黃豆醬的做法一

前些日子，我專門向院內(nèi)的老頭老太太請教，大概知道了兩樣黃豆醬的做法，介紹給大家，期待有心人用來做發(fā)家致富的門道，至少是朋友們餐桌上的美味。做法很簡單，如果你知道傳統(tǒng)的黃豆醬的做法

        做大醬首先是選料，原料一定得是東北的黃豆，生長的成熟期長，晝夜溫差大，黃豆里含的營養(yǎng)成分高，做出來的醬也好吃。東北大豆很好買，每個城市的糧食市場都有賣的，價格和當?shù)氐狞S豆沒啥差別。閑暇到市場買個十來八斤就足夠做一家人一年的消耗了。

  其次，是選擇黃豆的發(fā)酵時間。傳統(tǒng)黃豆醬的做法，都是在入冬閑暇時把黃豆煮成稀爛，放涼后做成一個個小枕頭大小的醬塊，懸在房間某個地方發(fā)酵，來年春天清掃去表面的白色霉菌，選個好天氣，打好鹽水，就可以把醬塊掰到鹽水中，浸泡幾天，再選個風和日麗的上午，一家人搖著石磨累得腰酸腿疼，忙活到晚才把醬下好（磨完）。新發(fā)做醬完全不必從冬天就開始忙活，也沒必要把黃豆煮得稀爛，更不需要石磨去磨。創(chuàng)新的黃豆醬煮豆下醬都是在春天進行，前后不過幾天就可以完成，省時省力做出來的醬更好吃，具體做法如下：

    趁天氣溫度平穩(wěn)的春天，選一個晴朗的時刻把黃豆煮熟，千萬別像做醬塊那樣把黃豆搗碎，找一個竹簾或清洗干凈的舊涼席（席上千萬別有油脂），把那剛煮好的黃豆攤在上面，天好的時候就拿到屋外去曬，天陰或雨就讓它在屋里霉，注意水分不要讓熟黃豆變黑就行，三五天過后，晾曬并發(fā)霉的熟黃豆，就會在表面長成一層土黃色的霉菌，越黃越像包裹著一身黃土的越好。這個過程，就等同于原來的做醬塊和發(fā)酵的過程。

  做好霉豆就要做醬料了，這個過程比原來復(fù)雜。早先的做醬調(diào)料，就是用開水把鹽化成鹽水，放涼就可以使用了。新法做醬要買三五個又沙又甜的大西瓜，削去皮，把里面的瓤連同西瓜子一并賺碎放到剛做好放涼的鹽水里，把芝麻炒成八九成熟，把姜切成細絲，把花生也炒成八九成熟，十斤黃豆里大約放芝麻和花生生姜各一斤的量就可以了。

  接下來相當于傳統(tǒng)方法的清掃醬塊表面白色霉菌的過程，把那些身上包裹著黃土一樣的霉菌搓掉，簸去搓下來的霉菌，把那些霉豆放進剛做好的芝麻花生鹽水中。（放涼熱水沖好的鹽水后再放剛才這些材料），裝進壇子里面，用紗布包裹好蓋子，一個月以后，一壇香噴噴的黃豆醬就可以吃了。院內(nèi)人把這種充分使用西瓜的黃豆醬簡稱為西瓜醬，而把傳統(tǒng)帶著輕微黃豆咸香的黃豆醬叫臭醬。

         西瓜醬里還有一種更上層次的做法，就是在剛才介紹的做法中，繼續(xù)加入其它調(diào)料。最常見的是，將豆油或胡麻油茶樹油炒熟后，放上云南的花椒加陜西隴縣的線辣椒，云南的花椒是最好吃的，椒為香濃，陜西隴縣的線辣椒香而不辣，熟油里趁熱放這兩味調(diào)和，味道會更美，放涼后加到發(fā)酵好的醬里，想吃的時候就可以直接舀出來了，無需再加油炸。甚至還有人把煮好的豬肉，牛肉切成小丁，淋去水分，放涼曬半干，也放到醬里，吃起來口味更鮮更香，咸味早被那鮮和香給覆蓋了。

  我介紹的創(chuàng)新黃豆醬的做法說明白了嗎？你有興趣為家人做一壇飄香的西瓜醬嗎？我去年試過的，很好學的，如果你或你周圍有會做傳統(tǒng)黃豆醬的基礎(chǔ)，對照比照那過程，就很容易做到的，不信你試試呀。對了，不知道你看沒看明白，每個地方西瓜下來的時間不同，你最好選擇在你當?shù)匚鞴舷聛淼臅r候再做，反正這種醬的做法也不限制做醬的季節(jié)。注意環(huán)節(jié)的衛(wèi)生喲！

