食品中重金屬離子的研究文獻綜述 專業(yè)：食品科學 班級：07 級 1 班 姓名：付友平 指導教師：李資玲 摘要： 環(huán)境中的各種金屬元素可以通過食物和飲水攝入、呼吸道吸入和皮膚接 觸等途徑進入人體，其中一些金屬元素在較低攝入量下可對人體產(chǎn)生毒性作用， 如鉛、鎘、汞，常稱之為有毒金屬。人體對重金屬的攝入并造成危害多以食物為 媒介,經(jīng)常食用重金屬污染的食品可能會造成人體中毒，然而人們從實踐中認識到, 人體對重金屬的攝入并非簡單的是重金屬濃度與進食速度的函數(shù),還與食物種類有 關(guān).針對食品中重金屬的危害，人們探索出了多種分析與檢測的方法并初步制定出 防治措施。 關(guān)鍵詞：重金屬 毒性作用 分析與檢測 防治措施 引言： 引言 食品中重金屬離子的污染除了在生產(chǎn)過程中發(fā)生污染外，主要是環(huán)境因素 造成的。環(huán)境一旦受污染，短期內(nèi)無法徹底治理，礦區(qū)的土壤本身就含有大量的 重金屬，更無法改變其金屬含量。受污染的地區(qū)生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品被人們食用后自然 會產(chǎn)生很大的危害，引起重金屬中毒。食品中常見的重金屬有鉛、汞、鎘等。 1， 食品中的有毒金屬主要來源于 （1） 某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量：生物體內(nèi)的元素與其生存的大氣、 土壤和水環(huán)境中的這些元素的含量成明顯的正比關(guān)系。由于不同地區(qū)環(huán)境 中的元素分布的不均一性，可造成某些地區(qū)金屬元素的本底值高于其他地 區(qū)，使這些地區(qū)產(chǎn)生的食用動植物種的有毒金屬元素較高。 （2） 由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對食品的污染：隨著工農(nóng)業(yè)的生 產(chǎn)發(fā)展，使用化學藥物，包括有毒金屬元素的物質(zhì)日益增多，對環(huán)境造成 的污染亦日趨嚴重，對食品可造成直接或間接的污染。 （3） 食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或間接接觸的機械、管道、容器、 以及添加劑中含有的有毒金屬元素導致食品的污染。 2，食品中有害金屬污染的引起中毒作用特點：攝入有毒金屬元素污染的食品對人 體可產(chǎn)生多方面的危害，其危害通常有以下共同點; (1) 強蓄積性：進入人體后排出緩慢，生物半衰期較長。 (2) 通過食物鏈的生物富集作用可在生物體及人體內(nèi)達到很高的濃度：如魚蝦等水 1 產(chǎn)品中，汞和鎘等有毒金屬的含量可能高達其生存環(huán)境濃度的數(shù)百或數(shù)千倍。 (3) 有毒金屬污染食品對人體造成的危害長以慢性中毒和遠期效應為主：由于食品 中有毒有害金屬污染量通常較少，以及食品使用的經(jīng)常性和食用人群的廣泛 性，常導致不易及時發(fā)現(xiàn)大范圍的人群慢性中毒和對健康的遠期性或潛在的危 害，但可由意外事故污染或故意投毒引起急性中毒。 3，影響有毒金屬毒性作用強度的因素主要有以下幾個方面： （1） 金屬元素的存在形式：以有機形式存在的金屬及水溶性較大的金屬鹽類， 因其消化道吸收較多，通常毒性較大。如氯化汞的消化道吸收率僅為 2%左 右，而甲基汞的吸收率可達 90%以上（但也有例外，如有機砷的毒性低于 無機砷） 。氯化鎘和硝酸鎘因其水溶性大于硫化鎘和碳酸鎘，故毒性較大。 （2） 機體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡狀況：尤其是 蛋白質(zhì)和某些維生素的營養(yǎng)水平對有毒金屬的吸收和毒性有較大的影響。 （3） 金屬元素間或金屬與非金屬間的作用。如鐵可抗拒鉛的毒性作用，其原因 是鐵與鉛競爭腸粘膜載體蛋白和其它相關(guān)的吸收及轉(zhuǎn)運載體，從減少鉛的 吸收;鋅可與鎘競爭含鋅金屬酶;硒可抗拒汞，鉛，鎘等重金屬毒性作用，因 硒能與這些金屬形成硒蛋白絡合物，使毒性降低，并易于排出。 另一方面，某些有毒金屬元素間也可產(chǎn)生協(xié)同作用. 如砷和鎘的協(xié)同作用 可造成對巰基酶的嚴重抑制而增加毒性，汞和鉛可共同作用于神經(jīng)系統(tǒng)， 從而加重其毒性作用。 一，食品幾種有毒重金屬簡介 1，汞（Hg） （1）體內(nèi)代謝和毒性：食品中的汞幾乎不被吸收，無機汞的吸收率很低，90%以 上隨糞便排出，而有機汞的消化道吸收率很高，甲基汞吸收可達 90%以上。吸收 的汞迅速分布到全身組織和器官，但以肝、腎、腦等器官含量較多。甲基汞的親 脂性與巰基的親和性和很強，可通過血腦屏障和血睪丸屏障，在腦內(nèi)蓄積，導致 腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷。汞是強蓄積性毒物，在人體內(nèi)的生物半衰期為 70 天左右，在 腦內(nèi)的儲留時間更長， 其半衰期為 180-250 天， 體內(nèi)的汞可通過尿、 糞、 毛發(fā)排出， 故毛發(fā)中的汞含量可反映體內(nèi)汞儲留的情況。長期攝入被甲基汞污染的食物可致 甲基汞中毒，如日本發(fā)生的水俁病，甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的現(xiàn) 2 狀，如：運動失調(diào)、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等， 嚴重者可致癱瘓，肢體變形，吞咽困難甚至死亡，血 液中的汞在 200ug/L 以上， 尿汞在 2ug/l 以上，發(fā)汞在 50ug/g 即表明有汞中毒的可能。血汞>1mg/L,發(fā) 汞>100ug/g 時可出現(xiàn)明顯的中毒癥狀。甲基汞還有致畸作用和胚胎毒性。 （2）汞的食品來源：汞及其化合物廣泛來源于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)及醫(yī)藥衛(wèi)生行業(yè)，可通 過廢水、廢氣、廢渣等污染環(huán)境，進而污染食物，其中又以魚貝類食品的甲基汞 污染最為重要。含汞的廢水排入江河湖海后，其中所含的金屬汞或無機汞可以在 水體（尤其是底層的污泥）中某些微生物的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿蟮挠袡C汞，并 可由生物鏈的富集作用而在魚體內(nèi)達到很高的含量，有數(shù)據(jù)表明當江河湖海含汞 為 0.2~0.4ug/L 時， 其中的魚體汞含量為 0.89~1.65mg/kg,其濃縮倍數(shù)亦高達數(shù)千倍。 除水產(chǎn)品外，汞亦通過含汞農(nóng)藥的使用和廢水灌溉農(nóng)作物等途徑造成谷類、蔬菜 水果和動物性食品的污染。 FAO 提 出 的 暫 定 每 周 可 耐 受 攝 入 量 為 0.3mg( 其 中 甲 基 汞 <0.2mg), 相 當 于 0.005kg/kg(甲基汞相當于 0.0033mg/kg) 常見食品中的限量標準： 食品 薯類、蔬菜、水果 成品糧食 鮮乳 肉、去殼蛋 魚及其它水產(chǎn)品 2，鎘 （1）體內(nèi)代謝和毒性 鎘進入人體主要途徑是通過食物攝入，據(jù)估計每人每日攝入鎘一般在 10~80ug 范 圍內(nèi)，但鎘污染區(qū)人群的攝入量可達數(shù)百 ug，鎘消化道的吸收率為 5%~10%，食 物中鎘的存在形式及膳食中蛋白質(zhì)、維生素 D 和鈣、鋅等元素的含量均可影響鎘 的吸收。