特別聲明:寫這篇文章，整理圖片和碼字花了偶不少的時間，請轉(zhuǎn)載的朋友務必注明出處 酒釀又名甜酒，醪糟，是糯米經(jīng)過根霉（還有少量的毛霉和酵母）發(fā)酵后的產(chǎn)品。糯米經(jīng)過釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補氣養(yǎng)血之佳品，含有大量對人體有益的菌類，有提神解乏、解渴消暑，促進血液循環(huán)、潤膚的功效。（以上文字摘自網(wǎng)絡）
酒釀好處很多，但用的材料卻很簡單：糯米，甜酒粉，水。做起來難也不算難，但做得好卻不容易。從初學做酒釀拍下第一張相片到提筆寫下這篇文章時在，花了兩年時間。一開始在網(wǎng)上不斷的搜集做酒釀的貼子，不斷的打聽，期間浪費了N斤的糯米，換了多種的甜酒粉，從冬天到夏天，嘗試了加水和不加水等數(shù)種方法，才徹底跟成功的媽媽說Bye Bye。
直到最近準備換電腦，整理圖片時才發(fā)現(xiàn)做酒釀的過程圖，前前后后居然有近60張。因為親身經(jīng)歷過在網(wǎng)上不斷搜集做酒釀的貼子的麻煩失敗的痛苦。所以決定把這當中失敗，成功的過程記錄下來，與喜歡酒釀的朋友一同分享。
雖然嘗試過很多次，但因為之前沒有拍照的習慣，所以有完整過程圖和相關成品圖的只有幾次。我嘗試的幾種方法大約可歸類成四種，標紅色文字部分為每次的差異。
（一）做法:1)糯米洗凈浸泡12小時。
2）電飯鍋放上蒸格，放半鍋水，鋪上紗布，把泡好的糯米倒進蒸至熟透。
3）
把蒸好的糯米飯整團倒在一大保鮮盒里。
4）甜酒粉用少許溫水化開備用。
5）等飯稍涼后，加入涼開水，加入化開的甜酒粉水，合上蓋用厚衣服包起。
6）
第二天加入1茶匙的白糖，用筷子攪散飯團。繼續(xù)用厚衣服包起。
7）第三天發(fā)酵完成。 （氣溫：10度左右）
備注:這個方法在網(wǎng)上沒見過，我也僅用過一次，是LG根據(jù)老家做紅米酒的方法來改動，當時因為覺得這方法不靠譜，所以沒有拍下來。
一）水量是剛沒過飯面。
二）發(fā)酵過程攪拌是為了促進發(fā)酵。
三）加白糖則是參考了做葡萄酒的原理 。
（二） 做法 1)糯米洗凈浸泡12小時后，把水倒掉，只留一點點如下圖1。
2）
把泡好的糯米放電飯鍋里煮熟后倒在大碗里打松。
3）甜酒粉用少許溫水化開備用。
4）等飯涼至不燙手后，加入化開的甜酒粉水攪勻。
5）繼 把拌勻后的糯米飯放進
砂鍋里，輕輕的壓平，中間掏一小洞，灑點甜酒粉，淋入
一湯匙的涼開水。
6）用保鮮膜包好砂鍋，用厚衣服包起放溫暖的地方。
7）發(fā)酵3天完成。（
氣溫：20度）
（三）材料：糯米1斤，甜酒粉（安琪）。
做法：1）糯米反復沖洗至淘米水變清后，浸泡12小時。
2）泡好的糯米放在鋪了紗布的蒸格上大火蒸30分鐘左右至米熟透無夾生。
3）蒸好的糯米飯放涼開水里打散后，馬上撈起。
4）甜酒粉直接灑在撈起的飯里拌勻。
5）把拌好的飯放進玻璃瓶里，中間掏一小洞。
6）用小毛毯（事先用電吹風吹熱）把瓶子包起，
7）48小時發(fā)酵完成。(氣溫：16-20度）
備注：此方法成功率最高，飯粒分明但抱團，酒香濃郁，酒汁超甜，強烈推薦。
再上幾張發(fā)酵前后的特寫，讓大家看得更清楚，以證明此方法的可行性。
