泡茶的水溫要求
低溫(70℃~80℃):
用以沖泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類與黃茶類。
中溫(80℃~90℃):
用以沖泡白毫烏龍等嫩采的烏龍茶,瓜片等采開面葉的綠茶,以及雖帶嫩芽,但重萎雕的白茶(如白毫銀針)與紅茶。
高溫(90℃~100℃):
用以沖泡采開面葉為主的烏龍茶,如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷巖茶等,以及后發(fā)酵的黑茶類(如普洱茶)。這兩類偏嫩采者,水溫要低,偏成熟葉者,水溫要高。上述烏龍茶之焙火高者,水溫要高,焙火輕者,水溫要低。
各種茶的沖泡方法
綠茶沖泡
沏茶的水溫,要求在80℃左右最為適宜,茶與水的比例通常為1:50~1:60(1克茶葉用水50毫升~60毫升),沖泡時先注入少量熱水,使茶葉浸潤一下,稍后再注水至離杯沿1厘米~2厘米處即可。
紅茶沖泡
紅茶分為清飲法和調(diào)飲法兩類。
清飲法,就是將茶葉放人茶壺中,加沸水沖泡,然后注入茶杯中細品慢飲。好的工夫條紅茶一般可沖泡2次~3次,而紅碎茶只能沖泡1次~2次。
調(diào)飲法,是將茶葉放入茶壺,加沸水沖泡后,倒出茶湯在茶杯中再加奶或糖、檸檬汁、蜂蜜、香擯酒等,根據(jù)個人愛好,任意選擇調(diào)配。
黑茶沖泡
沖泡黑茶宜選用厚壁紫陶壺或如意杯沖泡;公道杯和品茗杯以便于觀賞湯色的透明玻璃杯為佳。適宜100℃的開水沖泡。此茶極耐泡!可隨時添加開水泡飲多杯,如添加一次開水您都長泡不飲盡的話,可以從早到晚喝一天,中途不必換新茶沖沏。飲用時要將成塊的茶葉打碎;用烹煮的方法喝最佳,沖泡的方法次之??梢栽诓铚刑砑优D?、蜂蜜、白糖、紅糖等,根據(jù)個人愛好調(diào)制飲用。
烏龍茶沖泡
茶葉的用量比名優(yōu)茶和大宗花茶、紅茶、綠茶要多,以裝滿紫砂壺容積的1/2為宜,約重10克。要求100℃水溫沏茶。烏龍茶較耐泡,一般泡飲5次~6次,仍然余香猶存。泡的時間要由短到長,第一次沖泡,時間短些,約2分鐘,隨沖泡次數(shù)增加,泡的時間相對延長。整個過程根據(jù)茶道流程操作。斟茶也一樣講究,用拇、食、中指夾著壺的把手。斟茶時應(yīng)低行,以防失香散味。茶湯按順序注入幾個小茶杯內(nèi),注量不宜過滿,以每杯容積的1/2為宜,逐漸加至八成滿,使每杯茶湯香味均勻。
黃茶與白茶沖泡
根據(jù)茶道流程沖泡即可。
花茶的沖泡
花茶是融花香、茶味于一體的茶類,花茶的品飲雖重于香氣,但高檔毛峰花茶其形狀仍有很高的欣賞價值。品飲高檔名優(yōu)花茶,通常選用透明的玻璃杯沖泡。茶葉用量與水之比為1:50(即1克茶葉用水50毫升)。宜用85℃左右的沸水沖泡,時間3分鐘~5分鐘。沖泡次數(shù)以2次~3次為宜。泡好后,先揭蓋聞香,后嘗其味。中、低檔花茶,水溫要求100℃,沖泡5分鐘后即可斟飲。
緊壓茶的沖泡
緊壓茶原料較粗老,不宜沖泡,飲用時必須先要打碎,在鐵鍋或鋁壺中烹煮,并不斷攪拌,以使茶汁充分浸出。烹煮時,大多加上佐料,采用調(diào)飲方式飲茶。
大紅袍沖泡
先洗杯、溫杯,茶量約7-8克,占茶具容量的五分之一。洗完茶后,用滾開的水提高沖入茶杯,使茶葉轉(zhuǎn)動。泡一、二分鐘后,把茶水注入茶杯里,要"高沖低斟"。
(可按個人喜好來調(diào)整茶葉投放量及沖泡時間,盡量保持湯色)。
如何選購茶葉
如何選購大紅袍
首先看外包裝上的生產(chǎn)廠家與生產(chǎn)日期,有注冊商標。散裝的大紅袍茶,那就要看干茶外形:呈條索狀,條形完整;黑色或深褐色,有光澤;手觸有彈性,微刺;聞嗅有干香,無異味。但更重要的是試茶,即當場沖泡。
1、干看:“干、勻、香、凈”
干:茶葉含水量低;勻:粗細和色澤均勻一致;香:香氣高而純正;凈:凈度好,茶葉中不摻雜異物。
