2003年，巴比饅頭正式誕生。劉會(huì)平在這一年確定了品牌化、連鎖化的經(jīng)營思路。這個(gè)想法來自他對麥當(dāng)勞、肯德基的思考，“麥當(dāng)勞、肯德基無非就是漢堡加 可樂，它就能做到在全球開連鎖店。中國的包子并不比漢堡差，完全可以像麥當(dāng)勞一樣，實(shí)現(xiàn)品牌化、連鎖化經(jīng)營。關(guān)鍵不在產(chǎn)品，而在于用什么樣的理念、管理方 法去經(jīng)營?！倍嗄杲?jīng)驗(yàn)和對麥當(dāng)勞的研究，讓他意識到了這個(gè)行業(yè)的巨大空間，于是開始進(jìn)行品牌策劃，并著手解決產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化問題。

強(qiáng)化終端管控

連鎖經(jīng)營的關(guān)鍵在于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和管理的標(biāo)準(zhǔn)化。在這方面，劉會(huì)平做得十分謹(jǐn)慎。新品牌確定后，他并沒有急于擴(kuò)張，而是先建立中央工廠，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的機(jī)械化、 標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)摸索、總結(jié)門店經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)。到2005年，巴比饅頭才開始推行加盟政策，至今，在長三角地區(qū)已經(jīng)有1000余家門店。

加盟商追求利益最大化，導(dǎo)致產(chǎn)品和服務(wù)偏離標(biāo)準(zhǔn)，是連鎖經(jīng)營普遍存在的問題，也是可持續(xù)發(fā)展必須解決的問題。巴比饅頭的應(yīng)對之道是加強(qiáng)對加盟門店的供貨能力。

大多數(shù)門店售賣的所有產(chǎn)品，都是由中央工廠配送的，包括包子、米糕、豆?jié){等。在這個(gè)模式中，門店其實(shí)只是承擔(dān)了終端銷售的功能，從而嚴(yán)格保證了各門店產(chǎn)品的一致性，也確保了食品安全。

在這個(gè)模式中，中央工廠是巴比饅頭的中樞，也是其實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化經(jīng)營的根本保證。不過，巴比饅頭完全實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，還是在冷凍面團(tuán)技術(shù)攻克之后。面點(diǎn)行業(yè)有一個(gè)特點(diǎn)，若想連鎖經(jīng)營，就得做到產(chǎn)品便于保存和運(yùn)輸，因此不得不考慮冷凍問題。

巴比饅頭用三年時(shí)間攻克了冷凍面團(tuán)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了“生胚”速凍，這樣門店只需要醒發(fā)和蒸熟的操作就可以了。這個(gè)技術(shù)保證了產(chǎn)品口味與現(xiàn)蒸的基本相同，更重要的是，實(shí)現(xiàn)了從餡料到產(chǎn)品的完全標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。這在中式面點(diǎn)行業(yè)中尚屬首家。

這個(gè)模式也基本上解決了食品行業(yè)人人自危的食品安全問題。集中采購、集中生產(chǎn)、集中檢驗(yàn)、冷鏈配送，通過這些環(huán)節(jié)，巴比饅頭將可變因素牢牢控制在公司總部。

不過，在有些門店，巴比饅頭也存在另外一種模式：中央工廠配送餡料，包子現(xiàn)場制作，包子外的其他產(chǎn)品則全部由中央工廠配送。劉會(huì)平坦言這個(gè)模式是有缺點(diǎn) 的，包子餡料的多少，外形好看與否都會(huì)給產(chǎn)品帶來影響。之所以沒有全面推行冷凍面團(tuán)，是因?yàn)槊鎴F(tuán)速凍再醒發(fā)后，口感稍微有點(diǎn)不夠松軟。而此問題也正是巴比 饅頭急需突破的問題。

食材作保障

對于連鎖食品企業(yè)來說，標(biāo)準(zhǔn)化是必修課，好產(chǎn)品是前提。對于巴比的產(chǎn)品，尤其是銷量最大的包子，劉會(huì)平頗有自信，“一方面包子更適合中國人口味；另一方面，巴比饅頭力求產(chǎn)品的新鮮、原汁原味，而新鮮的、原汁原味的產(chǎn)品才是最好吃的?！?/p>

劉會(huì)平對產(chǎn)品的自信來自兩方面：一個(gè)是配方，一個(gè)是食材。配方是長期調(diào)整、完善的結(jié)果。前期他曾花了五六年的時(shí)間，吃遍了上海所有相關(guān)的點(diǎn)心，不斷琢磨上海人到底喜歡吃什么口味，應(yīng)該怎么做才最好吃。

不過，作為大批量生產(chǎn)的工業(yè)化食品，更重要的還要有食材作保證。在食材方面，巴比一直嚴(yán)格采用優(yōu)質(zhì)原材料。豬肉和蔬菜是巴比饅頭兩大原材料，豬肉是上海第一品牌愛森牌豬肉，愛森采用的是無添加劑的豬飼料，因此豬肉確實(shí)好吃，但價(jià)格也要比一般品牌高出30%到50%。

為保證新鮮，豬肉也都是頭一天才宰殺的。蔬菜則來自4個(gè)定點(diǎn)蔬菜基地，每天早晨被送到中央工廠，經(jīng)過手工揀菜后，進(jìn)入四十幾米長的專業(yè)蔬菜清洗機(jī)，經(jīng)過6道工序，才作為餡料使用。

巨大的增長空間

目前，巴比饅頭60%的銷售來自早餐銷售，消費(fèi)群體主要是個(gè)體消費(fèi)者。劉會(huì)平介紹說，在后續(xù)發(fā)展中，團(tuán)餐將成為巴比饅頭一個(gè)非常大的營收來源。“巴比饅頭 將會(huì)成為酒店點(diǎn)心的中央工廠。因?yàn)榫频暾埫纥c(diǎn)師傅做點(diǎn)心成本高、產(chǎn)量又少，很不劃算。另外，學(xué)校、工廠、醫(yī)院的食堂，也將成為我們團(tuán)餐的銷售對象?！?/p>

巴比目前沒有大力開展團(tuán)餐業(yè)務(wù)，關(guān)鍵在于中央工廠的產(chǎn)能跟不上。新的中央工廠建成后，會(huì)立刻拓展這方面業(yè)務(wù)。巴比饅頭目前正在籌建新的中央工廠，預(yù)計(jì)在2012年底建成，占地100畝，投入達(dá)3億元。

巴比饅頭目前只進(jìn)入了上海、蘇州、無錫、常州、南京、杭州、寧波七個(gè)城市。2014年，計(jì)劃進(jìn)入北京，開拓環(huán)渤海地區(qū)市場，然后是珠三角地區(qū)。巴比饅頭近 兩年每年的開店數(shù)達(dá)200到300家，按這個(gè)速度，隨著北方市場和南方經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市的開拓，每年開店數(shù)可能達(dá)到700到800家。

劉會(huì)平的藍(lán)圖不止于此。他已開始進(jìn)行第二個(gè)品牌的運(yùn)作，在上海已經(jīng)進(jìn)入試運(yùn)營階段。新品牌叫“樂兒心吧”，定位于快餐加休閑的E時(shí)代餐吧，目前特色是顧客 自己用iPad點(diǎn)餐，強(qiáng)調(diào)消費(fèi)體驗(yàn)，顧客可以在餐廳觀看3D電影等。劉會(huì)平說他在思考怎樣融入更多現(xiàn)代科技的東西，讓消費(fèi)者在這里體驗(yàn)前沿科技。