剛裝瓶的樣子（側(cè)面圖）
48小時后（側(cè)面圖）
剛裝瓶（瓶口圖）
48小時后（瓶口圖）因為是高身的窄口瓶子，而且飯裝得比較滿，從瓶口看飯似乎很干，其實酒液全在下面。
用湯匙輕輕一壓，酒液就出來了。
這是另一次用保鮮盒做（剛裝的樣子）
60小時后，用寬口的器皿裝，看到的酒液就很明顯。
上面幾個都是成功的方法，再上一個不成功的例子：
在最開始做酒釀就糾結(jié)要不要加水，因為之前幾次成功的酒釀都沒加水，所以之后做的時候一直沒加水。但每次去超市看到那些瓶裝的酒釀都有很多水，也看過網(wǎng)上有人加水成功出酒。最近一次做的時候，就特意把拌了酒曲的一斤米飯分成兩分，一分如（三）方法，另一分則增加了酒曲的量，另加了400ML的涼開水。
（四）
做法：1）糯米反復沖洗至淘米水變清后，浸泡12小時。
2）泡好的糯米放在鋪了紗布的蒸格上大火蒸30分鐘左右至米熟透無夾生。
3）蒸好的糯米飯放涼開水里打散后，馬上撈起。
4）甜酒粉直接灑在撈起的飯里拌勻。
5）把拌好的飯放進保鮮盒里，中間掏一小洞。
6）往小洞里撒點甜酒粉，然后倒進相當于米量2倍重量的涼開水。
7）60小時發(fā)酵完成。
備注：用這方法做的酒釀看起來是成功出酒的，實際上沒什么酒味，汁液甜度低，到了第四天就變壞長了黑毛。左圖為正常發(fā)酵的例子，右圖為加水的失敗例子。大家可以對比下。
正常發(fā)酵 加水發(fā)酵
12小時后：飯粒分明 飯粒吸水后膨漲變大
60小時后：酒香明顯，汁液很甜 沒酒味，有淡淡的飯味，汁液似加了糖的米湯
70小時后：酒香濃郁，汁液甜度加濃 出現(xiàn)飯餿味，汁液變酸（冒險當了回白老鼠）
這是70小時后，加了水的那一盒子酒釀，已經(jīng)變質(zhì)發(fā)酸，紅圈部分已經(jīng)長了黑毛。
上面顏色帶黃的為正常發(fā)酵打出的酒液，下面顏色較淡的是加了水的打出的酒液
綜合自己的經(jīng)驗和網(wǎng)上帖子的意見，成功的酒釀應有以下特點:
1）酒香濃郁，汁液清澈，甜如蜜。
2）飯粒不夾生，變空心，吃起來有少許渣的感覺。
3）飯粒分明，但抱團不松散。如下圖
如果制作過程出現(xiàn)長綠毛，黑毛的情況，說明酒釀變壞不能食用。如果出現(xiàn)如（下圖1），是一層白毛，通常是發(fā)酵過程中表面溫度不足所至，揭去那層米衣（如圖2），可繼續(xù)食用。圖3為揭去米衣的酒釀。
另再啰嗦下做酒釀要注意的事情。
1）做酒釀過程所接觸到的器具包括雙手，必須保證無油無水。
2）拌酒曲的時候，要等米飯的溫度涼至30度左右為宜，太高會殺死酵母，太低會影響發(fā)酵。冬天為不燙手，夏天以感覺到有溫度即可。
3）米飯如過冷開水，動作必須要快，勿讓米飯在水中浸泡過久。（如在冬天，不要用完全冷卻的涼開水，以免米飯過水后溫度太低影響發(fā)酵。
4）發(fā)酵過程最好保證溫度在25-30度左右。如在夏天，裝飯的容器無須包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒曲的米飯要馬上裝盒，并用厚衣服或毛毯包起。亦可把裝了溫水的熱水袋包在容器的周圍，或者經(jīng)常用電吹風加熱容器的周圍。
5）發(fā)酵12-24小時后，如果飯沒變餿，只是酒味很淡，可進行二次發(fā)酵，鍋里注水加熱到不燙手后，把裝飯的容器放進溫水里，合上蓋，水涼后，再重新加熱，如此反復三次后，趁熱把容器課堂厚衣服包起。