2、濕看:“湯色、香氣、葉底”
湯色是黃中略帶紅,比橙黃更顯紅;香氣是一種特殊的巖茶的地域巖韻,俗稱"巖骨花香";滋味是入口濃而爽適甘厚;葉底是葉張肥厚而柔軟有光澤。
怎樣選購烏龍茶
烏龍茶的選購不外乎望、聞、沏、開湯沖泡。
其一外形。將干茶捧在手上對著明亮的光線檢視,無論條形或球形茶顏色應(yīng)鮮活,有砂綠白霜像青蛙皮那樣才好;注意是否隱存紅邊,紅邊是發(fā)酵適度的訊號;冬茶顏色翠綠,春茶則墨綠;如果茶干灰暗枯黃當然不好;而那些顆粒微小、油亮如珠,白毫綠葉猶存者,那是發(fā)酵不足的嫩芽典型的外觀,這茶泡起來帶青味,稍微浸泡就流于苦澀傷胃。檢視茶干的同時還注意手感,球型茶手握柔軟是干燥不足;拿在手上抖動要覺得有分量,太輕者滋味淡薄,太重者易苦澀;條型包種茶,如葉尖有刺手感,是茶青太嫩或退青不足造成“積水”的現(xiàn)象,喝起來會苦澀。手捧干茶,埋頭貼緊著聞,吸三口氣,如果香氣持續(xù)甚至愈來愈強勁,便是好茶;較次者則香氣不足,而有青氣或雜味者當然不選。
其次,開湯沖泡。這是試茶最要緊的步驟。
茶商們試茶通常抓一大把茶葉,將茶壺塞滿,這當然是商家的瞞天過海之術(shù)。買茶試茶只要一只磁杯,5g茶葉,沖150cc的開水靜置5分鐘。然后取一支小湯匙,拔開茶葉看湯色如何,如果渾濁,就是炒青不足;淡薄,則因嫩采和發(fā)酵不足。若炒得過火,則葉片焦黃碎裂。好的茶湯,湯色明亮濃稠,依品種及制法不同,由淡黃、蜜黃到金黃都顯得鮮艷可愛。把湯匙拿起來聞,注意不要有草青味,好茶即使茶湯冷卻,香氣依然存在。茶湯含在嘴里,仔細分辨老板所言的“清香”是不是萎調(diào)不足的草青味,草青味是當前烏龍茶制程不夠嚴謹所造成的,有草青味的茶,一旦增大投茶量,再稍加久浸,必然滋味苦澀,湯色變深。
怎樣選購綠茶
高檔綠茶通常指的是名優(yōu)綠茶,鮮葉原料細嫩或肥嫩,含芽率高,一般為一芽一、二葉。外觀色澤嫩綠或翠綠,有些因滿披白毫而呈銀綠色;香氣以嫩香為主,兼有花香或清香,湯色嫩綠清澈,滋味鮮爽,回味有余甘。
中檔綠茶鮮葉原料尚嫩,以一芽二、三葉為主,兼有嫩的單葉,芽稍顯瘦。色澤以深綠為主,白毫較少;香氣常帶高火香,湯色黃綠明亮,滋味濃欠鮮爽。
低檔綠茶鮮葉原料欠嫩欠勻,芽少,以較成熟呈展開狀的葉片為主。色澤黃中稍帶綠,常顯枯,無白毫;香氣低淡或帶粗氣,湯色黃稍有綠意,滋味平淡。
怎樣選購紅茶
高檔紅茶的茶芽含量高,條形細緊(小葉種)或肥壯緊實(大葉種),色澤烏黑有油光,茶條上金色毫毛較多;香氣甜香濃郁,滋味甜醇鮮爽,湯色紅艷,碗壁與茶湯接觸處有一圈金黃色的光圈,俗稱“金圈”。中檔茶芽含量少,色澤烏黑稍有光澤,稍有金色毫毛;香氣稍有甜香,滋味甜和稍淡,湯色紅且亮,金圈欠黃亮。低檔茶芽少,以成熟攤開葉片為主,條形松而輕,色澤烏枯,缺少光澤,無金毫,滋味平淡。
如何選購普洱茶(黑茶)
辨別新、老普洱茶:由于普洱茶可持續(xù)發(fā)酵,因此越陳越香。新的普洱茶指的是剛制成的普洱茶,外觀顏色較綠有白毫,味道濃烈,老的普洱茶指的是陳放較久的普洱茶,因為經(jīng)過長時間的后氧化作用,茶葉外觀呈棗紅色,白毫也轉(zhuǎn)成黃褐色。
聞茶葉香氣:通常保存不佳的普洱茶會產(chǎn)生霉味,有些商人為掩蓋其氣味,會加入菊花等花香。因此若看到普洱茶中參有菊花,或聞起來有花香,表示茶葉品質(zhì)不純正。
辨別茶湯顏色:陳年普洱經(jīng)過多年持續(xù)發(fā)醇,茶湯顏色較深,但絕非黑如漆;而新普洱茶的茶湯顏色較淡。
試喝:好的普洱茶不會有霉味、也不會是苦水。新制的普洱有白毫,有苦澀味;普洱茶陳化、白毫轉(zhuǎn)金針后,性溫和、不刺激,因此味道較甘醇。
怎樣收藏保存普洱茶