進入人體的鎘大部分與低分子硫蛋白結(jié)合，形成金屬硫蛋白，主要蓄積 于腎臟(約占人體的 1/2)其次是肝臟（約占人體的 1/6） 。體內(nèi)的鎘可通過糞、尿、 毛發(fā)等途徑排出，半衰期約 15~30 年。正常人體血鎘<50ug/L，尿鎘<3ug/L,發(fā)鎘 限量（MLS）mg/kg 0.01 0.02 0.01 0.05 0.05 3 <3ug/L。 如血鎘>250ug/g 或尿鎘>15ug/L， 則表示有過量的鎘接觸和鎘中毒的可能。 鎘對人體的巰基酶有較強的抑制作用。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)， 尤其是腎近曲小管上皮細胞，使其吸收功能障礙，臨床上表現(xiàn)出現(xiàn)蛋白尿、氨基 酸尿、糖尿和高鈣尿，導致人體內(nèi)能夠出現(xiàn)負氮平衡，并由于骨鈣析出而發(fā)生骨 質(zhì)疏松和病理性骨折。 （2）食物來源：鎘廣泛用于電鍍和電池、顏料等工業(yè)生產(chǎn)中，故由于工業(yè)“三廢” 的排放和食物污染較為嚴重。 一般食品中均能檢出鎘， 其含量范圍在 0.004~5mg/kg 之間。但鎘也可通過食物鏈的富集作用而在某些食品中達到很高的濃度。我國報 告鎘污染區(qū)貝類含鎘可高達 420mg/kg、稻米含鎘量亦可高達 5.43mg/kg。一般來 說海產(chǎn)品、動物性食品（尤其是腎臟）含鎘量通常高于植物性食品。許多食品包 裝材料和容器也含有鎘。因鎘鹽有鮮艷的顏色且耐高熱，故通常用作玻璃、陶瓷 類容器的上色顏料、金屬合金和鍍層的成分以及塑料穩(wěn)定劑等，因此使用這類食 品容器和包裝材料也可對食品造成鎘污染，尤其是用作存放酸性食品時，可使鎘 大量溶出，嚴重污染食品，導致鎘中毒。 常見食品中的限量標準： 食品 糧食 禽畜肉類 禽畜肝臟 禽畜腎臟 水果 魚類 鮮蛋 FAO 提出鎘的 PTWI 為 0.007mg/kg 3,鉛 （1）體內(nèi)代謝和毒性：非職業(yè)性接觸人群體內(nèi)的鉛主要來源于食物。進入消化道 的鉛約 5%~10%被吸收，吸收率受蛋白質(zhì)、鈣、植酸等因素的影響。吸收入血的 鉛大部分與紅細胞結(jié)合，隨后逐漸以磷酸鉛鹽的形式沉積于骨骼中。在肝、腎、 腦等組織中亦有一定分布并 產(chǎn)生毒性作用。體內(nèi)的鉛主要經(jīng)尿和糞便排出，但生 限量（MLS）(mg/kg) 0.2 0.1 0.5 1.0 0.05 0.1 0.05 4 物半衰期較長，故可長期在體內(nèi)蓄積，血鉛正常值上限我國規(guī)定為 2.4umol/L，尿 鉛正常值上限為 0.39umol/L。鉛對生物體內(nèi)許多器官組織都有不同程度的損害作 用，尤其對造血系統(tǒng)，神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害更為明顯。一次攝入鉛超過 5mg/kg 可導致急性中毒，但食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上表現(xiàn)為 貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，如面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、食 欲不振、失眠、煩躁、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、肌無力、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘 等，嚴重者可致鉛中毒性腦病。