一些上海菜典故

五味品 2012-02-19

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一些上海菜典故

蝦籽大烏參

德興館最有名的特色菜是"蝦籽大烏參"。說起這道名菜，還有一段小故事，與飯店毗鄰的洋行街有關。在20世紀20年代，洋行街已經是最熱鬧的商業(yè)中心之一，許多干貨行、海味行經營的商品種類五花八門，其中也有不少連商家也不熟悉的品種。海味行經營的海參身價不菲，但因它的參皮堅硬，人們不知如何食用，故而銷路不佳，乏人問津。正當不少商家為這批珍貴的海參行將"老死閨中"而發(fā)愁時，有一家海味行的老板忽然來了靈感：何不請人研究海參的食用方法，燒出美味佳肴，從而進行宣傳推銷。于是，他就與近鄰德興館的老板商量，愿意無償向飯店提供海參，請廚師試制菜肴，以作宣傳。飯店老板同意了。于是義昌海味行和久豐海味行首先向德興館提供了一批大烏參。德興館的兩位廚師楊和生與蔡福森對著這些從未試用過的大烏參反復琢磨、反復試驗，終于摸索出它的烹飪方法。他們先將烏參用火烤焦，鏟去硬殼，再用水發(fā)浸泡至軟，瀝干后用熱油稍炸，然后加上筍片、白糖、味精、鮮濃湯、油鹵進行烹制。烹成的這道"紅燒大烏參"，烏參油光發(fā)亮、酥爛香鮮，食者無不拍案稱絕。一時間，這道佳肴風靡了上海灘，其他飯店也紛紛仿制，海味行的海參自然成了搶手貨。后來，廚師又加上干河蝦籽作配料，與紅燒肉的鹵汁共同燜燒，味道更加鮮美，菜名也改為了"蝦籽大烏參"。

小紹興白斬雞

  小紹興白斬雞，在上海是家喻戶曉的品牌佳肴。其實它最早的注冊商標是“鳳冠”牌白斬雞，并非“小紹興”，可為什么人們要叫它小紹興白斬雞呢？
  1940年初夏，年僅16歲的青年章潤牛從鄉(xiāng)下逃難來到上海，為了糊口，不得不做一些小買賣。他的買賣十分簡單，就是買一些生的雞鴨的下腳，按照家鄉(xiāng)風味加工成熟食后，提藍沿街叫賣。經過幾年的努力，居然也攢了些錢，于是他就在“大世界”附近的大東新旅社(今云南南路、寧海東路口)門口擺了一個小小的雞粥攤頭，賣白斬雞以及用雞湯熬制的粥。由于他是紹興人，賣的白斬雞選用的又是紹興閹雞，所以吃客都叫他“小紹興”，時間久了，小紹興不但成了他的外號，也成了他的攤名。

  雖然小紹興雞粥攤剛開始時規(guī)模很小，但由于精心專研燒雞技術，善于經營，使他的小吃攤在云南路上逐漸有了點名氣，生意漸漸有了起色，雞粥攤的規(guī)模逐漸擴大，到抗戰(zhàn)勝利后，小紹興雞粥攤已經初具規(guī)模。

  其實，小紹興掌握使白斬雞“皮脆肉嫩”的訣竅也是一個很偶然的機會。當時經常有一些地痞流氓和警察到小紹興來敲詐勒索，除了白吃白喝外，還要順手牽羊。一天，兩個警察在小紹興吃飽喝足后，又要拿雞。小紹興無奈，只好依從。但從燒鍋里取雞時，心急慌忙不小心把雞掉在了地上，小紹興見邊上剛好放著一桶井水，就順手將雞揀起來在井水里洗了一下，心想讓吃白食的警察局長吃了拉肚子才好呢。不料事后警察吃過了說這只雞特別好吃，還想再吃。小紹興感到十分意外，細細一想，覺得大概與井水洗過有關。后來他如法炮制，果然雞皮又脆又嫩。從此，他燒好的雞都放入井水浸泡片刻，這種獨特的方法使小紹興的白斬雞以“皮脆肉嫩”而名聲大噪。接著他又在火候、調料等方面下了一些工夫，使小紹興白斬雞更加鮮美，吸引了大批顧客。加上當時一些著名演員，如周信芳、王少樓、蓋叫天等人在附近戲院演完戲后，也經常來小紹興吃夜宵，小紹興的名氣就這樣大了起來。