中加入Anchovy、黑胡椒粒、Worcestershire Sauce、蒜蓉及英國黑醋，攪拌，做成醬汁，待用。

　　4. 將Crouton和培根丁混合放在盤底，上面放上romaine lettuce，旁邊用蘆筍和Parmesan干酪條塊裝飾，再撒上黑橄欖，將切好的煮蛋放在邊上，與調(diào)和好的醬汁一起上桌，即可。

　　Hers提示：

　　1. romaine lettuce可用一般生菜或其他自己喜好的葉類蔬菜代替。

　　2. 白煮蛋可根據(jù)自己的喜好煮成全熟、半熟，甚至你也可以做個水煮荷包蛋，然后切開放在上面。

　　3. 原始的凱撒沙拉并沒有Anchovy的事，但有這個更好吃，如果找不到，可以用其他咸味罐頭魚代替。

　　4. 如果沒有英國黑醋可以換成鮮榨檸檬汁調(diào)出的味道。

黃瓜花生沙拉
　　制作原料：黃瓜2根，香菜20克，花生碎80克。白醋2小匙，白糖5克，甜辣醬10克。

　　制作： 1.將黃瓜洗凈，去皮，對半切開，切成薄片，盛盤；香菜擇洗干凈，切段。

　　2.將白糖和白醋倒入小碗內(nèi)混合，攪拌至白糖溶化，倒在黃瓜片上，再加入甜辣醬、香菜段，拌勻腌制四五分鐘即可。