去年的2月28日，我國著名營養(yǎng)學(xué)家、本報(bào)的老朋友于若木老人永遠(yuǎn)地離開了我們。

    前天，公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心等部門發(fā)起，舉行了座談會(huì)。正像于小冬主任所言 ：“于老的逝世，對(duì)于中國營養(yǎng)界、中國食品工業(yè)界來說，無異于一棵眾人多年賴以依靠、遮風(fēng)避雨的擎天大樹一時(shí)間轟然倒塌”。

    長期以來，于老也一直在關(guān)懷著本報(bào)營養(yǎng)方面的報(bào)道，兩次為本報(bào)題詞。去年，在她去世的前一個(gè)月，聽李瑞芬教授說本報(bào)開設(shè)“飲食主義”版后，于老高興地說：“終于有我們的園地了”。

    今天，我們只有辦好“飲食主義”，才能不辜負(fù)于老的殷切期望。

    出場(chǎng)專家：曹彬特級(jí)廚師，國家級(jí)烹飪?cè)u(píng)委。1996年獲美國新澤西州立大學(xué)營養(yǎng)碩士學(xué)位。1994年-1999年任美國CFT食品研發(fā)總監(jiān)、副總經(jīng)理；現(xiàn)任北京永樂雅餐飲有限公司董事長。

    1985年我在國內(nèi)拿到“食品與營養(yǎng)”專業(yè)畢業(yè)證書，又到美國新澤西州州立大學(xué)攻讀“食品學(xué)”碩士，1999年回國創(chuàng)建餐飲企業(yè)。這期間，始終在營養(yǎng)學(xué)家于若木先生的教導(dǎo)和關(guān)懷下。從許多接觸的小事中處處體現(xiàn)著于老的營養(yǎng)思想、觀念。

    一次，于老讓司機(jī)給我送來一盒自制豆腐,接到后,我有點(diǎn)詫異。當(dāng)夜十二點(diǎn)多,電話鈴聲把我從夢(mèng)中叫醒,是于老打來的：“曹彬,豆腐吃了沒有,感覺怎么樣？”她告訴我那是一盒魚茸豆腐,同時(shí)強(qiáng)調(diào)說，豆腐是我們祖先遺留給我們的寶貴財(cái)富,大豆中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),如能較好地將動(dòng)物蛋白有機(jī)地植入豆腐之中,形成動(dòng)植物蛋白黃金組合,在提高傳統(tǒng)豆腐的營養(yǎng)成分的同時(shí),豐富人們飲食的生活。

    豆腐，是中國人的發(fā)明，幾乎所有的中國人都沒有不吃豆腐的。豆腐作為食藥兼?zhèn)涞氖称?，具有益氣、補(bǔ)虛等多方面的功能。據(jù)測(cè)定，一般100克豆腐含鈣量為140毫克－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質(zhì)比較高的，含有8種人體必需的氨基酸，還含有動(dòng)物性食物缺乏的不飽和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護(hù)肝臟，促進(jìn)機(jī)體代謝，增加免疫力并且有解毒作用。

    魚肉含有大量的蛋白質(zhì)，而且都是完全蛋白質(zhì)，而且蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收。

    脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。魚肉的脂肪含量一般比較低，大多數(shù)只有1%—4%，如黃魚含0.8%、帶魚含3.8%、鮐魚含4%、鰱魚含4.3%、鯉魚含5%、鯽魚含1.1%、鳙魚（胖頭魚）只含0.9%、墨斗魚只含0.7%。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。

    魚肉的無機(jī)鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無機(jī)鹽。魚肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營養(yǎng)素。

    另外，魚肉的肌纖維比較短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松散，水分含量比較多，因此，肉質(zhì)比較鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來更覺軟嫩，也更容易消化吸收。所以，可以看出，魚類具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量豐富，口味好、易于消化吸收的優(yōu)點(diǎn)。

    這的確不是普普通通的一盒豆腐,吃著于老給的“魚茸豆腐”我想了很多。

    她多次叮囑我說:“我們的廚師只懂得烹調(diào),不懂營養(yǎng)；營養(yǎng)師又只懂營養(yǎng),不會(huì)烹調(diào),這是兩張皮,怎樣才能把這兩張皮變成一張臉,我看廚師和營養(yǎng)師要展開相互學(xué)習(xí),你在這方面先跨出了一步,要發(fā)揮你的優(yōu)勢(shì),如有時(shí)間好好研究一下葷豆腐的開發(fā)問題……”這一夜,我失眠了。

