夏天的早晨，風(fēng)微微地吹，清新的空氣迎面撲來(lái)。五點(diǎn)起床，向窗外望去，樓下的清潔阿姨已經(jīng)把街道清理的干干凈凈，準(zhǔn)備去晨練的小區(qū)老人紛紛踏出家門(mén)，悠閑的散步街頭?？粗麄兊谋秤?，不禁感嘆，無(wú)論歲月如何改變，都阻擋不住人們對(duì)美好的向往!謝謝清潔工，是你們的付出，讓這片城市更美麗，讓人們可以盡情享受幾凈明亮的舒適環(huán)境!美好的一天開(kāi)始啦......

　　不知何時(shí)，蘇州的街頭如一夜春風(fēng)般出現(xiàn)許多涼皮店。是的，炎炎夏日，涼皮、涼粉、涼面開(kāi)始成為餐桌的主角?？粗@些店鋪，回想起自己的學(xué)生時(shí)代，無(wú)論冬夏，涼皮店一直是我青睞的地方。從我記事起，老家街頭的十字路口，有兩家簡(jiǎn)易的涼皮攤，一個(gè)火爐，一口鍋，幾張桌子幾張板凳，晚上五六點(diǎn)鐘出攤經(jīng)營(yíng)一直到十點(diǎn)多結(jié)束，每天都是人滿為患。高中下晚自習(xí)，和同學(xué)經(jīng)過(guò)涼皮攤前，總要停下來(lái)吃一份涼皮才回家。上大學(xué)后，山西大學(xué)校門(mén)口前面更是小吃的匯集地，各種涼皮、米線攤一個(gè)接一個(gè)，生意同樣好到爆棚。

　　山西的涼皮屬晉中榆次涼皮最為著名， 山西的面皮分為兩種，一種是白面面皮，色澤發(fā)白，屬于白白凈凈純可人型;一種是大米面皮，色澤發(fā)黃，黃色來(lái)自梔子色，屬于健康膚色型。這兩種面皮總是齊頭并肩、整齊的被碼放在攤位前，吃的時(shí)候你可以隨自己的喜好，只要白色或黃色一種，也可以兩種混合。對(duì)了，面皮攤位一般都會(huì)有山西的另一種美食——牛筋面，還可以根據(jù)要求再來(lái)點(diǎn)牛筋面，三者混合在一起。山西人吃面皮也很講究，對(duì)調(diào)味料絕不敷衍了事，可以是單純的黃瓜絲、面筋、辣椒油等調(diào)好的簡(jiǎn)單調(diào)料，還可以是山西地方特色的 鹵汁——里面有黃花菜、海帶絲、黃豆、碎木耳、粉條等(鹵汁的做法見(jiàn)山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關(guān)鍵在于“打鹵”既好吃又營(yíng)養(yǎng)!);喜歡的話還可以炒著吃，肉炒或者是素炒都可以。

　　今天來(lái)介紹米皮的制作，制作米皮所用的原材料是大米，制作程序上大致可分為五個(gè)階段：

　　1.選米：揀去大米中所含有的雜質(zhì)。

　　2.浸泡：選好的大米要經(jīng)過(guò)浸泡，使大米發(fā)脹，浸泡時(shí)間因季節(jié)的不同而不同，一般夏天4～5個(gè)小時(shí)，春天泡7個(gè)小時(shí)，秋天泡10個(gè)小時(shí)，冬天泡16個(gè)小時(shí)。

　　3.磨漿：泡好的大米要磨制成米漿。

　　4.點(diǎn)漿：米漿要用開(kāi)水點(diǎn)制，有利于米皮的制作。

　　5.制皮：點(diǎn)好的米漿放在蒸籠蒸制成皮。

　　我做美食沒(méi)有目的性，都是隨心所欲，想到什么做什么。寫(xiě)博同樣如此，不會(huì)預(yù)先計(jì)劃要做什么美食要寫(xiě)什么博文，提前選購(gòu)食材，那樣我覺(jué)得是為寫(xiě)博而寫(xiě)博，會(huì)很累。當(dāng)然，其中的弊病就是食材準(zhǔn)備不充分，做好的成品略有欠佳，不過(guò)自己玩得高興就好!這個(gè)米皮是今天早晨做的，唯一的遺憾是家里的大米和山西的大米品質(zhì)不同，做出來(lái)的米皮韌性不足。建議大家做的時(shí)候，點(diǎn)好米漿后可加入少量淀粉，增加韌性?；蛘哌x用秈米，最好用晚秈米，超市和菜場(chǎng)都有賣(mài)。

