在香氣輪盤中，葡萄酒的味道和香味被分成三個(gè)區(qū)域(一級(jí)分類中有12個(gè)味道，二級(jí)分類中有29個(gè)味道，三級(jí)分類中大約是120個(gè)味道)。在三級(jí)分類120種不同香氣味道中，大部分是比較常見的，有的也比較罕見。如果一個(gè)專家在描述一種酒的時(shí)候說有乙醛的味道時(shí)，你千萬不要驚訝，也許這個(gè)味道就來自葡萄酒香氣輪盤。使用香氣輪盤時(shí)基本上是從內(nèi)圈往外尋找香氣，例如：當(dāng)聞到果香時(shí)先找到內(nèi)圈第一輪的果香味，再至第二輪、第三輪，最后分辨是哪種水果的香氣。特別注意：香氣輪盤只收錄了最常見的香氣種類，而并不是全部。

 

 

　　使用香氣輪盤的基本方法就是從內(nèi)圈往外尋找香味，舉個(gè)例子，當(dāng)你聞到果香時(shí)，首先需要找到內(nèi)圈第一輪的果香味，再依次第2輪、第3輪，逐步確定是哪種水果的香氣。不過香氣輪盤也只是收錄常見香味，當(dāng)你找不到香味為何物時(shí)，請不要抱怨。

 

 

　　第一輪香氣通常與葡萄酒的品種掛鉤，有時(shí)候，第一輪的香氣是隱藏的，并不能馬上察覺出來，需要再酵母的“循循善誘”下體現(xiàn)出來。第一輪香氣涵蓋：果香味、香料味、花香味、微生物、氧化、化學(xué)為、石油味、堅(jiān)果木材味、辣味、植物味、焦糖味以及土味。

 

 

　　第二輪香氣來源于發(fā)酵過程，這種味道是葡萄酒的精華，來自微生物與葡萄分子之間各種作用發(fā)酵形成。酒精的發(fā)酵是香氣形成的重要一步，糖分通過化學(xué)過程轉(zhuǎn)化為酒精，并伴隨著一系列的酶反應(yīng)，這種反應(yīng)很大的影響了原有的香氣，并讓其擴(kuò)大，但也僅僅是酒精香氣的1%而已。因?yàn)槠咸丫频姆枷阄锒噙_(dá)600多種化合物，其中，脂類被看做評(píng)價(jià)葡萄酒品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。例如，年輕的酒脂類清雅而細(xì)膩，并附和著香蕉、鳳梨、蘋果的香氣，而脂類較高的葡萄酒會(huì)更濃稠，酒香也就更濃烈。

 

　　酒精、蘋果酸、乳酸三者發(fā)酵后，葡萄酒就被存放在橡木桶中，但在這其中香氣的變化仍在進(jìn)行，這個(gè)過程中香氣變得更加精致而復(fù)雜，走上了果香到酒香的過程。剖析其中，其實(shí)是脂類物質(zhì)的重新構(gòu)造過程，分子的拆解與重組。所以越是陳年，這種變化的酒香越發(fā)令人著迷。這之中，不得不提到單寧，它對葡萄酒的影響是不言而喻的，像單寧這種多酚類化合物可以決定某些香氣，在分解的時(shí)候，會(huì)釋放出很多化合物的味道，例如煙熏味、丁香亦或是香草的味道。

 

 

　　在葡萄酒味儲(chǔ)藏的過程中，在橡木桶中老熟將會(huì)帶來些許木香和香菜味道，這是由于木質(zhì)發(fā)生氧化造成的。其中橡木桶制作過程中的烘烤工藝，也會(huì)使酒帶有特有的烘烤香氣：咖啡、咳咳、焦糖、煙味等。