慢性鉛中毒還可導致凝血過程過長，并可損害免 疫系統(tǒng)。兒童對鉛較成人敏感，過量的鉛攝入可影響生長發(fā)育，導致智力低下。 （2）食物來源：鉛及其化合物廣泛存在于自然界。植物可通過根部吸收土壤中的 鉛，動物性食品含鉛一般較少。食品的鉛污染主要來源于： a,食品容器和包裝材料;以鉛合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和 用具常含較多的鉛。 盛發(fā)酸性食品時，其中的鉛可被溶出污染食品，釉上彩和粉 彩容器、食具的鉛溶出量更高。馬口鐵和焊錫中的鉛可造成罐頭食品的鉛污染。 用鐵捅或錫壺裝酒，也可使其中的鉛大量溶出于酒中。印制食品包裝的油墨和顏 料等常含有鉛，亦可污染食品。此外，食品加工機械、管道和聚氯乙烯塑料中的 含鉛穩(wěn)定劑等均可導致食品鉛污染。 b,工業(yè)“三廢”和汽油燃燒：生產(chǎn)和使用鉛及含鉛化合物的工廠排放的“三廢”可 造成環(huán)境鉛污染，進而造成食品的鉛污染。環(huán)境中的某些微生物可將無機鉛轉(zhuǎn)化 為毒性更大的有機鉛。汽油中常加入有機鉛作為防爆劑，故汽車等交通工具排放 的廢氣中含大量的鉛，可造成公路干線附近的農(nóng)作物的嚴重鉛污染。 c,含鉛農(nóng)藥的使用可造成農(nóng)作物的鉛污染 d，含鉛的食品添加劑或加工助劑：如皮蛋生產(chǎn)加工時加入黃丹粉（氧化鉛）或某 些劣質(zhì)的食品添加劑等亦可造成食品的鉛污染。 FAO 提出鉛的 PTWI 為 0.025mg/kg 常見食品中的限量標準： 食品 限量(MLS)（mg/kg） 5 谷類、豆類、薯類 魚類 水果 蔬菜 鮮乳 鮮蛋 果酒 果汁 茶葉 *砷 0.2 0.5 0.1 0.1 0.05 0.2 0.2 0.05 5 砷是一種非金屬，但由于許多理化性質(zhì)類似于金屬，故將其歸為“類金屬”之列。 體內(nèi)代謝和毒性：食品中砷的毒性與其存在的形式和價態(tài)有關(guān)。元素砷幾乎無毒， 砷的硫化物毒性亦很低而砷的氧化物和鹽類毒性較大。As3+的毒性大于 As5+，無 機砷的毒性大于有機砷。 食物和飲水中的砷經(jīng)消化道吸收后主要與 Hb 中的球蛋白 結(jié)合，24 小時可分布于全身組織，以肝、腎、脾、肺、皮膚、毛發(fā)、指甲和骨骼 等器官和組織中較多，砷的生物半衰期約 80~90d，主要經(jīng)糞和尿排出。砷與頭發(fā) 和指甲中角蛋白的巰基有很強的結(jié)合能力，這也是排泄途徑之一。正常人的血神 含量約 60~70ug/L，尿砷<0.5mg/L,發(fā)砷<5ug/g。As3+與巰基有較強的親和力，尤 其對含雙巰基結(jié)構(gòu)的酶，如胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、ATP 酶等有很 強的抑制能力，可導致體內(nèi)物質(zhì)代謝異常。同時砷也是毛細血管毒物，可致毛細 血管通透性增高，引起器官的廣泛病變。急性砷中毒主要是胃腸炎癥狀，嚴重者 可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡，并可出現(xiàn)七竅流血等現(xiàn)象。慢性中毒主要表現(xiàn)為 神經(jīng)衰弱癥候群，皮膚色素異常（白斑或黑皮癥） ，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎癥 狀。