　　秈米是我國(guó)出產(chǎn)最多的一種稻米，米粒粒形呈細(xì)長(zhǎng)或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)者長(zhǎng)度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時(shí)易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。

　　A.按照稻米成熟季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。

　　1.早秈米：早秈米是六七月份收割的，米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。

　　2.晚秈米：晚秈米是在早秈收割后播種的，一般在十月份左右收割。米粒細(xì)長(zhǎng)而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。

　　B.在國(guó)際市場(chǎng)上，有按秈米米粒的長(zhǎng)度分為長(zhǎng)粒米和中粒米者。

　　1.長(zhǎng)粒米粒形細(xì)長(zhǎng)，長(zhǎng)與寬之比一般大于3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細(xì)膩可口，是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。

　　2.中粒米粒形長(zhǎng)圓、較之長(zhǎng)粒米稍肥厚，長(zhǎng)寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質(zhì)較多，煮后松散，食味較粗糙。質(zhì)量不如長(zhǎng)粒米。

　　【大米的浸泡過(guò)程】：

　　1.用電飯煲自帶的量米杯量取2杯大米。

　　2.量好的大米放在盆內(nèi)，加入適量冷水沒(méi)過(guò)大米，用筷子朝一個(gè)方向攪拌幾次，把水倒掉。

　　3.盆內(nèi)的大米中重新加入適量冷水，沒(méi)過(guò)大米表面。

　　4.盆的上方拉一層保鮮膜，把盆放在冰箱，讓大米在水中浸泡，夏天4～5個(gè)小時(shí)，春天泡7個(gè)小時(shí)，秋天泡10個(gè)小時(shí)，冬天泡16個(gè)小時(shí)。

　　5.我是昨天泡的大米，在冰箱浸泡一夜，今天早晨做的。

　　【大米漿的磨制過(guò)程】：

　　1.用火鍋通用的小勺舀取1勺泡好的大米。

　　2.舀取1勺泡大米的水，按照1勺大米1勺水的比例，把大米和水放入料理機(jī)的磨漿杯內(nèi)。

　　3.磨漿杯安裝在主機(jī)上，通電，把大米磨成米漿。

　　4.磨好的米漿用細(xì)篩過(guò)濾，如果細(xì)篩里有殘留的大米粒，放入磨漿杯內(nèi)繼續(xù)打成米漿。

　　5.打好的所有米漿混合放在盆內(nèi)。

　　6.用勺子舀起，米漿成略顯濃稠的流瀉狀液體。

　　【大米漿的點(diǎn)制過(guò)程(俗稱(chēng)“點(diǎn)漿”】：

　　1.磨好的米漿內(nèi)放入1/2茶匙食鹽。

　　2.用筷子朝一個(gè)方向攪拌，把食鹽和米漿攪拌均勻。

　　3.鍋里放入適量冷水，大火燒開(kāi)。

　　4.用火鍋通用的勺子舀取3勺開(kāi)水，淋在米漿中間，這就是所謂的“點(diǎn)漿”。

　　5.米漿在遇到熱水沖擊的情況下，會(huì)有凝結(jié)現(xiàn)象，用勺子把米漿塊攪拌開(kāi)。

　　6.使米漿成流瀉狀的稀米漿。(慧心貼心建議：如果大米品質(zhì)不好，建議點(diǎn)好漿后加入少量淀粉水，增加米皮的韌性)

　　【大米漿的蒸制過(guò)程(米皮的成形)】：

　　1.鍋里余下的熱水中支好蒸架，開(kāi)大火把水繼續(xù)燒開(kāi)。

　　2.準(zhǔn)備一個(gè)盤(pán)子，我用的披薩盤(pán)，盤(pán)子底部均勻的刷一層食用油，刷食用油的目的是為了米漿不粘底。

　　3.舀入適量米漿，使米漿呈圓形均勻的鋪在披薩盤(pán)底部。

　　4.等水燒開(kāi)，把裝有米漿的披薩盤(pán)放在蒸架上。(一定要等到鍋里水花翻滾時(shí)，再放入裝有米漿的盤(pán)子，這樣米漿遇熱氣，會(huì)很快凝結(jié)成透明狀;如果冷水放入，隨著水溫升高，產(chǎn)生大量水蒸汽的同時(shí)，米漿也會(huì)吸收水蒸汽產(chǎn)生糊化，這樣就影響蒸制效果，不利于成形)