普洱茶越陳越香,被譽為"可以喝的古董",普洱茶具有巨大的收藏價值和增值空間,普洱茶年代越久價格越高,口感越好。品質(zhì)好的普洱茶,每年能以10%至15%的增長率升值。云南西雙版納某廠出品7542號常規(guī)茶(干倉貨),當時一餅(七兩茶)才賣10元,6年后升到了150多元。一塊重350克、存放了50年的普洱茶餅,身價甚至貴過一輛本田車。"越陳越香"是由多種因素決定的。主要決定于儲存的環(huán)境、茶的本質(zhì)特性、陳放的年限等。由于茶葉的特殊性,其存放年限只能通過茶家品嘗斷定,沒有統(tǒng)一標準。更有許多不法廠商利用消費者的這種心理,濕倉存茶,把茶葉放在通風不暢、濕度較高的環(huán)境中加速陳化炮制。
據(jù)普洱茶收藏人士表示,收藏普洱茶餅必須注意以下問題:首先是要區(qū)分生茶和老茶。上世紀七十年代以前的老茶基本以青餅、生茶為主,即未經(jīng)過人工發(fā)酵工序,把采來的茶青萎凋、曬干、蒸壓成型后干燥而成的餅茶、散茶稱為生茶(青餅普洱),讓其與空氣接觸,自然變化而產(chǎn)生后發(fā)酵,儲存時間越長,茶質(zhì)越醇。而通過加溫渥堆技術(shù)在一定溫度、一定濕度下使茶葉發(fā)酵做成的叫熟茶(熟餅普洱)。熟茶的發(fā)酵已經(jīng)定性,儲存時間長短不會改變茶質(zhì)本身。其次,要辨別儲藏位置。
1、普洱茶的保存必須在干倉陳化
干倉不會發(fā)霉,轉(zhuǎn)化較為緩慢,但能保持普洱茶的真性。"茶喜蒻葉而畏香藥,喜溫燥而忌冷濕"?!恫桎洝匪??蔡襄著。干倉指茶葉在濕度、溫度適中、通風透氣的環(huán)境中后發(fā)酵存放;濕倉是指茶商為了獲取利潤,把茶葉放在通風不暢、濕度較高的環(huán)境加速陳化。
2、普洱茶的保存環(huán)境溫度不可驟然變化
倉內(nèi)溫度如果過高,溫差變化太突然,將會影響茶湯水性給予口感的活潑性,甚至倉內(nèi)溫度太高,形成悶熱,會將原本的生茶,轉(zhuǎn)變?yōu)槭炱?,此種情形在香港的茶庫時有發(fā)生。
3、普洱茶的保存避免雜味感染
茶葉是最會吸收雜氣異味,灑一把干燥茶葉,會吸清空氣中的異味,因外,應(yīng)力求貯放環(huán)境清潔無雜味。"喜蒻葉而畏香藥"。宋?蔡襄著;"喜清涼而惡蒸郁。喜清獨而忌香臭"。明?聞龍著;"茶性淫,易于染著。區(qū)論腥穢有氣之物。不得與之近。即名香亦不宜相襟"?!恫杞狻访??羅廩。
4、普洱茶的保存最好利用竹箬包裝
“茶須筑實。仍用厚箬填緊。甕口再加以箬。以真皮紙包之”《茶疏》明?許次紓。這種傳統(tǒng)包裝的質(zhì)料和方式,有助于普洱茶于后發(fā)酵時,過濾雜味以確保清純的功效。常有人將已打開了的老茶,改用較低劣品質(zhì)的塑料紙重包,時間一久,就會發(fā)出異味,直接破壞了普洱茶品味。
5、普洱茶的保存也要注意茶齡壽命
普洱茶年代壽命,到底是六十年,或一百年,或數(shù)百年,沒有定論資料,往往只靠品茗者直覺研判其陳化的程度。如福元昌、同慶老號普洱圓茶陳化感已到了最高點,必須加以密封貯存,以免繼續(xù)快速后發(fā)酵,造成茶性逐漸消失,品味衰退敗壞。故宮的金瓜貢茶,陳期已一兩百年,其品味是。"湯有色,但茶味陳化、淡薄"。
飲茶須知
綠茶:過敏體質(zhì)喝綠茶易嘔吐。中國大部分名茶都為綠茶,由于制作工藝中沒有發(fā)酵環(huán)節(jié),所以營養(yǎng)成分較之其他類高,但葉綠素含量也較多,對腸胃刺激較大,胃潰瘍病患者不能喝綠茶。
烏龍茶:空腹不能喝。鐵觀音屬半發(fā)酵茶,由于發(fā)酵期短仍偏寒性,消脂促消化功能突出,而且茶香特別濃郁。但空腹不能喝鐵觀音,否則,易醉茶。
不同的花茶功效也不同,在選購的時候需看清其作用一把紫砂壺只喝一種茶,以免串味,損壞紫砂壺。
金駿眉屬于紅茶、大紅袍屬于烏龍茶、普洱屬于黑茶