無機砷化合物有一定的“三致”作用，已證實多種砷化物具有致突變性，導 致基因突變、染色體畸變并抑制 DNA 損傷的修復。 1，食物來源：砷廣泛存在于自然界，并大量用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，故視頻中通常含 有微量的砷，食品中的砷污染主要來源于 a.含砷農(nóng)藥的使用：無機砷農(nóng)藥如砷酸鉛、砷酸鈣、亞砷酸鈉等由于毒性大，故很 少使用。有機砷類殺菌劑甲基砷酸鋅（稻腳青） 、甲基砷酸鈣、甲基砷酸鐵胺和二 6 甲基二硫代氨基砷酸等由于防治水稻紋枯病有較好的效果，但由于使用過量或使 用時間距離收獲期太近等原因，可致農(nóng)作物砷含量明顯增加。 b.工業(yè)“三廢”的污染：尤其是含砷廢水河湖海的污染以及灌溉農(nóng)田后對土壤的污 染，均可造成對水生生物和農(nóng)作物的污染。水生生物，尤其是甲殼類和某些魚類 對砷有很強的富集能力，其體內(nèi)的砷含量可高出生活水體數(shù)千倍，其中大部分是 毒性較低的有機砷。 c.食品加工過程中原料、添加劑及容器、包裝材料等的污染：由于食品加工過程中 使用的原料、化學物和添加劑的砷污染和誤用等原因可造成加工食品的砷污染。 FAO 提出無機砷的 PTWI 為 0.015mg/(kg.bw) 二，預防有毒金屬物污染食品及其對人體危害的一般措施 （1）消除污染源：如控制工業(yè)三廢排放，加強污水處理和水質(zhì)檢驗；禁用含汞、 砷、鉛的農(nóng)藥和劣質(zhì)食品添加劑；金屬和陶瓷管道、容器表面應做必要的處理； 發(fā)展并推廣使用無毒或低毒性食品包裝材料等。 (2)指定給類食品中有毒害金屬的最高允許限量的最高含量標準， 并加強經(jīng)常性的 監(jiān)督檢測的工作。 （3）防止誤食誤用有毒害的金屬及其化合物或人為污染食品。 （4）對已經(jīng)污染食品進行處理：應根據(jù)污染物的種類、來源、毒性的大小、污染 方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等不同的情況進行不同的處理?？?處理的方法包括剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工工藝方法破壞或剔除污 染物、限制性暫時食用、稀釋、改作它用等 。 三，目前食品中重金屬離子的研究進展： 1，電分析化學技術(shù)測試食品中的重金屬元素 電化學分析方法是建立在物質(zhì)在溶液中的電化學性質(zhì)基礎上的一類儀器分析方 法，因而具有設備簡單、分析速度快、靈敏度高、選擇性好而在分析領(lǐng)域中顯示 出很大的潛力和優(yōu)越性，主要有:離子選擇電極法、極譜分析法、溶出伏安發(fā)、電 位溶出發(fā)等。 2，改性天然礦物吸附廢水中重金屬離子的研究進展 天然礦物在處理重金屬廢水中的應用，目前研究較多的有高嶺土、海泡石，、蒙 7 脫石、硅藻土、沸石以及鐵礦等。經(jīng)過改性，可以提高天然礦物對重金屬離子的 吸附性能、離子交換性能及交換量等，從而提高其使用價值。改性的方法主要分 內(nèi)孔結(jié)構(gòu)改性和表面結(jié)構(gòu)改性兩大類。 3,改性纖維素吸附劑對重金屬離子的吸收 用改性纖維素吸附劑吸附、分離和提取廢水中的重金屬離子，與一般的重金屬處 理方法相比，該方法具有吸附量大、吸附速度快、成本低、操作簡單、不產(chǎn)生二 次污染等優(yōu)點。因此，對其的研究便成了該領(lǐng)域的熱點。 4，鎂劑在處理含重金屬離子廢水中的應用 氫氧化鎂表面積大，活性吸附能力強，易從各種不同的工業(yè)廢液中吸附并除去對 環(huán)境造成危害的重金屬離子，也可用氫氧化鎂、輕燒氧化鎂或二者與鋁酸鈉的合 成品―――碳酸鋁鎂加以脫除。 