黃豆醬的做法二

主料：一斤干黃豆，三斤--四斤去皮西瓜、四兩鹽，三兩面粉。

輔料：花椒、八角、桂皮、小茴香適量用紗布包好。

操作：黃豆洗凈，用清水泡好，煮爛（高壓鍋最好）撈出后稍微晾一下拌上生面粉，只要每顆豆子都滾勻面就可以了。攤在干凈的紙箱板上，或者稻草上墊紙也行，上面蓋一層紙，溫度30度大約一周可以發(fā)酵好，先出白毛，后變黑毛，再變黃毛，就好了。接著把發(fā)酵好的豆子放太陽底下嗮干，這一步一定要做，不然豆子發(fā)粘。嗮干后放容器里，好西瓜用紗布包好扎出汁水和肉，去掉瓜子，把瓜汁和瓜肉放進豆子里，加鹽，攪拌均勻，再放入調(diào)料包。放在太陽下嗮，容器口上用紗布扎好，不是陰雨天夜里也別拿回來，這樣白天嗮夜里接露水，醬會很香的。每天攪動一次，嗮成紫紅或者紫黑，有濃烈的醬香味即可。如果不放西瓜，就把調(diào)料加鹽煮成調(diào)料水晾涼之后加入嗮干的黃豆中，照樣去嗮，就做成黃豆醬了。也就是大家說的大醬。這個醬六月做最好，氣溫高，好嗮醬，七月雨水多，不適合做醬，千萬不能進了雨水，那樣醬就壞了。今年我做好了，當時相機沒在家，沒有過程圖。把成品給你看吧。我女兒喜歡吃豆瓣，所以我煮豆沒那么爛，這樣想要爛點的，就要靠食品攪拌機幫忙了，所以大家做醬還是煮豆爛點好。

裝好罐貼好保鮮膜的豆醬

揭了膜看見鮮花椒葉了吧，加鮮葉比花椒還清香

盛在小碗里準備做炸醬的

當然一次做一斤太少了，我一般做三斤以上，也是費一次功夫，但是你不會的時候可以少做點，等掌握
了，就可以多做點了。比例就是那樣，按數(shù)量加減就行了。這個醬也可以作為基礎(chǔ)醬，加辣椒粉就變成豆瓣辣椒醬，加番茄就成了豆瓣番茄醬?？梢耘e一反三，你愿意吃什么口味的，就加什么原料。加入肉丁，豆腐干，黃豆，花生米，木耳，胡羅卜丁等可以炸成八寶醬。

黃豆醬的做法三

  現(xiàn)在已進入農(nóng)歷臘月，是做醬塊的好時候。下面是做的方法。

原料：黃豆5斤，鹽2斤（東北是1斤豆加3兩，天涼不易發(fā)。）

做法：

1、醬塊做法;先將黃豆淘凈，泡一天，然后放入鍋里煮熟，小火再燜一夜。取出用攪拌機攪，攪完后摔成長方形醬塊，用牛皮紙包好。放在不太干燥的地方發(fā)酵。（沒有攪拌機，可用刀剁碎）

2、過年農(nóng)歷四月下醬，把包在外面的牛皮紙去掉，把醬塊放在清水里刷凈黑毛，然后用手把醬塊掰成小塊放入缸里，加一盆水（也可放熬過的花椒水，味更好些）再放入鹽，蓋上蓋。第二天用手把醬塊賺碎，把扒放入，上面蓋上干凈的布，四角各墜一塊小石頭。放在太陽底下曬。以后每天要打扒，把上面沒有洗凈的黑毛撆出去。曬一月后即可食用。中原是15—20天就可食用。是木制的，把長是斜放缸里長10公分。

注：1、醬曬好是顏色變黃。

      2、打扒是讓缸里的醬曬的均勻，發(fā)的快。

    3、做的醬快大約象兩塊磚摞起來的大小。

      4、雨天和晚上要蓋上缸口。 

黃豆醬的做法五

將大豆黃 豆精選，剔除壞的、變質(zhì)的豆粒和其它雜質(zhì)，清水洗凈，放進鍋里加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然后用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜，過干則難以團聚成坯，影響正常發(fā)酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易于發(fā)酵酶變。于室內(nèi)陰涼通風處晾至醬坯外干（約三、五日），然后在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一周時間將醬坯調(diào)換位置繼續(xù)貯放如前。發(fā)到一定的程度，里面都長白毛了才好。待之農(nóng)歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然后將醬坯切成盡可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過于陰涼，一般要將醬缸安置于磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然后用潔凈白布蒙住缸口。三天以后開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發(fā)勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發(fā)了就可以吃了。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發(fā)酵過勁兒而產(chǎn)生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農(nóng)村醬帽的傳統(tǒng)制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。 

