＊素食的分類

１、純素 Vegan Diet or strict vegetarian Diet

排除所有動(dòng)物性來源的食物，包括肉、家禽、魚、蛋、乳制品（如牛乳、奶酪、冰淇淋）。飲食內(nèi)容只允許蔬菜、水果、強(qiáng)化或全谷、全麥類、干豆類、豆莢類、扁豆、核果類及類核果之種子、花生及花生醬。

２、奶素 Lactovegetarian diet

排除肉、家禽、魚、蛋等。飲食內(nèi)容只允許全素之食物和乳類及其制品。

３、蛋奶素 Lactoovovegetarian diet

排除肉、家禽、魚等，可以吃全素之食物、乳類及其制品和蛋及其制品。

４、襌長(zhǎng)壽飲食（禪食） Zen macrobiotic diet

禪食由含有10%谷類（cereal）、30%蔬菜類（vegetabl）、10%湯（soup）、30%動(dòng)物制品（animal products）、15%水果 色拉（salads & fruit）和5%甜點(diǎn)（desserts）的飲食到只吃100%比例的谷類食物，本飲食建議嚴(yán)格地限制水份及其它液體的攝取。

５、部分素食 Semivegetarian or partial vegetarian diet

不吃紅肉（red meat），只吃蛋奶素之食物、部份動(dòng)物性食物，如家禽、魚及海鮮。

＊素食的優(yōu)點(diǎn)

１、維持體重

２、血壓

３、降低心血管疾病

食用低脂肪、低膽固醇、高纖維、高多元不飽和脂肪：飽和脂肪比值的食物，使其血中膽固醇及低密度脂蛋白－膽固醇的濃度較低。

４、減少癌癥的危險(xiǎn)

多纖維質(zhì)可以讓糞便中的膽酸及可溶性脂肪酸的總量及濃度較低、維持腸內(nèi)有益菌的正常生態(tài)，縮短腸道中致癌物質(zhì)停留的時(shí)間，使得腸道黏膜細(xì)胞可以維持較佳的健康狀況，較不易便秘也較不易發(fā)生癌癥的病變。

５、增進(jìn)身體之機(jī)能

＊素食的飲食注意事項(xiàng)

１、缺乏維生素Ｂ12

素食者飲食中維生素Ｂ12的攝取每日仍小于0.5μg，建議補(bǔ)充額外的維生素Ｂ12。

２、缺乏鈣

纖維、植酸及草酸都會(huì)使鈣在人體的吸收率降低。豆腐、豆?jié){是素食者最重要的鈣質(zhì)來源，但是鈣質(zhì)要與維他命D 一起攝取才能吸收。

３、缺乏鋅

鋅可以幫助人體肌肉生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)男性性功能的正?；埠苤匾?。果實(shí)核仁是鋅含量最豐富的食品，豆類也是很好的攝取來源。植物性食物含鋅量較動(dòng)物性食品少，纖維、植酸及草酸都會(huì)使鋅的生物利用率降低。

４、缺乏維生素Ｄ

素食飲食中沒有維生素Ｄ之來源時(shí)會(huì)形成維生素Ｄ缺乏癥及佝僂癥（rickets）。宜多曝露于陽(yáng)光下，使皮膚下的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素Ｄ。

５、補(bǔ)血的鐵質(zhì)

人體比較容易吸收肉類的鐵質(zhì)，因此吃素的人最好選擇同時(shí)含有維他命C 和鐵的蔬菜水果。

6、維生素C

維生素C可以協(xié)助鈣、鐵等物質(zhì)的吸收，因此要攝取足夠的水果及深綠、黃色蔬菜，以獲得足夠的維生素C。

7、孩童的生長(zhǎng)發(fā)育不良

植物性來源的食物有營(yíng)養(yǎng)密度較低的特性，對(duì)于孩童因其胃的容量較小，在需要較多的營(yíng)養(yǎng)時(shí)，應(yīng)以營(yíng)養(yǎng)密度較高（high nutrient densit）的食物來供給營(yíng)養(yǎng)。

8、預(yù)防老年癡呆癥的必須脂肪酸

必須脂肪酸就是一定要從食物中獲得、而人體無(wú)法自行制造的營(yíng)養(yǎng)素。必須脂肪酸最主要的作用是使細(xì)胞功能正?；?、及維持膽固醇生成代謝的反應(yīng)。亞麻油酸和次亞麻油酸是植物油中兩種重要的必須脂肪酸。

＊給素食者的飲食建議

一、每日飲食應(yīng)包括：

1.      蔬菜及水果：至少4份，至少包括一份枸椽類（citrus）水果及一份綠色或黃色蔬菜。

2.      全麥、全谷類：如糙米飯，每日至少6份以上。

3.      牛乳：一天最多3杯，或以乳制品代替。

4.      豆類等富含蛋白質(zhì)之食物：２-3份，以蛋、仿肉(meat analogues)、豆類、核果及種子取代肉、家禽魚。

5.      蛋類，一周3-4個(gè)蛋黃。

6.      油品等食品，選澤植物性油脂但量不必要太多

二、廣泛的選擇各種食物，日內(nèi)所吃的食物種類超過三十種以上，

三、注意能量的足夠攝取以符合生理需求。

四、廣泛地使用未精制的谷類。以互補(bǔ)的方式提升蛋白質(zhì)的品質(zhì)。核果類，如
　　花生、核桃、杏仁、腰果等，可以提供熱量及人體所必與的礦物質(zhì)，如鎂、錳。