5，納米零價鐵去除水中重金屬離子的研究進展 吸附作用 納米零價鐵粒子比普通鐵粉的粒徑小、比表面積大, 如粒徑小于 10 Lm 的普通鐵 粉的比表面積僅為 0. 9m2 / g , 因此納米零價鐵粒子的表面能量高、吸附能力強 , 能通過吸附作用去除水中的一些重金屬離子。 共沉淀作用 當納米零價鐵用于去除水中污染物時, 在 Fe2H2 O 體系中, Fe 除了能還原標準電 極電位較正的金屬離子外, 還可能會發(fā)生以下反: Fe + 2H2O ――Fe2+ + H2 + 2OH在納米零價鐵不斷反應的過程中, 溶液中某些金屬離子與 OH- 在納米零價鐵粒子 表面進行配合, 生成微溶物從而降低溶液中該金屬離子的濃度; Fe2+ 不穩(wěn)定, 繼 續(xù)氧化為 Fe3+ 與溶液中的 OH- 結(jié)合形成 FeOOH[ 8] .采用納米零價鐵去除水中重 金屬的過程中, 對于不同的金屬離子, 有時不僅僅是一種機理, 還可能是兩種機理 共同作用, 比如既有吸附也存在還原, 或者吸附中伴有沉淀的二元機理, 共同作用 去除溶液中的重金屬離子。 6，微波消解測定食品中 Pb、As 等金屬元素方法的研究 將微波消解法與AAS、ICP 分析法相結(jié)合,測定各類食品中有害金屬元素,并將傳統(tǒng) 的濕式消化法與微波消解法結(jié)果比較,通過兩法結(jié)果比較經(jīng)統(tǒng)計學檢驗做出分析。 8 還在部分食品樣中加標Pb、As、Hg 等金屬元素以探討方法的準確度和精密度。 微波消解法使樣品分解完全、快速、元素損失少、空白低、易于實現(xiàn)自動化。它 改變了化學分析的傳統(tǒng)溶樣方法,是化學分析中的一項重大改革,充分發(fā)揮了現(xiàn)有 的先進分析儀器的潛力,使樣品的分析準確度、精密度、分析速度大大提高。 結(jié)束語 當前在重金屬的生物毒理學研究中,多采取向?qū)嶒瀯游锿都咏饘贌o機鹽類的形 式,少數(shù)研究模擬食物中重金屬的形態(tài),如將谷蛋白、 氨基酸或 EDTA 與重金屬一并 投加,但即使如此,重金屬的實驗形態(tài)與實際存在形態(tài)之間仍有較大差異,從而影響 重金屬生物毒性評價的準確性. 然而目前有關(guān)食品中重金屬化學形態(tài)的研究仍很 薄弱,還有諸多尚待研究解決的問題,例如,食品中重金屬存在形態(tài)的分析測試方法 有待加強,特別是如何在保持食品中重金屬形態(tài)不變的情況下快速、高精度的分離 分析方法;不同類型食品中重金屬的結(jié)合形態(tài)、不同重金屬之間的差異、其共性與 特性;食品中金屬結(jié)合態(tài)的穩(wěn)定性,食品加工、 制作、 烹調(diào)過程中的變化;食品中重金 屬的形態(tài)與生物體、人體的吸收、代謝以及致毒作用的關(guān)系;食品中重金屬的存在 形態(tài)與其他微量營養(yǎng)元素之間的相互關(guān)系,協(xié)同或拮抗作用等.這些問題的解決不 僅具有理論意義,同時在實踐中能從重金屬的“量”與“質(zhì)”兩方面評價重金屬的 毒性,并為制定更為合理的表征食品重金屬污染的指標提供科學依據(jù)。 參考文獻： 參考文獻 [1]孫長顥，孫秀發(fā)，凌文華. 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學 人民日報出版社 2009 [2] 黃君濤, 熊帆, 謝偉立, 等. 吸附法處理重金屬廢水研究進展[J].水處理技 術(shù),2006(02) [3]劉 清、王子健、湯鴻霄. 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