　　5.蓋好鍋蓋，大火蒸制3～5分鐘。

　　6.蒸至米漿凝固變色，表面起泡且成透明狀時(shí)關(guān)火，一張米皮就做好了。

　　【米皮的冷卻與擺放過(guò)程】：

　　1.準(zhǔn)備一盆涼白開(kāi)或冷水。

　　2.把披薩盤(pán)從蒸架上取出，放在涼白開(kāi)或冷水浸泡1分鐘，讓米皮冷卻。

　　3.冷卻的披薩盤(pán)從涼白開(kāi)或冷水中取出，用手沿著米皮與披薩盤(pán)接觸的邊緣，輕輕把米皮揭起。

　　4.把米皮揭下。

　　5.揭下來(lái)的米皮放在案板上，在米皮表面均勻的刷一層食用油。

　　6.依照以上米皮的制作方法，把所有的米漿都蒸熟做成米皮，依次疊放在一起(每次放好一張米皮，都要在表面刷一層食用油，目的是米皮之間不會(huì)互相粘連，食用的時(shí)候拿取自如)。

　　【微波爐制作米皮的方法】：

　　1.準(zhǔn)備一個(gè)微波爐適用的盤(pán)子，盤(pán)子底部均勻的刷一層食用油。

　　2.舀取適量米漿，使米漿呈圓形均勻的布滿盤(pán)子底部。

　　3.盤(pán)子上拉一層保鮮膜。

　　4.盤(pán)子放入微波爐中。

　　5.關(guān)好微波爐門(mén)，高火100度。

　　6.微波加熱時(shí)間1分30秒，啟動(dòng)微波爐開(kāi)始工作。

　　7.微波爐停止工作后，取出盤(pán)子撕掉保鮮膜，盤(pán)子里的米漿變色凝固，呈透明狀。

　　8.準(zhǔn)備一盆涼白開(kāi)或冷水，把盤(pán)子放在水中浸泡1分鐘，讓米皮冷卻。

　　9.冷卻的披薩盤(pán)從涼白開(kāi)或冷水中取出，用手沿著米皮與盤(pán)子接觸的邊緣，輕輕把米皮揭起。

　　10.把米皮揭下。

　　【米皮調(diào)味料的配置方法】：

　　1.香料水：鍋里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干紅辣椒、桂皮、香葉等香味料，大火熬至水開(kāi)，再煮10分鐘左右關(guān)火，瀝去雜質(zhì)余下的水即為香料水。

　　2.陳醋汁：炒鍋里放入少量的食用油燒到三、四成熱，倒入約2湯匙山西老陳醋，加熱1～2分鐘至陳醋飄出香味，熬好的就是陳醋汁(老陳醋經(jīng)過(guò)熬制，醋的酸性會(huì)隨蒸汽的散發(fā)而消失，留在鍋里的是濃濃的醋香味，這樣調(diào)好的面皮是發(fā)香味，而不是酸味)。

　　3.蒜泥水：大蒜用搟面杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開(kāi)水，浸泡一會(huì)即可。

　　4.生姜水：生姜用搟面杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開(kāi)水，浸泡一會(huì)即可。

　　5.香料油：鍋里放油燒熱，放入用清水浸泡過(guò)的八角、花椒、香葉、生姜、大蒜、大蔥和小茴香，開(kāi)小火熬煮香料，約10分鐘左右。至香料出香味，表面變色時(shí)，將香料瀝用漏勺控油撈出，放涼至冷卻，鍋里余下的油就是香料油(具體做法，請(qǐng)點(diǎn)擊25要點(diǎn)詳解家庭自制辣椒紅油與油潑辣子的方法與不同之處——自制辣椒紅油VS油潑辣子(附微波爐版的制作方法) )。

　　6.辣椒紅油和油潑辣子：具體做法請(qǐng)點(diǎn)擊25要點(diǎn)詳解家庭自制辣椒紅油與油潑辣子的方法與不同之處——自制辣椒紅油VS油潑辣子(附微波爐版的制作方法)

　　7.碾碎的花生末：具體做法請(qǐng)點(diǎn)擊用果仁提升鱈魚(yú)塊口感的私家吃法——果仁香酥鱈魚(yú)塊

　　8.香菜：香菜洗凈，切成香菜末。

　　調(diào)味料大集合～

　　【米皮的切制與涼拌過(guò)程】：

　　1.吃的時(shí)候，把米皮卷成卷。

　　2.刀刃上蘸一點(diǎn)冷水，用刀把米皮切成粗細(xì)均勻的條狀。

　　3.米皮條放在涼菜盆內(nèi)。

　　4.半根胡蘿卜洗凈切成細(xì)絲，我家里沒(méi)有黃瓜用了卷心菜，卷心菜洗凈切細(xì)絲，胡蘿卜絲和卷心菜絲放在米皮條上，撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉。

　　5.放入調(diào)料汁。

　　6.香菜切段放入盆內(nèi)，用筷子把所有食材和調(diào)味料攪拌均勻。