6）做好的酒釀最好在3天內(nèi)吃完（此時間段甜度最大），時間放長了酒味越來越濃，甜度減少?；蛘叻疟淅洳乜杀４娓L的時間。
7)糯米的浸泡時間最好在12小時以上，泡好的米粒以輕輕一捏就碎為宜，如果米沒泡透，會影響出酒率。
酒釀除了可直接食用外，還可以用來煮雞蛋，湯圓，燒菜，燉湯放上一匙還有增香提鮮和去腥的作用，做饅頭加點甜酒還可使饅頭更香甜，松軟。
當然還可以加水慢慢吊成老白酒，用來代替料酒燒湯，燉肉，煮魚，那可是倍兒香，還更有營養(yǎng)。下面這瓶酒可不是買來的，是百分百樂逍遙的出品哦。
甜酒釀的制作方法-自制甜酒釀的詳細說明和保存
甜酒釀怎么做？怎么做出來的酒釀香甜不酸？總結(jié)經(jīng)驗最關鍵的2個要素：容器的干凈和適當?shù)臏囟?。下面介紹甜酒釀自制詳細說明和注意事項。
甜酒釀的制作方法
原料：圓糯米3斤~5斤、甜酒曲1包、普通面粉1大勺
做法：
1、準備好一個搪瓷鍋，清洗干凈（一點油都不能有哦！）
2、糯米直接放里面淘好，然后清水浸泡12小時左右（浸泡的時間根據(jù)天氣的冷暖，用手碾，能一碾兩瓣為止）。
3、然后再把糯米淘洗干凈（直接在陶瓷鍋里淘洗好了）。
4、取一個蒸鍋，在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，水燒開后將糯米撈放在布上蒸25分鐘左右，熟了為止。
5、蒸好的糯米盛入陶瓷鍋里，準備好涼開水，一邊用干凈的大勺子攪拌，一邊撒少許溫開水（像澆花一樣的撒，很少的水哦），攪拌到不燙手（大概30°C的溫度）。
6、甜酒曲里加入面粉，攪拌均勻，然后撒在糯米上，再次攪拌均勻。
7、然后用干凈的手壓實糯米，抹平表面，中間挖個洞（等做出來的時候，中間就是酒釀水啦），再撒上少許溫開水，最后洞里面加入少許溫開水，蓋上鍋蓋。
8、冬天的話裹上棉被，棉被下面可以放個電熱毯，保持30°C的溫度，看看如果涼了，電熱毯開一下，到了那個溫度就關掉，北方的話可以放在暖氣旁，24~36小時，有酒香就熟啦。
9、夏天的話不要在空調(diào)房里，30°C左右的溫度就可以了。
保持酒釀的甜度的保存方法
室溫15°以下，做好的酒釀就可以放在室內(nèi)常溫下，超過15°的直接放在冰箱里。過一段時間，里面的酒釀水吃完了，適當加入冷開水。一直保持較冷的溫度，酒釀不會容易變老。
注意事項
1、做甜酒釀的容器最好是陶瓷的，一般市場上都能買到的陶瓷圓柱形鍋，不銹鋼鍋不易存放，大的保鮮盒也可以。
2、浸泡好的糯米要淘洗干凈外面的淀粉，不然做出來的酒釀會不清爽，粘噠噠的。
3、拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后，否則高溫會吧甜酒曲里的菌殺死，溫度太低了菌又不活躍，發(fā)酵不起來。
4、在發(fā)酵過程中經(jīng)常去檢查下溫度，用手摸摸溫熱的溫度最好。24小時后就可以嘗味道了，味道香甜可口有少許汁液，酒味不弄，沒酸味。
5、做酒釀的關鍵是要所有器皿都是非常干凈，沒一點油膩。不然容易長五顏六色的毛，長了毛的酒釀就不能吃了。
6、酒釀香甜的最關鍵不要忘了甜酒曲里放面粉哦，關鍵啊關鍵，不然做出來沒那么甜啦。