東北大醬的制作方法：

   餐桌上的美味佳肴離不開一種調(diào)味品——醬，當我們看著京醬肉絲、炸醬面、醬雞翅、醬鯽魚、醬茄子等這些可口飯菜時，準能垂涎三尺。愛吃醬的人很多，但知道醬是怎么做的可能就不多了。因地區(qū)差異、口味差異，做醬的方法也就不一樣。

   我愿意把我家鄉(xiāng)做醬的方法介紹給大家：正月煮黃豆，煮到拿一粒用手一捻，面乎了就行，這時候湯沒了，豆也面乎了，再用鉸肉機把豆鉸碎，用手把濕豆面垛成長方塊，再用紙包好，存放在比較暖和地方就可以了。按老家的習慣，等到陰歷四月初八、十八、二十八是下醬的日子。提前把水燒開倒進缸里，水的多少根據(jù)放豆多少而定，按1斤豆5兩鹽的比例把鹽放缸里化開涼涼待用。把醬塊洗干凈、晾干、掰開，油汪汪的醬香味撲鼻而來，這就證明醬塊隔好了，再用刀把它切成小塊，之后放到缸里用布蒙住。以后每天早晚打兩次扒，每次不少于600下，使醬上下翻滾，溫度一樣，然后用小勺往外撇末子。剛開始還要不停地用手把小塊兒捏碎，過篩子。對了，忘交待什么是醬扒子啦，拿一塊1·5厘米厚的木板，根據(jù)缸的大小鋸成12厘米左右見方的木塊，中間摳一個圓洞，刨一根圓棍正好插進去，棍的長短也是因缸而異，這就是醬扒子。還有一點需要交待，萬物都離不開太陽，醬缸也必須曬太陽，醬才能發(fā)，發(fā)了才好吃啊。

   以后每天打扒，你都會發(fā)現(xiàn)醬的顏色在變，由開始發(fā)黑、黑黃、到醬黃，味道由醬引子味，慢慢變成一打開醬缸老遠就能聞到醇厚的豆香，恨不得喝上一口。

   經(jīng)過一個月，醬發(fā)好了，臟東西也撇凈了，每天都可以盡情地品嘗啦，但可不能多吃呦！

 煮豆：把精選黃豆在涼水中洗凈后，直接放在鍋里添入自來水，沒至黃豆上約二指深，然后開始像燜米飯一樣煮豆，把豆煮到吃起來稍微有點兒面。豆撈出后放在篩子里控一夜，涼透。黃豆涼好后開始拌面，在黃豆外均勻裹上一層薄面，互相不粘連，如果豆太干拌不上面，把留用的煮豆水淋在黃豆上少許，達到使其能裹面的程度。

    捂豆:在木板或一些透氣性好的材料<忌用玻璃板或塑料>上鋪三四層報紙，報紙上再鋪一層干凈的白紙或牛皮紙。把拌好面的黃豆均勻鋪在白紙上，約一指厚.在攤好的黃豆上再鋪上一層透氣性好的紙。捂豆的房間門窗不要頻繁開啟，盡量保持一個悶熱，潮濕的環(huán)境，春天溫度低時可蓋上紙并在紙上蓋一層毛巾被，利于豆子發(fā)酵。黃豆捂在第三天時，如果黃豆發(fā)烏，說明捂的恰到好處，如果發(fā)粘則說明濕度大，可把蓋在上面的紙揭下。三天后，黃豆長出白毛，再等一兩天，白毛變綠毛，把長滿綠毛的黃豆放在篩子里，放太陽下將其曬干，約要兩天，整個捂豆曬豆過程，最長不會超過七天。

    曬醬：曬醬之前先拌醬，這一點非常關(guān)鍵以。拌醬前一定要聽天氣預(yù)報，如果一周內(nèi)沒有連陰雨天氣，方可拌醬，拌醬當天需天氣晴好，拌醬前把豆中夾裹的成團綠毛或黑毛撿出扔掉。一斤黃豆配三四兩鹽，四五斤西瓜瓤。先用水把花椒，大料等洗凈，撈出后加入鹽放在一碗開水中浸泡，等水冷卻后倒入準備好的大盆中，再倒入曬好的豆，攪拌后浸泡兩個小時，再放入西瓜瓤攪拌。反攪拌均勻的醬豆盆口處蒙上一層棉質(zhì)紗布，紗布上面可撒一些花椒，防止招蒼蠅。把蒙好紗布的醬豆盆放在太陽下暴曬，早上搬出時攪拌一次，晚上再搬回室內(nèi)，防止雨淋，曬半個月，聞到醬香味后可炒制食用。