    十幾年前于老提出，廚師是人們?nèi)粘ｏ嬍成钪械牡谝粻I養(yǎng)師,廚師一定要懂得一些營養(yǎng)。（轉(zhuǎn)載）

   去年的2月28日，我國著名營養(yǎng)學(xué)家、本報(bào)的老朋友于若木老人永遠(yuǎn)地離開了我們。

    前天，公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心等部門發(fā)起，舉行了座談會(huì)。正像于小冬主任所言 ：“于老的逝世，對(duì)于中國營養(yǎng)界、中國食品工業(yè)界來說，無異于一棵眾人多年賴以依靠、遮風(fēng)避雨的擎天大樹一時(shí)間轟然倒塌”。

    長期以來，于老也一直在關(guān)懷著本報(bào)營養(yǎng)方面的報(bào)道，兩次為本報(bào)題詞。去年，在她去世的前一個(gè)月，聽李瑞芬教授說本報(bào)開設(shè)“飲食主義”版后，于老高興地說：“終于有我們的園地了”。

    今天，我們只有辦好“飲食主義”，才能不辜負(fù)于老的殷切期望。

    出場(chǎng)專家：曹彬特級(jí)廚師，國家級(jí)烹飪?cè)u(píng)委。1996年獲美國新澤西州立大學(xué)營養(yǎng)碩士學(xué)位。1994年-1999年任美國CFT食品研發(fā)總監(jiān)、副總經(jīng)理；現(xiàn)任北京永樂雅餐飲有限公司董事長。

    1985年我在國內(nèi)拿到“食品與營養(yǎng)”專業(yè)畢業(yè)證書，又到美國新澤西州州立大學(xué)攻讀“食品學(xué)”碩士，1999年回國創(chuàng)建餐飲企業(yè)。這期間，始終在營養(yǎng)學(xué)家于若木先生的教導(dǎo)和關(guān)懷下。從許多接觸的小事中處處體現(xiàn)著于老的營養(yǎng)思想、觀念。

    一次，于老讓司機(jī)給我送來一盒自制豆腐,接到后,我有點(diǎn)詫異。當(dāng)夜十二點(diǎn)多,電話鈴聲把我從夢(mèng)中叫醒,是于老打來的：“曹彬,豆腐吃了沒有,感覺怎么樣？”她告訴我那是一盒魚茸豆腐,同時(shí)強(qiáng)調(diào)說，豆腐是我們祖先遺留給我們的寶貴財(cái)富,大豆中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),如能較好地將動(dòng)物蛋白有機(jī)地植入豆腐之中,形成動(dòng)植物蛋白黃金組合,在提高傳統(tǒng)豆腐的營養(yǎng)成分的同時(shí),豐富人們飲食的生活。

    豆腐，是中國人的發(fā)明，幾乎所有的中國人都沒有不吃豆腐的。豆腐作為食藥兼?zhèn)涞氖称?，具有益氣、補(bǔ)虛等多方面的功能。據(jù)測(cè)定，一般100克豆腐含鈣量為140毫克－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質(zhì)比較高的，含有8種人體必需的氨基酸，還含有動(dòng)物性食物缺乏的不飽和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護(hù)肝臟，促進(jìn)機(jī)體代謝，增加免疫力并且有解毒作用。

    魚肉含有大量的蛋白質(zhì)，而且都是完全蛋白質(zhì)，而且蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收。

    脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。魚肉的脂肪含量一般比較低，大多數(shù)只有1%—4%，如黃魚含0.8%、帶魚含3.8%、鮐魚含4%、鰱魚含4.3%、鯉魚含5%、鯽魚含1.1%、鳙魚（胖頭魚）只含0.9%、墨斗魚只含0.7%。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。

    魚肉的無機(jī)鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無機(jī)鹽。魚肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營養(yǎng)素。

    另外，魚肉的肌纖維比較短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松散，水分含量比較多，因此，肉質(zhì)比較鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來更覺軟嫩，也更容易消化吸收。所以，可以看出，魚類具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量豐富，口味好、易于消化吸收的優(yōu)點(diǎn)。

    這的確不是普普通通的一盒豆腐,吃著于老給的“魚茸豆腐”我想了很多。

    她多次叮囑我說:“我們的廚師只懂得烹調(diào),不懂營養(yǎng)；營養(yǎng)師又只懂營養(yǎng),不會(huì)烹調(diào),這是兩張皮,怎樣才能把這兩張皮變成一張臉,我看廚師和營養(yǎng)師要展開相互學(xué)習(xí),你在這方面先跨出了一步,要發(fā)揮你的優(yōu)勢(shì),如有時(shí)間好好研究一下葷豆腐的開發(fā)問題……”這一夜,我失眠了。

    十幾年前于老提出，廚師是人們?nèi)粘ｏ嬍成钪械牡谝粻I養(yǎng)師,廚師一定要懂得一些營養(yǎng)。（轉(zhuǎn)載）