為了減輕或消除膻味,以增加食欲,在制作時可采取以下辦法: 1、將羊肉切塊,按照500克羊肉放500克水、25克醋的比例放入鍋內,旺火燒開,取出羊肉,再烹調; 2、將蘿卜切塊,再加些蔥、姜、酒等,與羊肉一起下入湯鍋,煮半小時,取出蘿卜,再燒制羊肉,膻味就很少了; 3、煮羊肉時,放上七八粒綠豆,可以除去膻味; 4、煮湯時,加入杏仁10克,胡桃仁30克,桔皮、紅棗、姜適量,可消除膻味,并增加溫補之力,且羊肉易爛; 5、燉羊肉時,放入肉料包(將碾碎的草果、丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等藥料包入袋內),這樣,羊肉不僅無膻味,還會有特殊風味; 6、制作羊肉時,按照每500克羊肉加入250克咖喱粉的比例制作,就成為沒有膻味的咖喱羊肉; 7、在做羊肉丸子時,按照每500克羊肉加入100克魚肉、200克番茄的比例,將其制成泥茸,然后制成的丸子就沒有膻味; 8、羊肉將要熟時,加少量辣椒略燒一下,起鍋時加點青蒜或蒜泥,會使羊肉香味醇、膻氣大減。吃時可蘸點蒜汁或辣椒末。 家常紅燜羊肉 原料:羊肉500g(我選的羊肋排下面的肉)、胡蘿卜300g、洋蔥200g、枸杞一小勺。 調料:蔥姜、花椒、八角、茴香、桂皮、辣椒、山楂干、啤酒一罐、料酒一大勺、老抽一大勺、生抽一小勺、鹽一小勺、糖一小勺。 做法: 1、羊肉洗凈瀝干水分切1cm見方的塊; 2、調料包的材料放入調料包,胡蘿卜和洋蔥切和羊肉相仿的塊; 3、鍋內燒熱油,倒入羊肉翻炒變色,把料酒,糖,鹽,生抽,老抽倒入炒勻; 4、把炒勻的羊肉轉入高壓鍋,倒入啤酒,再加入和啤酒等份的開水,加入調料包; 5、高壓鍋上氣后轉中小火壓一小時; 6、壓好的羊肉再次轉到炒鍋,倒入胡蘿卜和枸杞中小火燜煮30分鐘,出鍋前五分鐘倒入洋蔥。
孜然羊肉 原料:羊肉片200克、孜然粒5克、孜然粉5克、醬油15ml、白糖5克、鹽5克、洋蔥1個、蛋清1只、料酒15ml、香蔥2根。 做法: 1、羊肉切成薄片,用清水沖洗五分鐘去除血水,然后加入蛋清、料酒抓勻腌制20分鐘。洋蔥切成薄片,香蔥切成3-4厘米長的段備用; 2、炒鍋燒熱到用手置于上方能感覺到明顯的熱氣,然后放入適量油,放入羊肉片迅速滑散,炒到肉片變色后盛出; 3、再次加熱鍋中剩余的油,到4成熱時放入洋蔥炒出香味,然后放入之前炒好的羊肉片,淋入醬油、孜然粒、鹽、白糖拌勻后炒出香味,最后在出鍋前撒上孜然粉、香蔥段拌勻即可。
備注: 1、羊肉片要切得薄一些,這樣便于入味、成熟,更重要的是炒好的羊肉片四周會微微焦脆,口感非常好。這個菜用牛肉片來做也很好吃,也可以用火鍋剩余的肥牛片,羊肉片來做,但是一定要將水分炒干,否則口感和味道都不好; 2、孜然粉和孜然粒雖然都是同一種調料,但是兩者的口感不一樣,特別是加入少許孜然粒后,羊肉吃起來味道會非常香濃,比單獨用一種要好吃的多; 3、洋蔥最好選擇紫皮的味道非常香。將香蔥換成香菜也不錯,但是都不要過早的放入,長時間翻炒后不僅容易出水,還會使口感變得軟爛,不好看也不好吃。
蔥爆羊肉 原料:羊肉片250克、大蔥1根、醬油15ml、米醋15ml、白糖8克、鹽5克、香菜一小把。 做法: 1、先將大蔥切成斜片、香菜洗凈后切成約3厘米上的短備用; 2、油鍋加熱到5成熱時,放入羊肉片迅速翻炒; 3、看到羊肉片開始變白時,放入大蔥,加入醬油、白糖、鹽,翻炒均勻,直到肉片全部變白; 4、羊肉成熟后,淋入米醋,放入香菜段翻炒均勻后立即出鍋。
小貼士: 冬天很多家里都會吃火鍋、涮羊肉,簡單又暖和,但是最后往往剩下的羊肉片都溶化了,變得軟塌。此時如果再次放入冰箱冷凍,下次取出時,肉片就凍成冰了,放入鍋中再煮,既難溶化,最后肉片口感也會很不好。利用這個辦法就能很好的解決剩余羊肉片、肥牛片; 爆炒需要大火快炒,因此鍋一定要熱、油一定要熱,這樣才能保證肉片鮮嫩多汁,切勿在鍋中來回翻炒; 羊肉片、肥牛片都是刨刀切成的薄片,很容易成熟入味,所以不需要提前加入鹽、淀粉等腌制,這樣做反而會讓肉片提前脫水,造成肉質干柴; 醬油起到的是上色、增香的作用,不需要放太多。米醋可以使肉片更鮮美,還能緩解油膩,但是一定要最后加入,因為米醋的香味很容易揮發(fā),提早加入,味道很快就揮發(fā)了,最后剩下一股酸味,就很難吃了; 香菜也是起到增香的作用,只需要翻勻就可以出鍋,這樣才能保持香味,如果長時間翻炒,香菜很容易就軟爛了,香味也很快就揮發(fā)了; 有的羊肉比較老,味道就會很腥膻,炒得時間稍微長一點可以去除腥味,或者在爆鍋時加入一點高度白酒、或者是料酒也能緩解腥味。
香辣羊肉火鍋 原料:羊肉、料酒、冰糖、老干媽香辣醬、生姜、蔥白、干辣椒、陳皮、蓮藕干、無花果干、紅棗、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蠔油、生抽、鹽。 做法: 1、水燒開加入蔥白、生姜、料酒,放入羊肉塊,汆燙幾分鐘,撈出羊肉洗凈血水; 2、鍋里加入適量油,放入冰糖、老干媽香辣醬、生姜、蔥白、干辣椒、陳皮、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香,放入汆燙好的羊肉爆炒幾分鐘,噴入料酒; 3、加入適量老抽,炒勻上色,再加入適量生抽、蠔油、蓮藕干、無花果干、紅棗繼續(xù)翻炒均勻; 4、一次性加入漫過所有材料的開水; 5、大火煮開,轉中小火慢燉1-2個小時,燉至肉爛湯香,加入少許鹽調味即可。
燉煮羊肉的時候,你還可以準備一些家人喜歡的火鍋涮料,比如:蔬菜、黑木耳、金針菇、芋頭(最好切片炸過,比較香)、冬瓜、魚丸、土豆、魔芋、茼蒿菜、大白菜、香菜、菠菜……等等等。 吃的時候將火鍋放在桌上,一家人圍爐而坐,先盡情品嘗香辣羊肉的帶來的鮮香感受,吃到香汗淋漓、暢快無比的時候,放入自己喜歡的火鍋涮料煮熟,保證又是另外一種,奇妙無比的快樂享受!
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