懶漢曬醬

    黃豆煮好后尚有余溫時就可裹面，把裹好面的豆放在牛皮紙上，放在悶熱潮濕的房間內(nèi)，等豆長出綠毛后，不用放在太陽下曬，直接就可拌醬，拌醬時，用小紗布把花椒等包裹好，和西瓜瓤一起加豆攪拌均勻后放在太陽下暴曬，曬20多天<天氣好的情況下>后可邊曬邊吃。不要選擇過熟的西瓜，一斤豆需要七八斤瓜瓤，三四兩鹽。

速成曬豆

    煮豆時可放一點堿，5斤豆約半兩堿，煮到豆有香味即可，不用等豆完全涼透即可裹面。在捂豆時，不能用風吹，把裹好面的豆均勻攤在紙箱內(nèi)約半指厚，等豆捂出綠毛后即可拌醬。拌醬時盡可能用大盆，攤得薄一些，如果只攤二指厚，暴曬三天即可食用，一斤豆3兩鹽，5斤西瓜瓤。

荷葉捂豆

    把黃豆放在水中泡4小時撈出，放在鍋內(nèi)煮至豆發(fā)面，撈也的豆控水5分鐘后裹面。把干凈的草席鋪在紙箱板等透氣性好的材料上，草席上再鋪兩層報紙，報紙上再鋪一層干荷葉。把裹好面的豆子均勻攤在荷葉上，豆子上再鋪一層薄棉紗布，捂至出綠毛。把花椒等大料放在水中煮成味水，放涼。按照一斤豆，3兩鹽，8斤瓜瓤的標準加入味水，放入攪拌好的醬豆用紗布蒙好，在太陽下暴曬四五天即可。

炒制方法

    把油燒至六成熱，放入蔥花，加入蒜蓉，用中小火烹制，并用勺子不停攪拌，待蔥蒜炸至微黃，聞到蔥香味時放入醬豆，隨后放入白糖，味精，雞精，番茄沙司，料酒，辣椒醬，將其攪拌后再放入熟牛肉丁。準備出鍋時加入炸好的花生粒，熟芝麻，青椒。

 第一步，把黃豆用冷水泡幾個小時，放入高壓鍋或電飯鍋煮（放少許水即可）；

       第二步，把煮爛的黃豆放涼，然后捧出少許黃豆到匾內(nèi)（如果匾縫隙很大，則要墊上干凈的紙）和面粉攪拌，邊攪邊放豆和面粉，不能太濕也不能太干，用手抓起能成團松開時，慢慢能散開為宜；

       第三步，把攪拌好的黃豆和面粉上面蓋上干凈的紙，紙上面蓋上衣服或皮圍裙。沒有黃金草也沒關(guān)系，最后放入封閉的房間等待發(fā)酵；

       第四步，過一天以后用手摸一下，如果發(fā)燙就把紙上面的衣服或皮圍裙拿掉，否則溫度過高會長黑毛（以黃毛為好，白毛也可，因為之后會慢慢變成黃毛的）。這時，窗戶可以開點小縫，然后5天以后可以拿出來曬了，最好第一個太陽旺點的，后面幾天太陽不旺也沒關(guān)系；

        第五步，曬干的豆瓣，密封存放好，等到9月份天涼以后再制作豆瓣醬，因為現(xiàn)在制作溫度太高，會酸的（陰醬的做法）。

       第六步，最好用我們這邊的‘養(yǎng)水壇’來腌制，（因為這種容器的外圍可以放些水，這樣空氣進不去，能夠真正起到密封的作用，放入這里面的豆瓣醬可以吃好幾年都不會壞的，記住：養(yǎng)水壇外圍千萬別斷水）。把養(yǎng)水壇洗凈瀝干，把辣椒和豆瓣拌均勻，以豆瓣為主，辣椒依據(jù)個人的口味放多少。在拌均勻的豆瓣里加入黃酒適量（5斤豆瓣1斤黃酒）加入雞精、糖即可。

       第七步，把做好的豆瓣壓緊，蓋好蓋子，放在通風陰涼的地方（千萬別放在地下室，怕潮。也不可以放在陽光充足的地方，怕曬），一個月后就可以食用了。這是最簡單的方法，因為沒有經(jīng)過陽光的暴曬，故簡稱陰醬。

另一種方法，則比較繁瑣，（7，8月曬最好時候）把曬干的豆瓣放在臉盆里，然后加入鹽水，鹽的量根據(jù)自己的口味，但不能太淡，鹽水超出豆瓣的一寸半為宜，用紗布蓋在臉盆上（防止蒼蠅），這樣暴曬起碼2個月，直到粘稠發(fā)紅為止，每天晚上收回來時千萬別攪拌，等第二天早上拿出去曬時才可以輕輕攪拌勻稱，否則這些醬就會酸了。

      這是我多年制醬的經(jīng)驗，以作參考！