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炒米茶多見于嘉興鄉(xiāng)間，炒米茶是炒米加糖和水沏的。茶葉沏的茶在鄉(xiāng)下叫“湯”，農(nóng)民覺得口渴想吃茶，就說“吃口湯”。這大概是宋朝傳下來的古語。去農(nóng)民家要茶吃，說：“茶有口伐？”農(nóng)民驚詫不已，回答：“家里哪有蛇呢“？吳語“茶”和“蛇”同音。去鎮(zhèn)上茶館吃茶則從不會說成“吃湯”，茶館是公眾的場合，有約定俗成的通用語言。但，炒米茶卻未曾有說成“炒米湯”的，有的地方稱“炒米糖茶”，也沒有說成什么“湯”。大約在鄉(xiāng)下，“吃口湯”即是解渴的意思，很隨便家常的。說到“茶”則不然，古來就很敬重，與“禮”相關(guān)，如結(jié)婚的聘禮即稱 ”茶禮”。鄉(xiāng)下另有所謂“糖茶“、“糖湯茶”，其實那只是糖和水的飲品，只因從前一般人家平時難得有糖進門，看得糖珍重，所以特地標(biāo)名是“茶”了。
每年過了立冬，將所需的新糯米浸入清水中，四五天取出，用清水沖洗后，將浸透了的糯米放入蒸架內(nèi)蒸熟，稱粢米飯。取出涼凈數(shù)天，把塊狀的捏成米粒，待晴好天氣曬干為止，并封存保管，又稱凍米。吃過年夜飯后，由家庭的巧婦一把一把地放在鐵鍋內(nèi)，每炒一次，約一兩凍米，不能過多。加入少量沙子拌炒，掌握適度緩火，以凍米發(fā)開成乳白，略帶淺紅色為好，并當(dāng)即用米篩篩凈沙子。近年來又改變了傳統(tǒng)炒法，用少量菜油或食鹽拌炒，同樣達到了防焦、米發(fā)、松香的要求。 ”這一段文字寫炒米的制作，明白易學(xué)，因是細活，故非“巧婦”莫辦。
新年新歲里，客來，沏上一碗放了紅糖的炒米茶，拿個羹匙慢慢舀著吃。炒米松軟不粘連，略略可嚼，糖湯喝起來甜甜的暖胃，有這么一碗打底，正餐可以從容著來。炒米茶大多是一碗頭，一碗足矣，旁邊還有那么多炒豆啦、瓜子啦等著你可勁兒的吃！ 以前，如果人們互相串門，坐到夜深，香煙抽得嘴巴干焦，極想吃茶，卻沒有茶葉。于是掀開鍋蓋，把吃剩下的鍋巴略炒一下，加水煮一鍋飯糍湯（也名“飯糍茶”）。沒有糖，淡吃，捧一碗在手卻也香甜。 其法與炒米茶有點相似，可紓解無茶時的窘急。 |
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